AOls - Respostas Questionarios Cozinha Fria e Garde Manger

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Cozinha Fria e Garde Manger 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) 
1- Na cozinha fria temos os molhos que são classificados como emulsões. As emulsões são combinações de dois ou mais líquidos que não se misturam. Quais as afirmativas estão corretas em relação às emulsões?
Resposta: O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
2- As saladas são preparações frias que podem mesclar ingredientes quentes e existe uma infinidade de maneiras para elaborar este tipo de prato. Diante dessa afirmação e de acordo com o que você estudou no livro Texto e no Guia. Marque a alternativa correta em relação às saladas.
Resposta: Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
3- O cozinheiro Garde Manger tem muitas atribuições na cozinha, pois é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento. São também atribuições do Garde Manger:
I – Limpeza e porcionamento de pescados, das carnes de toda espécie, das aves etc.
II – Produção de alimentos frios como: molhos de todos os tipos, hors-d’oeuvre, saladas, buffet frio etc.).
III – A elaboração dos produtos da panificação em pequenos estabelecimentos. 
IV – Fazer o papel de plonger em pequenos estabelecimentos.
V – Montagem de tábuas de frios e queijos
Resposta: I, III e V
4- A SALADA WALDORF é conhecida em todo o mundo por ter sido criada por Escoffier. Uma outra versão assegura que a receita foi idealizada por um chef americano para a inauguração do célebre Waldorf-Astoria em NY, Estados Unidos. Baseado no texto, marque a reposta correta:
Resposta: A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
5- A SALADA CAESAR é uma salada clássica, que foi improvisada e ficou para a história, sendo uma das mais consumidas no mundo. Qual das afirmativas abaixo NÃO corresponde à Salada Caesar.
Resposta: É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em homenagem ao Caesar Hotel.
6- Com relação ao molho maionese:
I – A maionese clássica é feita com gema, um elemento ácido e óleo. 
II - A proporção utilizada é de 180 ml a 240 ml de óleo para 3 gemas.
III – Ao cair da colher deve se espalhar ligeiramente.
IV – Uma boa maionese deve ser cremosa e com uma cor amarelo intenso.
V – É uma emulsão permanente.
Estão ERRADAS as afirmativas:
Resposta: II e IV
7- Relacione o nome da salada famosa com os seus ingredientes básicos:
A) Caprese
B) Niçoise
C) Tabule
D) Russa
E) Coleslaw
(  ) Batatas e maionese, pode levar beterraba
(  ) Trigo para quibe, tomate, cebola, hortelã e suco de limão
(  ) Tomate, muçarela de búfala e manjericão
(  ) Repolho cru finamente fatiado, cenoura crua ralada, com maionese ou sour cream.
(  ) Batatas, atum, tomates azeitonas e anchovas.
Resposta: D, C, A, E e B
8- Os molhos frios podem ser classificados de acordo como a sua base. São considerados molhos frios os seguintes molhos?
Resposta: Vinagrete, coulis e chutney.
9- Qual o ingrediente não pertence ao molho PESTO original?
Resposta: Cebola
10- Qual a definição MAIS correta para CHUTNEY:
Resposta: Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.
Avaliação On-Line 3 (AOL 3)
1- Gravadlax ou gravlax é um prato típico dos países nórdicos. Foi criado por pescadores como uma técnica de cura e conservação de alimentos.Estamos falando da conservação de que tipo de alimento?
Resposta: Salmão 
2- A defumação é uma técnica em que o alimento é exposto diretamente a fumaça, assim ele é conservado e ainda confere sabor. Marque a alternativa que corresponde às afirmativas corretas em relação á defumação.
I – Pode ser realizada com qualquer tipo de madeira inclusive carvão.
II – Na defumação o alimento não tem contato direto com o fogo.
III – Existem três tipos de defumação: à frio, à quente e com líquido.
IV – A defumação à frio é mais indicada para alimento que sofrerão cocção posterior.
V – Na defumação à quente o alimento fica em câmaras com temperatura controlada à cerca de 150ºC.
Resposta: II e IV
3- Qual a resposta que corresponde à técnica de branqueamento?
Resposta: Os alimentos são colocados em água fervente por pouco tempo e imediatamente passados em água gelada, para depois serem congelados.
4- Método de conservação de alimentos, onde a carne suína, por exemplo, é cozida na própria gordura, em fogo baixo, e depois é deixada submersa nessa gordura e usada conforme a necessidade.Qual a alternativa corresponde a esta definição?
Resposta: Confit 
5- Charcutaria é um termo que designa carnes conservadas, seja em sal, curadas, maturadas, defumadas, em gordura, processadas e desidratadas. Qual a alternativa que não apresenta produtos relativos à charcutaria. 
Resposta: Bacon e pernil suíno
6- Qual a temperatura ideal de armazenamento de produtos congelados?
Resposta: - 18º C
7- Vários alimentos para serem conservados devem ser congelados, outros devem ser mantidos em refrigeração e alguns se forem refrigerados, com a umidade acabam germinando. Então para estes alimentos que germinam a melhor solução de armazenamento seriam estocados em local fresco e seco, mas sem refrigeração. Que alimentos que não devem ser guardados em refrigeradores?
Resposta: Batatas, cebolas e abóboras 
8- Finger foods são pequenas porções, que podem ser canapés, petiscos pequenos, podem ser servidos em copinhos, colheres especiais. Hoje em dia, o finger food está sendo muito utilizado em festas diversas. São opções rápidas e sofisticadas. Diante do que você estudou sobre finger food. Indique a alternativa que está correta de acordo com o que é um finger food.
Resposta: É formado por uma base, uma pasta um recheio e a decoração
9- Antepasto é uma palavra de origem italiana que significa ”antes da refeição”. A função dele é abrir o apetite antes de um prato, e por isso não podem ser grandes.
Qual a alternativa que não condiz com esta definição?
Resposta: Caponata, molho vinagrete e Guacamole 
10- Bacalhau é uma técnica de conservação em sal para alguns tipos de peixes. Muitas pessoas pensam que bacalhau é um peixe, mas isso não é verdade. Esta técnica foi descoberta pelos vikings e incialmente não eram salgados e sim eviscerados e secos ao ar livre e com isso eles desidratavam cerca ¾ do seu peso. Esta técnica deixava os peixes extremamente secos. Depois ele se tornou moeda de troca e assim ficou conhecido no mundo. (Fonte: Chef Profissional).Qual das alternativas abaixo corresponde ao peixe que após a aplicação da técnica é considerado o bacalhau do Porto?
Resposta: Gadus Morhua
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) 
1- Qual das alternativas corresponde a classificação de consommé?
Resposta: É um caldo concentrado, de sabor forte e rico e pode ou não ser clarificado.
2- As sopas frias de vegetais e frutas são feitas a partir de um purê dos seus ingredientes. Qual dessas sopas pertence a este tipo de sopa?
Resposta: Gazpacho 
3- O patê en croûte é uma preparação clássica em terrines. Qual alternativa não corresponde á esse tipo de terrine?
Resposta: É bem cremosa e não precisa ser informada.
4- Um dos principais ingredientes de patês e terrinas são os forcemeats. Qual alternativa corresponde à definição de forcemeats?
Resposta: Combinação de carnes moídas utilizadas em recheios. 
5- As sopas podem ser classificadas como sopas cremes e sopas claras. Qual das alternativas corresponde a esses tipos de sopas respectivamente?
Resposta: Vichyssoise e Consommé
6- O que diferencia uma Ballotine de uma galantine?
Resposta: As ballotines são envolvidas em plástico, folhas ou pano e cozidas no vapor ou pochée.
7- O que é um aspic? 
Resposta: Um caldo com gelatina que é utilizado nas terrinas para dar sabor e beleza.
8- Sopa fria, elaborada com alho-poró e batatas. Finalizada com creme de leite. Qual alternativa corresponde é essa sopa?
Resposta: Sopa Vichyssoise
9 - Galantinas ou galantines, são preparações com pastas cozidas. Qual a alternativa que não corresponde à galantine?
Resposta: Sãoconfeccionadas em formas de cerâmica ou algum tipo de metal.
10 - Qual da alternativa abaixo corresponde somente a sopas que são servidas frias ou podem ser servidas frias?
	
Resposta: Vichyssoise, Gazpacho
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) 
1- Qual alternativa não contém itens básicos dos embutidos?
Resposta: Gordura, envoltórios e queijos pasteurizados
2- Qual a afirmativa está errada em relação à ricota?
Resposta: É um queijo fresco
3- Os embutidos podem ser classificados como crus, cozidos e curados. Qual a alternativa apresenta estes tipos de embutidos, respectivamente?
Resposta: Linguiças, mortadelas e salames
4- O processo de moagem da carne é decisivo para a textura do embutido. Com base nele é possível classificá-lo em embutido de moagem simples e embutido emulsionado. Qual alternativa apresenta estes tipos de embutidos respectivamente?
Resposta: Linguiça e salsicha
5- São exemplos de queijos azuis:
Resposta: Gorgonzola e Roquefort
6- Qual a alternativa não está correta em relação ao processo de fabricação de queijos?
Resposta: Pasta mole
7- Qual a região do Brasil que primeiro produziu queijos em grande escala?
Resposta: Serra da Mantiqueira, Minas Gerais 
8- No Brasil temos vários queijos que são produzidos de forma artesanal. Qual a alternativa condiz com esta afirmação?
Resposta: O leite tem que ser da própria fazenda onde o queijo é elaborado
9- As tripas que são utilizadas como invólucros para embutidos podem ser naturais e artificiais. As artificiais podem ser confeccionadas de vários materiais. Qual a alternativa não corresponde a um material utilizado em tripas artificiais?
Resposta: Tecido
10 - Alguns embutidos usam sangue em sua composição. Para isso estes embutidos precisam ser cozidos. Qual alternativa apresenta um exemplo deste tipo de embutido?
Resposta: Chouriço