QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS PROVENIENTES DO CRUZAMENTO DAS RAÇAS SANTA INÊS versus DORPER, SUBMETIDOS À DIETA ALIMENTAR CONTENDO Saccharomyces cerevisiae cepa SC47.

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
FACULDADE DE VETERINÁRIA 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARCOS ARONOVICH 
 
 
 
 
QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS PROVENIENTES DO CRUZAMENTO 
DAS RAÇAS SANTA INÊS versus DORPER, SUBMETIDOS À DIETA 
ALIMENTAR CONTENDO Saccharomyces cerevisiae cepa SC47. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NITERÓI 
2011 
 
 
MARCOS ARONOVICH 
 
 
 
 
QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS PROVENIENTES DO CRUZAMENTO DAS 
RAÇAS SANTA INÊS versus DORPER, SUBMETIDOS À DIETA ALIMENTAR 
CONTENDO Saccharomyces cerevisiae cepa SC47 
 
 
 
 
Tese apresentada ao Programa de 
Pós Graduação em Medicina 
Veterinária da Universidade Federal 
Fluminense, como requisito parcial 
para obtenção do Grau de Doutor 
em Medicina Veterinária - Área de 
Concentração: Higiene Veterinária e 
Tecnologia de Produtos de Origem 
Animal. 
 
 
 
 
 
Prof. Dr. ZANDER BARRETO MIRANDA - Orientador 
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE 
 
 
 
Niterói 
2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARCOS ARONOVICH 
 
QUALIDADE DA CARNE DE OVINOS PROVENIENTES DO CRUZAMENTO DAS 
RAÇAS SANTA INÊS versus DORPER, SUBMETIDOS À DIETA ALIMENTAR 
CONTENDO Saccharomyces cerevisiae cepa SC47 
 
Tese apresentada ao Programa de Pós Graduação 
em Medicina Veterinária da Universidade Federal 
Fluminense, como requisito parcial para obtenção do 
Grau de Doutor em Medicina Veterinária - Área de 
Concentração: Higiene Veterinária e Tecnologia de 
Produtos de Origem Animal. 
Aprovada em 10 de maio de 2011 
BANCA EXAMINADORA 
 
Niterói – RJ 
2011 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aos meus pais Salomão “in 
memoriam” e Luiza, pelos 
ensinamentos e carinho; Meus irmãos 
Dóris, Alberto Chaia e Aurea pela 
amizade, à minha esposa Christianne 
pelo amor e dedicação e aos meus 
filhos Pedro, Mariana e Giovanna pelo 
amor e pela compreensão na 
realização deste trabalho. 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Ao Professor Zander Barreto Miranda, pela orientação segura e pela 
amizade; 
Ao demais professores pelos ensinamentos e, principalmente, pela 
compreensão às minhas limitações, pela confiança na minha capacidade e pelo 
apoio nos momentos de dificuldade; 
Aos colegas de curso e funcionários da Faculdade de Veterinária pela 
amizade, estímulo e carinho com que me receberam; 
A Pesagro-Rio pela liberação e confiança; 
Aos colegas da Pesagro-Rio, em especial às minhas grandes amigas Lilian 
Santos Carvalho, Helena Magalhães e Leila Santos Carvalho, entre outros que 
sempre foram bons colegas. 
A fazenda Green Lamb na pessoa do Empresário Marcelo Spínola e da 
Médica Veterinária Drª Leticia Picolli, pela disposição em abrir as portas de seu 
criatório e de sua amizade para permitir o desenvolvimento deste estudo; 
Ao colega zootecnista Otávio Cabral Neto, pela ajuda as medições e abate 
dos animais; 
À Sociedade Nacional de Agricultura, pela cessão do Laboratório de 
Nutrição Animal e de seus funcionários, em especial ao Luis Ângelo pelo apoio e 
companheirismo a toda prova; 
À Embrapa Alimentos pela disponibilização das instalações e equipamentos; 
A Saf do Brasil, que disponibilizou produto e animais necessários à 
condução deste trabalho; 
 Aos funcionários da Saf do Brasil, na pessoa do Dr. Alfredo Navarro de 
Andrade, o qual se mostrou ao longo deste tempo, um grande colega e 
principalmente amigo. 
 
 
RESUMO 
Com o objetivo de avaliar a influência do uso de concentrado de leveduras vivas 
(CLV) como aditivo probiótico na qualidade da carne de ovinos em crescimento, foi 
realizado um experimento na Fazenda Greem Lamb utilizando dezesseis (16) 
cordeiros machos acima de 30 dias de idade divididos em dois lotes de oito (8) 
animais cada (lote controle e lote levedura). Os animais eram oriundos do próprio 
criatório e resultantes do cruzamento de fêmeas da raça Santa Inês cobertas por um 
macho Dorper, resultando em animais “meio sangue” Santa Inês/Dorper. Todos os 
animais receberam os mesmos cuidados sanitários e a mesma dieta base (silagem 
de sorgo + 0,5 kg de concentrado/animal x dia) e sal mineral a vontade, sendo que 
apenas o lote levedura recebeu adicionalmente dois gramas (2g) de CLV oferecidos 
uma vez ao dia. Os animais foram pesados a cada 14 dias e, ao atingirem cerca de 
30 kg de peso vivo, foram abatidos. Os animais do lote levedura apresentaram maior 
peso ao abate (33,4 kg de PV, contra 32,3 kg de PV dos animais do lote controle). 
Após a evisceração, foram pesadas as vísceras (após lavagem e esvaziamento do 
trato gastrointestinal) e as carcaças, para se obter o peso de carcaça quente, após o 
que, estas foram divididas longitudinalmente seguindo-se a coluna vertebral e 
produzindo duas meias carcaças, armazenadas em câmara fria com temperatura e 
umidade controladas. Após o período de 24 h, as carcaças foram novamente 
pesadas para se obter os pesos de carcaça fria e, depois de resfriadas, foram 
divididas nos cortes comerciais: pernil, paleta, lombo, costado, carré e pescoço, 
devidamente acondicionados em sacos plásticos identificados e congelados para 
posterior análise. Foi utilizado para determinação de pH um potenciômetro de 
penetração com termômetro acoplado para registro das temperaturas nos seguintes 
tempos: (I) após a sangria (45 minutos), (II) 2 h, (III) 4 h, (IV) 8 h, (V) 12 h e (VI) 24 h 
para verificação das etapas do rigor mortem (pré-rigor, rigor e pós-rigor). As 
medições de espessura de gordura foram realizadas com régua quadriculada na 
área do lombo, entre a 12ª e 13ª vértebra, onde também foram observados valores 
médios maiores para o grupo de animais tratados com CLV (1,7 cm para os animais 
do lote levedura contra 1,2 cm para o lote controle). As medidas da área de olho de 
lombo encontradas foram de 14,0 cm2 para o grupo tratado contra 13,0 cm2 para o 
grupo não tratado. Todos os cortes foram pesados e medidos. Os cortes da meia 
carcaça do lado esquerdo foram dissecados para avaliação centesimal da carne, os 
resultados destas análises não diferiram estatisticamente entre os dois grupos. 
Também foram avaliados os parâmetros de textura para obtenção de uma análise 
objetiva da maciez, obtendo-se valores de 1,61 kgf e 1,82 kgf respectivamente para 
os lotes Levedura e controle. O trabalho mostrou que a inclusão de CLV nas dietas 
influenciou positivamente no desempenho dos animais e em algumas características 
da carcaça, porém não afetou a queda do pH nos músculos dos animais nos 
períodos de rigor mortem. 
 
Palavras-chave: Características de carcaça. pH. Probiótico. Rendimento de cortes 
cárneos. Textura. 
 
 
ABSTRACT 
 
In order to evaluate the influence of Live Yeast Concentrate (LYC). as a food additive 
in meat quality of growing lambs, an experiment was conducted at Fazenda Greem 
Lamb using sixteen (16) male lambs Santa Inês/Dorper (after 30 days old) receiving 
the same diet based on sorghum silage and 0.5 kg concentrate per animal.day and 
mineral salt, but only eight (8) of them received daily two grams of LYC. The animals 
came from the same breeding farm and were resulted from crosses of Santa Inês 
females with Dorper male. All animals received the same health care and were 
weighed every 14 days until reached approximately 30 kg live weight, when they 
were slaughtered. The LYC animals group presented higher slaughter weight (33.4 
kg BW LYC versus 32.3 kg BW Control). After evisceration, the viscera were weighed 
(after washing and draining) as much as the carcasses, if order to obtain hot carcass 
weight which, after that, were divided longitudinally into two half carcasses, stored in 
chamber with controlled temperature and humidity. After a period of 24 h, carcasses 
were weighed again to obtain the cold carcass weights. Once the carcasses were 
cooled, it was divided into commercials cuts: leg, shoulder, loin, ribs, rack and neck, 
properly packed in labeled plasticbags and frozen for later analysis. A penetration 
pH meter with thermometer attached was used for measured pH and to record the 
temperatures at the following times: (I) after bleeding (45 minutes), (II) 2 h, (III) 4 h, 
(IV) 8 h, (V) 12 h (VI) 24 h for registering rigor mortem stages (pre-rigor, rigor and 
post rigor). Measurements of fat thickness were performed with checkered strip in the 
area of the loin, between the 12th and 13th vertebra and higher values were 
observed for animals treated with CLV – on average 1.7 cm for CLV compared to 1.2 
cm for Control. The loin eye area found for the LYC group were 14.0 cm2 against 
13.0 cm2 for Control. All commercial cuts were weighed and measured. The 
commercial cuts from the left sided carcass were dissected to performance proximate 
analysis of the meat, and the results showed no statistically difference for both 
groups. However, texture parameters analyzed in order to obtain an objective 
analysis of tenderness resulted on 1.61 kgf and 1.82 kgf respectively for the treated 
group and Control. It was concluded that the inclusion of LYC has positive influence 
on performance and some carcass parameters but did not affect muscle pH 
decrease during periods of rigor mortis. 
 
Keywords: Carcass parameters. pH. Probiotic. Meat quality. Tenderness. 
 
 
SUMÁRIO 
 
RESUMO, f. 7 
ABSTRACT, f. 8 
 
1 INTRODUÇÃO, f.14 
 
2 REVISÃO DE LITERATURA, f.16 
2.1 OVINOCULTURA, f. 16 
2.1.1 Ovinocultura no Brasil, f. 17 
2.2 LEVEDURAS, f. 18 
2.2.1 Uso de levedura na alimentação de ruminantes, f. 20 
2.2.2 Outras ações da levedura na dieta dos animais, f. 31 
2.3 QUALIDADE DA CARNE, f. 32 
 
3 DESENVOLVIMENTO, f. 34 
3.1 DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER ALIMENTADOS 
COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS, f. 34 
3.2 CARACTERÍSTICA DA CARCAÇA DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER 
ALIMENTADOS COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS, f. 45 
3.3 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, TEXTURA, VALORES DE pH E 
TEMPERATURAS DA CARNE DE CORDEIROS SANTA INÊS VERSUS DORPER 
ALIMENTADOS COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS, f. 57 
 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS, f. 69 
 
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, f. 70 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
AOL Área de olho de lombo 
ºC Graus Celsius 
CC Comprimento da carcaça 
cm Centímetros 
CLV Concentrado de leveduras vivas 
CNF carboidratos não fibrosos 
CP Comprimento da perna 
DM Dry mater 
EC Espessura de coxão 
EE Extrato etéreo 
FDN Fibra em detergente neutro 
FC Força de cisalhamento 
EG Espessura de gordura 
g Grama 
GPD Ganho de peso diário 
h Hora 
ICC Índice de compacidade da carcaça 
kgF Quilograma força 
LG largura de garupa 
LT Largura de tórax 
min. Minutos 
MS Matéria seca 
MM Matéria mineral 
mm milímetros 
N Nitrogênio 
NDT Nutrientes digestíveis totais 
PB Proteína bruta 
PCF Peso da carcaça fria 
PCQ peso da carcaça quente 
PCQ Peso da carcaça 
PG Profundidade de garupa 
 
 
pH Potencial hidrogeniônico 
PR Perdas no resfriamento 
PT Profundidade de tórax 
RC Rendimento de carcaça 
RCar Rendimento de carré 
RCos Rendimento de costela 
RL Rendimento de lombo 
RP Rendimento e paleta 
RPer Rendimento de perna 
 
 
LISTA DE TABELAS E ILUSTRAÇÕES 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
Tabela 1. Consumo per capita e preço alcançado no mercado internacional da carne 
ovina, f. 16 
 Figura 1. Modelo que explica o incremento nos números bacterianos como fator 
central nos incrementos de produção quando se utiliza levedura viva, f. 22 
Figura 2. Efeito da inclusão de levedura no crescimento de bactérias ruminais em 
cultivo puro, f. 26 
Tabela 2 Efeitos do uso de cultura de leveduras vivas (Saccharomyces cerevisiae) 
na nutrição e desempenho de bovinos de um total de 34 trabalhos 
publicados, f. 29 
 
1º ARTIGO 
 
Tabela 1. Composição da dieta oferecida aos animais em ingredientes e nutrientes, 
em % da matéria seca (MS), f. 40 
Tabela 2. Peso vivo dos animais (em kg) e ganho de peso (em g) por animal por dia 
(GPD), f. 41 
Tabela 3. Consumo e conversão alimentar dos animais durante o experimento, f. 41 
 
 
2º ARTIGO 
 
Tabela 1. Característica das carcaças de ovinos alimentados com e sem 
concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f. 52 
Tabela 2. Rendimento de cortes comerciais: perna, paleta, lombo, costilhar, carré e 
pescoço de ovinos alimentados com e sem concentrado de leveduras 
vivas em suas dietas, f. 53 
Tabela 3. Medidas objetivas da carcaça de ovinos alimentados com e sem 
concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f. 54 
 
 
 
 
3º ARTIGO 
 
Tabela 1. Características físico-químicas do músculo Longissimus dorsi de ovinos 
com e sem adição de concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f. 
63 
Figura 1. Temperatura interna do músculo Longissimus dorsi da carcaça de ovinos 
com e sem adição de concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f. 
64 
Figura 2: Temperatura externa da carcaça de ovinos com e sem adição de 
concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f. 65 
Figura 3: Valores de pH do músculo Longissimus dorsi da carcaça de ovinos com e 
sem concentrado de leveduras vivas em suas dietas, f.65 
14 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O aumento da produtividade e a intensificação dos sistemas de produção 
animal no Brasil tem levado ao aumento do uso de concentrados nas dietas. Aliado 
a este fato, faz-se necessário trabalhar com produtos que melhorem o desempenho 
animal, principalmente aqueles que atuam no rúmen controlando ou modificando o 
padrão de fermentação, evitando assim distúrbios metabólicos e aumentando 
a eficiência alimentar dos animais. 
Nos últimos cinco anos, avanços nos sistemas de nutrição e as limitações 
mercadológicas impostas ao uso de antibióticos deram lugar ao uso de alternativas 
mais naturais como os probióticos, prebióticos, ácidos orgânicos, extratos de ervas 
entre outros. A alopatia ainda predomina na alimentação animal e novas 
experiências práticas do uso destas alternativas apontam bons resultados (VILELA, 
2006). No entanto, a crescente preocupação com o risco dos efeitos deletérios na 
segurança do alimento de origem animal produzido com o uso de alguns aditivos na 
alimentação animal tem fundamentado discussões e até mesmo ações efetivas, 
como banimento dos antibióticos promotores de crescimento, em curso em algumas 
regiões mundiais. 
Algumas alternativas tem sido propostas e, especialmente as naturais, tem 
sido bastante estudadas, como o uso de leveduras vivas de cepas selecionadas 
especialmente para exercer papel semelhante ao dos ionóforos (antibióticos 
seletivos), estimulando o crescimento das bactérias fibrolíticas e utilizadoras de 
ácido lático que, além de reduzem a excessiva acidificação do rúmen, proporcionam 
maior eficiência da produção animal. 
O uso de leveduras vivas em altas concentrações tem resultado em maior 
aproveitamento dos nutrientes ingeridos pelo animal, acarretando uma melhor 
absorção de proteínas e carboidratos. Essa maior disponibilidade de certos 
nutrientes pode promover uma efetiva diferença nos nutrientes disponíveis ao 
organismo animal (músculos), levando a uma acidificação mais uniforme no 
processo de transformação do músculo em carne, o que pode acarretar em uma 
melhora nos parâmetros físico-químicos e de qualidade da carne. 
Os pecuaristas ainda não dispõem de informação direta sobre a eficácia, 
dosagem e recomendações confiáveis sobre a forma de uso destes produtos, muito 
15 
 
menos da resposta a ser observada no produto final a ser ofertado para a 
população, sendo premente a necessidade de desenvolvimento de pesquisas 
coerentes com as condições nacionais. 
Um dos efeitos adicionais esperados com o uso do CLV é uma maior 
quantidade de bactérias disponíveis para a degradação ruminal e um consequente 
aumento no aproveitamento da matéria seca, por conseguinte, maior produção de 
ácidos graxos voláteis (acético, propiônico e butírico), disponibilizandomais energia 
para o organismo animal e acarretando em maior acúmulo de gordura, gerando uma 
diferença nas características das carcaças e da carne dos animais que recebem 
esse tipo de aditivo em suas dietas. 
Assim, o crescimento do uso dos aditivos probióticos tem reforçado a 
necessidade de maiores conhecimentos de seus efeitos no produto final, assim 
como informações mais precisas que possam embasar tecnicamente a escolha das 
práticas de manuseio e conservação destes produtos. 
Para colaborar na elucidação destes pontos, desenvolveu-se o presente 
trabalho buscando avaliar os efeitos da inclusão dietética do concentrado de 
levedura vivo produzido a partir da Saccharomyces cerevisiae cepa SC47 nas 
características de carcaça e na qualidade da carne de ovinos. 
16 
 
2 REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1 OVINOCULTURA 
 
Segundo Osório (1998) os maiores rebanhos de ovinos estão distribuídos 
pelos países Asiáticos, Africanos e da Oceania. A China se destaca como sendo o 
país com maior número de animais, seguido da Austrália, Índia, Irã, Sudão e Nova 
Zelândia. 
Viana (2008) afirmou que a União Européia e os Estados Unidos são os 
países aonde a ovinocultura é mais rentável para a comercialização de carne. A 
carne, nesses países, é vista como um produto diferenciado, sendo apreciada e 
valorizada pelos consumidores de classes mais altas, o que torna esses mercados 
os mais visados para a exportação pelos países produtores. 
O mesmo autor afirma que países como Austrália e Nova Zelândia são 
reconhecidos por desenvolverem sistemas de alta produtividade. Suas criações são 
altamente tecnificadas e visam à produção de carne e lã, o que leva esses países a 
controlar o mercado internacional desses produtos. Durante anos, os australianos 
desenvolveram técnicas produtivas e raças especializadas de animais que se 
difundiram pelo mundo, dando impulso para exploração econômica mundial da 
ovinocultura. Na tabela 1 pode-se observar que os Estado Unidos e o Brasil 
apresentam um baixo consumo per capita de carne ovina, porém, apresentam 
preços muito diferenciados para a tonelada de carne comercializada. 
 
17 
 
Tabela 1. Consumo per capita e preço alcançado no mercado internacional da carne 
ovina. 
 
Estados 
Unidos 
China 
África do 
Sul 
França Austrália Uruguai Brasil 
 
Carne Ovina 
(US$/Ton.) 
2003 
 
4.428 
 
2.106 
 
2.586 
 
5.278 
 
1.759 
 
1.816 
 
1.136 
Consumo 
(kg/per capita/ano) 
2005 
0,51 3,84 3,85 3,51 14,53 6,23 0,65 
Fonte: FAO, (2007). 
 
2.1 A OVINOCULTURA NO BRASIL 
 
A ovinocultura tem se mostrado com grande potencial para aumento da 
oferta de proteína animal de alta qualidade, sendo uma atividade econômica 
explorada em todos os continentes, em áreas com as mais diversas características 
edafo-climáticas. No entanto, somente em alguns países essa atividade apresenta 
expressão econômica, isto porque, na maioria das vezes, para criação desta espécie 
se adotam baixos níveis de tecnologia, que conseqüentemente, conduz a uma baixa 
produtividade e reduzida rentabilidade (OSÓRIO et al., 1998). 
Ao nível mundial o Brasil detém apenas 2,1% do rebanho ovino mundial, 
com os baixos preços da lã, a região Sul do Brasil, onde tradicionalmente tinha essa 
atividade como de grande importância, sofreu nas décadas de 80 e 90, uma grande 
diminuição de seu rebanho passando de 9,3 milhões de cabeças para 5 milhões, 
segundo estimativas da FAO (2006). Este cenário fez mudar o foco da ovinocultura 
brasileira para produção de carne e peles. 
Desde a década de 80 do século passado, o rebanho ovino brasileiro sofreu 
uma redução drástica em seu efetivo, cerca de 20%, essa redução foi restrita ao 
plantel especializado a produzir lã, situado nos estados do Sul, tendo sido 
decorrente dos baixos preços alcançados pela lã no mercado nacional e 
18 
 
internacional, devido à crescente concorrência das fibras sintéticas, tanto em preço, 
como em qualidade (IBGE, 2007). 
Segundo Furosho-Garcia et al. (2006), o crescimento da ovinocultura no país 
é eminente. Entretanto, os sistemas de produção e comercialização são 
desorganizados, constatando-se falta de uniformidade e de qualidade dos produtos 
para venda. 
A mesma autora comenta ainda que, com a franca expansão no mercado de 
carne ovina no Brasil, são necessárias pesquisas para determinação de pesos de 
abate mais adequados de acordo com as tecnologias de criação e novos grupos 
genéticos que estão sendo usados pelos criadores, e que estejam mais adequados 
às condições nacionais, visando máxima eficiência produtiva e econômica para 
atender às exigências dos consumidores. Grandes mudanças tecnológicas estão 
ocorrendo na produção, industrialização e comercialização rural. Na produção, a 
criação intensiva e a utilização de cruzamentos industriais visam ao aumento da 
produtividade, eficiência de produção e redução de custos; na área industrial, a 
embalagem a vácuo e a inovação de produtos são os principais elementos que 
devem garantir a sobrevivência das empresas; e, no comércio, a consolidação das 
empresas será acelerada com a introdução de novas tecnologias de informação 
(PÉREZ, 2002). 
Apesar do crescimento da produção de carne nos últimos anos, o Brasil 
realiza importações de carne ovina para abastecer o mercado consumidor, visto que 
a oferta de carne ainda é insuficiente. As importações são na maioria de cortes com 
osso, congelados e resfriados, além de cortes desossados. A carne é destinada aos 
grandes centros consumidores, regiões sul e sudeste, competindo diretamente em 
preços com produtos locais (VIANA, 2008). 
Segundo Paiva et al. (2003) a raça Santa Inês teve origem no cruzamento e 
carneiros da raça Morada Nova e ovelhas crioulas e Morada Nova. São animais na 
sua maioria desprovidos de lã e chifres e apresentam boa aptidão para carne. Por 
serem suas fêmeas poliéstricas anuais, podem ser acasaladas durante o ano todo. 
Segundo a ARCO (2011), o Dorper é uma raça ovina de corte desenvolvida 
na África do Sul, nos anos 30, a partir de cruzamentos entre carneiros chifrudos da 
raça Dorset e ovelhas Blackheaded Persian (originada da Somalis). Foi 
desenvolvida para regiões semiáridas extensivas da África do Sul, sendo, 
19 
 
numericamente a segunda maior neste País. Esta raça encontra-se difundida em 
diversos países e se instalou definitivamente no Brasil no final da década de 90. 
A ovinocultura fluminense encontra-se em crescimento acelerado, com um 
aumento significativo no seu efetivo de animais. Hoje o Estado conta com cerca de 
200 criadores e uma produção anual de cerca de 500 toneladas de carne/ano. O 
Estado não dispõe de abatedouros com fiscalização federal, e sim um com 
fiscalização estadual (ARONOVICH, 2005). 
 
2.2 LEVEDURAS 
 
As leveduras são fungos verdadeiros do filo Ascomicetos, classe 
Hemiascomicetos. As leveduras verdadeiras são separadas numa ordem 
Saccharomicetales, que incluem no mínimo 10 famílias. A classificação das 
leveduras é um campo especializado que usa célula, ascósporo e características 
das colônias para distinção de gênero e características fisiológicas particularmente, 
a habilidade de fermentar açúcares individuais para a identificação das espécies 
(LIMA, 2001). 
São heterotróficas, não tem clorofila e são caracterizadas pela diversidade 
dos habitats. Comum nas plantas e flores, as leveduras também são encontradas 
sobre a pele e no trato intestinal de animais de sangue quente, onde podem viver 
simbioticamente ou de forma parasitária (ibid). 
Multiplicam-se como células individuais que se dividem por brotos ou divisão 
direta (fissão), ou podem crescer como simples filamentos irregulares 
(pseudomicélio). No estado teleomórfico (reprodução sexual) a maioria das 
leveduras formam asci, que contem até 8 ascósporos haplóides. Estes ascósporos 
podem se fundir com núcleos adjuntos e se multiplicarem através de divisão 
vegetativaou, como em certas leveduras, fundir-se com outros ascósporos (ALVES, 
1994). 
As principais características que diferem as leveduras de bactérias são: as 
leveduras são micro-organismos eucarióticos, tem resistência natural aos 
antibióticos e sulfamidas, tem uma tamanho de partícula (5 x 10m) maior que as 
bactérias (0,5 x 5m) e uma parede celular altamente resistente à digestão ácida, o 
que as torna bastante resistentes ao suco gástrico das aves e monogástricos (ibid). 
20 
 
A maioria das leveduras mais conhecidas e mais utilizadas comercialmente 
são as espécies relacionadas e cepas do Saccharomyces cerevisiae. Este é um 
microrganismo aeróbio facultativo, isto é, tem a habilidade de se ajustar 
metabolicamente tanto em condições de aerobiose como de anaerobiose. Os 
produtos finais do metabolismo do açúcar dependem das condições ambientais em 
que a levedura se encontra. Assim, em anaerobiose, o açúcar é transformado em 
biomassa, CO2 e água, e, em anaerobiose, a maior parte é convertida em etanol e 
CO2, processo denominado de fermentação alcoólica. Os carboidratos considerados 
substratos para a fermentação tanto podem ser endógenos (constituintes da 
levedura, como glicogênio e trealose), como exógenos (sacarose, glicose, frutose e 
outros), estes últimos fornecidos à levedura. O etanol e o CO2 resultantes se 
constituem de produtos de excreção, sem utilidade para a célula em anaerobiose 
(LIMA et al., 2001). 
 
2.2.1 Uso de leveduras na alimentação de ruminantes 
 
Culturas microbianas vivas e seus extratos, particularmente o Aspergillus 
oryzae e Saccharomyces cerevisiae, têm sido usados como aditivos alimentares por 
muitos anos. Na média, as publicações de pesquisa têm mostrado benefício na 
nutrição de ruminantes (termos de ganho de peso e produção de leite) com 
aumentos de 7 a 8%. Esses efeitos são muito variáveis e dependentes da dosagem 
do aditivo e da dieta ingerida (WALLACE, 1992). Dawson (2000) relata aumento 
médio de produção leiteira de 7,3%, sendo as respostas variáveis com aumentos de 
2 a 30%. As respostas para ganho de peso apresentaram em média um aumento de 
8,7%, podendo chegar a mais de 20%. 
O uso de leveduras na dieta de ruminantes apresenta uma longa história, 
com diversos relatos e trabalhos publicados. Em 1925, Eckles e Williams publicaram 
um artigo sobre o uso de leveduras como suplemento alimentar para vacas lactantes 
e, desde então, a levedura de cervejaria já tem sido usada com êxito como uma 
fonte de proteína em dietas de ruminantes (CARTER, PHILLIPS, 1944; STECKLEY 
et al., 1979; JOHNSON, REMILLARD, 1983). A adição de baixos níveis de levedura 
(< 1% da MS da dieta) à dietas de vacas leiteiras recebeu atenção a primeira vez 
nos anos 50, quando RENZ (1954) reportou a inclusão de 50g/dia de uma levedura 
21 
 
ativa incrementou a produção de leite, paralelamente Beeson e Perry (1952) 
reportaram um incremento no ganho de peso diário de novilhos suplementados com 
8 g/dia de levedura seca ativa. Embora esteja claro que apenas na última década 
tenha se desenvolvido um consenso sobre como baixos níveis de levedura 
suplementados na dieta possam estimular a produtividade dos ruminantes. 
Classificadas como aditivos, as culturas de leveduras são utilizadas na 
alimentação animal há mais de seis décadas, Suñé, Múhlbach (1998), citados por 
Vilela (2006), observaram que o uso da levedura triplicou nos últimos 10 anos nos 
Estados Unidos, passando de 16,9 para 50,8% o número de produtores que utilizam 
a levedura como fonte de aditivo alimentar no rebanho leiteiro. 
No Brasil não tem sido diferente, várias indústrias estrangeiras vêm 
colocando esses produtos, denominados de probióticos, no mercado nacional 
anunciando ganhos de produção, sanidade dos animais e ambiental. As pesquisas 
apresentadas são, em sua grande maioria, realizadas nos países de origem das 
empresas ou em regiões onde estas tenham atuação intensa há mais tempo e, em 
geral, utilizam como metodologia, condições climáticas, sanitárias, de manejo, com 
realidades socioeconômicas e geopolíticas muito diferentes das encontradas no 
Brasil, além de animais e graus de sangue também diferentes dos nossos, tornando 
assim, duvidosa a extrapolação de seus resultados para a realidade brasileira. 
Dawson e Girad (1997) revisaram diversos trabalhos e observaram resultados 
discrepantes entre as metodologias e até entre cepas, com efeitos desde a diminuição de 
problemas de acidose, como efeitos negativos. 
A atividade microbiana e suas funções no processo digestivo podem ser 
modificadas pelo pH ruminal. Uma quantidade excessiva de concentrados resulta 
em redução de pH ruminal, devido à rápida fermentação de carboidratos não-
estruturais e à intensa produção de ácidos graxos voláteis, que podem produzir 
grande impacto na digestão da fibra (PEREIRA et al., 2001). Segundo Beauchemin 
et al. (2000) a suplementação com leveduras pode ser mais eficaz no caso em que a 
digestão da fibra está comprometida, ou seja, quando a energia é o principal fator 
limitante. 
Uma das respostas mais frequentemente encontradas sobre a adição de 
leveduras vivas às dietas dos ruminantes tem sido o incremento no número total de 
bactérias e no número de bactérias celulolíticas que podem ser encontradas no 
rúmen, mesmo que em alguns estudos o incremento em bactérias totais possa não 
22 
 
alcançar significância estatística, os estudos onde a levedura não estimula os 
números totais de bactérias são raros. Há um consenso geral de que o incremento 
nas quantidades bacterianas é primordial para a ação da levedura (Figura 1), 
levando ao incremento na taxa de degradação da fibra no rúmen e ao incremento no 
fluxo de proteína microbiana do rúmen para o intestino delgado (MARTIN, NISBET, 
1992; OFFER, 1990; NEWBOLD, WALLACE, 1992; DAWSON, GIRAD, 1997). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Modelo explicativo do incremento na concentração bacteriana como fator 
central nos incrementos de produção quando se utiliza levedura viva. 
Fonte: Newbold (1995). 
 
Está claro que a resposta de animais lactantes e animais em crescimento à 
inclusão de levedura é variável (FIEMS, 1993; NEWBOLD, 1995) e que esta 
variabilidade está parcialmente relacionada à dieta (NEWBOLD et al., 1996). Esta 
variabilidade pode ser, ao menos em parte, explicada pelo modelo da Figura 1. Um 
estímulo na síntese de proteína microbiana no líquido ruminal em resposta à 
inclusão de levedura (CARRO et al., 1992; KAMALAMMA et al.,1996) conduzirá a 
um incremento no fluxo de proteína microbiana que abandona o rúmen e a um 
melhor abastecimento de aminoácidos que entra no intestino delgado, no entanto, 
este aumento de proteína que chega ao intestino apenas levará ao aumento na 
produção animal quando a proteína duodenal for o fator limitante para esta produção 
(ERASMUS et al., 1992). 
Assim, Putnam et al. (1997) encontraram aumentos na produção de leite de 
vacas em início de lactação alimentadas com uma dieta baixa em proteína bruta 
quando a levedura foi suplementada, porém, não obteve resposta quando a levedura 
 
 na viabilidade 
bacteriana 
 
 na taxa de celulólise 
 
 Aumento da 
produtividade e qualidade 
 
 no fluxo de proteína 
microbiana 
23 
 
foi incluída em dietas altas em proteína bruta. Da mesma forma, respostas a 
inclusão de levedura são geralmente maiores no início da lactação, que na metade 
da lactação ou no fim da mesma (HARRIS, LOBO, 1988; GUNTHER, 1990). 
Possivelmente isto reflita a magnitude na qual a disponibilidade de proteína limita a 
produtividade. 
Por outro lado, o aumento da digestibilidade da fibra no rúmen, segundo 
Miranda et al. (1996) estimula a produtividade quando a digestibilidade da fibra é 
pequena e está limitando a produtividade. Assim, Williams et al. (1991), citados por 
Vilela (2006) observaram maiores respostas na produção de leite como 
conseqüência da inclusão de levedurana dieta quando a relação de 
concentrado/volumoso na ração é elevada. 
Vilela (2006) concluiu que o modelo apresentado na Figura 1 descreve de 
maneira geral as dietas nas quais a suplementação de levedura será benéfica, ou 
seja, em dietas limitadas em abastecimento de proteína ao intestino delgado ou 
dietas com baixa digestibilidade da fibra no rúmen. 
As respostas à inclusão de levedura podem ser modificadas por algumas 
outras variações da dieta. Newbold et al. (1992) observaram que a resposta 
produtiva de gado alimentado com silagem de milho tendia a ser maior que a 
resposta observada em experimentos usando dietas a base de silagem de pasto. 
Quiñonez et al. (1988) encontraram que a levedura estimulava a produção de leite 
em vacas alimentadas com dietas a base de alfafa complementada com trigo, porém 
não observaram resposta quando o trigo era substituído por milho, entretanto Adams 
et al. (1981) observaram que as respostas à inclusão de leveduras em vacas 
leiteiras foram maiores em uma dieta a base de silagem de milho/alfafa que em 
dietas a base de silagem de milho/feno de pasto bermuda ou somente silagem de 
milho. Os autores afirmaram ainda que o modelo da Figura 1 não descreve 
completamente a interação entre a composição da dieta e a resposta dos 
ruminantes à suplementação de levedura. 
Mir e Mir (1994) testaram o uso de CLV com a finalidade de avaliar a 
influência deste aditivo na qualidade da carcaça de novilhos de corte Hereford em 
crescimento e terminação por dois anos, encontraram diferença significativa para 
digestibilidade da matéria seca e da proteína bruta. No mesmo trabalho, os autores 
citam que, para as características de carcaça, embora as carcaças dos animais que 
24 
 
receberam CLV tenham apresentado maior peso e melhores resultados em 
espessura de gordura (medida pelo ultrassom à 12a costela), área de olho de lombo 
e cobertura muscular, estas diferenças não foram significativas. 
Castillo Estrada e colaboradores (2005) testaram em 80 cordeiros Santa 
Inês o uso de 1,5 a 2,5 g de concentrado de leveduras vivas (CLV)/animal x dia com 
a finalidade de avaliar o ganho de peso e obtiveram com o tratamento 1,5 g e 2,5 g 
um ganho médio diário de 38,5 e 77,5 % respectivamente superior ao grupo 
controle. 
Obviamente, se as respostas produtivas ou as características ruminais são 
consideradas observa-se que as respostas à adição de levedura são variáveis 
(FIEMS et al., 1993; ROA et al., 1997), sendo parte desta variabilidade relacionada 
com a dieta e parte com a cepa de S. cerevisiae usada. Assim, nem todas as cepas 
de S. cerevisiae são capazes de estimular a digestão no rúmen e se deve ter 
cuidado na seleção da levedura para assegurar que a cepa utilizada seja capaz de 
estimular a fermentação no rúmen (NEWBOLD et al.,1995). 
Da mesma maneira, a levedura é um produto biológico e se vê afetado de 
maneira negativa por aquecimento excessivo (EL HASSAN et al.,1993; GIRARD, 
DAWSON, 1995; KOUL et al., 1998). Alguns produtos comerciais têm sido 
desenvolvidos com a capacidade de sobreviver à peletização, porém as 
comparações diretas entre estas cepas não estão dentro do domínio público, sendo 
propriedade das empresas produtoras, assim, os autores recomendam cuidado para 
assegurar-se que o produto utilizado seja capaz de sobreviver ao processo de 
peletização da dieta. 
A aparente variabilidade na resposta à inclusão de levedura nas dietas deve 
ser mantida dentro de contexto. Goodrich e colaboradores (1984) revisaram dados 
de produção de um total de 228 experimentos utilizando monensina e encontraram 
uma melhora de 7,5% na conversão alimentar de gado alimentado com diferentes 
dietas, a resposta foi altamente variável com um desvio padrão de 6,5%, ainda 
assim, tem sido amplamente utilizada nas dietas de gado de corte nos últimos 16 
anos. Tomando-se como base os 22 experimentos reportados por Newbold e 
Wallace (1992), observa-se que a inclusão de levedura estimula o ganho de peso 
em gado bovino em 6,7% com desvio padrão de 6,2%. 
25 
 
Alguns autores discutem ainda uma limitação maior do modelo apresentado 
na Figura 1 quando este afirma que os efeitos da inclusão de levedura são limitados 
à população bacteriana do rúmen e que este assume que todas as bactérias 
respondam de maneira uniforme. Há evidências de que a adição de levedura pode 
afetar os números e a composição da população de protozoários no rúmen 
(ARAKAKI et al., 2000; MATHIEU et al., 1996) com o efeito (estimulação ou inibição) 
possivelmente sendo afetado pela cepa de levedura utilizada (SPEDDING, 1990; 
PLATA et al., 1994; GARCIA et al., 2000). 
Da mesma maneira, tem sido observado que, tanto em cultivos puros 
(CALLAWAY; MARTIN, 1997; DAWSON; GIRAD, 1997) como em cultivos mistos 
(NEWBOLD et al., 1998), nem todas as bactérias são estimuladas pela inclusão de 
levedura, como apresentado na Figura 2. Este fato pode ajudar a explicar alguns dos 
efeitos menos óbvios da adição de levedura, já que tem sido observado que in vivo 
as bactérias celulolíticas comumente são mais estimuladas que as bactérias totais 
(WIEDMEIER et al., 1987; HARRISON et al., 1988). 
Desta maneira, um incremento na população de bactérias celulolíticas no 
rúmen pode explicar o incremento na digestibilidade da matéria seca e fibra em 
detergente ácido em todo o trato digestivo que tem sido reportada em animais 
alimentados com levedura (WIEDMEIER et al., 1987). 
A Figura 2 e o experimento de Callaway e Martin (1997) mostram claramente 
que nem todas as bactérias celulolíticas são estimuladas de igual maneira. Em 
ambos os estudos a levedura estimulou o crescimento da Fibrobacter 
succsinogenes, porém não o da Ruminococcus albus, o que concorda com as 
observações de Roa e colaboradores (1997) que afirmaram que o efeito na digestão 
da fibra foi diferente de acordo com o tipo de fibra avaliado e a importância relativa 
de diferentes espécies celulolíticas com diferentes substratos. 
Na Figura 2 e no estudo de Dawson e Girad (1997) está claro que a levedura 
estimulou o crescimento de bactérias que utilizam ácido lático (Selenomonas 
ruminantium e Megasphaera elsdenii) porém não o de bactérias produtoras de ácido 
lático (Streptoccocus bovis) isto tem sido confirmado em cultivos mistos onde a 
inclusão de levedura em simuladores de fermentação ruminal estimulou o número de 
S. ruminantium (NEWBOLD et al., 1998). 
26 
 
Pelo exposto, os efeitos da levedura sobre estes componentes da população 
de bactérias do rúmen são consistentes com as mais baixas concentrações de ácido 
lático e a maior estabilidade da fermentação ruminal obtida em animais 
suplementados com levedura (HARRISON et al., 1988; WILLIAMS et al., 1991). 
 
Erro! Indicador não definido. 
Figura 2. Efeito da inclusão de levedura no crescimento de bactérias ruminais em 
cultivo puro. Fonte: Newbold et al. (1998). 
 
Vários mecanismos têm sido propostos para identificar como a inclusão de 
levedura na dieta pode estimular a população microbiana do rúmen, dentro dos quais 
se incluem o abastecimento de ácidos orgânicos ou vitaminas que estimulam o 
crescimento bacteriano (NISBET; MARTIN, 1991; MARTIN; NISBET, 1992; 
CHAUCHYRAS et al., 1995), a produção de pequenos peptídeos estimulantes 
(DAWSON; GIRARD, 1997), e a retirada de oxigênio do meio ruminal por parte da 
levedura, o que estimula o crescimento das bactérias anaeróbicas (NEWBOLD et al., 
1996; ROSE, 1997). A maioria dos modelos vem sendo testados de maneira individual, 
Newbold (1995) e Dawson e Girard (1997) realizaram experimentos objetivando avaliar 
de maneira crítica os diferentes mecanismos de ação, ainda existe uma lacuna de 
estudos comparativos, que permitam quantificar a importância de cada um dos 
mecanismos propostos. 
Pode inicialmente parecer um ponto sem importância conhecer o mecanismo 
mediante o qual a levedura estimula as populações microbianas do rúmen,desde que 
a levedura o faça, porém, a falta deste conhecimento é um limitante para o 
desenvolvimento de modelos que predigam com precisão as respostas à inclusão de 
levedura na dieta. O rúmen é um ecossistema microbiano complexo e tem muitos 
fatores limitantes potenciais. Remover uma das possíveis limitações (p.ex. 
concentrações tóxicas de oxigênio) não estimulará o crescimento se alguma outra for a 
limitante (p.ex. abastecimento de substrato). Até que se tenha informação quantitativa 
precisa dos mecanismos de ação da levedura será difícil sinalizar as situações em que 
a levedura será mais benéfica (VILELA, 2006). 
Wallace (1994) observou que o aumento da ingestão de alimentos 
decorrente do uso das leveduras pareceu estar dirigido em parte pelo aumento na 
27 
 
taxa de quebra da fibra e parte pelo aumento do fluxo duodenal de nitrogênio 
absorvido. Estas observações sugeriram maior atividade da população microbiana, 
evidenciada pelo aumento da contagem de bactérias anaeróbicas no fluído ruminal, 
especialmente das bactérias celulolíticas e das bactérias utilizadoras de ácido lático, 
justificando em parte o aumento da quebra das fibras e da estabilidade na 
fermentação ruminal de animais que receberam este aditivo. 
Dawson (2000), em trabalho de revisão, descreve os efeitos das leveduras 
no rúmen em decorrência dos seguintes fatores: 
 aumento da taxa inicial da digestão da matéria seca ruminal nas primeiras 24 
horas de incubação, estimulada por uma mais rápida atividade ruminal; 
 estabilização do pH ruminal pela habilidade da levedura em prevenir acúmulo 
de ácido lático no rúmen; 
 alteração do metabolismo do nitrogênio ruminal refletindo em menor 
concentração de amônia ruminal e aumento de concentrações de bactérias 
ruminais seguido de maior fluxo de nitrogênio bacteriano para o intestino 
delgado; 
 mudança na população microbiana ruminal, com aumento das bactérias 
anaeróbicas, celulolíticas, proteolíticas e as que utilizam ácido láctico; 
 fabricação industrial do extrato de leveduras e seus metabólitos ativos, que 
são considerados como um dos modelos para explicar os vários efeitos deste 
aditivo. 
 
Simas e Nussio (2001) também relataram que muitos autores sugeriram 
diferentes modos de ação para esses produtos, sempre relacionados com mudanças 
no padrão de fermentação ruminal, como maior estabilidade nos níveis de pH, 
redução dos níveis de amônia, maior digestão de fibras, aumento no consumo de 
matéria seca e conseqüentemente aumento na produção de leite. 
Os efeitos bioquímicos das leveduras que aumentam o crescimento dos 
microrganismos ruminais não estão totalmente esclarecidos. Vários mecanismos 
bioquímicos hipotéticos têm sido desenvolvidos para explicar tal efeito. Vários deles 
se baseiam na habilidade das leveduras em fornecer importantes nutrientes ou 
cofatores nutricionais que podem estimular a atividade microbiana, enquanto outros 
28 
 
sugerem habilidade da levedura em controlar o nível de oxigênio no ambiente 
ruminal. 
Recentes estudos têm demonstrado o isolamento de pequenos grupos de 
peptídeos das leveduras que estimulam maior crescimento logarítmico das 
bactérias, estimulando suas atividades em comparação a aminoácidos sintéticos. 
Esses peptídeos funcionam como um gatilho para estimular o crescimento 
microbiano e aparentemente não são estáveis no ambiente ruminal, não permitindo 
serem mensurados no fluído ruminal, parecendo ser rapidamente quebrados pelas 
enzimas proteolíticas dos microrganismos ruminais, sendo, provavelmente, 
eliminados rapidamente (DAWSON, 2000). 
Outra atividade potencial das leveduras é a habilidade na prevenção de 
colonização de microrganismos patogênicos no intestino, modulando a função 
imune pela alteração das células intestinais (ibid). 
Em trabalhos in vitro, Callaway e Martin (1997) estudaram o crescimento de 
bactérias como Selenomonas ruminantium H18, Megasphaera elsdenii B159 e T81, 
Fibrobacter succinogenes S85 e Ruminococcus albus B199 quando se suplementou 
estas culturas com filtrados de levedura. Os resultados apontaram que a 
suplementação aumentou o crescimento de Selenomonas ruminantium e 
Megasphaera elsdenii no lactato com produção de acetato e propionato. A 
suplementação também aumentou a degradação inicial da celulose por bactérias 
como Fibrobacter succinogenes S 85 e R. flavefacies FD1. 
Kung Jr. et al. (1997) trabalhando com leveduras in vitro determinaram que 
as mesmas provocavam um aumento das bactérias proteolíticas e da concentração 
do nitrogênio amoniacal. Já nas vacas no meio de lactação a suplementação não 
provocou alterações no pH ruminal, concentração de AGV e consumo de matéria 
seca. Nas vacas em início de lactação a suplementação com 20 g de levedura por 
dia aumentou a produção de leite. 
Trabalhos de pesquisas apresentam resultados variados com a 
suplementação de leveduras em dietas para vacas leiteiras. Vilela (2006), em 
revisão de diversos trabalhos (Tabela 2), concluiu que o uso de culturas de 
leveduras vivas na nutrição de bovinos apresenta resultados contraditórios, ora 
favoráveis, ora desfavoráveis quanto aos seus efeitos ruminais – digestão de 
nutrientes, alteração de concentração de amônia e AGV –, na ingestão de matéria 
29 
 
seca, na produção (leite e ganho de peso) e composição do leite. Entretanto, os 
mesmos autores relatam que os resultados de redução de lactato, aumento de 
microrganismos ruminais, inalteração do pH ruminal já apresentaram uniformidade 
e acrescentam que, para os animais de mais alta produção de leite o seu uso 
mostra aumentos de produção de leite variando de 4 a 17%, ou 0,3 a 2,9 
kg/vaca/dia, mostrando um melhor efeito no ambiente ruminal principalmente em 
dietas com altos teores de concentrados, e maior ingestão de matéria seca; e 
concluíram que há necessidade de maior número de pesquisas nas áreas de 
biotecnologia e de produção animal, bem como estabelecimento de metodologias 
padronizadas – animais, dieta, dose e cepas de leveduras - para evitar grandes 
variações nos resultados de pesquisas. 
 
Tabela 2 – Efeitos do uso de cultura de leveduras vivas (Saccharomyces cerevisiae) 
na nutrição e desempenho de bovinos de um total de 34 trabalhos publicados. 
 
Resultados 
favoráveis 
Resultados 
sem alteração 
Número 
total 
Ingestão de matéria seca (IMS) 3 (30%) 10 (70%) 13 
Digestibilidade de nutrientes 4 (40%) 6 (60%) 10 
Alteração pH ruminal 0 (0%) 10 (100%) 10 
Alteração AGV ruminal 2 (22%) 7 (78%) 9 
Alteração N-NH3 ruminal 2 (50%) 2 (50%) 4 
Alteração lactato ruminal 2 (100%) 0 (0%) 2 
Aumento de microrganismos ruminais 7 (100%) - 7 
Produção leiteira 12 (67%) 6 (33%) 18 
Composição do leite 1 (14%) 6 (86%) 7 
Ganho em peso 5 (63%) 3 (37%) 8 
Fonte: Vilela (2006). 
 
Alguns autores observaram respostas positivas quanto a digestibilidade da 
fração da fibra da dieta, aumento da estabilidade do pH ruminal, redução dos níveis 
de amônia, aumento no consumo de matéria seca e conseqüente aumento na 
produção de leite e ganho de peso. Entretanto, outros trabalhos não apresentaram 
30 
 
respostas positivas com a suplementação de leveduras nessas dietas (SIMAS; 
NUSSIO, 2001). 
Dawson et al. (1990) trabalhando com novilhos Jersey não encontraram 
diferenças significativas no pH ruminal e nem nas concentrações de AGV, mas 
encontraram aumento do número de bactérias celulolíticas para dietas contendo 
leveduras em relação ao lote controle. 
Panda et al. (1999) verificaram o efeito ruminal do uso de culturas de 
leveduras em bezerros lactentes desde o primeiro dia de vida. O pH e nível de 
amônia não foram alterados enquanto a concentração de lactato foi menor com uso 
de levedura (P<0,01). As atividades enzimáticas de amilases e proteases não foram 
alteradas, mas a da celulase foi maior durante os dias 50 e 90 no grupo 
experimental. Além disto houve aumento no número de protozoárioscom o uso de 
leveduras. 
Resultados semelhantes foram obtidos por Yoon e Stern (1996) quando 
trabalharam com vacas holandesas com cânulas ruminais e duodenais. Neste 
experimento não foram encontradas diferenças significativas com o uso de 
leveduras na dieta em relação ao pH ruminal, concentração de amônia, AGV total e 
digestibilidade de fibra, mas encontraram menor porcentagem de isoácidos, maior 
digestão de proteína bruta (PB), matéria orgânica ruminal e maior número de 
bactérias proteolíticas, além de menor digestão de matéria orgânica duodenal e 
menor fluxo de nitrogênio. 
Mendonza et al. (1995) encontraram diferenças estatísticas com o uso de 
leveduras em dietas de vacas leiteiras recebendo palhada de trigo, com aumento na 
digestibilidade da MS com 12 e 24 horas e da FDN com 72 horas de incubação “in 
situ” (P<0,05). Aumento de consumo de MS (P<0,05) também foi observado, mas 
sem diferenças estatísticas nas taxas de degradação da FDN (%/h). 
Vazquez et al. (2002) trabalhando com touros Holandeses canulados no 
duodeno, recebendo dietas com 50: 50 (volumoso: concentrado), e 10 
gramas/animal/dia de Yea-Sacc 1026, encontraram aumento de eficiência 
microbiana ruminal em 11% (20,9 x 23,3 g N-mic/ MOFR) e de quantidade de 
nitrogênio (N) da dieta que chega ao duodeno em 8% (86,5 x 93,8 g de N/dia) 
(P<0,05). Entretanto não encontraram efeito na digestão ruminal de N, quantidade 
de N-microbiano que chega ao duodeno, na digestibilidade aparente de N, N-
31 
 
amoniacal e pH ruminal, sugerindo que a suplementação de leveduras vivas pode 
aumentar a quantidade de N sobrepassante, mas sem efeito no metabolismo 
digestivo total do N. 
O desenvolvimento de modelos que expliquem a ação da levedura no rúmen 
está ajudando a identificar as situações de nutrição e manejo nas quais a levedura 
deve ser adicionada à dieta. Os modelos são limitados pela falta de informação 
detalhada sobre os efeitos da levedura em componentes individuais do ecossistema 
microbiano ruminal e pela interação entre os mecanismos de ação. O avanço em 
sobrepor estas limitações poderá permitir que os modelos existentes sejam 
melhorados e que o uso da levedura em dietas de ruminantes seja focado a maximizar 
sua utilidade (VAZQUEZ et al., 2002). 
 
2.2.2 Outras ações da levedura em animais 
 
Os betaglucanos são macromoléculas formadas por blocos de glicose. Estes 
são encontrados nas paredes celulares de leveduras e fungos, são também capazes 
de melhorar a resposta imune inata ou não-específica por interagir diretamente com os 
macrófagos (OLIVEIRA et al., 2007). 
Há alguns anos vem sido constatado que algumas substâncias biológicas 
podem influenciar os mecanismos de defesa não específicos em diferentes espécies 
animais, sendo agrupadas sob a denominação de imunoestimulantes e produzidas por 
fontes naturais ou sintéticas. Dessa maneira, conceitua-se imunoestimulante como 
uma substância capaz de aumentar a atividade do sistema imune por meio da 
interação direta entre as células do sistema (FALCON, 2007). As principais respostas 
desta interação resultam em aumento da atividade dos macrófagos, fagocitose por 
neutrófilos e monócitos, maior produção de linfócitos, imunoglobulinas e lisozimas 
(SAKAI, 1999). 
Recentes avanços no campo da bioquímica de carboidratos sugerem que 
certos polissacarídeos podem ser utilizados com baixas taxas de inclusão, reduzindo 
significativamente a biodisponibilidade de muitos tipos de micotoxinas. Pesquisas 
demonstram que o mananoligossacarídeo derivado de parede celular da levedura 
Saccharomyces cerevisiae é capaz de absorver de forma efetiva uma ampla gama de 
micotoxinas, entre estas, a aflatoxina, fumonisina e zearalenona (FALCON, 2007). 
32 
 
 
2.3 QUALIDADE DA CARNE 
 
Pardi e colaboradores (1995) já haviam definido que a qualidade da carne é 
uma combinação de medidas objetivas e subjetivas, assim, esta pode variar entre os 
diversos mercados consumidores. 
Segundo Becker (2002) a definição de qualidade de um alimento depende 
de dois pontos de vista. O primeiro seria que a qualidade deve ser encarada de 
forma subjetiva e vinda da mente do consumidor, sendo assim não pode ser 
definida, devendo ser somente reconhecida. O outro ponto de vista, o autor 
considera que este atributo deve ser observado de forma objetiva e, portanto, 
mensurável. 
No entanto, tecnicamente, o fator mais importante na determinação da 
qualidade final do produto é o declínio de pH, que tem implicação na cor, na textura 
e na capacidade de retenção de água da carne. As anomalias nestas características, 
observadas comumente como “escura, dura e seca” ou “pálida, mole e exsudativa”, 
são os principais problemas que ocorrem na carcaça em decorrência de alterações 
na velocidade de declínio do pH (PARDI et al., 1995). 
Segundo Gürtler e colaboradores (1984), a velocidade de queda do pH é 
correlacionada à qualidade da carne, por exemplo: a carne de boa qualidade como 
a dos longos músculos costais, no decorrer de 25 minutos, após o sacrifício, cai de 
6,4 para 6,2, se a queda do valor de pH ocorrer mais rapidamente, em regra geral, a 
carne é de qualidade média a ruim. 
A velocidade do estabelecimento do rigor mortis é controlada por três 
principais fatores: quantidade de estoque de glicogênio, o pH do músculo e a 
temperatura corporal. Quanto mais rápido findar o estoque de glicogênio, mais 
rápido ocorrerá a rigidez muscular. A queda no valor de pH do músculo após o 
sacrifício, depende da composição das fibras musculares em enzimas glicolíticas, 
em conteúdo de glicogênio, e da temperatura (PARDI et al., 1995). 
Segundo Luchiari Filho (2000) o conceito de qualidade da carne envolve 
diversos fatores inter-relacionados, os quais são afetados pelas condições 
observadas durante todas as etapas do processo de produção, desde o nascimento 
do animal até o consumo da carne, após o seu preparo final. Nesse contexto devem 
33 
 
ser considerados o efeito do transporte dos animais ao local de abate; das 
condições imediatamente prévias ao abate, das condições de manipulação e 
armazenamento da carcaça; das condições e processos adotados nas etapas 
posteriores, incluindo a manipulação, embalagem, transporte, armazenamento, 
conservação, comercialização e ainda da forma de preparo para o consumo. 
Os fatores que determinam a qualidade da carne podem ser classificados 
entre os de ação antes do abate denominados pré-abates e aqueles decorrentes de 
condições e processos que ocorrem durante e após o abate do animal chamados de 
pós-abate (ibid). 
Estudos demonstram que a dieta é fator determinante para caracterizar 
possíveis variações na carcaça e na composição tecidual e química dos cortes 
comerciais (BOMFIM et al., 2008). 
Relatos na literatura demonstram que as diferentes proporções de volumoso 
e concentrado influenciam nas características qualitativas da carne de caprino e 
ovino. Dieta rica em concentrados favorece carne com maior teor de gordura, 
podendo aumentar a suculência e a maciez da mesma, variando a composição de 
ácidos graxos (OSÓRIO et al., 2006). Entretanto a maior concentração de 
concentrado também resulta, na maioria das vezes em um aumento do custo de 
produção e predispõe à ocorrência de distúrbio fisiológico nos ruminantes (ALVES et 
al., 2003). Por outro lado, a utilização de maiores proporções de volumoso na dieta, 
resulta em dietas de menor custo, desde que as necessidades nutricionais dos 
animais sejam atendidas (GONZAGA NETO et al., 2006). 
34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER ALIMENTADOS 
COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS 
35 
 
DESEMPENHO DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER ALIMENTADOS COM 
CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS 
 
MARCOS ARONOVICH1, ZANDER BARRETO MIRANDA2, CHRISTIANNE 
PERALI3, ALFREDO NAVARRO DE ANDRADE4, LETÍCIA PICCOLI PFITSCHER5. 
 
1. Zootecnista/MS– Pesquisador da PESAGRO-Rio/LBA: tarvich@yahoo.com.br; 
2. Médico Veterinário/PhD Professor da Faculdade de Veterinária da UFF; 
3. Zootecnista/MS – Professora da FAGRAM/Universidade Castelo Branco; 
4. Eng Agronomo/PhD – Diretor Técnico da LFA Feed Additives / Lesaffre Group; 
5. Médica Veterinária - Diretora Técnica da Green Lamb do Brasil; 
 
RESUMO 
 
Em função do desenvolvimento da ovinocultura brasileira, novas alternativas para 
alimentação dos animais visando melhoria no ganho de peso e na economicidade da 
produção são necessárias. O presente trabalho buscou avaliar o efeito da adição de 
concentrado de leveduras vivas (CLV) na dieta de cordeiros Santa Inês/Dorper no 
desempenho de crescimento destes animais. Para tal foram utilizados 18 animais 
recém desmamados, divididos em dois lotes (Levedura e testemunha) que 
receberam o mesmo manejo alimentar e sanitário, apenas o lote Levedura recebeu 
2g de CLV/an.dia. O efeito da adição de CLV foi significativo e positivo em relação à 
média diária de ganho de peso (Levedura = 214,g/dia X Controle = 194,8g/dia). 
Palavras chave: ganho de peso; aditivo alimentar; crescimento. 
 
PERFORMANCE OF SANTA INÊS/DORPER LAMBS FEED WITH LIVE YEAST 
CONCENTRATE 
 
ABSTRACT 
 
Due to the development of the Brazilian sheep breeding, new alternatives for animals 
feeding in order to increase gain and economic result of the production was required. 
The present paper intended to evaluate the effect of the addition of live yeast 
36 
 
concentrate (LYC) on Santa Inês/Dorper lambs diet on the growth performance. For 
that, it was used 16 lambs weaned who was divided into two groups (Yeast X 
Control) with received both the same feed and sanitary management, although the 
group yeast has received 2 g of LYC/an.day. The effect of LYC was significant and 
positive for average daily gain (Yeast = 214.0 g/day X Control = 194.8g/day). 
Keywords: live weight gain; feed additive; growth 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Com a expansão do mercado de carne ovina no Brasil, tornaram-se 
necessárias pesquisas para determinação de padrões zootécnicos, tecnologias de 
criação e cruzamentos que estejam mais adequados às condições nacionais. 
Desta forma, a avaliação da eficiência alimentar tem sido uma importante 
ferramenta em sistemas de produção animal, pois não basta apenas a seleção de 
animais com elevada capacidade de ganho de peso: é preciso que esses sejam tão 
eficientes quanto possível, no sentido de apresentarem, em comparação aos seus 
pares, adequado consumo e desempenho compatível (FORBES, 1995). 
Considerando que o desempenho animal é afetado pela genética, pelo meio 
e pela interação entre esses fatores, e que a nutrição é o principal fator do meio que 
determina o este desempenho e que esta é a maior responsável pelos custos de 
produção (50-65%), estratégias para que os animais utilizem os nutrientes da dieta 
de forma mais eficiente precisam ser estudadas (BRODY, 1945). 
Outro fator importante está relacionado à capacidade de consumo dos 
animais, sobretudo de ovinos criados para a produção de carne. Esta varia com o 
peso vivo e com a taxa de ganho de peso, ambas determinadas pela genética e 
significativamente afetadas pelos fatores de meio (nutrição, sanidade, instalações e 
clima). Normalmente, ao aumento do peso vivo ocorre respectivo aumento do 
consumo diário de matéria seca, pois animais mais pesados apresentam maiores 
demanda energética para mantença e capacidade do trato gastrintestinal (FORBES, 
1995). 
Uma das estratégias mais visadas atualmente é o uso de probióticos para 
ovinos objetivando a melhoria da eficiência de ganho de peso, sem alterar as 
características de carcaça e sem oferecer riscos à saúde humana, porém os 
37 
 
resultados de pesquisa com o uso destes produtos são variáveis (TRICARICO, 
2005). 
Dentre os probióticos pesquisados, as leveduras têm se mostrado como 
alternativa bastante viável na dieta de ruminantes, com diversos trabalhos 
publicados, no entanto, pouco ainda se sabe sobre o mecanismo de ação destas 
nos animais, uma vez que os efeitos são muito variáveis e dependentes da dosagem 
de aditivo e da dieta (WALLACE, 1994). 
Dentre as leveduras, a Saccharomyces cerevisiae tem sido uma das que 
tem apresentado resultados produtivos mais variáveis. Alguns estudos sugerem que 
seu efeito benéfico parece estar associado com a sua presença, que estimula o 
crescimento e a atividade das bactérias celulolíticas, conseqüentemente 
aumentando a degradação ruminal da fibra, o fluxo de proteína microbiana para o 
intestino delgado e a produção do animal (WALLACE; NEWBOLD, 1992; NEWBOLD 
et al., 1995; NEWBOLD; WALLACE; McINTOCH, 1996). 
Carro, Lebzien, Rohr, (1992), Andrighetto et al. (1993) e Fiems et al. (1993) 
também encontraram respostas significativas de produção em animais alimentados 
com concentrados pobre em fibras. A resposta produtiva para a inclusão de levedura 
parece depender de diversos fatores, entre os quais o tipo de dieta parece ser um 
dos mais importantes (AUCLAIR, 2001). 
Dawson (2000), em sua revisão sobre o assunto, relatou respostas em 
ganho médio de peso com aumentos de 8,7%, podendo chegar a mais de 20%. 
Carro; Lebzien e Rohr (1992) e Fiems et al. (1993) encontraram maior efeito da 
adição de levedura sobre o pH ruminal, sobre o crescimento e atividade microbiana 
em cordeiros alimentados com rações de alto concentrado – ricas em amido e 
carboidratos solúveis – comparados com aqueles alimentados com dietas 
volumosas. Da mesma forma, Zeleóàk et al. (1994) não encontraram efeitos da 
adição de levedura no aumento da síntese microbiana e degradabilidade in vitro em 
dietas à base de insumos volumosos. 
SANTOS et al. (2006) enfatizaram que o efeito benéfico da levedura ocorre 
apenas em dietas com alto teor de carboidratos solúveis e de parede celular 
altamente digestível, corroborando a hipótese de que o ambiente ruminal é 
melhorado com o uso deste aditivo. No entanto, vários fatores podem afetar o 
desempenho animal à suplementação com leveduras, destacando-se a presença de 
38 
 
fatores causadores de estresse, nível de produção almejado, fase de 
desenvolvimento do animal, tipo de forragem disponível, estratégia de alimentação e 
proporção de volumoso:concentrado na dieta (VAN SOEST, 1984; EZEQUIEL et al., 
2000). 
Em sua revisão de literatura, TRICARICO (2005) apresentou diversos 
trabalhos de pesquisa nos quais foram observados aumentos da produtividade 
animal, de carne ou de leite, por meio do uso da Saccharomyces cerevisiae. 
Segundo Dawson, Hopkins (1992) e Newbold et al. (1996) este efeito se deve à 
capacidade da levedura de estimular a multiplicação de bactérias ruminais 
anaeróbicas totais, bactérias celulolíticas e bactérias utilizadoras de ácido láctico no 
rúmen, o que leva a alterações no metabolismo e a uma melhora nos processos de 
digestão da fração fibrosa da dieta. 
Segundo Rose (1997), as leveduras vivas (Saccharomyces cerevisiae) 
auxiliam na manutenção do pH no rúmen via estímulo de bactérias utilizadoras de 
lactato e contribuem com constante suprimento de nutrientes para a população 
bacteriana no intestino. O mesmo autor afirma ainda que o pH para crescimento 
ótimo da Saccharomyces cerevisiae situa-se em aproximadamente 4,5. No rúmen, 
em pH entre 6,0 e 6,5, a taxa de crescimento da levedura é reduzida, porém, 
capacita-a à secreção de compostos químicos como nucleotídeos, aminoácidos e 
enzimas, assim como de enzimas hidrolíticas, mais profusamente. Ressalta-se ainda 
que a atividade respiratória da Saccharomyces cerevisiae (200 a 300 mmol min-1 g-1) 
é de ordem de magnitude maior que a concentração de oxigênio no fluído ruminal e, 
assim, pequenas quantidades de levedura (1,33g L-1) incluídas às dietas de 
ruminantes poderiam ser benéficas (NEWBOLD et al., 1995). 
Entretanto, Neumann (2008) encontrou menor conversão alimentar, em 
condição demaior consumo diário de concentrado, dos cordeiros suplementados 
com 0,8g dia-1 de Saccharomyces cerevisiae, sendo que, nesse caso, os efeitos 
benéficos da inclusão de leveduras à dieta não foram suficientes para evitar a 
ocorrência de disfunções digestivas como a acidose ruminal subclínica. 
 Como se pode observar, pouco ainda se sabe sobre a utilização de 
concentrados de leveduras vivas na dieta de ovinos e suas implicações. Embora seu 
uso esteja cada vez mais difundido entre os criadores, este tem sido baseado na 
extrapolação sobre os dados de pesquisas realizadas basicamente com bovinos 
39 
 
(ARONOVICH, 2005). Assim, com o objetivo de elucidar as dúvidas atuais quanto à 
dosagem e efeitos nas dietas e nos animais, realizou-se o presente trabalho. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
Foi realizado um experimento com 18 cordeiros desmamados, meio sangue 
Santa Inês/ Dorper na Fazenda Greenlamb, município de Araruama, Rio de Janeiro. 
Os animais recém desmamados foram divididos aleatoriamente em 2 grupos de 8 
animais (T1 - Levedura e T0 - Controle). O experimento teve a duração de 5 meses, 
quando os animais estiveram confinados recebendo o mesmo manejo sanitário e 
alimentar – descrito na Tabela 1. Os animais do grupo T1 receberam 2 g diárias de 
BIOSAF® produto comercial que apresenta na sua composição 10 x 109 UFC/g de 
leveduras vivas da espécie Saccharomyces cerevisiae cepa sc47. Os tratamentos 
foram arranjados em um delineamento experimental inteiramente casualizado com 
oito repetições e analisado segundo o modelo: 
Yij = m + Ti + eij ; em que: Yij = observação ao animal j recebendo o 
tratamento i; m = constante geral; Ti = efeito do tratamento i; eij = erro aleatório a 
cada observação 
Os animais foram pesados semanalmente no período da manhã. As 
instalações apresentaram cocho para volumosos e concentrados e cocho de sal, 
bebedouro, uma área de solário. O consumo foi calculado através do controle das 
sobras, coletadas diariamente e utilizado para calcular a conversão alimentar. 
As médias de peso vivo dos animais ao início do experimento foram 17,8 Kg 
para o grupo Levedura e 17,6 Kg para o grupo Controle. 
 
40 
 
Tabela 1. Composição da dieta oferecida aos animais em ingredientes e nutrientes, 
em % da matéria seca (MS). 
INGREDIENTES % da MS 
Silagem de Sorgo 55 
Milho em grão moído 28 
Farelo de soja 16 
NaCl 0,5 
Minerais e vitaminas1 0,5 
NUTRIENTES % da MS 
Proteína bruta (PB) 14,7 
Fibra em detergente neutro (FDN) 32,9 
Extrato etéreo (EE) 4,1 
Cinzas 8,2 
CNF2 38,6 
1Minerais e vitaminas:14,5 % de Ca; 11,6 de P; 2,8 % de Mg; 2,8% de S; 220 
ppm de Co; 6.000 ppm de Mn; 10.000 ppm de Zn; 90 ppm de Se; 180 ppm de de I; 
1.000.000 UI/kg de Vit. A; 250.000 UI/kg de Vit. D; 2.250 UI/kg de vit. E; 
2CNF – carboidratos não-fibrosos = 100 – (PB + FDN + EE + Cinzas). 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Avaliando-se a evolução do peso vivo e o ganho de peso diário 
apresentados na Tabela 2, pode-se observar que o efeito do uso do CLV foi 
significativo e positivo com média de ganho de peso diário de 261,5g contra o 
controle de 192,2g. 
 
41 
 
Tabela 2. Peso vivo dos animais (em kg) e ganho de peso (em g) por animal por dia 
(GPD). 
Pesagens 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª 7ª 8ª Média
Levedura GPD 160,1 183,1 203,9 230,1 253,2 275,9 197,5 208,1214,0a
1 Peso 17,8 20,3 22,7 25,6 28,1 30,7 32,9 34,7 
Controle GPD 158,0 182,0 197,6 211,1 229,7 243,1 166,5 170,3194,8b
2 Peso 17,6 20,2 22,0 23,5 25,5 27,0 27,8 32,8 
1-2 0,2 0,1 0,7 2,1 2,6 3,7 5,1 6,3 
 Letras iguais não diferem estatisticamente pelo Teste Tukey (p ≤ 0,01 ). 
 
Os índices de ganho de peso e peso final dos animais do grupo Levedura 
são semelhantes aos encontrados por Baungartner (2001) citado por Rosanova et 
al. (2005) e Barros et al. (2005) que encontraram valores de 214,0 g.dia-1 e 182,4  
11,9 g.dia-1, respectivamente. Castillo Estrada et al. (2005), testaram em 80 
cordeiros Santa Inês o uso de 1,5 a 2,5 g de CVL . dia-1 . animal-1, com a finalidade 
de avaliar o ganho de peso e obtiveram ganhos médios diários respectivamente de 
38,5% e 77,5% superiores ao grupo Controle. 
Os resultados alcançados neste trabalho possivelmente foram consequência 
do maior consumo de matéria seca observado nos animais do grupo Levedura. 
Diversos autores (HARRISON et al., 1988; WILLIANS et al., 1991; NEWBOLD et al., 
1998) têm encontrado valores superiores em degradabilidade da matéria seca 
devido a inclusão de CLV nas dietas de ruminantes e este tem sido apontado como 
o fator que justifica o maior consumo de matéria seca associado ao uso das 
leveduras. 
 
Tabela 3. Consumo e conversão alimentar dos animais durante o experimento. 
Parâmetro Com Levedura Sem Levedura 
Consumo de MS . PV-1 (%PV) 3,38 ± 0,22a 3,16 ± 0,20b 
Conversão Alimentar 2,64 ± 015a 3,21± 0,12b 
Teste de Wilcoxon, onde medidas seguidas de letras iguais não diferem entre si (p< 
0,05) 
 
42 
 
Os resultados de consumo de matéria seca foram superiores para os 
animais do grupo leveduras (3,38 % do peso vivo dos animais), em relação ao grupo 
controle (2,64 % do peso vivo dos animais). Dados semelhantes foram observados 
por (CABRAL et al., 2008). 
Crampton et al. (1960) afirmaram que o consumo de matéria seca é um dos 
fatores que mais afetam o desempenho produtivo de ruminantes e de que cerca de 
75 % da variação do desempenho produtivo é devido a este. 
 
4 CONCLUSÃO 
 
O uso de 2 gramas de concentrado de leveduras vivas com 10 x 109 
promoveu um melhor desempenho de ovinos ½ sangue Dorper x Santa Inês após o 
desmame, o que pode reduzir o intervalo nascimento - abate. 
 
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45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 CARACTERÍSTICA DA CARCAÇA DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER 
ALIMENTADOS COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS 
46 
 
CARACTERÍSTICA DA CARCAÇA DE CORDEIROS SANTA INÊS / DORPER 
ALIMENTADOS COM CONCENTRADO DE LEVEDURAS VIVAS 
 
MARCOS ARONOVICH (1), ZANDER BARRETO MIRANDA (2), CHRISTIANNE 
PERALI (3), ALFREDO NAVARRO DE ANDRADE (4), OTÁVIO CABRAL NETO (3). 
 
1. Pesagro-Rio / Centro de Pesquisas em Sanidade Animal/CPSA, Alameda São 
Boaventura, 770, Niterói, RJ, CEP. 24 120-191, maronovich@pesagro.rj.gov.br 
2. Faculdade de Veterinária da UFF / Universidade Federal Fluminense/UFF, Rua 
Vital Brasil Filho, 64, Niterói, RJ CEP. 24230-340 zandermiranda@vm.uff.br 
3. FAGRAM/ Sociedade Naciuonal de Agricultura, Avenida Brasil, 7299, RJ, 
 CEP. 21.020-199, chperali@terra.com.br, ocabral@yahoo.com.br 
4. Lesaffre Feed Additives / Saf do Brasil, Rua Guatemala, 416, Rio de Janeiro, RJ, 
CEP. 21.020-170Eng Agronomo/PhD – Diretor Técnico da LFA Feed Additives / 
Lesaffre Group; 
 
RESUMO 
 
A qualidade da carne de ovinos afeta diretamente a demanda de consumo desta, 
sendo a nutrição um dos fatores que mais influencia a qualidade da carcaça dos 
animais. Este trabalho visou avaliar o efeito da adição de concentrado de leveduras 
vivas (CLV) na dieta de cordeiros Santa Inês/Dorper sobre as características das 
carcaças de 16 animais machos não castrados recém desmamados divididos em 
dois lotes (Levedura e testemunha), apenas o lote Levedura recebeu 2g de 
CLV/animal.dia. Os animais foram abatidos após insensibilização elétrica, divididos 
em 6 cortes a saber: perna, lombo, paleta, carré, costilhar e Pescoço. Foram 
avaliados os parâmetros de qualidade da carcaça. A inclusão de CLV na dieta dos 
ovinos influenciou os parâmetros peso e tamanho dos animais assim como o de 
seus cortes comerciais, mas não apresentou efeito nos rendimentos tanto na 
carcaça inteira, como nos cortes comerciais. Tanto em relação ao parâmetro Área de 
Olho de Lombo (AOL), como para Espessura de Gordura (EG) o lote tratado 
apresentou resultados significativamente superiores (respectivamente AOL 14,0 cm2 
e EG 1,7 mm x 13,0 cm2 e 1,2mm para os lotes Levedura e Controle). Concluiu-se 
47 
 
que a inclusão de CLV na dieta dos animais pode ser uma boa alternativa para 
melhorar os parâmetros AOL e EG. 
Palavras chave: carcaça; aditivo alimentar; ovinos. 
 
CARCASS PARAMETERS OF SANTA INÊS/DORPER LAMBS FEED WITH LIVE 
YEAST CONCENTRATE 
 
ABSTRACT 
The quality of sheep meat directly affects its demand, and nutrition was the factor 
that most influences the quality of the carcasses. This study evaluated the addition of 
Live Yeast Concentrate (LYC) at the diet of Santa Ines/Dorper lambs and its effects 
on carcass characteristics of 16 non-castrated male animals weaned at two 
treatments (Yeast and control). Only the group Yeast received 2g of LYC/animal.day. 
The animals were slaughtered after electrical stunning and the carcasses were 
divided into six sections as follows: leg, loin, shoulder, loin, rib and neck. Carcass 
quality parameters were evaluated. The inclusion of LYC on lamb’s diet affected both 
parameters carcass weight and size of the animals as well as the commercials cuts 
weight, but showed no effect on both yield whole carcass and commercial cuts. 
Regarding Loin Eye Area (LEA) and fat thickness (FT) the group LYC had 
significantly highers results (respectively 14.0 cm2 LEA and 1.7 mm FT x 13.0 cm2 
and 1, 2 mm for group LYC and Control). It was concluded that inclusion of LYC on 
diet can be a good alternative to improve the parameters FT and LEA. 
Keywords: carcass; feed additive; lambs. 
 
1 INTRODUÇÃO 
O consumo de carne de ovinos no Brasil ainda é afetado pela qualidade do 
produto oferecido aos consumidores, em geral, os produtos colocados à venda são 
oriundos de animais idosos, apresentando reduzida qualidade da carcaça e de seus 
componentes (FIGUEIRÓ, 1979; AZZARINI, 1979; SANTOS, 1986, citados por 
FUROSHO GARCIA et al., 2000). Assim, para se planejar um sistema de produção 
de carne eficiente, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são 
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fundamentais, pois estão diretamente relacionadas à qualidade do produto final: a 
carne (SILVA et al., 2008). 
Segundo Furosho Garcia (2006), a qualidade da carcaça de ovinos depende 
de vários fatores relativos ao animal e ao meio. A nutrição é um dos fatores mais 
importantes que irão definir a qualidade desta carcaça e de seus componentes. 
A equipe de Dantas (2008)