Cozinha Pernambucana _Do litoral ao sertão

Prévia do material em texto

COZINHA TÍPICA DE PERNAMBUCO
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
LITORAL
LITORAL – REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE
LITORAL – REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE
14 Municípios + núcleo urbano (Vila dos remédios-
Fernando de Noronha)
Área mais desenvolvida do Estado – 65 % do PIB
Economia: serviços (tecnologia de informação, educação, 
turismo), comércio e indústria. 
Recife, Olinda, Itapissuma, Porto de Galinhas, Itapsuma
LITORAL
Praias e planícies 
estuarias (transição 
entre o oceano e o 
continente – áreas de 
foz: mar e rio) 
Desembocam nos rios 
(dispõem de material 
argiloso)
Proliferação de 
manguesais
Produtos proveniente 
do rio, mar e 
mangue
LITORAL
Clima
Tropical
Úmido
Chuvas 
de 
outono e 
inverno
Mar: ostra, 
camarão, peixes, 
lagosta, polvo
Mangue: sururu, 
aratu, 
caranguejo, siri
31 Rios (Capibaribe, 
Beberibe, Sirinhaém): 
camarão, peixes
INTRODUÇÃO - ECONOMIA
Milho
Arroz
Cana-de-açúcar
LITORAL- PRODUTOS
Pesca e produtos marinhos
Camarão
Sururu
- Siri -
Caranguejo 
- Aratu
Ostra
Guaiamum
Devido à localização geográfica, a região litorânea é identificada 
pela pesca e consumo de produtos predominantes do mar e do 
manguê.
LITORAL – PRODUTOS
CAJU CARAMBOLA ACEROLA JABUTICABA
PITANGA CIRIGUELA GOIABABA JENIPAPO
Caranguejada Peixe frito Arroz de polvo
Camarão na moranga
Sururu com leite de 
coco
Caldeirada
LITORAL – PRATOS TÍPICOS
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Recife – Polo gastronômico
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Restaurante Leite (1882)
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Zona Norte
Chiwake Quina do Futuro Reteteu
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Zona Sul
ÇaVa Mingus
Hot Spot
La Tratoria
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Gastronomia de mercado
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
MERCADO PÚBLICO!
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Mercado São José - 1871
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Mercado da Encruzilhada – 1924/1950
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Mercado da Madalena - 1925
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Mercado de Casa Amarela - 1930
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Mercado da Boa Vista - 1946
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Olinda –Alto da Sé
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Itapsuma
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Fernando de Noronha
LITORAL – POLOS GASTRONÔMICOS
Porto de Galinhas
ZONA DA MATA
43 Municípios
Polos de relevância na gastronomia: Porto 
de Galinhas e Tamandaré
ZONA DA MATA
Economia
Agricultura 
de 
subsistência
Fruticultura
Hortaliças
Comércio
Região de solo fértil, o 
massapê
Propício para o cultivo 
da cana-de-açúcar
Sirinhaém, Rio 
formoso, Tamandaré, 
Ribeirão, Timbaúba, 
Igarassu, Goiana, Vitória 
ZONA DA MATA
ZONA DA MATA
Derivados da cana-
de-açúcar 
4 Refeições diárias:
• Café
• Almoço
• Lanche
• Jantar
Culinária
https://www.youtube.com/watch?v=4dvkmEbpgMM
ZONA DA MATA
Cachaça
https://www.youtube.com/watch?v=4dvkmEbpgMM
ZONA DA MATA
Cachaça
ZONA DA MATA - PRATOS TÍPICOS
DOCE JAPONÊS TAPIOCA BEIJU
QUEIJO COALHO
COM MEL DE ENGENHOCOCADABOLO DE ROLO
O cultivo da cana-de-açúcar nessa região e a dominação 
portuguesa exerceram fortes influências na culinária 
pernambucana, sobretudo, no litoral e na zona da mata, no 
que se refere aos doces.
Nego bom Doce de goiaba Passa de caju
Bolo Luiz Felipe Bolo Souza Leão Bolo Barra Branca
ZONA DA MATA - PRATOS TÍPICOS
AGRESTE
AGRESTE
72 Municípios
Gravatá, Bezerros, Caruaru, Garanhus
Cachoeirinha, Sanharó, Pesqueira
Economia: comércio, indústria, pecuária 
Cultivo de raízes e grãos
AGRESTE
Região de clima 
mais amenos –
(quente – dia/ frio-
noite)
Típico do semiárido e 
do mediterrâneo 
Estações bem definidas
Temperaturas menores 
devido as menores 
altitudes e maiores 
índices pluviométricos
Planalto da Borborema
AGRESTE
Solos
rasos
erodidos depurados
Atividade agrícola 
Milho
Mandioca
Tomate
Fruticultura
Feijão
Hortaliças
Beterraba
Cafeicultura
AGRESTE
Pedra –Venturosa – São Bento do Una (IBGE, 2016)
(epicentro da bacia leiteira – Bom Leite)
Maior região produtora de leite
Garanhus, Canhotinho, Bom Conselho, Sanharó,
Buíque, Tupanatinga e Águas Belas.
AGRESTE
Avicultura
São Bento do Uma (8,5 %) – 2 maior PIB agrícola 
5 milhões de ovos/dia
Maior produtor do NE
INDÚSTRIA LEITEIRA
Centro Tecnológico Laticínios do Agreste - Garanhus
Produção – Leite e derivados ITEP – Instituto de Tecnologia de Pernambuco
AGRESTE
Café da manhã -
farto
Almoço 
pesado
Jantar –
farto
SAL -Carne de 
sol - charque
MandiocaMilho
AGRESTE - PRODUTOS
Queijo coalho cru Queijo de manteiga Manteiga de garrafa Charque
Carne de sol Coentro Banana comprida Cará
AGRESTE – PRODUTOS
Farinha, assado, cozido
São João
Cuscuz
Xerém
Munguzá
Canjica
Pamonha
Broa
Bolo
Preparações salgados e 
doces
800 kg cuscuz
14 m cuscuzeira
AGRESTE - PRODUTOS
Farinha, amido, polvilho, 
assado, cozido
Tapioca
Escondidinho
Bobó de 
camarão
Paçoca
Pé-de-
moleque
Bolo de 
mandioca
Pirão
Preparações salgados e 
doces
AGRESTE - PREPRAÇÕES
Chambaril Galinha cabidela Galinha de capoeira Doce de batata doce
Nego bom Bolo barra branca Cartola
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Gravata
Mercado Cultural - 1911
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Caruaru –Alto do Moura
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Feira de Caruaru
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Garanhus
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Pesqueira – Circuito do frio
AGRESTE – POLOS GASTRONÔMICOS
Sanharó
SERTÃO
Sertão Setentrional
41 municípios 
Triunfo, Serra Talhada, 
SERTÃO
Sertão do Moxotó
7 municípios 
Arcoverde, Sertânia, 
Custódia
SERTÃO
Caprinovinocultura
SERTÃO – POLOS GASTRONÔMICOS
Custódia
https://www.youtube.com/watch?v=UCr6zaxmyp0
https://www.youtube.com/watch?v=UCr6zaxmyp0
Sertão do Pajeú
16 municípios 
Serra talhada
SERTÃO
Caprinovinocultura
SERTÃO
ITEP – Instituto de Tecnologia de Pernambuco
Serra Talhada
SERTÃO – POLOS GASTRONÔMICOS
Triunfo
SERTÃO – POLOS GASTRONÔMICOS
Sertão do São Francisco
15 municípios Petrolina
SERTÃO
Jatobá, Tacaratu, Petrolândia, 
Floresta, Carnaubeira da Penha, 
Itacuruba, Belém de São 
Francisco, Cabrobó, Terra Nova, 
Orocó, Santa Maria da Boa vista, 
Lagora Grande, Petrolina, 
Dormentes, Afrãnio.
Sertão do São Francisco
SERTÃO
SERTÃO - ECONOMIA
Manga, coco, 
acerola, banana, 
goiaba, uva;
Agroindrustria
- vinhos
Cultivo de 
raízes e grãos
Feijão, Jerimum, 
milho
Industrialização e fruticultura 
irrigada – toneladas de frutas 
tropicais produzidas e 
exportadas (90%) – Petrolina
(Vale do rio São Francisco).
Economia PIB 4,37%
SERTÃO - ECONOMIA
Petrolândia -
piscicultura
Cooperativa 
Aquícola de 
Petrolândia
Tilápia 80% - 10 anos
Economia
SERTÃO - ECONOMIA
2017/18 2027/28
Petrolina
SERTÃO – POLOS GASTRONÔMICOS
SERTÃO – COZINHA SERTANEJA
SERTÃO - CULINÁRIA
Culinária
Café da manhã: 
cuscuz, banana 
comprida, batata 
doce, macaxeira, 
ovo, queijo, charque 
e café com leite.
Almoço: bode 
guisado, rabada, 
dobradinha, tripa de 
porco, mocotó, 
arrumadinho
Jantar: sopas, canjas 
e as opções do café 
da manhã.
https://www.youtube.com/watch?v=q_D1S1JIZU4
https://www.youtube.com/watch?v=q_D1S1JIZU4
SERTÃO - PREPRAÇÕES
Miúdos de galinha Sarapatel Buchada Carne de bode
Linguiça de bode Dobradinha Língua bovina Arroz vermelho
PATRIMÔNIO CULTURAL DE PERNAMBUCO
N
at
u
ra
l
Imaterial
M
at
e
ri
al 1982
PATRIMÔNIO CULTURAL E IMATERIAL DE PERNAMBUCO
20072009
2008
2006
2008
TURISMO DE PERNAMBUCO
7 Maravilhas de Pernambuco
Arquipélago de 
Fernando de 
Noronha
Cachoeiras de 
Bonito
Centro histórico 
de Igarassu
Ilhota da Coroa 
do Avião
Piscinas naturais 
de Porto de 
Galinhas
Sítio Histórico 
de Olinda
Vale do 
Catimbau 
(Buíque)
VÍDEOS 
https://youtu.be/FCcDCfVaTFk - Souza Leãohttps://youtu.be/Eg-kxchHO6k - Bolo de Rolo
https://youtu.be/JNCNmaSoZlE - Bolo de Noiva https://youtu.be/fipP6u9QYYY - Nego bom
https://youtu.be/FCcDCfVaTFkhttps://youtu.be/Eg-kxchHO6k
https://youtu.be/JNCNmaSoZlE
https://youtu.be/fipP6u9QYYY
PREPARAÇÕES ANTIGAS DE PERNAMBUCO
Manzape Pixaim
Doce japonês: https://www.youtube.com/watch?v=QNmK3BjpCXc
Alfenim: https://www.youtube.com/watch?v=eZiGA--f5-Q
https://www.youtube.com/watch?v=QNmK3BjpCXc
https://www.youtube.com/watch?v=eZiGA--f5-Q
DÚVIDAS