Toxicologia dos alimentos

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Toxicologia dos alimentos
APRESENTAÇÃO
O alimento é um dos elementos fundamentais para a sobrevivência dos seres vivos, 
juntamente com o ar e a água. É definido, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, como 
toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos fundamentais para sua 
formação, manutenção e desenvolvimento. Portanto, eles compreendem partes elementares que 
mantêm a vida e os processos vitais.
Desde a pré-história, o ser humano percebeu que, nos alimentos, havia efeitos benéficos e 
prejudiciais. Dentre os benefícios, estão os macronutrientes e micronutrientes. Já dentre os 
prejudiciais, estão as substâncias tóxicas formadas naturalmente ou formadas durante a 
produção ou processamento de alimentos.
Embora o alimento seja necessário para o corpo, se o consumo dessas substâncias tóxicas for 
excessivo ou realizado por pessoas com hipersensibilidade, pode desempenhar um papel no 
aparecimento de doenças.
 
Nesta Unidade de Aprendizagem, você aprenderá sobre o histórico e os conceitos da toxicologia 
de alimentos; reconhecerá as substâncias tóxicas das plantas, animais e fungos e identificará as 
substâncias tóxicas derivadas da produção e do processamento de alimentos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Descrever o histórico e os conceitos da toxicologia de alimentos.•
Reconhecer os compostos tóxicos das plantas, animais e fungos. •
Identificar os compostos tóxicos derivados da produção e do processamento de alimentos.•
DESAFIO
O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura, o que torna os 
alimentos mais atraentes para o consumo. Além disso, considerando que parte do óleo 
utilizado, como meio de transferência de calor, é absorvida pelo alimento e se torna um 
ingrediente do produto, há de se pensar num meio de fritura de alta qualidade, que exige 
menor manutenção possível.
Durante o processo de fritura, ocorrem alterações termo-oxidativas que alteram a qualidade 
do óleo. Sendo assim, a avaliação da alteração e a identificação dos compostos 
formados durante a fritura de alimentos é de grande interesse para os consumidores, uma vez 
que esse óleo, provavelmente, fará parte da sua dieta diária.
Você é o chefe de cozinha, recém-contratado, de um restaurante no centro de Salvador – BA, 
que serve cerca de 600 refeições por dia e utiliza 2 fritadeiras elétricas, com capacidade para 23 
litros, operando com uma relação superfície/volume de 0,5cm - 1. Juntamente com o óleo, é 
adicionada uma solução salina (recomendada pelo fabricante), que fica em contato direto com o 
óleo, formando uma camada inferior, na qual se depositam os resíduos dos alimentos fritos.
Diante da situação apresentada, resolva o problema sobre os óleos utilizados para fritura, a fim 
de evitar a formação da substância tóxica acroleína. Responda as questões a seguir. 
a) Quais as análises que podem ser realizadas no óleo de fritura pelo chefe de cozinha? 
b) Quais são os parâmetros exigidos pela legislação que consideram óleo de fritura adequado 
para consumo? 
c) Quais as recomendações que você daria para os seus funcionários em relação ao descarte do 
óleo de maneira correta?
INFOGRÁFICO
Os fatores antinutricionais são definidos como compostos biológicos presentes nos 
alimentos de origem vegetal, que reduzem a absorção e a utilização de nutrientes pelo 
organismo, prejudicando no crescimento e no desenvolvimento dos indivíduos.
 
A maioria dos efeitos tóxicos e antinutricionais dessas substâncias pode ser removida por 
alguns métodos de processamento, tais como imersão, germinação, ebulição, fermentação, 
entre outros.
 
Confira, no Infográfico, alguns dos principais fatores antinutricionais, os efeitos adversos que 
causam ao organismo, os alimentos em que são encontrados e de que maneira podem ser 
reduzidos ou eliminados.
 
CONTEÚDO DO LIVRO
A toxicologia de alimentos é a ciência que estuda a natureza, as propriedades, os efeitos 
e a detecção de substâncias tóxicas nos alimentos, bem como a manifestação de doenças em 
humanos. Essa ciência tem como objetivo apresentar as substâncias presentes nos alimentos e 
estabelecer formas para evitar que elas sejam ingeridas de modo a colocar a saúde em risco.
Existem muitos alimentos que possuem propriedades tóxicas e, ao serem consumidos em uma 
grande quantidade, podem ocasionar doenças, como diarreia, tontura, fraqueza, alergias e até 
morte. Portanto, é essencial o estudo dessas substâncias pelos serviços de alimentação 
coletiva, universidades e agências governamentais, a fim de garantir a segurança alimentar para 
seus consumidores.
 
No capítulo Toxicologia de Alimentos, da Obra Microbiologia e Legislação de Alimentos, você 
poderá descrever o histórico e os conceitos da toxicologia de alimentos, reconhecer as 
substâncias tóxicas das plantas, dos animais e dos fungos e, por fim, identificar as substâncias 
tóxicas derivadas da produção e do processamento de alimentos.
 
Boa leitura!
TOXICOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Ivonilce Venturi
Toxicologia dos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever o histórico e os conceitos da toxicologia de alimentos.
 � Reconhecer as substâncias tóxicas das plantas, dos animais e dos 
fungos.
 � Identificar as substâncias tóxicas derivadas da produção e do proces-
samento de alimentos.
Introdução
Historicamente, os seres humanos e os animais aprenderam que muitos 
alimentos são tóxicos e o que separa os tóxicos dos não tóxicos é apenas a 
dose consumida. De acordo com a toxicologia, os alimentos são definidos 
como uma mistura de substâncias químicas nutritivas e não nutritivas 
que podem ser consumidos na forma in natura ou processada. Dentre 
as substâncias nutritivas, encontram-se os macro e os micronutrientes, 
que são considerados essenciais à saúde. As substâncias não nutritivas 
são aquelas que não têm importância nutricional e que são geradas pelo 
metabolismo das plantas, dos animais ou dos fungos. Muitas dessas subs-
tâncias podem ser tóxicas aos que as ingerem. Outras vezes elas podem 
penetrar no alimento acidentalmente ou intencionalmente, durante o 
cultivo, processamento ou armazenamento. 
As chances de uma substância potencialmente tóxica tornar-se um 
perigo real são devidas ao consumo exagerado de um alimento por um 
período prolongado, portanto, a variedade da dieta é muito importante 
para evitar esse risco.
Neste capítulo, você poderá descrever o histórico e os conceitos da 
toxicologia de alimentos, reconhecer as substâncias tóxicas de plantas, 
animais e fungos e também identificar as substâncias tóxicas derivadas 
da produção e do processamento de alimentos.
Histórico e conceitos da toxicologia de 
alimentos
Os primeiros registros de efeitos nocivos de substâncias tóxicas surgiram no 
Egito, onde foi encontrado o Papito de Ebers, um documento com 100 páginas 
que descrevia sobre anatomia e fisiologia, toxicologia, magias e tratamentos. 
Em 63 a.C., Mitrídates VI testou antídotos a venenos em si mesmo e usou 
prisioneiros como cobaias. Na Idade Média, foram escritos tratados sobre 
venenos e foi quando ocorreu a descoberta do arsênico (SPRADA, 2013).
Na Idade Moderna, há quase 500 anos, o médico e químico suíço Paracelsus 
expressou o princípio básico da toxicologia: “Todas as coisas são venenosas, 
porém, somente a dose produz veneno”. Isso significa que uma substância 
que contém propriedades tóxicas pode causar danos apenas se ocorrer em 
uma concentração suficientemente alta (KLAASSEN; WATKINS III, 2012; 
RUPPENTHAL, 2013).
Nessa época surgia a toxicologia, que é a ciência que estuda os efeitos 
nocivos decorrentes das interações das substâncias químicas com o organismo, 
com a finalidade de prevenir, diagnosticar etratar a intoxicação. A toxicologia 
abrange uma vasta área do conhecimento, em que atuam profissionais de 
formações diversas: química toxicológica, toxicologias farmacológica, clínica, 
forense, ocupacional, veterinária, ambiental, de alimentos, genética, analítica, 
experimental e outras áreas (SPRADA, 2013).
Há milhares de tipos de veneno — que podem ter origem animal, mineral e vegetal ou, 
ainda, podem ser produzidos em laboratório — e, ao longo da história, vários têm sido 
usados para matar. Saiba mais sobre os venenos mais perigosos do mundo descritos 
pelo biomédico Cyro Hauaji Zacarias, consultor em toxicologia, acessando o link a seguir.
https://qrgo.page.link/413rf
Toxicologia dos alimentos2
Já a toxicologia de alimentos é a ciência que estuda a natureza, as pro-
priedades, os efeitos e a detecção de substâncias tóxicas nos alimentos e 
a manifestação da doença em humanos. Essa ciência tem como objetivos 
conhecer as substâncias presentes nos alimentos e também estabelecer formas 
para evitar que estas sejam ingeridas em níveis que coloquem a saúde em 
risco (GOSSLAU, 2016).
A história da toxicologia de alimentos pode ter começado no momento em 
que Hipócrates fez a afirmação “que o alimento seja teu remédio e remédio 
seja o teu alimento”, que pressagiava a ciência moderna por mais de dois 
milênios atrás. Porém, muito antes disso, desde a época mais remota, o ser 
humano já sabia que algumas plantas e animais tinham substâncias que eram 
consideradas venenos. E com o desenvolvimento da bioquímica, da biologia 
molecular, das técnicas de cultura de células, da ciência da computação e da 
bioinformática, foi possível identificar e caracterizar potenciais tóxicos em 
alimentos (GOSSLAU, 2016).
A preocupação com a ocorrência de substâncias tóxicas nos alimentos 
iniciou-se na década de 1940 nos Estados Unidos e, em 1954, a Food and 
Drug Administration (FDA), definiu as bases para o que hoje é chamado de 
ingestão diária aceitável (JARDIM; CALDAS, 2009).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os alimen-
tos são substâncias ou misturas de substâncias, nos estados sólido, líquido, 
pastoso ou em qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao or-
ganismo humano os elementos normais a sua formação, sua manutenção e 
seu desenvolvimento. Para a toxicologia, os alimentos são uma mistura de 
substâncias nutritivas (carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais) 
e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores antinutricionais) que podem ser 
consumidos em forma in natura ou processada. Essas substâncias tóxicas 
podem ser encontradas de forma natural no alimento ou em decorrência da 
produção ou do processamento deste. 
As substâncias tóxicas encontradas naturalmente em alimentos são solanina, ácido 
cianídrico, etanol, cafeína, tedrotoxina, ácido fítico, aflatoxina, etc. As substâncias 
tóxicas decorrentes da produção ou do processamento do alimento são os pesticidas, 
os aditivos, a acrilamida, a acroleína, etc.
3Toxicologia dos alimentos
Se um alimento contém uma substância tóxica ou prejudicial, ele não pode 
ser usado como alimento. No caso de a substância ser adicionada, deve-se 
analisar se a quantidade dessa substância normalmente não torna o alimento 
prejudicial à saúde, ou seja, embora substâncias tóxicas possam estar presentes 
nos alimentos, os alimentos serão considerados adequados para o consumo 
quando a quantidade dessa substância não for normalmente prejudicial à 
saúde. Por exemplo, a tomatina, presente no tomate, e as solaninas, presentes 
nas batatas, são normalmente toxinas vistas em concentrações que não são 
prejudiciais, no entanto, caso essas quantidades sejam aumentadas (por meio 
de processos como criação, manuseio incorreto durante a colheita, armazena-
mento ou transporte) e se tornem prejudiciais, esses alimentos são considerados 
adulterados (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Os efeitos adversos do consumo de uma substância tóxica presente em 
algum alimento podem ocorrer de várias formas, variando de morte imediata 
a mudanças sutis que ocorrem até meses ou anos depois do consumo. Esses 
efeitos podem ocorrer em vários níveis dentro do corpo, como um órgão ou um 
tipo de célula. A seguir, serão descritos os fatores relacionados às substâncias 
tóxicas dos alimentos e seus efeitos no organismo.
Dose e dose-resposta
Dose, por definição, é a quantidade de substância tóxica consumida durante 
um período de tempo. No entanto, outros parâmetros são necessários para 
caracterizar a exposição à substância tóxica. O mais importante é o número 
de doses, frequência e período total do tratamento.
A relação dose-resposta é um conceito fundamental em toxicologia. Ela 
correlaciona as exposições aos efeitos produzidos. Geralmente, quanto maior 
a dose, mais grave é a resposta. A relação dose-resposta é baseada em dados 
observados de estudos experimentais em animais, humanos ou células.
O conhecimento da relação dose-resposta é importante, pois:
 � estabelece causalidade entre a substância tóxica e os efeitos observados;
 � estabelece a dose mais baixa em que ocorre um efeito induzido; 
 � determina a taxa na qual a lesão se acumula. 
Dentro de uma população, a maioria das reações a uma substância tóxica é 
semelhante, no entanto, uma ampla variação de respostas pode ser encontrada, 
visto que alguns indivíduos são mais suscetíveis e outros mais resistentes 
(GOSSLAU, 2016).
Toxicologia dos alimentos4
Toxicidade
A toxicidade é complexa e apresenta muitos fatores que a influenciam, sendo 
a dosagem a mais importante. As substâncias tóxicas causam muitos tipos de 
toxicidade por uma variedade de mecanismos. Alguns produtos químicos são 
tóxicos por si só e outros devem ser metabolizados (quimicamente alterados 
dentro do corpo) antes que causem toxicidade. Muitas substâncias tóxicas se 
distribuem no corpo e frequentemente afetam apenas órgãos-alvo. No entanto, 
outros produtos tóxicos podem danificar quaisquer células ou tecidos que en-
tram em contato com eles. A classificação da toxicidade está descrita a seguir:
 � Toxicidade aguda: ocorre quase imediatamente (segundos/minutos/
horas/dias) após uma exposição. Uma exposição aguda é geralmente 
uma dose única ou uma série de doses recebidas dentro de um período 
de 24 horas. A morte pode ser uma grande preocupação em casos de 
exposições agudas. Um exemplo é a intoxicação por toxinas produzidas 
por frutos do mar.
 � Toxicidade subcrônica: resulta da exposição repetida por várias sema-
nas ou meses. Um exemplo é a exposição aos agrotóxicos.
 � Toxicidade crônica: representa dano cumulativo a sistemas orgânicos 
específicos e leva muitos meses ou anos para se tornar uma doença 
clínica reconhecível. Danos devidos a exposições subclínicas podem 
passar despercebidos. Com exposições repetidas ou exposição contínua 
a longo prazo, o dano desse tipo de exposição se acumula lentamente 
(dano cumulativo) até que o dano exceda o limite de toxicidade crônica. 
Por fim, o dano se torna tão grave que o órgão não pode mais funcionar 
normalmente e pode resultar em uma variedade de efeitos tóxicos crô-
nicos. Um exemplo é a cirrose causada pelo consumo crônico de álcool.
 � Carcinogenicidade: processo complexo que apresenta vários está-
gios de crescimento celular anormal e diferenciação que pode levar 
ao câncer. Pelo menos dois estágios são reconhecidos: a iniciação em 
que uma célula normal sofre alterações irreversíveis e a promoção na 
qual as células iniciadas são estimuladas a progredir para o câncer. As 
substâncias tóxicas podem atuar como iniciadores ou promotores. Um 
exemplo de substância carcinogênica é a acroleína ou a acrilamida nos 
alimentos (RUPPENTHAL, 2013).
5Toxicologia dos alimentos
Fases da intoxicação
A penetração de um tóxico do ambiente no organismo pode ser dividida em 
quatro fases, como descritas a seguir.
 � Fase de exposição: é a fase em que o organismo (meio externo ou in-
terno, como no caso dos alimentos) entram em contato com a substânciatóxica. Podem ocorrer transformações químicas, degradação, biode-
gradação (por microrganismos) e desintegração de substâncias tóxicas. 
Importante considerar nesta fase a via de introdução, a frequência e a 
duração da exposição e as propriedades físico-químicas da substância.
 � Fase toxicocinética: abrange a absorção de substâncias tóxicas no 
organismo e todos os processos que seguem o transporte por fluídos 
corporais, distribuição e acúmulo em tecidos e órgãos, biotransformação 
para metabólitos e eliminação (excreção) de substâncias tóxicas e/ou 
metabólitos do organismo.
 � Fase toxicodinâmica: refere-se à interação de substâncias tóxicas (mo-
léculas, íons e coloides) com locais específicos de ação sobre ou dentro 
das células — receptores — produzindo, finalmente, um efeito tóxico.
 � Fase clínica: quando surgem os sintomas ou, ainda, as alterações pa-
tológicas detectáveis mediante provas diagnósticas, caracterizando os 
efeitos nocivos decorrentes das substâncias tóxicas (SPRADA, 2013; 
GOSSLAU, 2016).
Gravidade dos sintomas
A gravidade dos sintomas depende de vários fatores, como o grau de toxicidade 
da substância, as condições do indivíduo intoxicado, o tempo de exposição, 
a quantidade e a forma de excreção da substância. Os sintomas podem ser 
classificados em leves, moderados e graves, como descrito a seguir.
 � Leves: quando os efeitos produzidos no corpo humano são rapidamente 
reversíveis e desaparecem com o término da exposição ou sem inter-
venção médica. São as dores abdominais e a urticária.
 � Moderados: quando os efeitos produzidos no organismo são reversíveis, 
e não são suficientes para provocar danos físicos sérios ou prejuízos à 
saúde. Exemplos são a diarreia e os vômitos intensos.
Toxicologia dos alimentos6
 � Severos: quando ocorrem mudanças irreversíveis no organismo hu-
mano, suficientemente severo para produzir lesões graves, sintomas 
neurológicos e morte (SILVA, 2008; SPRADA, 2013).
Substâncias tóxicas de plantas, animais e 
fungos
A percepção de que algumas substâncias potencialmente tóxicas podem ser 
encontradas em alimentos naturais geralmente é difícil de aceitar, já que 
estes sempre estiveram relacionados com a manutenção da vida e vistos como 
puros e inadulterados, porém, mesmo os alimentos considerados “naturais”, 
tanto de origem animal quanto vegetal e proveniente dos fungos, apresentam 
diversos substâncias tóxicas.
Pessoas saudáveis podem suportar naturalmente essas substâncias. No 
entanto, existem várias situações em que estas podem criar problemas de 
saúde, principalmente quando presentes em altas quantidades ou quando 
consumidas em quantidades elevadas ao longo do tempo. 
Vamos conhecer algumas das principais substâncias tóxicas presentes 
nos alimentos.
Substâncias tóxicas das plantas
Os alimentos de origem vegetal apresentam substâncias tóxicas que, muitas 
vezes, são produzidas para proteção contra-ataques de pássaros, insetos e 
microrganismos. A maioria dessas substâncias é proveniente dos processos 
biossintéticos, os quais incluem produtos de síntese da planta ou metabólitos 
de origem microbiana.
As toxinas das plantas podem estar presentes naturalmente em plantas 
usuais da dieta, por exemplo, frutas e legumes, tanto na folhagem quanto em 
botões, caules, raízes e tubérculos.
Se esses metabólitos ou toxinas são consumidos em quantidades elevadas, 
podem resultar em efeitos sobre a saúde. Impactos toxicológicos após a in-
gestão de toxinas vegetais podem variar de efeitos agudos da gastroenterite a 
toxicidades mais graves na região central do sistema nervoso, levando à morte.
No Quadro 1 estão descritas algumas substâncias tóxicas nos alimentos 
de origem vegetal.
7Toxicologia dos alimentos
Fonte: Adaptado de Lean (2006) e de Shibamoto e Bjeldanes (2009).
Alimento Substância tóxica
Amêndoas, feijão-de-lima não 
cozido e sementes de frutas
Compostos cianogênicos
Batata Solanina
Beterraba, soja, amendoim, 
espinafre e aspargos
Saponinas
Carambola, cacau e espinafre Ácido oxálico
Cereja, pêssego e maçãs Ácido prússico
Bebidas alcoólicas Etanol
Pimenta do reino e salsinha Miristicina
Repolho Goitrogenos
Leguminosas cruas 
(especialmente soja)
Inibidor de protease
Feijões Lectinas
Chá preto e bebidas à 
base de cola e café
Cafeína
Alga em frutos do mar Alcaloides relacionados à estriquinina
Quadro 1. Substâncias tóxicas presentes em algumas plantas
Solanina
A solanina é uma das mais conhecidas toxinas, estando presente nas batatas, 
nas berinjelas e na altamente venenosa beladona. As batatas contêm geralmente 
entre 2 e 15 mg de solanina a cada 100 g de peso fresco. Quando expostas à luz 
e se tornam verdes, o nível de solanina pode chegar a 100 mg a cada 100 g de 
batata, ficando concentrada bem abaixo da casca. Embora esse glicoalcaloide 
seja encontrado em todo o tubérculo de batata, as maiores concentrações 
estão em brotos, cascas e áreas esverdeadas pelo sol. A solanina não é uma 
das toxinas mais potentes, porém, alguns relatos de fatalidades pelo consumo 
dela já foram relatados na literatura científica (DAMODARAN; PARKIN; 
FENNEMA, 2011). 
Toxicologia dos alimentos8
O consumo de batatas esverdeadas apresenta baixa incidência de enve-
nenamento e isso é devido ao sabor pronunciado dessas batatas, o que faz 
com que sejam indesejáveis ao consumo humano. Esse composto, quando 
submetido a procedimentos de cocção, não é perdido, sendo estável ao calor 
e insolúvel em água. 
A solanina age inibindo a enzima acetilcolinesterase, um componente-
-chave do sistema nervoso, ocorrendo sinais de debilitamento neurológico, 
como tremores musculares e fraqueza geral (SINGH, 2019).
A FDA considera que o teor máximo aceitável de glicoalcaloide é de 20 
a 25 mg/100 g de peso de batata fresca (ou 200 a 250 ppm). Sob os regula-
mentos atuais da FDA, 20 mg de solanina por 100 g (uma batata pequena) 
podem torná-la imprópria para comer (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 
2010). A Figura 1 mostra um exemplo de batata que pode conter quantidade 
elevada de solanina. 
Figura 1. Batata apresentando brotamento e áreas esverdeadas, sinal de quantidade au-
mentada de solanina.
Fonte: pu_kibun/Shutterstock.com.
9Toxicologia dos alimentos
Ácido prússico
O ácido prússico (também conhecido como ácido cianídrico, cianeto de hidro-
gênio ou cianeto) é formado quando glicosídeos cianogênicos encontrados em 
folhas e caroços de cereja, maçã e pêssego entram em contato com enzimas 
beta-glicosidase. As enzimas liberam o cianeto do glicosídeo e o cianeto 
impede que as células do corpo utilizem oxigênio, resultando em necrose 
celular e danos aos tecidos. Os sinais clínicos de envenenamento por ácido 
prússico incluem respiração rápida, tremores, descoordenação e, em casos 
extremos, parada respiratória ou cardíaca. Não existem regulamentos ou 
diretrizes da FDA que restrinjam a presença de ácido em sementes de maçã 
(Malus spp.), provavelmente porque extratos dessas sementes não têm valor 
econômico, porém, os aromatizantes extraídos de semente de cereja devem ser 
limitados a 25 pontos percentuais (pp) a cada 100 g (DOLAN; MATULKA; 
BURDOCK, 2010).
Lectinas
As lectinas são um grupo de glicoproteínas que estão presentes em altos 
níveis em leguminosas (por exemplo, feijão-preto, soja, feijão-de-lima, feijão 
e lentilha). A capacidade das lectinas de se ligarem aos glóbulos vermelhos 
são bem conhecidos e usados para tipagem sanguínea – portanto, as lectinas 
são comumente chamadas hemaglutininas. As lectinas também podem se 
ligar avidamente às células da mucosa e interferir na absorção de nutrientes 
do intestino. Como a capacidade das lectinas de causar má absorção intestinal 
depende da presença de bactérias intestinais, foi levantada a hipótese de que as 
lectinas também podem produzir toxicidade, facilitando o crescimento bacte-
riano no trato gastrointestinal (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2011).
Lectinas isoladas de feijão-preto podem produzir retardo de crescimento 
quando ingeridos por ratos. A lectinade soja produz retardo de crescimento 
quando fornecida a ratos a 1% da dieta. A lectina da mamona (uma das subs-
tâncias naturais mais tóxicas conhecidas) é conhecida por causar mortes de 
crianças e tem sido usada como instrumento de bioterrorismo.
A maioria das lectinas é reduzida pelo calor úmido, mas não seco. Portanto, 
cozinhar ou ferver causa uma redução significativa nas concentrações de 
lectinas nos grãos. A ebulição por pelo menos 10 minutos demonstrou reduzir 
a concentração no feijão em 200 vezes. Como as temperaturas de cozimento 
abaixo de 50ºC não destroem a lectina, o uso de cozimento lento não é reco-
mendado para cozinhar feijões (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Toxicologia dos alimentos10
Ácido oxálico
O ácido oxálico (oxalato) é geralmente encontrado em carambola, espinafre, 
salsa, cacau e ruibarbo, mas também pode ser encontrado em aspargos, brócolis, 
couve-de-bruxelas, carambola, couve, alface, aipo, couve, couve-flor, nabos, 
beterraba, ervilha, café, cacau, feijão, batata, frutas e cenouras.
O ácido oxálico é um ácido orgânico que pode se ligar ao cálcio e outros 
minerais, tornando-os insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. A 
ingestão de alimentos contendo altas concentrações de oxalatos pode causar 
diminuição do crescimento ósseo, cálculos renais, toxicidade renal, vômitos, 
diarreia, convulsões, coma e comprometimento da coagulação sanguínea. 
O papel significativo do oxalato no desenvolvimento de cálculos renais é 
exemplificado pelo fato de que aproximadamente 65% dos cálculos renais 
consistem em oxalato de cálcio (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Como o cozimento não remove o oxalato e os complexos minerais com 
oxalato são insolúveis em água, os oxalatos são um pouco difíceis de serem 
removidos dos alimentos. Portanto, dietas ricas em alimentos contendo oxalato 
devem ser suplementadas com potássio, magnésio e vitamina K para evitar a 
formação de cálculos renais (BENEVIDES et al., 2011).
Você sabia que existe uma lei para alertar sobre os riscos do consumo da carambola 
por doentes renais? Acesse o link a seguir para ler a matéria.
https://qrgo.page.link/85uj1
Cucurbitacina
Membros da família Cucurbitacea (abobrinha, pepino, abóboras, abóbora 
e melão) produzem cucurbitacinas (terpenos tetracíclicos oxigenados) que 
protegem a planta e atuam como limitadores de movimento em besouros 
e minhocas. As cucurbitacinas estão entre os compostos mais amargos co-
nhecidos e, em quantidades de nanogramas, impedem a ação desses insetos 
(AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, 2018).
11Toxicologia dos alimentos
Portanto, a exposição da dieta às cucurbitacinas pode ocorrer por meio da 
ingestão de plantas que normalmente as contêm ou da ingestão de plantas às 
quais foram aplicados pesticidas contendo cucurbitacina. Sob circunstâncias 
normais, as cucurbitacinas são produzidas em concentrações suficientemente 
baixas que não são percebidas como amargas pelos seres humanos. Em resposta 
a estresses como altas temperaturas, seca, baixa fertilidade do solo e baixo pH 
do solo, as concentrações em frutas como pepinos podem aumentar e fazer 
com que as frutas tenham um sabor amargo. Ocasionais casos de cólicas es-
tomacais e diarreia podem ocorrer em pessoas que ingeriram essa substância 
(DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Ácido fítico
O ácido fítico (também conhecido como fitato) é encontrado no farelo e no 
germe de muitas sementes de plantas e em grãos além dos legumes e nozes. 
O ácido fítico é um açúcar simples (mio-inositol) sendo uma fonte dietética 
de fósforo e um quelante eficaz de zinco, cobre, ferro, magnésio e cálcio. 
Estudos indicam que os complexos fitato-minerais são insolúveis no trato 
intestinal, reduzindo a biodisponibilidade mineral. Também foi demonstrado 
que o fitato inibe enzimas digestivas como tripsina, pepsina, alfa-amilase e 
beta-glucosidase. Portanto, a ingestão de alimentos contendo altas quantidades 
de fitato poderia teoricamente causar deficiências minerais ou diminuição da 
digestibilidade de proteínas e amidos. Vegetarianos que consomem grandes 
quantidades de tofu e coalhada de feijão estão particularmente em risco de 
deficiências minerais em razão do consumo de fitato (BENEVIDES et al., 2011).
Como os alimentos ricos em fitato são digeridos em uma taxa mais lenta 
e produzem respostas de glicose no sangue mais baixas do que os alimentos 
que não contêm fitato, foi levantada a hipótese de que o fitato poderia ter um 
papel terapêutico no controle do diabetes. Também pode ter utilidade como 
antioxidante. No entanto, como os efeitos benéficos do fitato são superados 
por sua capacidade de causar deficiências minerais essenciais, não é recomen-
dado o consumo de uma dieta que contenha grandes quantidades de fitato. 
Os fabricantes de alimentos estão desenvolvendo métodos para reduzir o 
fitato nos alimentos, como a adição da fitase microbiana, que libera fosfatos 
do esqueleto inositol do fitato (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
O fitato é razoavelmente estável ao calor, mas pode ser removido por 
imersão ou fermentação. A soja tem um dos níveis mais altos de fitato de 
qualquer grão ou leguminosa e requer um longo período de fermentação para 
redução. Nas pessoas que consomem grandes quantidades de produtos de 
Toxicologia dos alimentos12
soja, as deficiências minerais podem ser evitadas pelo consumo de carne ou 
laticínios ou pelo uso de vitaminas suplementares (BENEVIDES et al., 2011).
Substâncias tóxicas dos animais
 As substâncias tóxicas naturais de origem animal podem ser desenvolvidas 
por meio do metabolismo ou da contaminação de um produto químico ao longo 
da cadeia alimentar. Embora o envenenamento após a ingestão de animais 
terrestres seja relativamente incomum, o envenenamento devido a toxinas 
marinhas ocorre em muitas partes do mundo. As toxinas marinhas produzidas 
por microalgas tóxicas são acumuladas em moluscos, crustáceos e peixes 
após seu consumo. No Quadro 2 a seguir estão algumas substâncias tóxicas 
que podemos encontrar em alimentos de origem animal (COULTATE, 2004; 
WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
Fonte: Adaptado de Lean (2006) e de Shibamoto e Bjeldanes (2009).
Alimento Substância tóxica
Baiacu Tedrotoxina
Mariscos Neurotoxina
Atum, sardinha e queijo suíço Escombrotoxina
Fígado de animais Vitamina A
Bois Príons
Alguns queijos Tiramina
Quadro 2. Substâncias tóxicas presentes em alguns animais
Vitamina A
O fígado dos animais, que é considerado uma fonte rica em proteínas e gor-
duras, contém também níveis excessivos de vitamina A, que, apesar de ser 
um nutriente essencial para o nosso organismo, pode tornar-se tóxica quando 
consumida em excesso, pois é uma vitamina lipossolúvel que pode se depositar 
13Toxicologia dos alimentos
no tecido adiposo, não sendo excretada tão facilmente quanto as vitaminas 
hidrossolúveis (LEAN, 2006).
A vitamina A é armazenada no fígado e na gordura de animais na forma 
de retinol, a vitamina A pré-formada. Nos vegetais, ela está presente na forma 
de betacaroteno, a pró-vitamina A. 
A hipervitaminose A é derivada do consumo excessivo de vitamina A de 
forma crônica, ou seja, por um período prolongado de tempo, sendo induzida 
pelo consumo de 1 g (ou 30.00UI)/kg de peso/dia. Os sintomas da toxicidade 
são descamação da pele e coceiras, perda de apetite, dor de cabeça, edema 
cerebral e dores nas articulações. Casos severos de hipervitaminose A podem 
causar danos hepáticos, hemorragia e coma. 
No Quadro 3 está descrita a quantidade de vitamina A em alguns alimentos.
Fonte: Adaptado de Universidade Federal de São Paulo (2016).
Alimento UI de vitamina A a cada 100 g
Fígado de boi 31.714
Fígado de frango 13.328
Manteiga 2.499
Leite integral 576
Ovo 520
Quadro 3. Quantidade de vitamina A em alimentos de origem animal
Tedrotoxina 
Os baiacus são peixes que têm a habilidade de inflar seu corpo com água quando 
sentem algum perigo. A pele, os ovários, os ovos e os fígados desses animais 
são altamente tóxicos para os seres humanos, porém,a carne é considerada 
uma iguaria que deve ser preparada por chefs treinados e licenciados no Japão, 
na Coréia e em vários outros lugares. 
A tedrotoxina, entretanto, é largamente distribuída na natureza tanto em 
animais marinhos, como polvo, caranguejo, baiacus e cobras marinhas, quanto 
em animais terrestres, como sapos. Tem sido reportado que essa toxina ocorre 
Toxicologia dos alimentos14
em aproximadamente 40 espécies de baiacu, mais especificamente na espécie 
Takifugu (COULTATE, 2004).
Os sintomas de envenenamento por essa toxina são tontura, distúrbios 
gastrointestinais, incluindo vômito, dores abdominais e diarreia, dificuldade 
para andar e fraqueza muscular seguida de paralisia dos músculos e queda 
da pressão. A morte pode ocorrer após 30 minutos do consumo, dependendo 
da dose da toxina que foi consumida. 
Se a pessoa conseguir sobreviver após 18 a 24 horas, o prognóstico de 
recuperação é considerado bom. Não há antídoto para a tedrotoxina e o tra-
tamento é o alívio dos sintomas (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Neurotoxinas
Apesar de os mariscos serem considerados alimentos básicos para populações 
que vivem em regiões costeiras, o seu consumo vem diminuindo ao longo 
dos anos em razão dos perigos que eles proporcionam e que já são bem co-
nhecidos há muito tempo em função dos surtos de febre tifoide ocasionada 
pelo consumo desse fruto do mar em sua forma crua. Hoje em dia, as práticas 
de processamento desse alimento reduziram a incidência dessa doença e a 
preocupação se dá pela proliferação de algas tóxicas (Gonyaulax catenella) 
conhecidas como maré vermelha, pois ocasionam a vermelhidão da água em 
que se encontram. A incidência dessa alga ocorre na costa do Atlântico e do 
Pacífico nos Estados Unidos, porém, surtos já ocorreram na Europa, na Ásia, 
na África e nas Ilhas do Pacífico (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Outros frutos do mar como ostras, vieiras e mexilhões também têm sido 
identificados como fontes transmissoras de compostos tóxicos. Os sintomas 
de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, 
amnésia e eventual morte por falência respiratória (SHIBAMOTO; BJEL-
DANES, 2009).
Escombrotoxina
O envenenamento por escombrotoxina é causado pela ingestão de alimentos que 
contêm altos níveis de histamina e possivelmente outras aminas e compostos 
vasodilatadores. A histamina se forma pelo crescimento de certas bactérias e 
da consequente ação de suas enzimas que agem na descarboxilação de amino-
ácidos incluindo a histidina (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2011).
15Toxicologia dos alimentos
A histamina pode também ser formada durante o processamento de queijo 
suíço ou também em razão da deterioração dos alimentos, como os produtos 
à base de peixe, em especial o atum, o bonito e sardinha, que pertencem à 
família Scombridae e Scomberesocidae. As boas práticas de manipulação 
e refrigeração evitam a formação da histamina em peixes (SHIBAMOTO; 
BJELDANES, 2009). 
Os sintomas do envenenamento por escombrotoxina são gosto apimentado 
na boca e vermelhidão na face e no pescoço, além de suor intenso, náusea e 
diarreia. Esses sintomas ocorrem logo após o consumo do peixe contaminado 
e chegam a durar até 24 horas, sendo que a mortalidade é rara. O tratamento 
é baseado em anti-histamínico (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Substâncias tóxicas dos fungos (micotoxinas)
As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos tipos de fungos. 
Os bolores que podem produzir micotoxinas crescem em inúmeros alimentos, 
como cereais, frutas secas, amendoim, nozes e especiarias. O crescimento de 
fungos pode ocorrer antes ou após a colheita, durante o armazenamento, no 
próprio alimento, geralmente sob condições quentes e úmidas (COULTATE, 
2004).
A maioria das micotoxinas é quimicamente estável e sobrevive ao processa-
mento de alimentos. Os efeitos das micotoxinas de origem alimentar podem ser 
agudos, com sintomas de doenças graves e até a morte aparecendo rapidamente 
após o consumo de produtos alimentares altamente contaminados. Os efeitos 
a longo prazo da exposição crônica a micotoxinas incluem a indução de câncer 
e a deficiência imunológica (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
Aflatoxinas
As aflatoxinas estão entre as micotoxinas mais venenosas e são produzidas 
por certos fungos (Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) que crescem 
no solo, degradando a vegetação, o feno e os grãos. Culturas frequentemente 
afetadas por Aspergillus spp. incluem cereais (milho, sorgo, trigo e arroz), 
sementes oleaginosas (soja, amendoim, girassol e sementes de algodão), 
especiarias (pimenta, pimenta preta, coentro, açafrão e gengibre) e nozes 
(pistache, amêndoa, noz, coco e castanha-do-brasil) (WORLD HEALTH 
ORGANIZATION, 2018). A Figura 2 mostra um exemplo da presença de 
aflatoxina em milho.
Toxicologia dos alimentos16
Figura 2. Presença de aflatoxina em milho.
Fonte: KOOKLE/Shutterstock.com.
Ocratoxina A
A ocratoxina A é produzida por várias espécies de Aspergillus e Penicillium 
e é uma micotoxina comum contaminante de alimentos. A contaminação de 
produtos alimentares, como cereais e produtos à base de cereais, grãos de 
café, frutos de videira seca, suco de vinho e uva, especiarias e alcaçuz, ocorre 
em todo o mundo. A ocratoxina A é formada durante o armazenamento das 
culturas e é conhecida por causar vários efeitos tóxicos em espécies animais. 
O efeito mais sensível e notável é o dano renal, mas a toxina também pode ter 
efeitos no desenvolvimento fetal e no sistema imunológico. Ao contrário da 
clara evidência de toxicidade renal e câncer de rim em razão da exposição à 
ocratoxina A em animais, essa associação em humanos não é clara, porém os 
efeitos nos rins foram demonstrados (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 
2018).
17Toxicologia dos alimentos
Redução do risco para a saúde pelas substâncias 
tóxicas naturalmente presentes nos alimentos
Quando se trata de substâncias tóxicas naturais, é importante notar que elas 
podem estar presentes em uma variedade de diferentes culturas e gêneros 
alimentícios. Em uma dieta saudável e equilibrada usual, os níveis de toxinas 
naturais estão bem abaixo do limiar de toxicidade aguda e crônica. Para 
minimizar o risco à saúde de toxinas naturais nos alimentos, as pessoas são 
aconselhadas a:
 � não presumir que, se algo é “natural”, é automaticamente seguro;
 � jogar fora alimentos machucados, danificados ou descoloridos e, em 
especial, alimentos mofados;
 � jogar fora qualquer alimento que não cheire bem ou que não apresente 
estar fresco ou que tenha um sabor incomum; 
 � comer apenas cogumelos ou outras plantas selvagens que tenham sido 
definitivamente identificadas como não venenos (WORLD HEALTH 
ORGANIZATION, 2018).
Os métodos de análise podem detectar inúmeras substâncias em alimentos que têm 
potencial tóxico, porém apenas poucas substâncias representam um perigo real para 
os consumidores que se alimentam de uma dieta variada. Os riscos de uma substância 
tóxica naturalmente presente em algum alimento causar uma doença são aumentados 
por intermédio do consumo muito alto da substância tóxica presente no alimento, 
do aumento da suscetibilidade genética à substância e da remoção inadequada da 
substância durante o processamento de alimentos (SINGH, 2019).
Substâncias tóxicas derivadas da produção e do 
processamento de alimentos
As substâncias tóxicas podem ser formadas em certos alimentos durante o 
processamento como resultado de reações entre os componentes naturais do 
alimento. Quando os alimentos são processados a quente (assados, fritos, etc.), 
ocorrem reações entre os componentes dos alimentos, resultando no sabor, na 
Toxicologia dos alimentos18
aparência e na textura desejados. No entanto, algumas dessas reações podem 
levar à produção de compostos indesejáveis. Da mesma forma, certas condições 
de armazenamento ou processamento podem permitir que ocorram reações 
que de outra forma não ocorreriam. Essas reações podem gerar compostos 
potencialmenteprejudiciais. Algumas dessas reações químicas envolvem 
componentes naturais dos alimentos, enquanto outras podem envolver aditi-
vos, ingredientes ou materiais de embalagem de alimentos que foram usados 
intencionalmente (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2011).
A contaminação do alimento pode ser de forma direta ou indireta, como 
descrito a seguir:
 � Contaminação direta: decorre da manipulação das matérias-primas 
desde a obtenção até o produto final, ou seja, o emprego em dosagens 
superiores às permitidas de um aditivo químico no processamento do 
alimento ou a incorporação de metais pesados e as toxinas produzidas 
por microrganismos, como é o caso do Clostridium botulinum, que 
contamina o alimento e produz a toxina botulínica.
 � Contaminação indireta: decorre de práticas utilizadas para a ob-
tenção da matéria prima como o uso de agrotóxicos e medicamentos 
veterinários, mas também da contaminação do alimento por meio do 
processamento ou dos componentes da embalagem durante o período 
de armazenamento.
Em muitos casos, a presença de substâncias tóxicas induzidas pelo proces-
samento nos alimentos não pode ser evitada, no entanto, entender os processos 
pelos quais essas substâncias são formadas pode nos permitir otimizar ou ajus-
tar métodos, fórmulas ou processos de preparação de alimentos, reduzindo ou 
eliminando a formação destas. A seguir veremos algumas dessas substâncias.
Aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos 
As aminas heterocíclicas (HCAs) e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos 
(HAPs) são os produtos químicos produzidos quando a carne bovina, de peixe, 
de porco ou de aves é cozida usando alta temperatura, como na frigideira ou 
grelhando diretamente sobre uma chama aberta (churrasco) (DAMODARAN; 
PARKIN; FENNEMA, 2011).
19Toxicologia dos alimentos
As HCAs e os HAPs foram considerados mutagênicos em experimentos 
laboratoriais porque alteram a sequência de DNA, o que pode levar a um risco 
aumentado de câncer. As HCAs são produzidas a altas temperaturas quando 
açúcares, aminoácidos e creatina ou a creatinina (presente nos músculos) 
reagem uma a outra. Por outro lado, os HAPs são produzidos por meio da 
chama e da fumaça quando a carne é grelhada diretamente sobre uma super-
fície aquecida. Os HAPs presentes na fumaça aderem à superfície da carne 
ao serem produzidos durante a queima incompleta de carvão. É relatado que 
os HAPs são tóxicos, são agentes causadores de câncer e estão relacionados 
ao maior risco de malignidade de mama, próstata e cólon. A associação com 
malignidade do cólon tem sido verificada em carnes vermelhas, por exemplo, 
carne bovina, suína e ovina. A carne de frango parece ter um impacto imparcial 
no risco de malignidade do cólon (SINGH, 2019).
A Figura 3 mostra um exemplo de formação de hidrocarbonetos aromáticos 
policíclicos durante o churrasco.
Figura 3. Formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos durante o churrasco.
Fonte: Alexander Raths/Shutterstock.com.
Toxicologia dos alimentos20
Gordura trans
Os ácidos graxos trans (também conhecidos como gordura trans) são a soma 
de todos os ácidos graxos insaturados que contém uma ou mais ligações duplas 
isoladas em uma configuração trans. Os ácidos graxos trans se assemelham 
mais aos ácidos graxos saturados do que aos ácidos graxos cis insaturados, 
porque sua configuração trans os torna rígidos. 
Os ácidos graxos trans na dieta são originários de duas fontes. A primeira é 
da hidrogenação bacteriana na flora intestinal de ruminantes, encontrados em 
pequenas quantidades na carne bovina e de carneiro, no leite e na manteiga. 
Os ácidos graxos trans também são produzidos a partir da hidrogenação 
de óleos líquidos (principalmente de origem vegetal). Isso produz gorduras 
sólidas e óleos parcialmente hidrogenados, como margarinas, barrinhas de 
cereais, gorduras e óleo de fritar, que são mais estáveis do que os óleos líquidos 
(DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
Bioquimicamente, os ácidos graxos trans atuam de maneira semelhante 
aos ácidos graxos saturados, aumentando o LDL-colesterol e diminuindo os 
níveis de HDL-colesterol. Vários estudos mostraram que a utilização de gordura 
trans é responsável por inflamação e impactos cardiovasculares negativos e o 
consumo dessa gordura aumenta os níveis de proteína C reativa, um marcador 
biológico ligado à inflamação (SINGH, 2019). 
Um limite superior tolerável de ácidos graxos trans não foi estabelecido 
porque qualquer aumento na ingestão de ácidos graxos trans aumenta o risco 
de doença cardíaca coronária.
Agrotóxicos
Os agrotóxicos são produtos químicos usados para matar insetos e pragas de 
culturas agrícolas e são considerados um meio econômico e eficiente para o 
manejo de pragas. Acredita-se que o uso de agrotóxicos seja essencial para 
manter produção atual de alimentos. As modernas tecnologias agrícolas le-
varam ao uso generalizado de agrotóxicos, juntamente com outros insumos 
modernos, principalmente em países em desenvolvimento. O uso extensivo de 
agrotóxicos reduz as perdas agrícolas e aumenta a disponibilidade de alimentos 
a um preço razoável para o aumento da população, portanto, os agrotóxicos são 
considerados uma parte essencial da vida moderna que impede o crescimento 
de espécies indesejadas.
21Toxicologia dos alimentos
Estudos toxicológicos extensos em animais revelam que vários agrotóxicos 
aos quais a população é geralmente exposta são possíveis agentes cancerí-
genos, além de terem neurotoxinas, toxinas reprodutivas e imunotoxinas. 
A intoxicação por agrotóxicos também leva ao desenvolvimento de doenças 
neurodegenerativas em humanos e tem um impacto negativo nos parâmetros 
bioquímicos, especialmente nos metabolismos proteico e endócrino e nos 
sistemas reprodutivos.
Em razão dos efeitos tóxicos dos agrotóxicos contra organismos não alvo, 
é necessário descobrir outros produtos eficazes, mas não tóxicos para os seres 
humanos. Atualmente, os fabricantes produziram com sucesso agrotóxicos 
menos tóxicos mantendo a sua eficácia como os produtos à base de piretroi-
des e Bacillus thuringiensis, que são mais seguros e menos tóxicos para os 
organismos vivos (SINGH, 2019). 
A exposição aos agrotóxicos causa riscos:
 � para o trabalhador por meio da exposição prolongada ao pesticida;
 � para o consumidor por meio do consumo de resíduos nos alimentos e na água;
 � pelo meio ambiente por intermédio da contaminação do ar e da água, da eliminação 
de espécies benéficas e do aumento de resistência às pragas.
Acrilamida
A acrilamida é um sólido cristalino inodoro e incolor com um ponto de fusão 
de 84,5 ºC que é formado durante o processamento térmico de alimentos 
vegetais ricos em carboidratos e com poucas proteínas a altas temperaturas 
e condições de baixa umidade, como a fritura, o forneamento e a torrefação.
A acrilamida é um composto tóxico com propriedades mutagênicas e 
carcinogênicas que foi encontrada em vários alimentos ricos em carboidratos, 
como mandioca, pão, batatas, bolos e café. Existe uma necessidade urgente de 
reduzir o conteúdo de acrilamida na dieta para prevenir efeitos adversos em 
seres humanos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2011; SINGH, 2019).
Uma das formas de reduzir o conteúdo dessa substância é por intermédio 
do uso de temperaturas menores para o preparo de alimentos, além de reduzir 
o tempo a que o alimento é exposto a altas temperaturas.
Toxicologia dos alimentos22
Nitrosaminas
As nitrosaminas são encontradas em uma variedade de alimentos como queijo, 
óleo de soja, frutas enlatadas, produtos à base de carne, carnes curadas ou 
defumadas, peixe e derivados, temperos usados na cura de carnes e cervejas 
e outras bebidas alcoólicas. Os processos de secar, queimar, salgar, defumar 
ou curar promovem a formação de nitrosaminas (DAMODARAN; PARKIN; 
FENNEMA, 2011; SINGH, 2019).
Estudos com animais experimentais relatam que há uma possibilidade de 
as nitrosaminas serem cancerígena. Evidências de estudos de caso-controle 
apoiam uma associaçãoentre a ingestão de nitrosamina e câncer gástrico, 
mas não o câncer de esôfago em humanos (SINGH, 2019).
Os níveis de nitrosaminas têm declinado nas últimas três décadas, conco-
mitantemente com a redução do nitrito usado em alimentos, o uso de inibidores 
como ácido ascórbico e o uso de temperaturas operacionais mais baixas e aque-
cimento indireto durante o processamento de alimentos. O nível de exposição 
humano é estimado de 3,3 a 5,0 ng/kg de peso corporal/dia, portanto, bem 
abaixo do limite inferior de referência, que é de 60 μg/kg de peso corporal/
dia (DOLAN; MATULKA; BURDOCK, 2010).
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Toxicologia dos alimentos24
DICA DO PROFESSOR
As toxinas naturais podem servir-se de função específica da planta, do animal ou da defesa 
química contra predadores, insetos ou micro-organismos. Essas substâncias têm estruturas 
químicas diversas e são muito diferentes em natureza e toxicidade. Além de serem produzidas 
naturalmente, as substâncias tóxicas também podem ser provenientes da produção e do 
processamento dos alimentos, como em pesticidas, metais pesados, aditivos, entre outros.
As substâncias tóxicas, nos alimentos, podem causar efeitos agudos e crônicos à saúde, com 
uma variedade de sintomas clínicos. Os sintomas agudos variam de leve, como um distúrbio 
gastrointestinal, aos mais graves, como sintomas neurológicos e paralisia respiratória. Isso é 
mais provável entre os grupos suscetíveis da população - crianças e idosos.
A toxicidade crônica ocorre quando o consumo de determinada substância é prolongado, em 
quantidade aumentada, e acaba ocasionando problemas ao organismo. Para que uma 
dada quantidade de alimentos cause efeitos tóxicos, dependerá do nível de toxinas presentes e da 
suscetibilidade individual.
Confira, na Dica do Professor, os efeitos, no organismo, de substâncias tóxicas presentes nos 
alimentos; além da importância do conhecimento dessas substâncias, para reduzir os riscos de 
intoxicação alimentar.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
 
EXERCÍCIOS
1) A toxicologia de alimentos é a ciência que estuda natureza, propriedades, efeitos e 
detecção de substâncias tóxicas nos alimentos, além da manifestação de doenças em 
humanos. Sobre o histórico e conceitos da toxicologia de alimentos, assinale a 
alternativa correta.
A) Os primeiros registros de efeitos nocivos de substâncias tóxicas surgiram na Grécia 
Antiga.
B) Hipócrates expressou o princípio básico da toxicologia, no qual citava que todas as coisas 
são venenosas, porém, somente a dose produz o veneno.
C) A toxicologia de alimentos tem, como objetivos, conhecer as substâncias presentes nos 
produtos farmacêuticos e alimentares, além de estabelecer formas para evitar que elas 
sejam ingeridas a níveis que coloquem a saúde em risco.
D) Para a toxicologia, o alimento é uma mistura de substâncias nutritivas (carboidratos, 
proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais) e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores 
antinutricionais), que podem ser consumidas in natura ou processadas.
E) A preocupação com a ocorrência de substâncias tóxicas nos alimentos fez com que a Food 
and Drug Administration (FDA), definisse as bases para o que, hoje, é chamado de 
recomendação dietética adequada (RDA).
2) Existe uma grande variedade de plantas que apresentam ocorrência natural de 
compostos tóxicos ou antinutricionais e são formados pela planta, para sua proteção 
contra predadores. Sobre esses compostos, assinale a alternativa correta.
A) As saponinas estão presentes em oleaginosas, como nozes e amêndoas, e causam hemólise 
dos eritrócitos.
B) Alimentos como repolho, nabo e rabanetes contêm um composto tóxico chamado solanina.
C) Alimentos como chá preto, bebidas à base de cola e café são fontes de goitrogênicos.
D) Os oxalatos são considerados fatores antinutricionais, porque diminuem a absorção dos 
nutrientes.
E) Os compostos cianogênicos foram identificados em alimentos como batata, maçã e cereja.
3) Substâncias tóxicas podem ser formadas em certos alimentos durante o 
processamento, como resultado de reações entre compostos que são componentes 
naturais do alimento. Assinale a alternativa correta sobre as substâncias tóxicas 
desenvolvidas no processamento de alimentos.
A) Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas 
aromáticas heterocíclicas e a acrilamida.
B) Os alimentos ricos em carboidratos, como pão e batatas, são mais propensos a 
desenvolverem as aminas aromáticas heterocíclicas durante a aplicação de calor.
C) Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são tóxicos e potentes inibidores de enzimas. 
D) Os processos de secar, queimar, salgar, defumar ou curar, promovem a formação de ácidos 
graxos trans.
E) Alimentos ricos em lipídeos estão mais propensos a desenvolver acrilamida.
4) Os efeitos adversos do consumo de uma substância tóxica presente em algum 
alimento podem ocorrer de váriasformas, variando de morte imediata, para 
mudanças sutis, que ocorrem até meses ou anos depois do consumo. Sobre os fatores 
relacionados às substâncias tóxicas dos alimentos e seus efeitos no organismo, assinale 
a alternativa correta.
A) A dose é definida como a quantidade de substância tóxica consumida durante um período 
de tempo. E a relação dose-resposta aproxima as exposições da substância, aos efeitos 
produzidos no organismo. Geralmente, quanto maior a dose, mais grave é a resposta.
A toxicidade aguda ocorre quase imediatamente após uma exposição e a toxicidade B) 
crônica resulta da exposição repetida por várias semanas ou meses.
C) O consumo aumentado de frutos do mar contaminados por substâncias tóxicas pode levar à 
carcinogenicidade.
D) A penetração de um tóxico do ambiente no organismo, pode ser dividida em fase de 
exposição, fase intoxicante, fase sinérgica e fase clínica.
E) A gravidade dos sintomas depende de vários fatores, como o grau de toxicidade da 
substância, as condições do indivíduo intoxicado, o tempo de exposição, a quantidade e a 
forma de excreção da substância. Os sintomas leves são vômitos e diarreia e os sintomas 
severos são dores abdominais, problemas neurológicos e morte.
5) As substâncias tóxicas dos animais não são prejudiciais para os próprios animais, 
mas podem ser tóxicas para outras criaturas, incluindo seres humanos, quando 
consumidas. Já as substâncias tóxicas dos fungos são metabólitos secundários 
produzidos por microfungos capazes de causar doenças e morte em humanos e outros 
animais. Assinale a alternativa correta a respeito das substâncias tóxicas produzidas 
pelos animais e fungos.
A) As substâncias tóxicas naturais de origem animal muitas vezes são produzidas para 
proteção contra ataques de pássaros, insetos e microorganismos.
B) O envenenamento após a ingestão de animais terrestres é muito comum e ocorre em muitas 
partes do mundo.
C) A vitamina A, apesar de ser um nutriente essencial para o nosso organismo, pode tornar-se 
tóxica quando consumida em excesso, pois é uma vitamina hidrossolúvel.
D) As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos tipos de fungos que podem 
ser eliminadas através do tratamento químico e do processamento dos alimentos. 
E) Os sintomas de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, 
amnésia e eventual morte por falência respiratória.
 
NA PRÁTICA
A acrilamida é uma substância produzida naturalmente em alguns alimentos, principalmente, 
os ricos em amido (batatas e produtos de cereais), os quais passam pelo processo de cozimento 
ou forneamento a altas temperaturas. 
É considerada uma substância tóxica e possivelmente cancerígena que tem sido associada ao 
câncer de rim, de endométrio, de ovário, de mama e, indiretamente, ao de próstata.
 
Confira, Na Prática, como reduzir os teores de acrilamida, durante o preparo dos alimentos.
SAIBA MAIS
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do 
professor:
Cinco substâncias tóxicas encontradas naturalmente em frutas e verduras
Leia a matéria a seguir, sobre os efeitos no organismo de alguns compostos tóxicos encontrados 
em alimentos de origem vegetal e animal.
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Sabor enganação
O link a seguir levará você para uma reportagem sobre os produtos que contêm mais aditivos 
químicos e como a quantidade dessas substâncias varia de uma marca para outra.
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Azeite está entre os alimentos essenciais para uma dieta
No vídeo a seguir, você assistirá a uma série de cuidados que devem ser considerados no 
momento da compra do produto, para que sua degustação e qualidade nutricional sejam as 
melhores possíveis.
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Estudo sobre o óleo de coco
Este artigo trata de efeitos do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade 
antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco, que contém 
compostos fenólicos (ácido ferúlico e ácido 4-hidroxibenzoico) capazes de prevenir ou inibir a 
cadeia oxidativa e, consequentemente, a peroxidação lipídica.
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