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PRODUÇÃO DE 
CERVEJA
ÍNDICE
1. Introdução
2. Histórico
3. Processos Biotecnológicos
4. Matérias-Primas
5. Etapas de Produção
6. Tipos de Cerveja
7. Curiosidades
8. Conclusão
9. Referências
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INTRODUÇÃO
3
A cerveja é uma bebida composta por
água, malte, lúpulo e levedura, obtida a
partir da fermentação natural da cevada,
na qual o açúcar existente nos próprios
ingredientes é transformado em álcool.
Acredita-se, tenha sido a primeira bebida
alcoólica desenvolvida pelo homem.
HISTÓRICO
4
• A cerveja é a mais antiga das criações
do homem, data de 8.000 a.C.
• Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios
já fabricavam e degustavam sua cerveja
há 6.000 anos. Era para tratamento de
doenças e para cerimônias religiosas ou
festivas.
• Em Sumério a palavra cerveja significa
pão líquido, pois os ingredientes para
preparo de ambos são praticamente os
mesmos.
HISTÓRICO
5
•A cervejaria mais antiga foi descoberta
por arqueólogos e data de 5400 a.C.
•Durante a idade média (Gregos e
Romanos), a produção em maior escala
começou a ser difundida na Europa pelos
mosteiros.
HISTÓRICO
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• A Weihenstephan, na Alemanha, é a
cervejaria mais antiga do mundo
• No séc. XVI, na Baviera, é decretada a
Lei da Pureza, que determinou os
ingredientes que podem ser usados na
fabricação da cerveja: cevada, lúpulo,
malte e água.
PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
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Em qualquer processo biotecnológico
industrial, o elemento principal é o reator,
pois neles podemos obter as
transformações desejadas, devidamente
controladas
PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
8
Para que o resultado desejado seja atingido,
outras operações devem ser atentamente
consideradas:
• Os tratamentos iniciais (“Upstream
processes”)
• Os tratamentos finais (“Downstream
processes”)
PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
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PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
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• Quando os agentes das transformações que
ocorrem no reator são enzimas, ou células
mortas ou inativadas (que neste caso servem
como suporte das enzimas), o processo se
chama enzimático.
• Quando os agentes das transformações são
microrganismos vivos, de modo que as
reações que se desenvolvem no reator são
conseqüências da atividade vital das células
microbianas, o processo é denominado
processo fermentativo.
PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
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PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
12
Denominam-se biorreatores os reatores onde
ocorrem uma série de reações químicas
catalisadas por biocatalizadores. Esses
biocatalizadores podem ser enzimas ou
células vivas
PROCESSO 
BIOTECNOLÓGICO
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Tipos de
biorreatores:
(a) STR; (b) Coluna
de bolhas; (c) “air
lift”; (d) fluxo em
pistão; (e) leito fixo;
(f) leito fluidificado;
(g) reator com
membranas planas;
(h) fibra oca.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Água - é a matéria-prima, mais importante
para a fabricação de cerveja.
MATÉRIAS-PRIMAS
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A água utilizada para fabricar cerveja
obrigatoriamente tem de ser potável,
podendo sofrer correções químicas de
acordo com a sua composição. A sua
importância é tanta que ela é um dos
fatores decisivos na escolha do local para
a instalação de uma cervejaria.
MATÉRIAS-PRIMAS
16
Águas com elevados teores de sulfato de
cálcio está associada com cervejas
amargas; menor teor de sulfato de cálcio e
maior de carbonato de cálcio resulta em
água apropriada para a fabricação de
cervejas mais escuras e adocicadas. Já a
cerveja pilsen necessita de água mole
(pobre em cálcio e magnésio) para a sua
produção.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Dessa forma, podemos observar que a
água para cervejaria deve ser insípida e
inodora para não interferir no gosto e
aroma da cerveja acabada. Também deve
possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as
enzimas do malte atuam para a
transformação do amido em açúcares
fermentáveis.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Malte - é um produto rico em açúcar,
obtido com a germinação parcial dos
grãos de cereais.
MATÉRIAS-PRIMAS
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O malte utilizado em cervejaria é obtido a
partir de cevadas de variedades
selecionadas especificamente para esta
finalidade.
A cevada cervejeira pertence á família das
gramíneas, sendo um cereal muito
resistente.
MATÉRIAS-PRIMAS
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O malte tem importância fundamental na
fabricação de cerveja, pois vai conferir à
bebida o sabor característico, cor e aroma.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e
sabor amargo característicos da cerveja.
MATÉRIAS-PRIMAS
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O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas
flores fêmeas apresentam grande
quantidade de resinas amargas (lupulina) e
óleos essenciais, os quais conferem à
cerveja o sabor amargo e o aroma que
caracterizam a bebida.
MATÉRIAS-PRIMAS
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É conhecido como o “tempero” da cerveja
e é ele que diferencia uma cerveja de
outra, sendo um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu
produto dos demais.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Além das características citadas, dadas a
cerveja pelo lúpulo, esta planta ainda
possui outras funções como evitar
“espumamento” durante a fervura e agente
bacteriostático.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Leveduras - são utilizadas na indústria
cervejeira graças à sua capacidade de
transformar açúcar em álcool.
MATÉRIAS-PRIMAS
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A levedura utilizada em cervejaria é a
espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada
cervejaria possui sua própria cepa. Todas as
cepas fazem o mesmo trabalho (transformar
açúcar em álcool e gás carbônico), porém
o sabor obtido de uma cepa para outra
difere em virtude de pequenas diferenças
de metabolismo.
MATÉRIAS-PRIMAS
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Conseqüentemente, há formação de
substâncias capazes de conferir aroma e
sabor ao produto, mesmo estando presentes
em quantidades muito pequenas.
O “fermento” é, portanto, elemento
essencial para a produção de cerveja.
ADITIVOS DE 
FABRICAÇÃO
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Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Malteamento – fabricação do malte
É um processo no qual se obtém a
degradação do endosperma dos grãos de
cevada, além da acumulação de enzimas
ativas nestes grãos.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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O processo é obtido basicamente em três
etapas:
• Molha
• Germinação
• Secagem
Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão
de ar.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Molha - durante a molha, a percentagem
de umidade do grão aumenta de cerca de
12 para 45%.
Estão, assim, criadas as
condições para o início do
processo de germinação.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Germinação - a cevada, após a molha, é
enviada para as caixas de germinação.
Estas caixas têm um fundo perfurado, o que
permite a circulação de ar umidificado
através do leito de cevada.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Secagem - quando o processo de
desagregação é julgado suficiente, a
germinação é interrompida, secando o malte
até teores em umidade da ordem dos 4%. A
secagem é feita em forno por corrente de ar
quente à temperaturas que variam de 20 a
100°C, conforme o malte que se deseja, claro
ou escuro.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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O malte, na forma a granel, é então enviado
para as empresas produtoras de cerveja,
onde é armazenado em silos.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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A primeira fase do processo produtivo
ocorre na chamada sala de fabricação,
onde as matérias-primas (malte e adjuntos)
são misturadas em água e dissolvidas, para
que se obtenha uma mistura líquida
açucarada chamada mosto, que é a base
para a futura cerveja.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Os processos envolvidos são:
• Moagem do malte e dos adjuntos
• Mistura com água
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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• Aquecimento para facilitar a dissolução
• Transformação do amido em açúcar pelas
enzimas do malte
• Filtração para separar as cascas do malte
e dos adjuntos
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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• Adição do lúpulo
• Fervura do mosto para dissolução do
lúpulo e esterilização
• Resfriamento
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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O processo de mosturação baseia-se
exclusivamente em fenômenos naturais,
tendo grande semelhança com o ato de
cozinhar. A fase fundamental é a
transformaçãode amido em açúcar por
meio das enzimas do malte.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Fermentação – A descrição tradicional do
processo de fermentação em cervejarias é
a conversão processada pela levedura
(fermento) de glicose em etanol e gás
carbônico, sob condições anaeróbicas. Está
conversão se dá com a liberação de calor.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + calor
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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A fermentação é certamente a fase mais
importante para o paladar da cerveja, visto
que, paralelamente à transformação de
açúcar em álcool e gás carbônico, o
fermento produz outras substâncias, em
pequenas quantidades, responsáveis pelo
aroma e o sabor do produto.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Na elaboração de uma boa cerveja, vários
aspectos podem ser citados na
fermentação, tais como:
• Seleção de uma cepa de microrganismo
• Tipo de fermentação (alta ou baixa)
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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• Concentração celular a ser utilizada para
a fermentação
• Dados de crescimento
• Morte celular do microrganismo
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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• Tempo
• Como determinar o término da
fermentação.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
45
ETAPAS DA PRODUÇÃO
46
A fermentação ocorre em
tanques fechados, revestidos
por uma camisa externa que
permite a passagem de fluido
refrigerante para manter o
sistema na temperatura
desejada, que pode variar de
10 a 25°C.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Maturação – Terminada a fermentação, a
cerveja obtida do fermentador é enviada
aos tanques de maturação onde é mantida
por períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0°C.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em
suspensão e também desencadeiam-se
algumas reações de esterificação que irão
produzir alguns aromatizantes essenciais
para a cerveja.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Filtração – eliminação de partículas em
suspensão, principalmente células de
fermento, deixando a bebida transparente
e brilhante.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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A filtração não altera a composição e o
sabor da cerveja, mas é fundamental para
garantir sua apresentação, conferindo-lhe
um aspecto cristalino.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Acabamento – é a fase onde a cerveja irá
receber dióxido de carbono (que após de
ser obtido da fermentação é armazenado),
e também outras substâncias que irão
garantir a qualidade da cerveja e aumentar
seu tempo de prateleira, como
estabilizantes e antioxidantes.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Envase – O enchimento é a fase final do
processo de produção. Pode ser feito em
garrafas, latas e barris. O processo de
enchimento não altera as características do
produto.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
53
Pasteurização – processo térmico, no qual a
cerveja é submetida a um aquecimento a
60 °C e posterior resfriamento, buscando
conferir maior estabilidade ao produto.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Graças a esse processo, é possível às
cervejarias assegurar uma data de validade
ao produto de seis meses após a
fabricação.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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A cerveja em barriletes, denominada
chopp, não é pasteurizada e por isso deve
ser armazenada a baixa temperatura, em
recipiente de aço inoxidável, alumínio ou
madeira, de volume variável e ainda assim
tem sua conservação limitada de cerca de
um mês.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
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Expedição – após pasteurizada, a cerveja é
encaminhada para a fase de expedição
para ser comercializada.
TIPOS DE CERVEJA
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As cervejas podem ser classificadas pelo
teor de álcool, de extrato, pelo malte e de
acordo com o tipo de fermentação: alta e
baixa.
De acordo com o Decreto nº 2.314, de 04 de
setembro de 1997, as cervejas são
classificadas:
TIPOS DE CERVEJA
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Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação
Pilsen Alemanha Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha
Clara
Médio Baixa
Stout Inglaterra Escura Alto
Geralmente 
Baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
München Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Clara e Avermelhada Médio ou Alto Alta
Ice Canadá Clara Alto Baixa
TIPOS DE CERVEJA
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Cervejas Sem Álcool
A tecnologia de fabricação da cerveja sem
álcool difere na fase de fermentação,
realizada em baixas temperaturas, com a
presença de levedura específica e sob
condições controladas do seu metabolismo
celular.
TIPOS DE CERVEJA
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Inibindo-se a produção de álcool e
ativando-se a migração osmótica dos
componentes aromáticos contidos nas
células de levedura para o mosto,
determina-se a qualidade da cerveja.
TIPOS DE CERVEJA
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A cerveja Liber produzida pela Ambev é
única no mercado brasileiro que realmente
não contém álcool, isso porque seu
processo de fabricação é diferente das
outras cervejas denominadas sem álcool.
TIPOS DE CERVEJA
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No processo de fabricação dessa cerveja, a
fermentação não é interrompida, ela
acontece até o final e depois o álcool é
retirado por filtração por membranas, o que
a deixa com o% de álcool para ser
comercializada.
CURIOSIDADES
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Valor Nutritivo
A cerveja é considerado um alimento quase
completo: possui grande valor nutritivo,
sendo facilmente assimilado pelo
organismo. Um litro de cerveja proporciona
de 400 a 450 calorias, o que corresponde a
1/6 das necessidade calóricas diárias para
um adulto.
CONCLUSÃO
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A cerveja é uma bebida antiga e, desde
sua origem, seu processamento sofreu
muitos melhoramentos O domínio da
tecnologia cervejeira garante uniformidade
e qualidade na produção, características
fundamentais para a conquista do mercado
consumidor.