Artigo Salmonella

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Pesquisa de risco de contaminação por Salmonella em maionese e
hambúrgueres não industriais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta
Burkholderia pseudomallei
Article · January 2017
DOI: 10.18010/sp.v5i5.3
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Kleber Renan De Souza Santos
Centro Universitário Leonardo da Vinci - UNIASSELVI
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ARTIGO CIENTÍFICO
VOL. 05, N° 05 - AGOSTO, 2017
18
PESQUISA DE RISCO DE CONTAMINAÇÃO POR 
SALMONELLA EM MAIONESE E HAMBÚRGUERES 
NÃO INDUSTRIAIS DO BAIRRO BELA VISTA GASPAR/
SC DETECTA BURKHOLDERIA PSEUDOMALLEI
Allan Ribeiro Moraes1, Vitor Hugo Miranda1, Weiven Gabriel Otto1, Andrea Becker Delwing2, Marcia Regina 
Pelisser3, Kleber Renan de Souza Santos4
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina - Câmpus Gaspar.
Gaspar – SC, Brasil.
Resumo: O principal transmissor da bactéria Salmonella sp. é o ovo cru, ingrediente usado no preparo de maione-
ses de lanchonetes, padarias e restaurantes. Como esses ambientes são muito movimentados, se não houver uma 
fiscalização rigorosa por parte das autoridades e/ou dos proprietários, pode-se favorecer a ocorrência de surtos, 
facilitando a contaminação dos alimentos e, consequentemente, causando mortes. Outro alimento manipulado 
nas lanchonetes é a carne do hambúrguer, que também pode apresentar risco de contaminação por Salmonella 
sp. caso não sejam tomados os devidos cuidados durante o preparo e armazenamento. Esta pesquisa verificou 
se há contaminação de Salmonella sp. nesses alimentos e avaliou as condições de entrega dos lanches pelas lan-
chonetes do bairro Bela Vista, Gaspar (SC). Para realização da pesquisa se procedeu a uma análise microbioló-
gica de lanches “X-salada”, comercializados em três lanchonetes. Foram analisadas 12 amostras através de um 
procedimento adaptado do ministério da agricultura (BRASIL, 2003). Ao final, obteve-se resultado negativo para 
presença de Salmonella sp. No entanto, 100% das amostras apresentaram resultados positivos para Burkholderia 
pseudomallei, com confiabilidade de 100% para todas as amostras. Conclui-se que além da Salmonella sp., é preciso 
estar atento a outras bactérias potencialmente nocivas à saúde que podem surgir nos alimentos, provavelmente 
relacionada às más condições higiênico-sanitárias. Considerando que a região de Gaspar apresenta condições 
climáticas favoráveis para sua ocorrência, destaca-se a importância das lanchonetes adotarem boas práticas de 
manuseio de alimentos para evitar a contaminação por Burkholderia pseudomallei.
Palavras-chaves: Maionese; Hambúrguer; Surtos; Salmonella; Burkholderia pseudomallei.
Abstract: The main transmitter of Salmonella sp. is the raw egg, an ingredient used in the preparation of mayon-
naise in snack bars and restaurants. Such environments are busy places, so the absence of rigorous inspection 
by authorities and/or establishment owners may favor outbreaks due to food contamination and, consequently, 
leading people to death. Other food item handled in snack bars is the hamburger, which may also present risk of 
contamination by Salmonella sp. if care is not taken during its preparation and storage. This research aims to verify 
the existence of Salmonella sp. contamination in such food items and to evaluate delivery conditions by snack bars 
in Bela Vista, Gaspar (SC). To carry out the research, it was conducted a microbiological analysis of “X-salada” snacks 
sold by three fast food restaurants. Six (6) samples were analyzed by means of an adapted procedure determined 
by Ministry of Agriculture (BRASIL, 2003). At the end of the experiments, a negative result was obtained for Salmo-
nella sp. However, 100% of the samples presented positive results for Burkholderia pseudomallei, with 100% reliabi-
lity for all the samples. It has been concluded that, besides Salmonella sp, it is necessary to be aware of other poten-
tially harmful bacteria that may occur in food, probably related to poor hygienic-sanitary conditions. Considering 
that Gaspar region presents climatic conditions favorable to the occurrence of such bacteria, good food handling 
practices by snack bars must be emphasized to avoid Burkholderia pseudomallei contamination.
Keywords: Mayonnaise; Hamburger; Outbreaks; Salmonella; Burkholderia pseudomallei.
http://dx.doi.org/10.18010/sp.v5i5.3
1 2 3 4 
1 Alunos da 6º fase do Curso Técnico Integrado em Química. E-mails (respectivamente): allanrmoraes@gmail.com; 
vitorhugomiranda1999@gmail.com; weivenotto@gmail.com
2 Mestra em Fitotecnia, IFSC - câmpus Gaspar. E-mail: abdelwing@gmail.com
 3 Professora Doutora, UNIASSELVI-FAMEBLU. E-mail: marcia_pelisser@hotmail.com
 4 Professor Doutor, IFSC - câmpus Gaspar. E-mail: santoskrs@gmail.com
19
1 INTRODUÇÃO
 A bactéria Salmonella sp., causadora da enfermidade 
conhecida como salmonelose, é o principal agente de do-
enças de origem alimentar em várias partes do mundo, 
inclusive no Brasil [1]. Seuprincipal transmissor é o ovo 
cru, ingrediente usado no preparo de maioneses não in-
dustriais em lanchonetes, padarias e restaurantes. Estes 
estabelecimentos comerciais são frequentados por mui-
tas pessoas diariamente e se não houver fiscalização ri-
gorosa por parte das autoridades e/ou dos proprietários 
do estabelecimento no preparo e armazenamento das 
maioneses, estes ambientes podem facilitar a contamina-
ção dos alimentos através da bactéria Salmonella sp. Sem 
um controle rigoroso, os estabelecimentos com maione-
se contaminada podem favorecer a ocorrência de surtos 
em nossa região e, consequentemente, levar pessoas a 
estados diarreicos graves e em alguns casos, pode levar à 
morte.
 Outro alimento manipulado nas lanchonetes é a car-
ne utilizada como hambúrguer, que também pode apre-
sentar risco de contaminação por Salmonella sp. e outros 
agentes patogênicos, se não forem tomados os devidos 
cuidados de higiene durante o preparo e armazenamen-
to. Sabe-se ainda que tanto os manipuladores como os 
consumidores não possuem o conhecimento sobre os 
riscos envolvidos no preparo destes alimentos. Por con-
ta disso, entende-se que caso um único surto venha a 
acontecer, graves danos à saúde de muitos habitantes da 
região podem ser gerados, pois estas pessoas estariam 
consumindo alimentos em um ambiente com condições 
precárias de higiene [2].
 Em Blumenau (cidade vizinha a Gaspar), entre 1994 e 
1997 mais de 7000 pessoas ficaram doentes e foram diag-
nosticadas com o agente epidemiológico Salmonella ente-
ritidis, os sintomas mais comuns eram dores abdominais, 
febre e em mais de 90% dos casos diarreia. O alimento 
mais envolvido nos surtos foi a maionese [3]. Como mui-
tas pessoas não consultam especialistas para se tratar e 
se automedicam, além das falhas no sistema de notifica-
ção e de fiscalização, os números apresentados neste pe-
ríodo, podem na realidade, ser ainda maiores. Estima-se 
que somente 10% do total de surtos de origem alimentar 
são notificados no Brasil [4]. Esta pesquisa se configura 
como pesquisa aplicada [5], e teve como objetivos verifi-
car se há contaminação de Salmonella sp. em maionese 
e hambúrguer não industriais e avaliar as condições de 
entrega (temperatura, pH, armazenamento e tempo de 
entrega) de lanches, de três estabelecimentos comerciais 
do bairro Bela Vista em Gaspar/SC.
Pesquisa de risco de contaminação por Salmonella em maionese e hambúrgueres não indus-
triais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta Burkholderia pseudomallei
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
 As análises microbiológicas foram realizadas em lan-
ches “X-salada”, por meio do procedimento denominado 
“Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas 
para Controle de Produtos de Origem Animal e Água” [6]. 
Os procedimentos laboratoriais para pesquisa de bacté-
rias Salmonella sp. nas amostras de maionese e hambúr-
gueres não industriais foram realizados conforme o mé-
todo ISO 6579:2007 [7] com adaptações (Figura 1).
Figura 1: Método ISO 6579:2007 adaptado.
 Os pedidos dos lanches dos estabelecimentos co-
merciais do bairro Bela Vista foram padronizados da se-
guinte forma: por telefone foram encomendados dois 
“X-saladas” e dois “sachês de maionese não industrial” 
por estabelecimento (6 lanches e 6 maioneses no total) 
e as informações como tempo de entrega, distância do 
estabelecimento, forma de armazenamento, pH e tempe-
ratura das amostras foram coletadas assim que a entre-
ga foi efetuada. O pH foi medido através de pHmetro de 
bancada da marca MS TECNOPON INSTRUMENTAÇÃO, 
e a temperatura, medida através de um termômetro de 
mercúrio com escala de 0 a 50° C. A figura 1 ilustra os pro-
cedimentos.
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Pesquisa de risco de contaminação por Salmonella em maionese e hambúrgueres não indus-
triais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta Burkholderia pseudomallei
2.1 Pré-enriquecimento
 Amostras de 25 g cada, intituladas Maionese 1, Maio-
nese 2 e Carne, foram incubadas em uma estufa bacte-
riológica a 37 ± 0,5º C por 16 a 20 horas. Cada amostra 
foi transferida para um Erlenmeyer contendo 225 ml de 
água peptonada, a qual favorece a manutenção do pH, 
evitando que as bactérias acompanhantes acidifiquem o 
meio, o que prejudicaria a recuperação das células de Sal-
monella sp.
2.2 Enriquecimento seletivo
 Nesta etapa foram utilizados os meios Rappaport 
Vassiliadis e caldo Tetrationato, estes meios contêm subs-
tâncias que impedem o crescimento da maioria dos mi-
crorganismos interferentes. Para os tubos de ensaio com 
9,9 ml de solução de Rappaport foram transferidos 0,1 ml 
de solução amostra mais água peptonada e, logo depois 
os tubos de ensaio foram incubados a temperatura de 
41 ± 0,5º C por 24 a 30 horas. Nos tubos com 9 ml de so-
lução de Tetrationato foram transferidos 1 ml de solução 
amostra mais água peptonada, em seguida, estes foram 
incubados a 37 ± 0,5º C por 18 a 24 horas.
2.3 Isolamento e seleção
 Para selecionar possíveis colônias de Salmonella sp. 
foram utilizados os dois meios sólidos, agar verde brilhan-
te (BPLS) e agar Rambach, os quais foram preparados 
previamente e distribuídos em placas de Petri de manei-
ra homogênea. Foram transferidas para cada placa, com 
alças de platina, amostras das soluções da etapa ante-
rior e, logo depois, foram incubadas por 18 a 24 horas a 
37 ± 0,5º C. Após este período foram feitas estrias de esgo-
tamento das prováveis colônias típicas de Salmonella sp. 
para outras placas com BPLS e novamente incubadas a 37 
± 0,5º C por 18 a 24 horas.
2.4 Identificação bioquímica
 Para a Identificação bioquímica foi utilizado o kit Bac-
tray3 (Laborclin) em comparação com o controle positivo 
(cepa de Salmonella typhi). Neste Kit são utilizadas 10 pro-
vas bioquímicas para identificação de bactérias Gram ne-
gativas oxidase positivas (Tabela 1), como por exemplo as 
bactérias dos gêneros: Pseudomonas, Acinetobacter, Com-
plexo Burkholderia, Stenotrophomonas, etc. A combinação 
dos resultados foi verificada pelo Sistema de Identificação 
Versão Web [8].
Teste Descrição 
Cetrimide (CET) Crescimento indica tolerância para cetrimide.
Acetamida (ACE)
Malonato (MAL)
Citrato (CIT)
A utilização destas substâncias 
como única fonte metabólica 
de carbono, produz a 
alcalinização do meio.
Uma elevação do pH muda o 
indicador de verde para azul.
Maltose (MLT)
A utilização de carboidratos 
resulta na produção de ácido, 
mudando o indicador (vermelho 
de fenol) de vermelho para 
amarelo, ou amarelo-alaranjado.
Esculina (ESC)
A hidrólise da esculina é detectada 
pelo citrato férrico amoniacal, 
formando um precipitado negro.
Controle (CTL)
Esta prova serve de branco 
para leitura da arginina.
Observe a coloração deste controle.
Caso a cor obtida na arginina 
seja de maior intensidade 
(vermelho, laranja ou rosa), 
esta é considerada positiva.
L-Arginina (ARG)
A arginina de hidrolase transforma 
a arginina em citrulina e amônia. 
Isto ocasiona uma elevação 
pH do sistema, mudando o 
indicador de amarelo para 
alaranjado ou vermelho. 
Uréia (URE)
A hidrólise enzimática da uréia 
pela urease resulta na produção 
de amônia e Co2, mudando o 
indicador para vermelho.
Indol (IND)
A desagregação (metabolização) 
do triptofano pela triptofanase 
resulta na produção de indol, 
formando um complexo de 
cor rosa para vermelho com 
o reagente de Kovac’s.
Tabela 1: Provas bioquímicas para identificação de bactérias 
Gram negativas oxidase positivas utilizadas pelo Kit Bactray 3.
Fonte: Adaptado de Laborclin 2015.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
 Ao analisar as informações referentes às característi-
cas dos lanches verificou-se que o tempo de entrega va-
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triais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta Burkholderia pseudomallei
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Pesquisa de risco de contaminaçãopor Salmonella em maionese e hambúrgueres não indus-
triais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta Burkholderia pseudomallei
riou de 33 a 45 minutos, a temperatura das maioneses foi 
de 17 a 24,5° C e o pH ficou entre 4,5-5,3 (Tabela 2 e 3). Se-
gundo Cardoso e Carvalho (2006), o pH encontrado, mes-
mo muito próximo do mínimo de 4,5 a 5, e a temperatura 
entre 7 e 49,5° C das amostras favorecem a multiplicação 
das Salmonellas. Estas informações indicam a possibilida-
de das bactérias se desenvolverem nos lanches.
Lanchonete Data do pedido
Tempo de 
entrega 
(minutos)
Distância da 
lanchonete 
(metros)
A 25/08/2015 45 420,1
B 31/08/2015 33 174,7
C 14/09/2015 37 1250,0
Tabela 2: Informações referentes às características dos 
lanches, recolhidas no momento da entrega.
Lanchonete
Forma de 
armazenamento 
e transporte
pH das 
maioneses
Temp. 
(°C) das 
maioneses
A Caixa de papel /motocicleta 4,5/4,7 17,0/18,0
B Caixa de isopor / a pé 5,1/5,2 24,5/24,5
C Caixa de isopor / carro 5,3/5,3 17,5/17,5
Tabela 3: Outras informações referentes às característi-
cas dos lanches, recolhidas no momento da entrega.
 As amostras de maionese e hambúrguer analisadas 
no bairro Bela Vista apresentaram resultados negativos 
para a presença de Salmonella sp. Este resultado está de 
acordo com a comparação dos aspectos da colônia (meio 
Rambach e BPLS) e dos dez testes bioquímicos do kit Bac-
tray 3 entre as amostras e o controle positivo (Salmonella 
typhy- Cepas Cefar) (Figuras 2, 3,4 e 5).
Figura 2: Controle positivo (Salmonella typhi) do meio Agar 
Rambach, Bactray 3 (explicação dos resultados na Tabela 4).
Figura 3: Controle positivo (Salmonella typhi) do meio Agar 
BPLS, Bactray 3 (explicação dos resultados na Tabela 4).
Figura 4: Controle positivo - Colônias de Salmonella typhi 
em meio Agar Rambach (com o controle positivo foi possí-
vel identificar as colônias com a maior possibilidade de ser 
de salmonella sp. na terceira etapa da metodologia).
Figura 5: Controle positivo - Colônias de Salmonella typhi em meio BPLS 
(com o controle positivo foi possível identificar as colônias com a maior 
possibilidade de ser de salmonella sp. na terceira etapa da metodologia).
 Para todas as amostras analisadas que chegaram 
a etapa final (Bactray 3) de maionese e hambúrgueres 
não industriais (respectivamente 3 de cada, totalizan-
do 6 amostras na etapa final), a combinação das provas 
bioquímicas do Bactray 3 indicou 100% de confirmação 
de uma bactéria considerada rara no Brasil, Burkholderia 
pseudomallei (Tabela 4).
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Testes
Controle positivo:
Salmonella typhi
Estabelecimentos
A (01/09/2015) B (04/09/2015) C (18/09/2015)
Meio 
Rambach
Meio 
BPLS Maionese Hambúrguer Maionese Hambúrguer Maionese Hambúrguer
CET - - - - - - - -
ACE - - - - - - - -
MAL - - + + + + + +
CIT + + + + + + + +
MLT + + + + + - + +
ESC - - + + + + + +
CTL - - - - - - - -
ARG + + + + + + + +
URE + + + + + + + +
IND - - - - - - - -
Resultados X X Burkholderia pseudomallei
Burkholderia 
pseudomallei
Burkholderia 
pseudomallei
Burkholderia 
pseudomallei
Burkholderia 
pseudomallei
Burkholderia 
pseudomallei
Tabela 4: Resultados das 6 amostras (3 de maionese e 3 de hambúrguer não industrial) e dos controles positivos de salmonella typhi no kit bactray 3.
 No Brasil, a preocupação com a Burkholderia pseudo-
mallei se deu após algumas ocorrências no Nordeste do 
país, mais especificamente no Ceará, que levou a óbito 
alguns pacientes diagnosticados com a doença melioido-
se [9]. A melioidose é causada pela bactéria Burkholderia 
pseudomallei, e é adquirida por meio do solo ou da água 
contaminada, através da ingestão, inoculação cutânea ou 
inalação. Geralmente ataca os pulmões, vias respiratórias, 
fígado e baço. Além de ser fatal, o paciente pode ficar aco-
metido por semanas, meses ou até anos com a doença.
 Pessoas com diabetes, doença renal crônica, doença 
pulmonar crônica, doença hepática crônica ou pessoas 
que fazem uso de terapia com corticoide, drogas imunos-
supressoras ou, ainda, aquelas que são alcoólatras têm 
mais facilidade de contrair a melioidose. Os sintomas da 
doença são: infecção assintomática, infecção da pele e te-
cidos moles, infecção pulmonar e septicemia (infecção da 
corrente sanguínea). O diagnóstico da doença é laborato-
rial, isolando a bactéria por meio de cultura em amostras 
de sangue, fezes, urina, e secreções de feridas. O trata-
mento é feito por meio de antibióticos e deve ser realiza-
do o mais rápido possível para reduzir as chances de levar 
o paciente a óbito [10].
 Apesar de ser uma doença rara no Brasil, é conside-
rada comum em regiões como a Ásia e Oceania. Nossa 
maior preocupação é que a bactéria Burkholderia pseudo-
mallei se prolifere na região de Gaspar/SC, considerando 
que temos um ambiente propício para a sua reprodução, 
ou seja, ambiente úmido com grandes quantidades de 
chuvas durante o ano, plantações de arroz e temperatura 
apropriada [11].
4 CONCLUSÃO
 Não obtivemos resultado positivo para presença de 
Salmonella sp. das amostras dos lanches produzidos em 
lanchonetes do bairro Bela Vista, Gaspar, utilizando o kit 
Bactray 3. Apesar de o referido kit não ser específico para 
esse grupo de bactérias, a comparação com o controle 
positivo, tanto nos meios de cultura quanto no próprio kit, 
permite-nos inferir que provavelmente não houve Salmo-
nella sp. nas amostras analisadas. No entanto, os resulta-
dos foram positivos para Burkholderia pseudomallei com 
confiabilidade de 100% na eficácia das provas bioquími-
cas do kit para todas as amostras. Assim, destacamos a 
importância das lanchonetes adotarem boas práticas de 
higiene no manuseio de alimentos, como manter o local 
de trabalho higienizado e em boas condições, manter-se 
atento a qualidade da água e ter o devido cuidado com o 
lixo produzido no estabelecimento. Também destaca-se a 
importância da higienização correta das mãos dos mani-
puladores do alimento, dos utensílios manuseados e dos 
próprios ingredientes utilizados no preparo das refeições, 
diminuindo os riscos de contaminação por Burkholderia 
pseudomallei, considerando que a região de Gaspar apre-
senta condições climáticas favoráveis para a ocorrência 
desta bactéria.
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 [11] ROLIM, D. Estudo epidemiológico do primeiro 
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(Mestrado) – Pós-graduação em Saúde Pública, Faculda-
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2004.
 [12] SIMÃO, N. F. Bacteriófagos no biocontrole de sal-
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gallus). 2011. 82 p. Dissertação (Mestrado) – Pós-gradua-
ção em Medicina Veterinária, Universidade Federal Flumi-
nense, Niterói, RJ, 2011. 
Pesquisa de risco de contaminação por Salmonella em maionese e hambúrgueres não indus-
triais do Bairro Bela Vista Gaspar/SC detecta Burkholderia pseudomallei
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https://www.researchgate.net/publication/319322720