20211 A AV2 Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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Assignment Content
AV2 - 1A
Pergunta 1 -- /0,6
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras 
de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e 
através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a 
alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, 
próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da 
ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à 
porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, 
tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é 
possível identificar o tempo de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa 
aderidas à casca.
Nota final
Última tentativa com nota
6/6
6/6
20211.A AV2 Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)
Tentativa 1
Enviado: 27/03/21 
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II e III
Somente III.
Resposta corretaSomente I.
I e IV.
I e III.
Pergunta 2 -- /0,6
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais 
utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais 
indicado é o:
Lento, sem a formação de cristais.
Resposta corretaRápido, com formação de cristais pequenos.
Rápido, com formação de cristais grandes.
Lento, com formação de cristais pequenos.
Lento, com formação de cristais grandes.
Pergunta 3 -- /0,6
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A embalagem é um elemento-chave para o sucesso dos alimentos no mercado, no que diz respeito às 
vendas, e é uma das responsáveis pela comunicação entre a marca e o consumidor final. Mais do que 
um mero invólucro, identificar qual a importância da embalagem inclui perceber que ela desempenha 
um papel de destaque na proteção e na conservação dos alimentos. São funções das embalagens em 
um alimento:
Diminuir o sabor do produto, proteção e comunicação
Eliminar microrganismos, conveniência e comunicação.
Aumentar o sabor do produto, proteção e conveniência.
Resposta corretaProteção, conveniência e comunicação.
Modificação do produto, proteção e comunicação.
Pergunta 4 -- /0,6
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis 
pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, 
também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais 
e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, 
analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados 
refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
Resposta corretaapenas I e III.
III e IV.
apenas II e III.
I e IV.
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I, II e III.
Pergunta 5 -- /0,6
O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os 
diferentes tipos de alimentos e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo “zero adição de açúcares”, 
a consumidora observou no rótulo o uso dos ingredientes sorbitol e manitol. Esses ingredientes são:
Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
Resposta correta
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, 
diferentemente dos dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato 
gastrointestinal.
Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal.
Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, 
diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal.
Pergunta 6 -- /0,6
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta 
variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, 
aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes:
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Evitar o desenvolvimento de sabor característico.
Facilitar o processo de rancificação.
Estimular o crescimento de algumas bactérias.
Resposta corretaDar cor ao embutido.
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
Pergunta 7 -- /0,6
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as 
vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
Irradiação
Resfriamento
Congelamento
Resposta corretaDesidratação
Fermentação
Pergunta 8 -- /0,6
Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação 
das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos 
fermentativos, é correto afirmar que:
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Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas 
leveduras, transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para a 
produção de alguns laticínios.
Resposta correta
Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as 
leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool.
Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam 
importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH 
é o que representa menor variação de valor.
Pergunta 9 -- /0,6
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir 
alterações indesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. 
Assinale a opção cujo método está corretamente associado ao produto.
Pasteurização - leite condensado.
Salga - azeitona em lata.
Concentração - fruta cristalizada.
Resposta corretaFermentação - salame.
Congelamento- molho de tomate
Pergunta 10 -- /0,6
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Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar 
propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos 
industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-
se de:
Produtos alimentícios.
Resposta corretaAditivo para alimento.
Aditivo incidental.
Alimento.
Gêneros alimentícios.