Gastronomia Unicesumar - Bochecha de porco braseada com banana da terra e couve crocante - Cozinha Natural e Produção de Ingredientes

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(
Relatório Observacional de Aula
MAPA Teórico
)	
	Acadêmico: 
	Jeorge Lucas Nunes Soares
	R.A.:
	 21054188-5
	Nome do Preparo 
	Bochecha de porco braseada com banana da terra e couve crocante.
Para esta atividade você deve escolher um preparo da disciplina de Cozinha Natural e Produção de Ingredientes, em seguida:
1) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de utensílios. 
2) Apresentar a mise en place (de forma escrita) de ingredientes. 
3) Descrever o plano de ataque do preparo (de forma detalhada). 
4) Descrever todos os cortes e fundos utilizados no preparo (conforme ordem de apresentação na aula).
MISE EN PLACE ULTENSÍLIOS
· Tábua de corte
· Faca do chef
· Bowl
· Balança
· Panela de fundo triplo
· Escumadeira
· Assadeira ou forma
· Pegador
· Prato de serviço
MISE EM PLACE INGREDIENTES
· 4 bochechas de porco sem pele
· 150g de mirepoix clássico
· 500ml de fundo escuro bovino
· 1 banana da terra grande e madura
· 3 folhas de couve
· 300ml de óleo de canola
· 1 bouquet garni
· 2 dentes de alho amassados
· 30ml de suco de limão rosa
· Salsinha em moagem q.b.
· Sal q.b.
· Pimenta do reino q.b
PLANO DE ATAQUE
1. Para temperar a bochecha de porco ultilizar o sal, pimenta do reino moida na hora, e o suco do limão. Massagear levemente a bochecha de porco.
2. Aquecer bem a panela e adicionar um fio de óleo e acrescentar a bochecha para selar bem e caramelizar todos os lados. Logo após retirar da panela e deixar descansando.
3. Aproveitando o fundo da panela cheio de sabor iremos refogar a cebola, logo após o alho, a cenoura e o salsão e tentar retirar o maximo de sabor do fundo da panela.
4. Com o refogado já dourado iremos voltar com as bochechas de porco a panela com todo o refogado e o bouquet garni.
5. E cobrir todos os igredientes com o fundo escuro. Ajustar o sal e pimenta da preparação e tampar a panela.
6. Deixar reduzindo no fogo por aproximadamente 40 minutos ou até adiquirir uma textura tenra.
7. Dispor a banana da terra ainda com casca numa forma ou assadeira e em um forno preaquecido a 180ºC asse por 30 minutos. A banana precisa estar bem madura com manchas em sua casca, mas ela precisa estar ainda firme.
8. Corte a couve em chiffonade sem o talo central dela, e disponha numa forma ou assadeira e leve ao forno por 10 minutos a 140ºC, caso seu forno não tenha essa temperatura, deixe a temperatura no mínimo e deixe o forno entreaberto. E teremos uam couve bem crocante.
9. Passando os 40 minutos da bochecha de porco braseada, retirar todos os pedaços de bochecha e reservar numa forma com papel alumínio cobrindo com a parte brilhante para dentro para preservar a temperatura.
10. Tirar todo o mirepoix e o aromático da redução do braseado e deixar reduzindo na panela para ser usado como um molho na montagem do prato.
FINALIZAÇÃO
1. A couve ao sair do forno ela deve esfarelar nas mãos de tão crocante fica.
2. Tirar as pontas da banana e cortá-la ao meio. A casca deve estar bem escura e por dentro amarelinha e bem macia.
MONTAGEM
1. Em um prato adicionar a metade da banana.
2. Dispor um pouco de molho na base e colocar as bochechas em cima do molho.
3. Finalizar com salsinha em moagem em cima da banana e a couve entre os dois pedaços de bochecha.
TÉCNICAS ULTILIZADAS
· Mirepoix clássico – Técnica de base de sabor.
· Fundo escuro bovino – Técnica de base de molhos, cremes, etc.
· Bouquet garni – Técnica de aromáticos
· Salsinha –Técnica de corte em moagem
· Molho – Técnica de redução de molhos
· Couve – Técnica de corte em chiffonade
Referências:
PAROSCHI, Thanise Pitelli. Cozinha Natural e Produção de Ingredientes.
Maringá-Pr: Unicesumar, 2018.
UNICESUMAR. Studeo: Unicesumar
Disponível em: <https https://studeo.unicesumar.edu.br/>. Acesso em: 26 de abril. de 2021.