Processamento e Conservação de Alimentos

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A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de 
água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas 
de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a 
respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, 
permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. 
 b) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da 
temperatura de saturação da água. 
 c) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos 
secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos. 
 d) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto 
apresenta custo elevado. 
 
2. Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um 
tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do 
tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. 
Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por 
meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e 
esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos 
patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de 
estocagem. 
 
PORQUE 
 
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 
100 °C por 2 a 10 segundos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
3. A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a 
produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa 
quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações 
mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre 
as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Fermentação alcoólica. 
II- Fermentação lática. 
III- Fermentação acética. 
 
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos 
orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, 
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queijos e salames. 
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás 
carbônico. 
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a 
transformação do álcool em ácido acético. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - III - I. 
 b) II - I - III. 
 c) I - III - II. 
 d) I - II - III. 
 
4. As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de 
alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por 
condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os 
dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura 
de esterilização é o chamado "ponto frio". 
 
PORQUE 
 
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está 
localizado nas regiões próximas à borda da lata. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. 
Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
5. Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um 
grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, requeridos 
para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos 
alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que funcionam com 
diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de 
alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de nutrientes, 
pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional 
do produto. 
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas 
de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor 
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qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar 
quente. 
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados 
(encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente reação de 
Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis. 
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de 
produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - F - V. 
 b) V - F - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) F - V - V - V. 
 
6. Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da 
água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de 
água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes 
processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de 
alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Secagem utilizando ar quente. 
II- Desidratação osmótica. 
III- Liofilização. 
IV- Atomização (Spray-drying). 
 
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. 
Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície. 
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas 
que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de 
ar aquecido, formando partículas secas. 
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de 
alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. 
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma 
solução hipertônica. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - IV - III - I. 
 b) I - IV - III - II. 
 c) I - IV - II - III. 
 d) II - III - IV - I. 
 
7. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, 
na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a 
temperatura do produto a níveis desejados. Diante dessecontexto, sobre a 
conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas: 
 
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e 
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microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, 
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. 
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os 
microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob 
condições normais de estocagem. 
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da 
concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do 
alimento. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 b) Somente a afirmativa IV está correta. 
 c) As afirmativas II e III estão corretas. 
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
8. O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de 
todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco 
de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil 
do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas: 
 
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-
temperatura. 
 
PORQUE 
 
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade 
manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. 
 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
9. A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao 
contrário do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é 
cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as características sensoriais e 
nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e 
a relação proposta entre elas: 
 
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade 
bioquímica dos microrganismos. 
 
PORQUE 
 
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II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas 
e/ou atividade microbiana. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
10. A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar 
(açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou 
lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou 
bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a 
alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias 
produzem ácido acético a partir da lactose. 
 b) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal 
produto é o ácido lático. 
 c) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a 
transformação do álcool em ácido acético. 
 d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás 
carbônico. 
 
 
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