3 AVALIAÇÃO SELF SERVICE

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Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2013, v. 17, n. 17, p. 73 –88 
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE 
RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE E DO CONHECIMENTO DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO À SEGURANÇA DO 
ALIMENTO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ. 
 
Giselle Moura Messias¹ 
Maria Emília Rodrigues Reis¹ 
Lidiane Pires Soares¹ 
Nathália Mendes Fernandes¹ 
Erik dos Santos Duarte¹ 
 
¹ Escola de Ciências da Saúde e Meio Ambiente. Curso de Graduação em Nutrição. Universidade Castelo 
Branco – UCB. 
 
1 Introdução 
 
Nas últimas décadas, tem ocorrido, em nível mundial, a expansão do mercado de 
refeições coletivas (MOLINVERNO et al., 2009). Essa expansão corresponde às 
necessidades da vida urbano-industrial, na qual as distâncias, as características dos 
processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo de produção), a crescente inserção 
da mulher no mercado de trabalho e a diminuição do tempo para o preparo da própria 
refeição contribuem para restringir a possibilidade da sua realização, durante a jornada 
de trabalho, no próprio domicílio (PROENÇA et al., 2005). 
No Brasil, os restaurantes por quilo, também conhecidos como restaurantes do 
tipo self service, são responsáveis por grande parte das refeições servidas fora do 
domicílio. A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser 
mensuradas a partir dos números gerados pelo segmento no ano de 2012 que explicitam 
que o mercado de refeições coletivas fornece oito milhões de refeições/dia, movimenta 
uma cifra de dez milhões de reais por ano, oferece 200 mil empregos indiretos, consome 
diariamente um volume de quatro mil toneladas de alimentos e representa para os 
governos uma receita de mais um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições 
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS – ABERC, 2012). 
 Entretanto, em muitos países, como o Brasil, o crescimento desses 
estabelecimentos não é acompanhado por ações efetivas que visem à segurança do 
74 
 
alimento, o que contribui para o aumento da ocorrência de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs), que constituem um importante problema de saúde pública 
(CHAPMAN et al., 2010; WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO, 2009). 
Sabe-se que, para garantir a segurança do alimento alguns métodos e técnicas 
são empregados. Entre os principais, estão as BPF (Boas Práticas de Fabricação), a 
Certificação voluntária ISO 9000, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle) e o Programa 5-S. A implantação desses sistemas e programas preconiza a 
aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento da equipe para seu 
êxito, exigindo a obediência de uma série de etapas que devem ser desenvolvidas e 
constantemente reavaliadas, constituindo, portanto, um mecanismo contínuo 
(DOMÉNECH et al., 2008). 
Apesar do reconhecimento da importância dos programas e dos sistemas de 
qualidade, a sua adoção ainda é deficiente ou inexistente na maioria dos restaurantes, o 
que contribui para a falha na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, 
para o consumo de alimentos que são submetidos a temperaturas inadequadas no seu 
pré-preparo, preparo e distribuição e para a manipulação por funcionários que podem 
ser portadores de microrganismos patogênicos (STANGARLIN et al., 2009). 
Reconhece-se que as pessoas que manipulam alimentos desempenham função 
importante na preservação da higiene dos mesmos, visto que podem representar uma 
importante fonte de transmissão de patógenos (SILVA et al., 2005). 
Portanto, torna-se imprescindível, a busca constante pela qualidade da refeição 
oferecida ao consumidor, o que torna a avaliação das condições higiênico-sanitárias de 
serviços de alimentação bem como a verificação do conhecimento dos manipuladores 
de alimentos e dos responsáveis por esses locais, de grande importância para que se 
realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir 
falhas nos procedimentos relacionados à segurança do alimento que estão relacionados 
ao aumento da prevalência de DTAs em todas as faixas etárias da população 
(GERMANO e GERMANO, 2007). 
Segundo algumas pesquisas realizadas no país, o consumidor considera o fator 
qualidade, principalmente higiênico-sanitária, o mais importante no momento da 
aquisição de produtos alimentícios (CHAPMAN et al., 2010). 
A qualidade pode ser definida como sendo aquilo que satisfaz o cliente, e o 
controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de 
tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a 
75 
 
qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto 
satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se 
expressam por meio de normas, padrões e especificações (TAYLOR, 2008). 
Sendo assim, a busca da garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da 
prestação de serviços na área de alimentos constitui instrumento básico na preservação 
de atributos relacionados com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos na 
prestação de serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, 
dentro da perspectiva do direito humano à alimentação adequada (CGPAN, 2000). 
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições 
higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self service localizados na Cidade do Rio de 
Janeiro, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre os 
procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos. 
 
2 Material e métodos 
 
2.1 Universo da pesquisa 
O universo inicial da pesquisa foi composto por vinte estabelecimentos, em 
operação, localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro. 
Cabe mencionar que a pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da 
Universidade Castelo Branco atendendo ao que estabelece a Resolução nº 196, de 10 de 
outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde obtendo um Parecer (nº 003/13) 
favorável a sua realização (BRASIL, 1996). 
Os pesquisadores contataram os referidos estabelecimentos solicitando a devida 
autorização para a realização do estudo, que foi autorizado pelos locais acima 
mencionados. 
Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa 
foi enviado aos responsáveis pelos estabelecimentos durante as solicitações, e somente 
aqueles com autorização por escrito dos responsáveis foram incluídos no estudo. 
A efetiva coleta de dados teve início em fevereiro de 2013, após a finalização 
dos contatos e a aprovação pelo Comitê de Ética. Para os fins desta pesquisa foi feita 
uma amostra por conveniência devido a não autorização por parte de diversos 
restaurantes do tipo self service localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da 
Cidade do Rio de Janeiro. 
76 
 
 
2.2 Modalidade da pesquisa 
A avaliação das Boas Práticas de Fabricação dos estabelecimentos consistiu em 
um levantamento das condições atuais por meio de uma análise descritiva 
observacional. 
O nível de conhecimento dos manipuladores sobre os procedimentos que devem 
ser adotados a fim de evitar a contaminação dos alimentos foi mensurado por meio de 
entrevistas. A coleta de dados foi realizada no período de fevereiro a agosto de 2013. 
 
2.3 Descrição da população estudada 
As entrevistas foram realizadas, dentro dos estabelecimentos, com todos os 
manipuladores de alimentos que concordaram em participar do estudo mediante a 
assinatura do termo de consentimento, totalizando uma amostra de 100 funcionários, de 
ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos. As informações referentes ao 
número de funcionários existentes em cada local foram obtidas junto aos responsáveis 
pelos restaurantes. 
 
2.4 Instrumentos de coleta de dados 
As Boas Práticas de Fabricação foram avaliadas por meio de uma lista de 
verificação,comumente denominada check list, elaborada seguindo modelo proposto 
pela Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, Resolução - RDC nº 275 - ANVISA, de 21 
de outubro de 2002 e Resolução - RDC nº 216 - ANVISA, de 15 de setembro de 2004 
(BRASIL, 1997; 2002 e 2004). 
Os estabelecimentos foram analisados conforme as condições higiênico-
sanitárias da infraestrutura (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas, janelas 
e outras aberturas; iluminação, ventilação e climatização; abastecimento de água; 
higienização das instalações; e instalações sanitárias, controle de animais e pragas); 
condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; 
hábitos higiênicos e programa de capacitação dos manipuladores), recepção e 
armazenamento dos gêneros alimentícios e disponibilidade do manual de Boas Práticas 
de Fabricação. 
 Para as entrevistas junto aos manipuladores de alimentos dos estabelecimentos 
estudados, foram utilizados questionários com perguntas abertas e fechadas que foram 
77 
 
aplicados por meio do contato direto, em que os pesquisadores, de pé, liam as perguntas 
para que os funcionários fornecessem a resposta em voz alta. 
 Os questionários continham questões referentes aos procedimentos de higiene com os 
alimentos, segundo modelo proposto por BAŞ et al. (2006). 
Durante a realização do estudo, as temperaturas foram aferidas nos freezers, 
geladeiras, câmaras frias, fritadeiras e balcões de distribuição por um termômetro digital 
da marca Multi Stem. O registro fotográfico foi realizado com uma câmera fotográfica 
digital da marca Canon. 
 
2.5 Processamento e análise de dados 
Através da tabulação dos dados obtidos do check list e dos questionários 
destinados aos manipuladores, em uma planilha eletrônica do programa Microsoft Excel 
for Windows foram gerados bancos de dados, que foram utilizados na confecção das 
tabelas de frequência simples (BEIGUELMAN, 1994; BUSSAB & MORETTIN, 2003). 
 
3 Resultados e discussão 
 
3.1 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Restaurantes Self Service da 
Cidade do Rio de Janeiro, RJ. 
A tabela 1 mostra que 80% dos restaurantes apresentaram pisos escorregadios e 
em mau estado de conservação. Nas áreas de manipulação de alimentos, deve-se seguir 
os padrões exigidos pela Vigilância Sanitária, nos quais os pisos deverão ser de material 
impermeável e antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, de modo a evitar quedas e 
acidentes no ambiente de trabalho (BRASIL, 2002). Conforme os dados apresentados 
na tabela 1, em 50,0% dos restaurantes estudados constatou-se a existência de portas 
sem barreiras para impedir a entrada de insetos e roedores e a ausência de telas 
milimétricas nas janelas. Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), 47% dos 
estabelecimentos comercializadores de alimentos apresentaram ausência ou má 
conservação das telas milimétricas nas suas janelas e portas. Os autores destacaram a 
importância das telas milimétricas para a proteção dos alimentos, pois impedem a 
entrada de insetos e roedores, possibilitando uma menor probabilidade de contaminação 
desses alimentos. 
Em 20% dos restaurantes, constatou-se a ausência de instalações sanitárias 
exclusivas para os funcionários (tabela 1). De acordo com a Norma Regulamentadora – 
78 
 
NR – 24, existe a obrigatoriedade da existência de instalações sanitárias destinadas 
somente aos funcionários dos serviços de alimentação, e as mesmas devem ser 
separadas por sexo. 
Quanto às instalações elétricas, 20,0% dos restaurantes pesquisados 
apresentaram-se inadequados, uma vez que se verificava a presença de fiações expostas 
na cozinha (tabela 1). Em 50% dos estabelecimentos, a ventilação e a climatização 
revelaram-se ineficientes com a formação de fumaça e condensação de vapores, 
tornando o ambiente desconfortável para os manipuladores de alimentos (tabela 1). O 
desconforto térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos como sensação 
de confinamento, prostração, dor de cabeça, tontura, náuseas, vômito etc., 
comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA 
JÚNIOR, 2005; TEIXEIRA, 2004). 
O controle de vetores e pragas urbanas foi considerado ineficaz em 50% dos 
locais pesquisados devido à presença de baratas na área de produção de refeições (tabela 
1). 
Quanto ao abastecimento de água, 95% dos restaurantes pesquisados não 
apresentaram laudos laboratoriais atestando a potabilidade da água utilizada (tabela 1). 
Segundo a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION – APHA (2008), a 
preservação da qualidade da água é uma necessidade universal que exige séria atenção 
por parte das autoridades sanitárias, sendo indispensável a realização de exames 
bacteriológicos rotineiros para a avaliação da qualidade da água a ser ingerida. 
 
Tabela 1 - Infraestrutura dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013. 
 
Variáveis avaliadas 
Restaurantes 
adequados 
Restaurantes 
inadequados 
Restaurantes aos 
quais a variável não 
se aplica 
INFRAESTRUTURA 
 N % N % N % 
PISO 
 
Material antiderrapante e em bom 
estado de conservação. 
 4 20,0 16 80,0 _ _ 
79 
 
PORTAS 
 
Barreiras para impedir a entrada de 
insetos e roedores. 
 10 50,0 10 50,0 _ _ 
JANELAS 
 
Com telas milimétricas limpas. 
 
 3 
 
15,0 
 
13 
 
65,0 
 
4 
 
 20,0 
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA 
OS MANIPULADORES 
 
Uso exclusivo para manipuladores de 
alimentos. 
 16 80,0 4 20,0 
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÕES 
ELÉTRICAS. 
 
Instalações elétricas embutidas ou 
quando exteriores revestidas por 
tubulações isolantes e presas a 
paredes e tetos. 
 16 80,0 4 
 
20,0 _ _ 
 
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO 
 
Capazes de garantir o conforto 
térmico e a renovação de ar. 
 10 50,0 10 50,0 _ _ 
CONTROLE DE VETORES E 
PRAGAS URBANAS 
 
Ausência de vetores e pragas 
urbanas. 
 10 50,0 10 50,0 _ _ 
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
Potabilidade atestada por meio de 
laudos laboratoriais. 
 
 
 
 19 
 
 
95,0 
 
 
1 
 
 
5,0 
 
 
_ 
 
 
 _ 
 
A higienização de equipamentos e utensílios foi considerada inadequada em 50% dos 
locais estudados, e foram verificados, também, em 50% dos locais pesquisados 
utensílios armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra sujidades, insetos 
e roedores (tabela 2). 
Segundo Alves e Ueno (2010), os equipamentos e utensílios oferecem risco de 
contaminação dos alimentos. Portanto, há uma necessidade de adequação do processo 
de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de 
garantir a qualidade das refeições coletivas. 
80 
 
Tabela 2 - Equipamentos e utensílios dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013. 
 
Variáveis avaliadas 
 
Restaurantes adequados 
 
Restaurantes inadequados 
 
Restaurantes aos quais a 
variável não se aplica 
 
EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS 
N % N % N % 
 
Adequada higienização. 
 
 10 
 
 
50,0 
 
10 
 
50,0 
 
_ 
 
 _ 
 
Utensílios ordenados 
protegidos de sujidades. 
 
 10 
 
50,0 
 
10 
 
50,0 
 
_ 
 
 _ 
 
No que concerne aos manipuladores de alimentos, em 30% dos restaurantes 
constatou-se a ausência da troca diária do uniforme e a utilização de uniformes 
malconservados. Verificou-se, em 35% dos locais pesquisados, a lavagem inadequada 
das mãos antes da manipulação de alimentos (tabela 3). Medeiros et al. (2011) 
enfatizam que, os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores desempenham um 
papel de grande importância para a sanidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar 
a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos serviços de alimentação, 
tornando-se necessária a implantação de procedimentos padronizados de lavagem e a 
fixação de cartazes sobre a correta lavagemdas mãos nas cozinhas de serviços de 
alimentação. 
 Conforme observado na tabela 3, em 60% dos restaurantes estudados não havia 
programas de capacitação contínuos relacionados à higiene pessoal e à manipulação de 
alimentos. Tonezer e Garcia (2008) destacam que a seleção, o treinamento e a educação 
dos manipuladores envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que 
efetivamente elevam os padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos seguros. 
 
Tabela 3 - Manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013. 
 
Variáveis avaliadas 
 
Restaurantes 
adequados 
 
Restaurantes 
inadequados 
 
Restaurantes aos quais a 
variável não se aplica 
 
UNIFORMIZAÇÃO 
 
 N 
 
 % 
 
 N 
 
 % 
 
N 
 
% 
81 
 
 
Uniformes de cor clara, bem 
conservados com troca 
diária. 
 
 14 
 
70,0 
 
 6 
 
30,0 
 
_ 
 
_ 
 
HIGIENE DAS MÃOS 
 
 
Lavagem cuidadosa das 
mãos antes da manipulação 
dos alimentos. 
 
 13 
 
65,0 
 
7 
 
35,0 
 
_ 
 
_ 
 
CAPACITAÇÃO DOS 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
Existência de programa de 
capacitação adequado e 
contínuo. 
 
 8 
 
40,0 
 
 12 
 
60,0 
 
_ 
 
_ 
 
Quanto à recepção de matéria prima, ingredientes e embalagens, 70% dos locais 
apresentaram planilhas de controle de temperatura, características sensoriais e condições 
de transporte dos produtos. Entretanto, em 45% dos estabelecimentos foram 
constatados, no estoque, alimentos em contato direto com o piso, prateleiras muito 
próximas às paredes e ventilação inadequada (tabela 4). 
A temperatura de gêneros alimentícios que necessitam de condições especiais de 
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção. As matérias-primas, os 
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados e/ou prateleiras, 
respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, 
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local (BRASIL, 2004). 
 Foi observado o controle inadequado das temperaturas de conservação em 67% 
dos restaurantes (tabela 4). Mendes et al. (2001), ao estudar a comercialização de 
carnes, em supermercados da cidade de Salvador, concluíram que a falta de controle 
adequado das temperaturas de conservação tem sido um problema frequente nos 
estabelecimentos, o que coloca em risco a qualidade dos produtos e a sua utilização pelo 
consumidor. 
 
 
82 
 
 Tabela 4 - Recepção e armazenamento dos gêneros alimentícios nos restaurantes self service do Rio de 
Janeiro, 2013. 
 
Variáveis avaliadas 
 
Restaurantes 
adequados 
 
Restaurantes 
inadequados 
 
Restaurantes aos quais a 
variável não se aplica 
 
RECEPÇÃO 
 
 N 
 
 % 
 
 N 
 
 % 
 
 N 
 
 % 
 
Existência de planilhas de controle 
de temperatura, condições 
sensoriais e de transporte. 
 
 14 
 
70,0 
 
 6 
 
 
30,0 
 
 _ 
 
 _ 
 
ARMAZENAMENTO 
 
 
Sobre estrados fixos com altura 
mínima de 25 cm. 
 
 9 
 
45,0 
 
 11 
 
55,0 
 
 _ 
 
_ 
 
Controle adequado de 
temperatura, para ambientes com 
controle térmico. 
 
 9 
 
45,0 
 
 11 
 
55,0 
 
 _ 
 
 
 
_ 
 
 
 
 
Em 60% dos restaurantes pesquisados, foi observada a existência do manual de 
Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, 
entretanto, os mesmos não se encontravam em locais de fácil acesso para os 
funcionários do serviço de alimentação (tabela 5). Sabe-se que os serviços de 
alimentação como padarias, lanchonetes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
rotisserias e restaurantes devem possuir, obrigatoriamente, o manual de Boas Práticas de 
Fabricação para aplicação das normas em suas unidades, a fim de garantir a segurança 
do alimento (BRASIL, 2004). 
 
Tabela 5 - Existência do manual de Boas Práticas de Fabricação nos restaurantes self service do Rio de 
Janeiro, 2013. 
 
Variável avaliada 
 
Restaurantes 
adequados 
 
Restaurantes 
inadequados 
 
Restaurantes aos 
quais a variável não 
se aplica 
83 
 
 
DOCUMENTAÇÃO 
 
 N 
 
 % 
 
N 
 
 % 
 
N 
 
 % 
 
Existência do manual de Boas Práticas 
de Fabricação. 
 
 12 
 
60,0 
 
8 
 
40,0 
 
_ 
 
 _ 
 
 
Existência de Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
 
 
 
12 
 
 
60,0 
 
 
8 
 
 
40,0 
 
 
3.2 Conhecimentos sobre os procedimentos relacionados à segurança do alimento 
nos restaurantes self service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. 
 
Conforme a Tabela 6, os principais procedimentos que devem ser adotados 
durante a manipulação dos alimentos na opinião dos 100 entrevistados foram: lavar as 
mãos antes do preparo dos alimentos (72%) e higienizar os alimentos adequadamente 
(22%). Apesar das respostas corretas, procedimentos como verificar a data de validade 
na embalagem dos produtos e manter os alimentos armazenados em temperaturas 
adequadas não foram citados pelos entrevistados. Outro fator que poderia ter sido citado 
pelos entrevistados é o de não manipular alimentos crus próximos aos alimentos cozidos 
Oliveira, Brunatti e Boscateli (2011) enfatizaram que nos procedimentos 
importantes para evitar surtos de origem alimentar incluem o cozimento eficiente e a 
manutenção dos alimentos em temperaturas adequadas. 
Estudo realizado por Walker et al. (2003) evidenciou em um estudo no Reino 
Unido que os manipuladores de alimentos identificaram corretamente aspectos 
relacionados à adequada higiene pessoal como a não utilização de bijuterias e outros 
adornos durante a manipulação de alimentos. Entretanto, a falta de treinamentos 
contínuos foi identificada como um fator que poderia prejudicar a adoção desses 
procedimentos. 
84 
 
Segundo Redmond e Griffith (2003), o conhecimento relatado pelos 
manipuladores sobre a segurança dos alimentos pode não resultar na sua efetiva 
aplicação. Esse fato é o resultado da tendência das pessoas em relatar condutas 
socialmente bem aceitas (como práticas adequadas de higiene), o que não significa que 
sejam adotadas. 
Tabela 6 – Principais procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos, 
segundo os manipuladores dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 2013. 
 
Atributos Nº % 
 
Lavar as mãos antes do preparo dos alimentos 
 
72 
 
72,0 
 
Higienizar os alimentos adequadamente 
 
22 
 
22,0 
 
Manter os utensílios adequadamente higienizados 
 
14 
 
14,0 
 
Utilizar luvas 
 
13 
 
13,0 
 
Manter o ambiente de trabalho limpo 
 
12 
 
12,0 
 
Estar com as unhas limpas/curtas 
 
11 
 
11,0 
 
Verificar a data de validade dos produtos 
 
 8 
 
 8,0 
 
 
Em relação ao treinamento em Boas Práticas de Fabricação, todos os 
trabalhadores entrevistados relataram trabalhar nos restaurantes há mais de um ano e a 
maior parte deles (79,1%) afirmou ter recebido treinamento em Boas Práticas de 
Fabricação no estabelecimento uma única vez. Cabe ressaltar que o treinamento 
periódico na área de produção de refeições está relacionado às boas práticas, que levam 
à redução nos riscos de contaminação e na consequente perda do alimento, além de 
garantir a segurança pessoal e a qualidade do produto (COSTA et al., 2002). 
Segundo Fattori et al. (2005), deve-se prezar pela educação sanitária dos 
manipuladores, com o seu monitoramento e capacitação por meio de treinamentos e 
palestras, a fim de que se adotem hábitos adequados quanto à higiene pessoal e a 
manipulação dos alimentos. 
85 
 
A Tabela 7 mostra que a doença transmitida pelos alimentos mais citada pelos 
entrevistados foi intoxicação alimentar (57%). Observou-se que os manipuladores não 
citaram DTA como hepatite, cólera, salmonelose, botulismo e confundiram sintomas 
(diarreia, vômito e mal-estar) com DTA, evidenciando o seu baixo nível de 
conhecimento sobre o assunto.Tabela 7 - DTA segundo os manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, 
2013. 
Atributos Nº % 
 
Intoxicação alimentar 
 
99 
 
57 
 
Diarreia 
 
30 
 
17 
 
Vômito 
 
26 
 
15 
 
Mal-estar 
 
18 
 
10 
 
 
4 conclusões 
 Evidenciou-se que a maioria dos restaurantes self service encontra-se 
inadequada quanto à infraestrutura, bem como a capacitação dos manipuladores de 
alimentos. Esse fator também foi observado durante as entrevistas com os 
manipuladores, uma vez que a maioria relatou ter recebido treinamento no local onde 
trabalhava uma única vez. Portanto, enfatiza-se a necessidade da adequação da área 
física desses locais e a adoção de treinamentos e supervisão periódica na área de 
segurança alimentar e nutricional para garantir a qualidade na produção das refeições 
nesses estabelecimentos que são largamente frequentados pela população brasileira. 
 
5 Agradecimentos 
Agradecemos aos gerentes, proprietários e responsáveis técnicos dos restaurantes que 
concordaram com a realização do estudo. Agradecemos aos manipuladores de alimentos 
que participaram dessa pesquisa. 
Agradecemos especialmente à Universidade Castelo Branco pela oportunidade 
concedida para a idealização desse projeto. 
 
 
86 
 
6 Referências Bibliográficas 
 
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES 
COLETIVAS. História e mercado, 2012. Disponível em: 
http://www.aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18. Acesso em: 30 de junho de 2012. 
ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária 
dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p.573-580, 2010. 
A M E R I C A N P U B L I C H E A LT H ASSOCIATION – APHA. Standard 
Methods for the Examination of Water and Wastewater. 20 ed., Washington/DC, 
2008. 
BEIGUELMAN, B. Curso Prático de Bioestatística. 3. ed. rev. Ribeirão Preto: 
Revista Brasileira de Genética, 1994. 244p. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 196, de 10 de outubro de 1996. Aprova 
as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. 
Disponível em: http://www.ffclrp.usp.br/. Acesso em: 30 de julho de 2013. 
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