Apostila_Bolos_decorados

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faça e venda
Bolos decorados:
JANAÍNA BARZANELLI
BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Os bolos decorados sempre são 
sucesso de vendas nas vitrines e 
nas confeitarias. Neste novo cur-
so, a expert Janaína Barzanelli 
volta à eduK para te ensinar o 
passo a passo de quatro bolos in-
críveis com recheios e decorações 
diferenciadas. Você vai aprender 
a fazer as massas: branca, choco-
late e a bicolor. Além das massas, 
você também vai aprender a fazer 
recheios muito saborosos: mousse 
de baunilha, banana caramelada, 
brigadeiro de canela, brigadeiro 
de café e outros. As decorações 
também são requisitos muito im-
portantes para a venda do seu 
produto e você vai aprender as 
decorações com marshmallow 
gratinado, jateado com manteiga 
de cacau branca, chantilly de cho-
colate etc. Não perca essa oportu-
nidade de renovar seu cardápio e 
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA
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A expert
Janaína Barzanelli é Chef Pâtisserie 
formada em Gastronomia e pós-gra-
duanda em Práticas Gastronômicas 
e Negócios em Alimentação. Fez es-
pecializações em Panificação, Con-
feitaria, Chocolateria e Análise Sen-
sorial em Alimentos e Bebidas em 
centros conceituados como Senac, 
ITAL (Instituto de Tecnologia de 
Alimentos - Unicamp), Le Cordon 
Bleu e Demarle. Desde 2001, atua 
na área de Panificação e Confeitaria 
e esteve à frente da Panetteria Della 
Città durante 7 anos, em Jundiaí, SP. 
Teve diversas revistas publicadas e 
fez apresentações em programas te-
levisivos de gastronomia. Em 2013, 
ganhou o Concurso de Grand Chef 
Chocolatier do ano. Em 2018, abriu 
uma escola supermoderna no ramo 
da gastronomia chamada “Acade-
mia Gourmet Império do Cacau”, 
situada em Jundiaí, onde ministra 
cursos de Panificação, Confeitaria 
e Chocolateria. Também é proprie-
tária da Loja Virtual Criando Bolos, 
um site especializado em venda de 
produtos para confeitaria.
BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA
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Sumário
Bolo sensação de morangos 
MASSA DE CHOCOLATE............................................................5
CALDA DE CHOCOLATE.............................................................6
COBERTURA DE GANACHE BRANCO....................................6
Bolo de banana caramelizada 
MASSA BRANCA..........................................................................8
RECHEIO DE BANANAS CARAMELIZADAS.........................9
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE CANELA................................9
DECORAÇÃO DO MERENGUE GRATINADO.......................10
RECHEIO DE MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO............12
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE CAFÉ.........................................15
COBERTURA DE GANACHE DE CHOCOLATE.......................13
CALDA TRADICIONAL......................................................................15
CALDA LICOROSA DE BANANA..............................................9
Bolo de chocolate aerado com crocante 
MASSA DE CHOCOLATE..........................................................11
Bolo de brigadeiro bicolor 
MASSA BICOLOR.......................................................................14
CALDA DE CHOCOLATE..........................................................12
RECHEIO DE BRIGADEIRO DE LEITE EM PÓ......................15
TÉCNICA DE JATEAMENTO....................................................13
FINALIZAÇÃO, MONTAGEM E DECORAÇÃO.....................16
MONTAGEM E DECORAÇÃO..................................................13
FORNECEDORES........................................................................17
TRILHA DE APRENDIZADO.....................................................18
MONTAGEM ..................................................................................7
MONTAGEM ...............................................................................10
RECHEIO DE MOUSSE DE BAUNILHA....................................6
BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA
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PREPARO 
• Misture todos os ingredientes em uma batedeira por 
3 minutos.
• Coloque em 2 assadeiras de 20 cm x 8 cm untadas 
com desmoldante.
• Preaqueça o forno a 180°C e deixe assar por 30 minutos, 
aproximadamente.
• Reserve. 
Bolo sensação 
de morangos
Massa de chocolate
DURABILIDADE
2 dias refrigerado 
DURABILIDADE
5 dias em temperatura ambiente ou 
30 dias congelado
RENDIMENTO 
1 bolo de 20 cm de diâmetro
RENDIMENTO 
2 assadeiras de 20 cm de diâmetro cada
Ingredientes
450 g de farinha de trigo
50 g de chocolate em pó
400 g de açúcar refinado
400 g de óleo de soja
8 ovos de 50 g cada
30 g de fermento em pó
250 g de chantilly de chocolate líquido
Anotações:
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PREPARO 
PREPARO 
PREPARO 
• Derreta o chocolate no micro-ondas.
• Coloque o creme de leite gelado e mexa bem.
• Adicione a pasta de baunilha e mexa novamente.
• Por último, acrescente o chantilly batido em ponto firme.
• Reserve. 
• Misture a bebida láctea e o leite condensado e leve 
para ferver por 5 minutos.
• Coloque o licor.
• Espere esfriar e utilize gelado. 
• Derreta o chocolate no micro-ondas.
• Acrescente o creme de leite, mexa bem e reserve.
Importante: Reserve 4 caixinhas de morangos frescos 
para a montagem e finalização do bolo
Recheio de mousse de baunilha
Calda de chocolate
Cobertura de ganache branco
DURABILIDADE
7 dias refrigerado (já aplicado no bolo)
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
RENDIMENTO 
2 kg
RENDIMENTO 
300 g
RENDIMENTO 
350 g
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
1 kg de chocolate branco
2 latas de creme de leite gelado 
sem soro 
20 g de pasta saborizante de baunilha
400 g de chantilly batido
200 ml de bebida láctea sabor chocolate
100 g de leite condensado
10 g de licor de chocolate
250 g de chocolate branco
100 g de creme de leite UHT
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PREPARO 
• Em um aro de 20 cm de diâmetro por 10 cm de altura, 
coloque uma tira de acetato de 10 cm de altura por 
dentro do aro.
• Coloque uma fatia da massa de chocolate e molhe 
com a calda.
• Espalhe uma fina camada da mousse por cima.
• Coloque uma camada de morangos na vertical.
• Inclua uma farta camada da mousse de baunilha. 
• Aplique mais uma fatia da massa de bolo e molhe com 
a calda.
• Acrescente uma fina camada de moussee, depois, 
mais morangos em pé.
• Adicione uma camada generosa de mousse e cubra 
com uma camada de massa.
• Aplique mais morangos em pé e finalize derramando 
uma camada de ganache branco sobre eles.
• Leve para gelar por, pelo menos, 4 horas. 
• Retire o aro.
Montagem
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PREPARO 
• Misture todos os ingredientes em uma batedeira por 
3 minutos.
• Coloque em 2 assadeiras de 20 cm x 8 cm untadas 
com desmoldante.
• Preaqueça o forno a 180°C e deixe assar por 30 minutos, 
aproximadamente.
• Reserve. 
Bolo de banana 
caramelizada
Massa branca
DURABILIDADE
2 dias refrigerado 
DURABILIDADE
5 dias refrigerado 
RENDIMENTO 
1 bolo de 20 cm de diâmetro
RENDIMENTO 
2 assadeiras de 20 cm de diâmetro
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
400 g de açúcar refinado
400 ml de óleo de soja
8 ovos
30 g de fermento em pó
250 g de chantilly líquido
Anotações:
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PREPARO 
PREPARO 
PREPARO 
• Leve o açúcar cristal ao fogo, até adquirir ponto de 
caramelo de cor clara.
• Acrescente a manteiga e o creme de leite.
• Mexa muito bem até formar um creme.
• Retire do fogo e acrescente o chocolate branco e as 
bananas picadas. 
• Espere esfriar.
DICA: Sem a banana, o recheio de caramelo cremoso 
dura 7 dias no congelador.
• Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve 
ao fogo até formar um creme.
• Espere esfriar e recheie o bolo.
• Misture o leite e o leite condensado e deixe ferver por 
5 minutos.
• Adicione o licor de banana.
• Espere esfriar e utilize gelado.
Recheio de bananas caramelizadas
Recheio de brigadeiro de canela
Calda licorosa de banana
DURABILIDADE
10 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE
5 dias refrigerado
RENDIMENTO 
1,1 kg
RENDIMENTO 
300 g
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
150 g de açúcar cristal
20 g de manteiga sem sal
400 g de creme de leite
400 g de chocolate branco
3 bananas nanicas picadas 
2 latas de leite condensado
400 g de creme de leite UHT
10 g de manteiga sem sal
3 g de canela em pó sem açúcar 
200 ml de leite
100 g de leite condensado
10 g de licor de banana
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PREPARO 
PREPARO 
• Unte 2 assadeiras de 20 cm x 8 cm com desmoldante.
• Coloque uma fatia de massa branca.
• Molhe com a calda licorosa.
• Aplique uma camada de brigadeiro de canela.
• Em seguida, aplique uma camada de recheio de banana.
• Adicione mais uma camada de massa.
• Sobreponha a calda novamente e adicione o recheio 
de brigadeiro de canela por cima.
• Cubra com recheio de banana caramelizada.
• Finalize com mais uma camada da massa e deixe gelar 
por 5 horas.
• Leve o açúcar e as claras ao fogo até ultrapassar 65°C.
• Misture na batedeira.
• Coloque o merengue em uma manga de confeitar com 
o bico 127D.
• Faça o trabalho nas laterais.
• Gratine no maçarico.
• Finalize com um arranjo de flor natural em cima.
Montagem
Decoração do merengue gratinado
Ingredientes
5 partes de açúcar refinado 
2 partes de clara
Arranjo de flor natural 
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PREPARO 
• Bata os ovos com o açúcar até formar uma espuma. 
• Aqueça a água e a manteiga no micro-ondas até der-
retê-la e junte esse líquido à mistura da batedeira.
• Desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos 
misturados: farinha de trigo, fermento em pó, amido de 
milho e cacau em pó.
• Misture lentamente com o fouet para a massa não baixar.
• Coloque em 2 assadeiras de 20 cm de diâmetro. 
• Leve ao forno a 180 °C e deixe assar entre 25 e 30 minutos.
Bolo de 
chocolate 
aerado com 
crocante
Massa de chocolate
DURABILIDADE
5 dias refrigerado 
DURABILIDADE
5 dias em temperatura ambiente 
ou 30 dias no congelador
RENDIMENTO 
1 bolo de 20 cm de diâmetro
RENDIMENTO 
2 assadeiras de 20 cm de diâmetro
Ingredientes
6 ovos
360 g de açúcar refinado
120 ml de água
60 g de manteiga
200 g de farinha de trigo
10 g de fermento em pó
100 g de amido de milho
50 g de cacau em pó
Anotações:
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PREPARO 
PREPARO 
• Em um bowl, derreta o chocolate meio amargo no mi-
cro-ondas.
• Acrescente o creme de leite e o doce de leite.
• Mexa muito bem até homogeneizar.
• Agregue o licor de chocolate.
• Espere endurecer e leve à batedeira, até formar um 
creme aerado.
• Acrescente o chantilly batido.
• Por último, acrescente o crocante de amendoim. 
DICA: Antes da etapa de aplicação do chantilly batido, 
a ganache fica em ponto de bico, e pode ser usada para 
decorar bolos e doces
• Misture a bebida láctea com o leite condensado e leve 
para ferver por 5 minutos.
• Coloque o licor.
• Espere esfriar e utilize gelado. 
Recheio de mousse de chocolate amargo
Calda de chocolate
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
RENDIMENTO 
210 g
Ingredientes
Ingredientes
500 g de chocolate meio amargo 
70% cacau 
200 g de creme de leite de lata 
sem soro
60 g de doce de leite cremoso
5 ml de licor de chocolate
100 g de chantilly de chocolate 
batido
200 g de crocante de amendoim 
200 ml de bebida láctea sabor 
chocolate
100 g de leite condensado
10 g de licor de chocolate
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
RENDIMENTO 
1,6 kg
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PREPARO 
PREPARO 
PREPARO 
• Leve os ingredientes ao fogo até derreter.
• Espere esfriar.
• Aplique sobre o bolo já alisado. 
• Derreta a manteiga de cacau e acrescente o corante 
em pó.
• Bata em um mixer até homogeneizar. 
• Reserve. 
• Unte um aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura 
com desmoldante.
• Coloque uma fatia de massa de chocolate e molhe 
com a calda.
• Aplique uma camada do recheio de chocolate aerado.
• Coloque mais uma camada de massa.
• Aplique a calda.
• Adicione o recheio de chocolate.
• Finalize com mais uma camada da massa. 
• Leve para gelar por 5 horas.
• Desenforme. 
• Alise o bolo com chantilly de chocolate batido.
• Adicione a cobertura de ganache.
• Jateie o bolo com a mistura de manteiga de cacau 
derretida e colorida.
• Aplique pitangas de chantilly sobre o bolo. 
• Decore com pedaços de chocolate.
Cobertura de ganache de chocolate
Técnica de jateamento
Montagem e decoração
Ingredientes
Ingredientes
500 g de chantilly de chocolate
500 g de chocolate meio amargo
50 g de manteiga de cacau
Corante branco em pó – Q. B.
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
RENDIMENTO 
1 kg
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PREPARO 
• Leve a manteiga à batedeira por 2 minutos
• Em seguida, acrescente o açúcar e continue batendo 
até formar um creme claro.
• Adicione os ovos, um a um.
• Depois de obter a mistura, tire a tigela da batedeira 
e adicione a farinha de trigo aos poucos, alternando 
com o leite.
• Finalize acrescentando o fermento em pó. 
Importante: Para fazer a massa de chocolate, utilize os 
mesmos ingredientes, substituindo, apenas, 60 g de fari-
nha de trigo por 30 g de cacau em pó e 30 g de chocolate 
em pó 50% cacau
Bolo de 
brigadeiro 
bicolor 
Massa bicolor
DURABILIDADE
5 dias refrigerado ou 30 dias 
congelado
RENDIMENTO 
2 assadeiras de 20 cm de diâmetro
Ingredientes
200 g de manteiga em temperatura 
ambiente
330 g de açúcar
4 ovos 
415 g de farinha de trigo
300 g de leite
20 g de fermento em pó
Anotações:
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PREPARO 
PREPARO 
PREPARO 
• Em uma panela, coloque o leite condensado, o creme 
de leite e a manteiga.
• Leve ao fogo até formar um creme.
• Retire do fogo e coloque a pasta saborizante.
• Mexa muito bem. 
• Espere esfriar e recheie o bolo.
• Misture todos os ingredientes.
• Reserve.
• Em uma panela, coloque todos os ingredientes.
• Leve ao fogo até formar um creme.
• Espere esfriar e recheie o bolo.
Recheio de brigadeiro de café
Calda tradicional
Recheio de brigadeiro de leite em pó 
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
2 latas de leite condensado
400 g de creme de leite UHT
10 g de manteiga sem sal
12 g de pasta saborizante de café
1 lata de leite condensado
500 ml de água
25 ml de licor de sua preferência 
2 latas de leite condensado
400 g de creme de leite UHT
10 g de manteiga sem sal
100 g de leite em pó 
DURABILIDADE
10 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE
7 dias refrigerado
RENDIMENTO 
1,1 kg
RENDIMENTO 
920 g
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- 16 -
PREPARO 
• Unte um aro de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura 
com desmoldante.
• Coloque uma fatia de massa de chocolate e molhe 
com a calda.
• Recheie com o brigadeiro de café.
• Adicione uma fatia da massa branca e molhe com 
a calda.
• Com um bico de pitanga de número 6B, faça pingos com 
o brigadeiro de leite em pó sobre a massa de chocolate.
• Finalize com mais uma camada de massa de chocolate. 
• Pingue os dois brigadeiros sobre essa massa.
• Polvilhe o cacau em pó.
• Finalize com os grãos de café torrado e arabescos 
de chocolate.
Finalização, montagem e decoração
Ingredientes
Grãos de café torrado – Q. B.
 Arabescos de chocolate – Q. B.
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- 17 -
• Chocolates e coberturas fracionadas - Mavalério
• Pasta saborizante - Blend Coberturas
• Corantes e desmoldantes - Iceberg
• Chantilly - Hulalá
• Assadeiras de alumínio - Roldan Metalúrgica
• Utensílios de cozinha - Solrac
• Formas de acetato - BWB Embalagens
• Farinha de trigo - Correcta
• Confeitaria - Criando Bolos
• Moldes de silicone - FlexArte
• Transfer para chocolate - Stalden Decor
• Fornos - Ferri
• Utensílios de cozinha - Euro Formas
• Formas de bolo - Sulformas
• Leite condensado - Piracanjuba ou Italac
• Leite em pó - Piracanjuba
Fornecedores
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Trilha de aprendizado
Introdutório Aperfeiçoamento
Para quem deseja empreender
Bicos de confeitar:
decoração de bolos na prática
Janaína Barzanelli
Bolos decorados na prática
Janaína Barzanelli
Empreendedorismo na confeitaria
Roberta Abud e Daniela Vergara
Ficha técnica de alimentos: guia passo a passo 
Adriana Furquim
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/5813-bicos-de-confeitar-decoracao-de-bolos-na-pratica
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/9903-bolos-decorados-na-pratica
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/14369-empreendedorismo-na-confeitaria
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/11597-ficha-tecnica-de-alimentos-guia-passo-a-passo
BOLOS DECORADOS: FAÇA E VENDA
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Bolos de festa com Álvaro Rodrigues
Álvaro Rodrigues
Bolos clássicos com decorações artística
Cesar Yukio
Material complementar
Bolos para comemorar 
Roberto Kisz
Bolos gelados: faça e venda 
Elisabete Masi
Bolos decorados e bolos caseiros para vender 
Eduardo Beltrame e Janaína Barzanelli
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/10344-bolos-de-festa-com-alvaro-rodrigues
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/12473-bolos-classicos-com-decoracoes-artisticas
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/4985-bolos-para-comemorar
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/13723-bolos-gelados-faca-e-venda
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/6855-bolos-decorados-e-bolos-caseiros-para-vender