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AULA 5 BEM ESTAR

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Prof. Dra. Brenda Carla Luquetti
NOVEMBRO/2020
Estresse e Manejo Pré-Abate
Estresse
ESTRESSE PSICOLÓGICO
Alterações no manejo (formação de lotes);
Manipulação;
Embarque e desembarque;
Transporte;
Espera no frigorífico;
Estresse
Soma dos mecanismos de defesa do organismo em resposta a um estímulo provocado por um agente estressor
Aumento da [] de glicose;
Acúmulo de Ác. Lático;
Prejudica a queda do pH;
Rápida desnaturação proteica;
Rápido estabelecimento do rigor mortis;
Transformação do músculo em carne
Processos ante mortem
Estresse:
Transporte/ Deslocamento;
Jejum prolongado;
Maus tratos ao animal;
Condições climáticas
Recomendado:
Descanso 
Reserva energética do animal
Mesmo após a morte do animal a carne continua viva, sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas o músculo transforma-se em carne.
SANGRIA
Interrupção do aporte de nutrientes e excreção de metabólitos
O tecido muscular continua exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase (degradação e ressíntese de ATP).
Transformação do músculo em carne
Com o abate o músculo deixa de receber o aporte de oxigênio;
Para continuar com os movimentos de contração e descontração, utiliza-se a reserva de Glicogênio;
Abate do animal
O2
Músculo
Glicogênio
Glicólise Anaeróbica: duas moléculas de ATP são geradas para cada molécula de glicose convertida em lactato
Metabolismo pós-morte
As principais mudanças que ocorrem são:
Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo
Queda das fontes de energia 
Queda das reservas de glicogênio muscular
Produção e acúmulo de ácido lático
Diminuição do pH da carne
Alterações post mortem
Interrupção de aporte de oxigênio
 síntese de ATP (Exigência de ATP para relaxamento muscular e bombeamento de Ca++ para dentro do retículo sarcoplasmático)
Via anaeróbica (quebra glicogênio)
Formação de Ácido Lático: Produção e acúmulo de ácido lático no músculo (Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH)
Metabolismo Pós Morte
 Queda do pH Muscular (O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50). 
Nesses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa
 Inativação gradual do 
 complexo troponina
Alterações post mortem
A quantidade de glicogênio muscular no momento do abate irá influenciar no declínio do pH e consequentemente na qualidade da carne.
Esgotamento das reservas de glicogênio
[ ] ATP
Relaxamento sobre as fibras musculares
Rigor mortis
Transformação do músculo em carne
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura do animal no momento do abate é decisivo na definição do valor final do pH da carne. 
Valor do pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 e 7,2 
Se estabiliza em torno de 5,8 
E se estabelece o rigor mortis....
pH final em torno de 5,5 ou 5,6
Transformação do músculo em carne
Processos post mortem anômalos
Carnes DFD- dark, firm and dry
Carnes Duras, Firmes e Escuras
Estresse prolongado de animais, com esgotamento TOTAL do glicogênio, não permitindo acidificação do músculo (pH 5,8-6,3);
Suínos e Bovinos
Maior capacidade de retenção de agua
Maior possibilidade de ataque microbiologico
Carne DFD
Carnes DFD
(dark, firm, dry)
(escura, firme, seca)
Problema de manejo!
Ausência de descanso
Transporte prolongado
Estresse + jejum prolongado
(músculo consome as reservas de glicogênio)
Aves, bovinos, suínos, ovinos...
pH elevado...
“Este fenômeno causa o escurecimento da carne que, de acordo com Swatland (1995), devido ao pH elevado as proteínas miofibrilares apresentarem máxima capacidade de retenção de água, absorve mais luz do que o normal; firmes porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos e, finalmente seca porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a deixando fluir para a superfície (OLIVO, 2006).”
Alterações na qualidade da carne
Carne DFD
Carne Normal
Carnes PSE
Rápida degradação de glicogênio pós-abate
pH atinge valores inferiores a 5,8 com 1 hora após abate, enquanto a temperatura do músculo ainda está elevada
Entra em Rigor mortis mais rápido
Carnes PSE
Estresse Consumo glicogênio 
 antes do abate
Rápida queda de pH desnatura proteínas
Temperatura da carne está elevada (estresse)
 pH Temperatura
 Há maior proximidade entre filamentos, fazendo com que os espaços entre eles diminua: Impossibilita ligação com água
 Capacidade de Retenção de Água
Perda de 5 a 6% de água, proteínas, vitaminas e sais
Exsudativa!
Carnes PSE
Capacidade de Retenção de Água
Água fora das células e estrutura protéica fechada
Reflexão da luz incidente
Carne Pálida
Carnes PSE
Carne mostra-se pálida devido à exsudação 
 (água superficial)
 Água é pouco ligada à proteína
Perda da capacidade de retenção de água pelas proteínas que foram desnaturadas (exsudação)
DFD (escura, firme e seca)
 Problema de manejo (estresse crônico), jejum prolongado, exaustão física
PSE (pálida, flácida e exsudativa) 
 Genético
Manejo Pré-Abate
EMBARQUE;
TRANSPORTE;
DESEMBARQUE NO FRIGORÍFICO;
CURRAL OU BAIA;
CHUVEIRO;
SERINGA;
BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO;
SANGRIA
Manejo convencional
Manejo convencional tradicionalmente agressivo
Consequências no bem-estar e futuros manejos
Lida Agressiva
Diminuição no bem-estar;
Queda na produtividade;
Queda na qualidade;
Queda na lucratividade;
Manejo Racional
Baseado nos princípios comportamentais e na biologia dos animais;
Objetivos:
Menor estresse;
Otimização das atividades;
Maior segurança;
Ganhos em eficiência;
Maior qualidade de carne no pré-abate;
Acesso a mercados mais exigentes;
O QUE NÃO DEVEMOS FAZER:
Bater ou espancar o animal
Conduzir de maneira inadequada fazendo-os ficar um por cima do outro
Bater o portão nos animais ou utilizar objetos perfurantes
O QUE ASSUSTA UM BOVINO:
Gritar com o animal 
Movimentos rápidos e bruscos
Aparecimento súbito de um humano no campo de visão do animal
Conhecer o comportamento dos animais, tendo isso em conta no desenvolvimento das técnicas de criação e de manejo; 
Responsabilidade na execução das ações de manejo, reconhecendo as situações que colocam o bem-estar dos animais em risco e buscando alternativas para evitá-las ou minimizá-las
Atitude humanitária: reconhecer como seres sencientes que são capazes de sentir
Rampas de acesso e seus anexos, com declive máximo de 25%, com superfície antiderrapante, laterais preferencialmente sem visibilidade
Manejo Racional
Visão dicromática, ou visão de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam melhor a verde-amarelado e roxo-azulado
Não tem visão de profundidade
Zona de fuga: é o espaço individual de cada animal que delimita a distância que ele se mantêm de uma pessoa – ou predador; 
• Se pressionamos no limite da zona de fuga do animal: se afasta 
•Penetração acentuada na zona de fuga pode causar pânico
O ponto de equilíbrio localiza-se no ombro do 
bovino; 
•Se o animal for pressionado por atrás do 
ponto de balanço ele moverá para frente. Se 
pressionar além do ponto de balanço o animal 
recuará.
Manejo Racional
Posicionamento dos manejadores
Treinamento da Mão de Obra
Atividade de alto risco;
Acidentes de trabalho;
Medidas preventivas:
Treinamentos;
Equipamentos;
Conscientização;
Seleção de animais
ATIVIDADES DE ROTINA
 ESTRESSANTE
SELEÇÃO POR COMPORTAMENTO;
“TEMPERAMENTO É O CONJUNTO DE COMPORTAMENTOS DOS ANIMAIS EM RELAÇÃO AO HOMEM, GERALMENTE ATRIBUÍDOS AO MEDO”
Comportamento