Estudo Dirigido - Processamento de Leite e Derivados

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ESTUDO DIRIGIDO: PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS PODERÁ SER REALIZADO EM GRUPO DE NO MÁXIMO 3 PESSOAS ATENÇÃO GRUPO: A CÓPIA DESTE DOCUMENTO IMPLICARÁ EM TATRIBUIR NOTA 0,0 (ZERO) NOS TRABALHOS ONDE FOI DETECTADO. 
PORTANTO, MUITO CUIDADO AO “EMPRESTAR” ESTE TRABALHO PARA OS SEUS “COLEGAS DAREM UMA OLHADINHA COMO FICOU”. RESUMINDO... É ZERO NOS DOIS TRABALHOS, INDEPENDENTE DO QUE VENHAM ME QUESTIONAR OU JUSTIFICAR DEPOIS.
1. Descreva todos os pontos importantes de um correto procedimento de ordenha para obtenção de um leite de qualidade.
R: A qualidade do leite é o conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no mercado, logo, protocolos de higiene devem ser mantidos para manter essa qualidade. Dentre os processos, é necessário evitar lesões nas vacas e a introdução de contaminantes no leite, garantir boas condições higiênicas durante a ordenha e manter uma correta armazenagem do leite após a ordenha. Seguir as normas definidas é uma ação imprescindível para fazer a ordenha e comercialização como utilizar os materiais higiênicos.
2. Descreva todos os pontos importantes de um correto procedimento de armazenamento do leite na propriedade rural para obtenção de um leite de qualidade. 
R: Segundo os métodos ditados pelo RIISPOA, logo após a ordenha do mesmo, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios previamente higienizados. O leite deve ser conservado sob temperatura e períodos definidos em norma complementar. O vasilhame ou equipamento para a conservação do leite na propriedade rural até a sua captação, deve permanecer mantido em local próprio específico e deve ser mantido em condições de higiene.
3. Descreva todos os pontos importantes de um correto procedimento de transporte do leite a granel e em latões para obtenção de um leite de qualidade.
R: Orientar os produtores ou os responsáveis pela administração, principalmente no que diz respeito ao controle da saúde dos animais, ao preparo das salas de ordenha e dos pontos de coleta, à limpeza do material, ao treinamento dos caminhoneiros e ordenhadores e ao armazenamento do leite e para a realização desse tipo de coleta.
O leite que apresentar qualquer anormalidade não será transferido para o 
caminhão-tanque, devendo permanecer na propriedade. 
4. Cite em linhas gerais todas as possíveis fontes de contaminação do leite? 
R: o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior do úbere e tetos, e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque 
5. O que é a Contagem de Células Somáticas (CCS) e como esta ferramenta é útil no monitoramento da qualidade do leite.
R: Uma alíquota da amostra é coletada pelo instrumento, aquecida a 67 ºC e levada a uma seringa contendo brometo de etídeo, que serve de corante. Em seguida, 50 µL da amostra são carreadas até o cell por um líquido carreador , no qual ocorre a incidência de raio laser sobre essa amostra. Os núcleos corados emitem fluorescência, que passa por uma série de filtros ópticos e lentes focalizadas em comprimentos de ondas apropriados e é captada como pulso elétrico. Esse pulso é ampliado, filtrado eletronicamente e convertido em contagem de células somáticas . 
6. O que é a Contagem Padrão em Placas (CPP) e como esta ferramenta é útil no monitoramento da qualidade do leite. 
R: A contagem padrão em placas é o método referência para contagem bacteriana, além de também ser o mais antigo. Ele consiste num processo em que uma alíquota de leite é distribuída em placas com meio de cultura e incubada a 36ºc por 48 horas. As bactérias presentes no leite, e que se encontram viáveis, crescem a tal ponto de se tornarem visíveis a olho nu. Com isso é possível contarmos quantas colônias cresceram e em função do volume da amostra, determina-se a CPP expressa em unidades formadoras de colônias por mililitro de leite. 
7. Cite quais sãos as análises diárias obrigatórias para análise do leite ainda na propriedade rural? 
8. Cite quais sãos as análises diárias obrigatórias para análise do leite quando na chegada do laticínio? 
9. Cite quais sãos as análises mensais obrigatórias para análise de monitoramento do leite? 
10. Dê exemplos de como o crescimento microbiano ou a mastite interferem no processamento do leite ou na produção de derivados. 
-Queijos: menor rendimento, coagulação demorada 
-Manteiga: ranço 
-Leite condensado: diminui resistência térmica 
-Iogurte: inibição culturas láticas 
-Leite Fluido/Pó causa um sabor estranho 
11. Quais são os principais grupos de fraudes do leite? Dê exemplos de fraudes que ocorrem no leite.
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/
A fraude mais comum no leite é a alteração intencional na sua composição, relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas ao leite. A principal fraude por alteração intencional é a adição de água para aumentar o volume do leite. Outras fraudes comuns são a adição de alcalinos, como a soda cáustica, para aumentar a conservação ou diminuir a acidez; a adição de conservantes como formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio e ácido salicílico, para inibir o crescimento microbiano; a adição de reconstituintes como a melamina para modificar o valor proteico, o amido, a sacarose e urina como reconstituintes da densidade; a adição de soro de queijo para aumentar o volume.
 
12. Qual a importância da filtração do leite? Onde deverá ocorrer? 
R: Considerando o tamanho médio dos principais componentes e elementos do leite, o filtro de linha pode impedir a passagem de: resíduos de terra, pelo, pólen, artrópodes e/ou suas partes e também células somáticas. A filtração dentro da indústria de alimentos e bebidas é de suma importância para a garantir a qualidade dos equipamentos e dos produtos finais, além de preservar a saúde e bem-estar
13. Para que serve o procedimento de desnate/padronização do leite durante o seu processamento na indústria? 
R: Para q seja feita a remoção do excedente de gordura até os níveis pré estabelecidos pela indústria/legislação. 
14. Como classificamos o leite fluido com base no seu teor de gordura? 
R: Leite tipo “A” ou de granja;
Leite tipo “B” ou de estábulo; (Revogado)
Leite tipo “C” ou padronizado; (Revogado)
Leite magro;
Leite desnatado;
Leite esterilizado;
Leite reconstituído.
15. Qual a importância da Clarificação do leite? Em que momento será realizado este procedimento? 
R: Para garantir melhor qualidade do leite fazendo a separação dos sólidos não lácteos e da gordura do leite de modo a obter um produto limpo e com a gordura desejada de acordo com o seu destino final. É feito após a filtração.
16. Como se faz e qual o propósito da homogeneização do leite?
R: É fieto com o uso de uma homogeneizadora, ela quebra os aglomerados de gordura e quebra individualmente os glóbulos maiores em menores, é obrigatório em Leites UHT
 17. Quais são os tipos de tratamento térmico que se pode realizar no leite?
Há três tipos de tratamento térmico para o leite: pasteurização LHT (low
temperature holding - baixa temperatura por longo tempo), em que o leite é aquecido a
63°C por 30 minutos; pasteurização HTST (high temperature short time - alta
temperatura por pouco tempo), em que leite é aquecido entre 72°C e 75°C por 15 a 20
segundos; e a pasteurização UHT (ultra high temperature - ultra alta temperatura) ,
em que o leite é aquecido entre 135°C e 140°C por 2 a 4 segundos e tem vida de
prateleira em temperatura ambiente por seis meses (KELLY et al., 2006).
 18. Como classificamos o leite fluido com base no processo térmico ao qual é submetido? 
19. A Pasteurização do leite resolve todo o problema? Justifique sua resposta. 
R: A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Porem não desfaz as consequencias das fraudes.
20.Desenvolva um fluxograma geral do processamento do leite? 
Segue em anexo uma imagem do site: https://betaeq.com.br/index.php/2020/05/07/processamento-do-leite-pasteurizado/
21. Qual a diferença mais marcante entre o Leite Cru Refrigerado e o Leite Cru Refrigerado tipo A?
R: O leite cru refrigerado, após tratamento térmico adequado, dará origem ao leitepasteurizado, ao leite UHT ou aos demais derivados lácteos. ... A diferença maisacentuada entre eles é o tipo de tratamento térmico utilizado.