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Prof. Dra. Brenda Carla Luquetti NOVEMBRO/2020 Estresse e Manejo Pré-Abate Estresse ESTRESSE PSICOLÓGICO Alterações no manejo (formação de lotes); Manipulação; Embarque e desembarque; Transporte; Espera no frigorífico; Estresse Soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta a um estímulo provocado por um agente estressor Aumento da [] de glicose; Acúmulo de Ác. Lático; Prejudica a queda do pH; Rápida desnaturação proteica; Rápido estabelecimento do rigor mortis; Transformação do músculo em carne Processos ante mortem Estresse: Transporte/ Deslocamento; Jejum prolongado; Maus tratos ao animal; Condições climáticas Recomendado: Descanso Reserva energética do animal Mesmo após a morte do animal a carne continua viva, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o músculo transforma-se em carne. SANGRIA Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase (degradação e ressíntese de ATP). Transformação do músculo em carne Com o abate o músculo deixa de receber o aporte de oxigênio; Para continuar com os movimentos de contração e descontração, utiliza-se a reserva de Glicogênio; Abate do animal O2 Músculo Glicogênio Glicólise Anaeróbica: duas moléculas de ATP são geradas para cada molécula de glicose convertida em lactato Metabolismo pós-morte As principais mudanças que ocorrem são: Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo Queda das fontes de energia Queda das reservas de glicogênio muscular Produção e acúmulo de ácido lático Diminuição do pH da carne Alterações post mortem Interrupção de aporte de oxigênio síntese de ATP (Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de Ca++ para dentro do retículo sarcoplasmático) Via anaeróbica (quebra glicogênio) Formação de Ácido Lático: Produção e acúmulo de ácido lático no músculo (Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH) Metabolismo Pós Morte Queda do pH Muscular (O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50). Nesses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa Inativação gradual do complexo troponina Alterações post mortem A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate irá influenciar no declínio do pH e consequentemente na qualidade da carne. Esgotamento das reservas de glicogênio [ ] ATP Relaxamento sobre as fibras musculares Rigor mortis Transformação do músculo em carne A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura do animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH da carne. Valor do pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 e 7,2 Se estabiliza em torno de 5,8 E se estabelece o rigor mortis.... pH final em torno de 5,5 ou 5,6 Transformação do músculo em carne Processos post mortem anômalos Carnes DFD- dark, firm and dry Carnes Duras, Firmes e Escuras Estresse prolongado de animais, com esgotamento TOTAL do glicogênio, não permitindo acidificação do músculo (pH 5,8-6,3); Suínos e Bovinos Maior capacidade de retenção de agua Maior possibilidade de ataque microbiologico Carne DFD Carnes DFD (dark, firm, dry) (escura, firme, seca) Problema de manejo! Ausência de descanso Transporte prolongado Estresse + jejum prolongado (músculo consome as reservas de glicogênio) Aves, bovinos, suínos, ovinos... pH elevado... “Este fenômeno causa o escurecimento da carne que, de acordo com Swatland (1995), devido ao pH elevado as proteínas miofibrilares apresentarem máxima capacidade de retenção de água, absorve mais luz do que o normal; firmes porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície (OLIVO, 2006).” Alterações na qualidade da carne Carne DFD Carne Normal Carnes PSE Rápida degradação de glicogênio pós-abate pH atinge valores inferiores a 5,8 com 1 hora após abate, enquanto a temperatura do músculo ainda está elevada Entra em Rigor mortis mais rápido Carnes PSE Estresse Consumo glicogênio antes do abate Rápida queda de pH desnatura proteínas Temperatura da carne está elevada (estresse) pH Temperatura Há maior proximidade entre filamentos, fazendo com que os espaços entre eles diminua: Impossibilita ligação com água Capacidade de Retenção de Água Perda de 5 a 6% de água, proteínas, vitaminas e sais Exsudativa! Carnes PSE Capacidade de Retenção de Água Água fora das células e estrutura protéica fechada Reflexão da luz incidente Carne Pálida Carnes PSE Carne mostra-se pálida devido à exsudação (água superficial) Água é pouco ligada à proteína Perda da capacidade de retenção de água pelas proteínas que foram desnaturadas (exsudação) DFD (escura, firme e seca) Problema de manejo (estresse crônico), jejum prolongado, exaustão física PSE (pálida, flácida e exsudativa) Genético Manejo Pré-Abate EMBARQUE; TRANSPORTE; DESEMBARQUE NO FRIGORÍFICO; CURRAL OU BAIA; CHUVEIRO; SERINGA; BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO; SANGRIA Manejo convencional Manejo convencional tradicionalmente agressivo Consequências no bem-estar e futuros manejos Lida Agressiva Diminuição no bem-estar; Queda na produtividade; Queda na qualidade; Queda na lucratividade; Manejo Racional Baseado nos princípios comportamentais e na biologia dos animais; Objetivos: Menor estresse; Otimização das atividades; Maior segurança; Ganhos em eficiência; Maior qualidade de carne no pré-abate; Acesso a mercados mais exigentes; O QUE NÃO DEVEMOS FAZER: Bater ou espancar o animal Conduzir de maneira inadequada fazendo-os ficar um por cima do outro Bater o portão nos animais ou utilizar objetos perfurantes O QUE ASSUSTA UM BOVINO: Gritar com o animal Movimentos rápidos e bruscos Aparecimento súbito de um humano no campo de visão do animal Conhecer o comportamento dos animais, tendo isso em conta no desenvolvimento das técnicas de criação e de manejo; Responsabilidade na execução das ações de manejo, reconhecendo as situações que colocam o bem-estar dos animais em risco e buscando alternativas para evitá-las ou minimizá-las Atitude humanitária: reconhecer como seres sencientes que são capazes de sentir Rampas de acesso e seus anexos, com declive máximo de 25%, com superfície antiderrapante, laterais preferencialmente sem visibilidade Manejo Racional Visão dicromática, ou visão de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam melhor a verde-amarelado e roxo-azulado Não tem visão de profundidade Zona de fuga: é o espaço individual de cada animal que delimita a distância que ele se mantêm de uma pessoa – ou predador; • Se pressionamos no limite da zona de fuga do animal: se afasta •Penetração acentuada na zona de fuga pode causar pânico O ponto de equilíbrio localiza-se no ombro do bovino; •Se o animal for pressionado por atrás do ponto de balanço ele moverá para frente. Se pressionar além do ponto de balanço o animal recuará. Manejo Racional Posicionamento dos manejadores Treinamento da Mão de Obra Atividade de alto risco; Acidentes de trabalho; Medidas preventivas: Treinamentos; Equipamentos; Conscientização; Seleção de animais ATIVIDADES DE ROTINA ESTRESSANTE SELEÇÃO POR COMPORTAMENTO; “TEMPERAMENTO É O CONJUNTO DE COMPORTAMENTOS DOS ANIMAIS EM RELAÇÃO AO HOMEM, GERALMENTE ATRIBUÍDOS AO MEDO” Comportamentode um animal determinado por uma interação complexa entre características herdáveis com o ambiente ao qual está exposto Coeficiente de herdabilidade para “temperamento” em algumas raças bovinas Animais TEMPERAMENTO: genética:raça e indivíduo; MEMÓRIA: 1ª, o mais jovem possível, adaptar os animais desde jovens; VISÃO DE BOVINOS: distância dos objetos, além de cores, sombras; SONS: moderados e contínuos podem ser tranquilizantes; Planejamento de instalações Manejo Racional TREINAMENTO DE MÃO DE OBRA SELEÇÃO DE ANIMAIS PLANEJAMENTO DE INSTALAÇÕES Manejo Racional Embarque Lateral fechada; Piso antiderrapante; sem degrau; Sem espaço entre o caminhão e o embarcadouro; ângulo da rampa até 20º Cuidados a serem observados: Embarque cuidadoso Higiene do veículo 10,60 x 2,40 metros, com capacidade de 20 animais Lotação máxima 550kg/m² Velocidade (80Km/h na reta) Manejo durante a viagem (não dar alimentos) Estresse no Transporte Jejum e carência de água; Mistura de animais; Barulho e vibração; Densidade; Temperatura elevada e grandes distâncias; Choques elétricos; EFEITO DA DENSIDADE DE TRANSPORTE SOBRE A CARCAÇA EFEITO DA DENSIDADE DE TRANSPORTE *Creatina Kinase * Efeitos do Transporte Ansiosos e agitados, defecam e urinam constantemente; Aumento da concentração de cortisol e frequência de urina; Após 15H pode ocorrer: fadiga muscular Mortalidade Minimizando os problemas com transporte Evitar horas mais quentes do dias; Manejo cuidadoso; Transporte rápido; Caminhões e embarcadouros adequados; Rampa suave (declive máx 25°) Mesmo nível do caminhão Proibido instrumentos pontiagudos Desembarcadouro
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