AGROECOLOGIA 4

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GESTÃO DA QUALIDADE 
E CERTIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIDIA MARIA RUV CARELLI BARRETO 
JOÃO CARLOS NORDI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GESTÃO DA QUALIDADE 
E CERTIFICAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
1ª Edição 
 
 
 
 
 
 
 
 
2018 
 
 
 
 
1 
 
Copyright©2018. Universidade de Taubaté. 
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Autor 
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Bibliotecas – SIBi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B273g Barreto, Lídia Maria Ruv Carelli 
 Gestão da qualidade e certificação. / Lídia Maria Ruv 
 Carelli Barreto, João Carlos Nordi. Taubaté: UNITAU, 2018. 
 88f.. : il. 
 
 Bibliografia 
 
 1. Planejamento. 2. Alimento. 3. Qualidade. 
 I. Nordi, João Carlos II. Universidade de Taubaté. II!. Título 
 
 
 
 
2 
 
PALAVRA DO REITOR 
Palavra do Reitor 
 
 
Toda forma de estudo, para que possa dar 
certo, carece de relações saudáveis, tanto de 
ordem afetiva quanto produtiva. Também, de 
estímulos e valorização. Por essa razão, 
devemos tirar o máximo proveito das práticas 
educativas, visto se apresentarem como 
máxima referência frente às mais 
diversificadas atividades humanas. Afinal, a 
obtenção de conhecimentos é o nosso 
diferencial de conquista frente a universo tão 
competitivo. 
 
Pensando nisso, idealizamos o presente livro-
texto, que aborda conteúdo significativo e 
coerente à sua formação acadêmica e ao seu 
desenvolvimento social. Cuidadosamente 
redigido e ilustrado, sob a supervisão de 
doutores e mestres, o resultado aqui 
apresentado visa, essencialmente, a 
orientações de ordem prático-formativa. 
 
Cientes de que pretendemos construir 
conhecimentos que se intercalem na tríade 
Graduação, Pesquisa e Extensão, sempre de 
forma responsável, porque planejados com 
seriedade e pautados no respeito, temos a 
certeza de que o presente estudo lhe será de 
grande valia. 
 
Portanto, desejamos a você, aluno, proveitosa 
leitura. 
 
 
Bons estudos! 
 
 
 
Prof. Dr. José Rui Camargo 
Reitor 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
4 
 
Prefácio 
 
À ampliação e efetivação de ações de promoção do desenvolvimento rural sustentável, 
impulsionado pelas crescentes preocupações das organizações sociais do campo e da 
floresta, e da sociedade em geral, a respeito da necessidade de se produzir alimentos 
saudáveis conservando os recursos naturais e mantendo a qualidade ambiental da 
paisagem de uma determinada região, correspondem a missão da Agroecologia. 
Quando tratamos de gestão e certificação estamos nos referindo ao planejamento e 
coordenação dessas ações que visam garantir a qualidade e a confiabilidade de 
alimentos saudáveis, dentro dos padrões agroecológicos. Sem os princípios básicos do 
planejamento da produção de alimentos, as boas práticas de produção envolvidas e 
necessárias, bem como o planejamento das ações, dificilmente essas ações poderão 
acontecer. 
Visando abordar essas temáticas, esse livro-texto foi preparado para vocês. Espero que 
apreciem, jamais esquecendo as dicas em cada subcapítulo (Para saber mais) e 
logicamente as referências, auxiliando-os sempre no aprendizado do conhecimento. 
 
 
Bons estudos e sucesso! 
 
Prof. Dr. João Carlos Nordi 
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Agroecologia 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Sobre o autor 
 
LÍDIA MARIA RUV CARELLI BARRETO: Bacharelado em Ciências Biológicas, 
Licenciatura Curta em Ciências Biológicas e Licenciatura Plena em Ciências Biológicas 
pela Universidade de Taubaté-UNITAU-SP-(1984,1985,1987); Especialização em 
Saúde Pública- pela Universidade de Mogi das Cruzes - UMC-SP (1987), Mestrado em 
Entomologia pela Universidade Federal de Viçosa-UFV-MG (1999), Doutorado em 
Nutrição e Produção Animal pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita-
UNESP-SP (2004). Concluiu o Programa de Pós-doutorado em Produção e Nutrição 
Animal na Universidade Estadual Paulista- Unesp-SP em 2010. É concursada como 
Prof. Assistente Doutor na Cadeira de Apicultura da Universidade de Taubaté. Na 
mesma instituição responde pela disciplina Desenvolvimento de Projeto Científico I. 
Atua como Coordenadora do Centro de Estudos Apícolas da Universidade de Taubaté- 
UNITAU-SP, Coordenadora dos cursos Pós-graduação Lato Sensu em Apicultura e 
Meliponicultura, Coordenadora do Curso graduação Tecnólogo em Apicultura e 
Meliponicultura. Coordenadora do Grupo de Pesquisa Cnpq-Rede Nacional de 
Pesquisadores Apícola (RENAPIS). Dirigiu o Departamento de Ciências Agrárias da 
Universidade de Taubaté de janeiro de 2014 a janeiro de 2018. Atualmente está na 
Coordenação do Polo de Educação a Distância do Departamento de Ciências Agrárias 
da Universidade de Taubaté, bem como Presidindo a Comissão Técnico Científica da 
Confederação Brasileira de Apicultura-Quadriênio 2014-201 
JOÃO CARLOS NORDI Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade 
EstadualPaulista e Paisagismo pela Universidade Federal de Lavras (2007), Mestrado 
em Botânica pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho - Botucatu 
(1996) e Doutorado em Botânica pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita 
Filho - Botucatu (2001). É concursado como Prof. Assistente Doutor na cadeira de 
Sistemática Vegetal da Universidade de Taubaté. Na mesma instituição responde pelas 
disciplinas: Sistemática de Espermatófitas e Criptógamas, Anatomia e Morfologia 
Vegetal de Criptógamas e Espermatófitas, Jardinocultura e Paisagismo e ministra a 
disciplina optativa Apiterapia para o curso de Medicina. Atua também no Curso de 
 
 
 
7 
 
Especialização em Apicultura e Meliponicultura (Lato Sensu Júlio de Mesquita Filho 
(1983), Licenciatura plena 2º grau - Escola Técnica Agrícola pelo Instituto Americano 
da Igreja Metodista de Lins (1985), Especialização em Plantas Ornamentais), na 
Universidade de Taubaté-SP, lecionando a disciplina Flora Apícola e Polinização, no 
Curso de Tecnólogo em Apicultura e Meliponicultura na Universidade de Taubaté 
lecionando as disciplinas Flora Apícola e Polinização e Apiterapia e no Mestrado em 
Ciências Ambientais, na mesma Instituição, lecionando a disciplina Estudos e Análises 
de Processos Ambientais. Coordena os seguintes cursos na Universidade de Taubaté 
pelo sistema de Educação a distância (EAD): Curso de Pós-graduação Lato Sensu em 
Apicultura e Meliponicultura e os Cursos Tecnólogos em Agroecologia e Agronegócio. 
Desenvolve as seguintes linhas de pesquisa: Flora apícola, Polinização, Palinologia, 
Matologia e Arborização Urbana. Terapeuta Holístico, MEMBRO FUNDADOR da 
FEDERAÇÃO LATINO-AMERICANA DE APITERAPIA, membro do grupo de 
pesquisa do CNPq: Rede Nacional de pesquisadores apícola (RENAPIS) e membro da 
COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA CONFEDERAÇÃO BRASILEIRA DE 
APICULTURA (CBA), responsável pela área temática FLORA APÍCOLA E 
POLINIZAÇÃO, durante a gestão de 2014 a 2018. 
 
 
 
 
8 
 
Caros(as) alunos(as), 
Caros( as) alunos( as) 
O Programa de Educação a Distância (EAD) da Universidade de Taubaté apresenta-se 
como espaço acadêmico de encontros virtuais e presenciais direcionados aos mais 
diversos saberes. Além de avançada tecnologia de informação e comunicação, conta 
com profissionais capacitados e se apoia em base sólida, que advém da grande 
experiência adquirida no campo acadêmico, tanto na graduação como na pós-graduação, 
ao longo de mais de 35 anos de História e Tradição. 
Nossa proposta se pauta na fusão do ensino a distância e do contato humano-presencial. 
Para tanto, apresenta-se em três momentos de formação: presenciais, livros-texto e Web 
interativa. Conduzem esta proposta professores/orientadores qualificados em educação a 
distância, apoiados por livros-texto produzidos por uma equipe de profissionais 
preparada especificamente para este fim, e por conteúdo presente em salas virtuais. 
A estrutura interna dos livros-texto é formada por unidades que desenvolvem os temas e 
subtemas definidos nas ementas disciplinares aprovadas para os diversos cursos. Como 
subsídio ao aluno, durante todo o processo ensino-aprendizagem, além de textos e 
atividades aplicadas, cada livro-texto apresenta sínteses das Unidades, dicas de leituras 
e indicação de filmes, programas televisivos e sites, todos complementares ao conteúdo 
estudado. 
Os momentos virtuais ocorrem sob a orientação de professores específicos da Web. Para 
a resolução dos exercícios, como para as comunicações diversas, os alunos dispõem de 
blog, fórum, diários e outras ferramentas tecnológicas. Em curso, poderão ser criados 
ainda outros recursos que facilitem a comunicação e a aprendizagem. 
Esperamos, caros alunos, que o presente material e outros recursos colocados à sua 
disposição possam conduzi-los a novos conhecimentos, porque vocês são os principais 
atores desta formação. 
Para todos, os nossos desejos de sucesso! 
Equipe EAD-UNITAU 
 
 
 
9 
 
 
 
 
10 
 
Sumário 
Palavra do Reitor .............................................................................................................. 2 
Prefácio ............................................................................................................................. 4 
Sobre o autor ..................................................................................................................... 6 
Caros(as) alunos(as) ......................................................................................................... 8 
Ementa ............................................................................................................................ 12 
Objetivos ......................................................................................................................... 13 
Unidade 1 Gestão da Qualidade .................................................................................. 16 
1.1 Conceitos .................................................................................................................. 16 
1.2 Histórico .................................................................................................................. 18 
1.3 Alimento Seguro e Alimento Tradicional ................................................................ 20 
1.4 Produção Limpa ........................................................................................................ 22 
1.5 Síntese da Unidade ................................................................................................... 23 
1.6 Para saber mais ......................................................................................................... 24 
1.7 Atividades ................................................................................................................. 24 
Unidade 2 Boas Práticas de Produção ........................................................................ 26 
2.1 Princípios e Requisitos para o Aumento da Qualidade dos Alimentos .................... 26 
2.2 Boas Práticas ............................................................................................................ 27 
2.2 Protocolos e Níveis de Controle de Qualidade de alimentos.................................... 29 
2.4 Legislação na Área de Alimentos ............................................................................. 31 
2.5 Síntese da Unidade ................................................................................................... 36 
2.6 Para saber mais ......................................................................................................... 36 
2.7 Atividades ................................................................................................................. 37 
 
 
 
11 
 
Unidade 3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) .................. 38 
3.1 Histórico do APPCC ................................................................................................. 38 
3.2 Conceituação de APPCC .......................................................................................... 39 
3.3 Definições e Conceitos ............................................................................................. 41 
3.5 Síntese da Unidade ................................................................................................... 55 
3.6 Para saber mais ......................................................................................................... 56 
3.7 Atividades ................................................................................................................. 56 
Unidade 4 Certificação de Alimentos no Campo ....................................................... 58 
4.1 Certificação ............................................................................................................... 58 
4.2 Histórico da certificação no Brasil ...........................................................................59 
4.3 Certificação dos alimentos orgânicos ....................................................................... 61 
4.4 Legislação para Alimentos e suas certificações ..................................................... 66 
4.5 Outras certificações .................................................................................................. 71 
4.6 Síntese da Unidade ................................................................................................... 75 
4.7 Para saber mais ......................................................................................................... 75 
4.8 Atividades ................................................................................................................. 76 
Referências ..................................................................................................................... 78 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
ORGANIZE-SE!!! 
Você deverá dispor 
de 3 a 4 horas para 
realizar cada 
Unidade. 
 
 
GESTÃO DA QUALIDADE 
E CERTIFICAÇÃO 
 
 
 
 
Ementa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMENTA 
 
 
 
Conceitos de qualidade e produtividade; Boas Práticas de Fabricação (BPF); 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); Procedimento 
Operacional Padrão (POP); Procedimentos Padrões de Higiene Operacional 
(PPHO); Certificadoras. 
 
 
 
13 
 
 
 
Objetivo Geral 
✓ Apresentar conceitos de qualidade e produtividade. 
 
Obj eti vos 
 
Objetivos Específicos 
✓ Apresentar as ferramentas necessárias para o controle de qualidade e as 
certificadoras envolvidas no processo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 Introdução 
A gestão da qualidade e a certificação em última análise encontram-se solidamente 
interligadas com bases bem fundamentadas em questões éticas que inspirem confiança 
nos produtos gerados à luz de seus postulados. 
 Embora a gestão de qualidade seja um assunto que ganhou grande notoriedade a partir 
do início da década de 1980, não se trata, contudo, de uma invenção moderna. 
Produzir com qualidade é uma das capacidades dinâmicas que as empresas devem 
desenvolver, no seu dia a dia, para que possam competir no mundo globalizado em que 
vivemos. 
 A necessidade de atendimento às legislações em vigor, cada vez mais exigentes e 
restritivas, bem como a mercados consumidores com alto nível de informação, demanda 
do setor agrossilvopastoril a adoção de práticas que garantam a comercialização dos 
produtos dentro dos padrões de qualidade necessários. O material elaborado busca 
discutir como a Gestão da Qualidade e a Certificação a partir da adoção do sistema de 
Boas Práticas pode auxiliar na obtenção de produtos de alta Qualidade, atendendo às 
atuais exigências legais e comerciais. 
Na primeira Unidade, estudaremos as bases da Gestão da Qualidade focada na produção 
de alimentos seguros, alimentos tradicionais e limpos. 
Na segunda Unidade, o tema a ser abordado são as Boas Práticas de Produção, e seus 
princípios e requisitos para o aumento da Qualidade dos alimentos 
Na terceira Unidade, apresentaremos noções sobre o sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle, cuja implantação é obrigatória para a garantia de qualidade 
e certificação dos produtos. 
Na última Unidade do livro-texto iremos abordar certificações de alimentos orgânicos e 
as legislações pertinentes, bem como outras certificações como Denominação de 
Origem Protegida (DOP) e Indicação Geográfica. 
Bons estudos! 
 
 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Unidade 1 
Unidade 1 Gestão da Qualidade 
 
Nesta Unidade, abordaremos temas ligados à Gestão da Qualidade, bem como a 
definição de alguns conceitos. 
Vamos lá 
 
1.1 Conceitos 
Vamos definir os conceitos de Gestão e Qualidade: 
1.1.1 Gestão 
Significa gerenciamento, administração, onde existe uma instituição, uma empresa, uma 
entidade social de pessoas, um objeto, ou a uma temática a ser gerida ou administrada. 
A gestão surgiu quando, após a revolução industrial, os profissionais decidiram buscar 
solução para problemas que não existiam antes, usando vários métodos de ciências, para 
administrar e conduzir ações ou negócios da época, o que deu início à ciência da 
administração, pois é necessário o conhecimento e aplicação de modelos e técnicas 
administrativas. 
A gestão de um empreendimento rural engloba em seu planejamento diversas áreas; 
podemos citar a gestão de custos, de pessoas, da produção, ambiental, a tecnologia da 
informação e ao mesmo tempo o uso de ferramentas que auxiliam na identificação de 
pontos fortes e fracos da empresa, permitindo a tomada de decisões em consonância 
com os objetivos e metas traçadas (ALMEIDA, 2008). 
 
 
17 
 
O planejamento da produção em um empreendimento rural envolve a necessidade de 
analisar o que produzir, quanto produzir, e para quando produzir. Essa análise deve ser 
feita considerando as condições de mercado e as características dos recursos disponíveis 
(BATLHA, 2001). 
Segundo Almeida (2008), o planejamento deve ser um ato contínuo e avaliado 
constantemente, sendo flexível frente a situações inesperadas e que necessitem de 
adequações. 
 
1.1.2 Qualidade 
A norma brasileira ABNT NBR ISO 9000 define qualidade como: “Grau no qual um 
conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. 
De acordo com o Dicionário Michaelis, a palavra “qualidade” deriva do latim qualitate 
e significa atributo, condição natural ou propriedade pela qual algo ou alguém se 
individualiza, distinguindo-se dos demais. A palavra também pode expressar o grau de 
perfeição, precisão ou conformidade a certo padrão. Em outras palavras, como afirma o 
Dicionário Aurélio, é a maneira de ser de algo ou alguém, sua superioridade ou 
excelência (BARBOSA, 2011) 
A qualidade de um produto ou serviço pode ser mensurada, quando essa atende às 
necessidades de seus clientes de forma agradável. Além disso, cada pessoa tem uma 
visão diferente no momento de comprar um produto ou desfrutar de um serviço, pois 
estarão baseadas naquilo que aprenderam, nas suas expectativas e também em suas 
necessidades, que poderão ser distintas. 
Podemos afirmar, segundo Falconi (1992), que a Gestão da Qualidade é uma gerência 
focada na qualidade da produção e dos serviços de determinada empresa, sendo que o 
verdadeiro critério de uma boa qualidade é a preferência do consumidor pelo seu 
produto em relação ao seu concorrente, hoje e no futuro. 
 
 
 
 
18 
 
1.2 Histórico 
 
Na Primeira Guerra Mundial (1914-1918), foram encontrados vários defeitos em 
produtos bélicos, mesmo havendo pessoas responsáveis pela supervisão da qualidade 
destes produtos. Quando da Segunda Guerra Mundial, para corrigir os erros dos 
produtos bélicos da Primeira, mudou-se o termo “Controle de Processos”, que passou a 
denominar-se Garantia da Qualidade, utilizando normas específicas para cada etapa. 
O Japão, após ser arrasado na Segunda Guerra, adotou sua reconstrução utilizando em 
todos os sentidos as bases da Gestão da Qualidade, contribuindo com a evolução das 
técnicas e sendo hoje uma das maiores referências em gestão de qualidade, traduzida em 
suas estruturas, tecnologias e de produtos exportados para o mundo inteiro. O país, 
transformado, hoje se classifica como potência mundial, a partir da implantação e do 
aprimoramento de processos com base na gestão da qualidade, de maneiras altamente 
distintas. 
A partir daí, organizações do mundo todo implementaram os modelos de Gestão da 
Qualidade. A partir do século XX, os consumidores tornaram-se cada vez mais 
exigentes, cobrando qualidade dos serviços e produtos que adquirem. 
Esse modelo começou a ser implantado no Brasil a partir de 1990. Através dele, a 
organização passou a adquirir novas competências como:aprender novos 
procedimentos, ter atitudes diferenciadas, interação com o público interno e externo e 
também com o mercado, proporcionando a partir dessa década o início da utilização das 
normas ISSO 9000, bem como do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade, 
criado pelo Governo Federal com o objetivo de auxiliar na competitividade dos 
produtos brasileiros. Assim ocorre uma derivação da “Gestão da Qualidade” sem 
precedentes, porém neste livro-texto será abordada, com enfoque específico, a produção 
de alimentos. 
Quando se aborda a temática da qualidade tendo-se como foco principal as 
características de satisfação que um dado produto proporciona aos seus consumidores, 
http://segunda-guerra.info/
 
 
19 
 
se essas características apresentam defeitos, erros ou “não conformidades”, pode-se 
perfeitamente fazer um “recall”, recolhendo produtos e repondo ao cliente outro 
produto que o atenda em suas expectativas e necessidades. Porém, quando se trata da 
produção de alimentos que serão consumidos pela população a discussão transcende a 
um simples um “recall”, se este alimento apresentar “erros” de produção a exemplo de 
contaminações por agentes químicos, físicos e biológicos ou durabilidades excedidas. 
Tais ocorrências infelizmente podem acontecer, sem que se tenha tempo para um 
“recall” no mercado e em função disso tal alimento acaba por intoxicar ou, em casos 
extremos, matar o consumidor. 
A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, 
pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no 
momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem 
preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado 
consumidor. Quando se fala em qualidade na produção de alimentos e demais produtos 
de consumo, o aspecto segurança do produto é sempre um fator determinante, pois 
qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. 
Analisando a Agroecologia Brasileira em um nível macro, destacam-se os seguintes 
aspectos que afetam diretamente a Qualidade de nossos produtos agroecológicos: 
✓ Níveis de poluentes contidos no solo, água, sementes, etc. 
✓ Alta incidência de sujidades e corpos estranhos nos produtos. 
✓ Incidência de Fraudes/Falsificações. 
✓ Legislação reduzida, pouco aplicada e conhecida. 
✓ Carência de Certificações/Sistemas de Qualidade Implantados. 
✓ Custos impraticáveis para certificação dos produtos. 
✓ Utilização de insumos e equipamentos inapropriados para a produção. 
✓ Profissionalização, informação e capacitação na área insuficientes. 
 
 
 
20 
 
 
1.3 Alimento Seguro e Alimento Tradicional 
O consumo de água e alimentos contaminados é uma das principais causas de 
morbidade em todo o mundo, apresentando um impacto significativo em saúde pública, 
com expressivas consequências sociais e econômicas (GURUDASANI; SHETH, 2009). 
1.3.1 Alimento Seguro 
Alimento que não representa perigo para a saúde do consumidor. Entende-se como 
alimentos seguros os produtos obtidos, conservados, transportados, transformados, 
expostos à venda ou consumo e preparados em condições que garantam o controle de 
perigos e agentes de doenças ao homem. São alimentos que não apresentam riscos de 
causar danos à saúde do consumidor (GERMANO; GERMANO, 2000). 
A segurança dos alimentos é consequência do controle de todas as etapas e de cada elo 
da cadeia produtiva, desde a produção primária (no campo) até a mesa do consumidor. 
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições necessárias de higiene, reduz 
a possibilidade de presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, de 
forma adversa, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, 
incluindo os estágios posteriores da cadeia do alimento. Para garantir a segurança dos 
alimentos, é preciso aplicar as boas práticas agrícolas antes, durante e após a colheita. 
1.3.2 Alimento Tradicional 
Os produtos tradicionais, também denominados produtos com história, constituem e 
fazem parte da história social de uma determinada cultura. Vindos de um longo tempo, 
através de gerações que os foram produzindo e recriando, esses produtos marcam um 
processo que reúne relações sociais e familiares, num encontro entre o saber e a 
experiência, sendo que a produção desses alimentos vem de uma arte construída ao 
longo do tempo através da tradição familiar (RIBEIRO; MARTINS, 1995). 
Para Ribeiro & Martins (1995), os alimentos tradicionais podem ser definidos como 
"um produto único pelo emprego de matérias-primas e pelos conhecimentos aplicados, 
 
 
21 
 
assim como os usos de produção, de consumo e de distribuição e que atualmente 
recebem, entre outras, as denominações de local, artesanal ou regional". 
Segundo Zuin & Zuin (2008), a massificação e a uniformização generalizada dos 
alimentos contrapõem-se à crescente orientação da procura pelos consumidores por 
produtos diferenciados, em que o consumidor passou a buscar e a privilegiar a qualidade 
presente nos alimentos tradicionais. Essa busca por qualidade é tanto por uma questão 
de saúde, como também pela simbologia presente nesses alimentos, como: tradição, 
origens e raízes arraigadas na sua constituição, enfim, a história particular de uma 
comunidade, de um território, de um grupo ou de uma região que os fizeram como 
únicos. 
Vindos de um longo tempo, através de gerações que os foram produzindo e recriando, 
esses produtos marcam um processo que reúne relações sociais e familiares, num 
encontro entre o saber e a experiência; portanto, a produção desses alimentos é, ainda, 
uma arte construída ao longo do tempo através da tradição familiar. 
 E por assim ser é que estes produtos com história, até há poucos anos considerados 
como símbolos do atraso socioeconômico de um indivíduo, de uma região ou de um 
país, vêm sendo reconhecidos, em primeiro lugar, pela União Europeia, como elementos 
potencialmente capazes de revitalizar a economia dos meios rurais. 
A busca dos consumidores pelos produtos com história faz com que paguem mais por 
eles, convertendo-a em um componente comercial do produto, o que legitima o 
argumento de que a tradição ajuda a vender, não só o vendendo mais, mas, 
principalmente, vendendo-o melhor. 
Nesse sentido, estar capacitado num modelo para a gestão de processo e 
desenvolvimento de produtos é de fundamental importância para que o pequeno 
produtor rural consiga inserir-se no mercado. 
O modelo de processo e desenvolvimento de produtos rurais, proposto por Zuin & 
Alliprandini (2006), é a sistematização de como manufaturar esses alimentos 
tradicionais. A descrição de atividades concernentes à gestão possibilita ao produtor 
 
 
 
22 
 
rural emancipar-se por meio da produção de alimentos que já fazem parte de seu 
contexto 
 
1.4 Produção Limpa 
A “Produção Limpa ou Produção Mais Limpa é a aplicação contínua de uma estratégia 
integrada de prevenção ambiental a processos, produtos e serviços, para aumentar a 
eficiência de produção e reduzir os riscos para o meio ambiente” (GIANNETTI; 
ALMEIDA, 2006). 
Trata-se de uma abordagem recente para a produção ecoeficiente que estabelece uma 
metodologia chamada "downhill", ou seja, os fabricantes devem se preocupar desde o 
projeto, a seleção de matérias-primas, o processo de produção, o consumo, a 
reutilização, o reparo, a reciclagem, até a disposição final dos produtos. Para tanto, 
a logística reversa deve ser utilizada. 
As principais características de um bem produzido segundo os critérios da Produção 
Limpa são: 
• Utilização de materiais não tóxicos e reutilizáveis; 
• Processos limpos e com baixo consumo de energia; 
• Mínima utilização de embalagens; 
• Fácil de montar, desmontar, consertar e reciclar; 
• Destinação final ambientalmente adequada gerida pelo fabricante. 
A Produção Mais Limpa caracteriza-se pelos seguintesaspectos: 
• Só a mudança tecnológica com a adoção de Tecnologia Limpa muitas vezes não 
é suficiente para tornar um processo produtivo "mais limpo"; 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Produ%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Consumo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Reciclagem
https://pt.wikipedia.org/wiki/Log%C3%ADstica_reversa
https://pt.wikipedia.org/wiki/Energia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fabricante
 
 
23 
 
• A geração de conhecimento endógeno e a aplicação do know-how (saber como 
fazer) externo ou interno à organização são elementos chaves para o sucesso de 
um programa de Produção Mais Limpa; 
• É preciso que ocorram mudanças de atitudes em todos os níveis da organização, 
referentes ao comprometimento com a implementação de um programa de 
Produção Mais Limpa. 
A Garantia da Qualidade se tornou uma expressão de grande impacto nas relações 
comerciais, ficando associada também a outras palavras e abreviações, tais como: 
rastreabilidade, Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO), Procedimento Operacional Padrão (POP), Análises de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) e certificação. A Garantia de Qualidade pode, 
portanto, entre outras definições, ter base em um plano de trabalho ou de ação projetado 
para inspirar confiança. 
 
1.5 Síntese da Unidade 
Nesta Unidade discutimos sobre a importância da Gestão da Qualidade na produção de 
alimentos, assim como apresentamos algumas noções básicas sobre Alimento Seguro, 
Alimento Tradicional, além da conceituação de Produção Limpa de Alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Dica de Leitura 
Abrangência do requisito segurança em certificados de qualidade da cadeia 
produtiva de alimentos no Brasil: http://www.scielo.br/pdf/gp/v17n1/v17n1a04 
 
 
 
 
http://www.scielo.br/pdf/gp/v17n1/v17n1a04
 
 
 
24 
 
1.6 Para saber mais 
 
Sites 
• Produção de alimentos tradicionais Contribuindo para o desenvolvimento 
local/regional e dos pequenos produtores rurais. Disponível em: 
 http://www.rbgdr.net/012008/artigo5.pd 
 
 
• Gestão da qualidade: uma abordagem dialética. Disponível em: 
 http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141565552001000500011 
 
1.7 Atividades 
 
Agora que você aprendeu os conceitos sobre Gestão da Qualidade, Alimento Histórico e 
Produção Limpa, procure um exemplo real de um Produtor Rural, de quem se possa 
descrever seu processo produtivo a caminho ou com total implantação de Gestão da 
Qualidade do Alimento. 
 
 
Bons estudos! 
 
 
 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141565552001000500011
 
 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Unidade 2 
Unidade 2 Boas Práticas de Produção 
 
Nesta Unidade, vamos estudar as Boas Práticas na produção de alimentos, que são um 
conjunto de práticas que servem de suporte e para a obtenção de produtos seguros e que 
atendam exigências da legislação. 
 
2.1 Princípios e Requisitos para o Aumento da Qualidade dos Alimentos 
 
 
Dentro das perspectivas de um crescente mercado consumidor, pois, segundo a 
Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), em cada 5 refeições feitas 
pelos brasileiros, uma é feita fora de casa. Estudos mostram que na Europa, duas em 
cada seis refeições são feitas fora de casa; nos EUA, uma em cada duas. São números 
que apontam para um grande aumento de estabelecimentos que produzam alimento para 
consumo imediato. 
Dentro deste contexto, a qualidade é aquilo que satisfaz o cliente, e o controle de 
qualidade é a manutenção dos produtos dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o 
consumidor/ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto 
alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os itens específicos, 
sendo esses níveis de tolerância e requisitos expressos por meio de normas, padrões e 
especificações. Em relação à alimentação e à nutrição, a qualidade está relacionada a 
aspectos intrínsecos como qualidade nutricional e sensorial. 
O Comitê Who/Fao admite que doenças provindas de alimentos contaminados são 
provavelmente o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Portanto, a 
necessidade de controle sanitário na área alimentar acabou gerando uma enorme 
quantidade de protocolos utilizáveis para cada tipo de alimento e especificidade de 
acordo com o posicionamento dos mesmos no contexto da cadeia produtiva de 
alimentos. 
 
 
27 
 
2.2 Boas Práticas 
Boas Práticas são um conjunto de práticas que servem de suporte para a obtenção de 
produtos seguros e que atendem à legislação existente. 
A Legislação, em todos os seus níveis, deve ser respeitada. Além da legislação ligada 
diretamente ao alimento, o Código de Defesa do Consumidor determina que os produtos 
e serviços colocados no mercado de consumo não deverão acarretar riscos à segurança 
do consumidor. 
Os riscos podem ser sensorial, físicos, químicos e biológicos. De um modo resumido, as 
tabelas a seguir (Tabela 01, 02 e 03) apresentam alguns problemas de Qualidade 
Sensoriais, Físicos, Químicos e Microbiológicos, que podem ser observados nos 
alimentos e suas respectivas origens ao longo da cadeia de produção, afetando 
diretamente os parâmetros de qualidade estabelecidos na Legislação. 
Tabela 2.1 Problemas de qualidade sensorial 
PROBLEMA DE QUALIDADE 
(“SENSORIAL”) 
 
 
ORIGEM 
Coloração alterada 
 
Contaminação de embalagem, altas temperaturas de 
estocagem. 
 
Sabor e Odor não característicos Estocagem inapropriada, embalagens reutilizadas, alta 
umidade (fermentação). 
 
Fonte: Barreto et al., 2006 
Tabela 2.2 Problema de qualidade Microbiológico 
PROBLEMA DE QUALIDADE 
(“MICROBIOLÓGICO”) 
ORIGEM 
 
 
 
28 
 
Fonte: Barreto et al., 2006 
 
Tabela 2.3 Problemas de Qualidade Físico 
PROBLEMA DE QUALIDADE 
(“FÍSICO”) 
 
 
 
ORIGEM 
Fragmentos de vidro 
 
Luminárias e lâmpadas quebradas; embalagens de 
vidro quebradas. 
Joias e objetos de adorno, fios de cabelo e 
fragmentos de esmalte 
 
Higiene pessoal ineficiente. 
Pragas, fragmentos, pelos e excrementos 
 
 
Higiene ambiental ineficiente. 
Insetos, fragmentos e excrementos Área de beneficiamento não isolada; falhas nos 
processos de extração/colheita. 
poeiras, pedaços de madeira Higienização da matéria-prima vinda do campo mal 
insuficiente. 
 
Pedras, areia Contato da matéria-prima com o solo; falhas no 
transporte e na higiene ambiental e/ou na higiene 
pessoal. 
 
Fragmentos metálicos Equipamentos e utensílios danificados. 
 
 
 
Matéria fecal (Flora microbiana das 
fezes) 
Contaminação da área produtiva; higiene pessoal 
ineficiente; qualidade da água utilizada na agroindústria. 
Bactérias patogênicas Higiene pessoal ineficiente; presença de portadores 
assintomáticos; veículos de transporte não sanitizados; 
manipulação ineficiente; estocagem inadequada. 
Fungos Umidade inadequada; colheita, estocagem inadequadas 
Fonte: Barreto et al., 2006 
 
 
 
29 
 
As Boas Práticas são normas de procedimento a fim de atingir determinado padrão de 
identidade e qualidade dos alimentos; neste contexto consideram-se quatro pontos a 
serem analisados: 
1- Termos relevantes - pontos críticos de controle e práticas referentes ao pessoal; 
2- Instalações - áreas externas, plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, 
controle de pragas, uso e armazenamento de produtos vinculados à produção 
(insumos), abastecimento de água, encanamento e coleta de lixo; 
3- Requisitos Gerais de Equipamentos – construção e facilidade de limpeza e 
manutenção; 
4- Controles de produção. 
Em função da preocupação com a segurança alimentar, muitos produtores de alimentos 
estão optando por aplicar um sistema lógico, prático, sistemático, dinâmico e 
compreensível para controlar a segurança do produto, sendo esse método denominado 
Análise de Perigos e Pontos Críticosde Controle – APPCC (DESTRO, 1998). 
A implantação de Boas Práticas de alimentos representa o início da rota pela qual se 
pretende chegar aos maiores níveis de controle de qualidade, como a exemplo dos 
APPC, ou seja, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Entre as Boas Práticas 
de Produção existem uma série de pré-requisitos a serem transpostos para chegar à 
grande meta almejada, ou seja, a segurança para o consumo dos alimentos (SPERS, 
2002). 
 
2.2 Protocolos e Níveis de Controle de Qualidade de alimentos 
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle de alimentos (APPCC) é 
considerada uns dos níveis mais elevados e desejáveis na área de produção de 
alimentos. Porém, no caminho para se chegar até essa grande meta, existe um seriado 
 
 
 
30 
 
protocolar que gradua passo a passo as adaptações. Fazem parte desse seriado 
protocolar: 
BPA- Boas Práticas de Produção Agrícola/ou Agropecuária/Agrossilvopastoril 
BPF-Boas Práticas de Fabricação de qualquer produto acima citado 
POP- Procedimento Operacional Padrão 
PPHO- Programa Padrão de Higiene Operacional 
APPCC- Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
Tais protocolos são regulamentados pelo Ministério de Agricultura e Ministério da 
Saúde, tratando-se cada matéria-prima, processos e produtos de maneira especifica. 
As BPA são um conjunto de normas/protocolos adotadas para o alimento produzido no 
campo. Ou seja, uso ou não de adubos convencionais e não convencionais, 
agroquímicos convencionais e não convencionais, gradeamento e aração, irrigação 
dentre outros. 
As BPF são conjuntos de procedimentos/protocolos pelos quais passa a matéria-prima 
após sua colheita. São exemplos de tratamentos pós-colheita: desidratação, trituração, 
moagem, liofilização, congelamento, resfriamento, dentre outros. Tais processos 
deverão seguir protocolos a fim de manter a integridade de produto/matéria-prima. Por 
exemplo: 
1-Produtos/matéria-prima de origem animal ou vegetal, constituídos por proteínas, 
açúcares e lipídeos. Caso eles sejam expostos a temperaturas negativas ou por um 
tempo prolongado de resfriamento, apresentarão reações reológicas como: 
escurecimento em sua aparência, sabor amargo, aroma de envelhecido e rancificado 
ocorrido pela degradação respectivamente de seus compostos, açúcares, proteínas e 
lipídeos, pelo processo de queima por baixas temperaturas. 
2- Outro processo de decomposição frequentemente sofrido pelos alimentos é referente 
à desidratação. A matéria-prima ou o produto uma vez expostos a tais condições de 
 
 
31 
 
degradação pode levar ao endurecimento do alimento, à nulidade de aromas e sabores 
antes contidos naturalmente no alimento. 
Existem bons e inúmeros outros exemplos, porém o contexto do livro-texto apresenta 
outros alvos. 
Os POP surgem da necessidade de padronização operacional dos procedimentos, 
principalmente objetivando superar ocorrências não desejáveis em um alimento com 
bases em sua reologia natural ou até mesmo tendo em vista o prolongamento de sua 
respectiva vida de prateleira, características desejáveis para qualquer que seja a 
matéria-prima ou produto alimentício. 
PPHO - os programas de higiene operacional objetivam padronizar metodologias nos 
processos pelos quais, neste caso, os alimentos serão submetidos, tendo em vista tempo 
e temperatura de exposição, processos conservativos, embalagens, e todos os 
procedimentos higiênicos/ou de higienização para que os referidos alimentos tenham 
durabilidade à luz da segurança alimentar, a partir dos processos padrões nas operações. 
 
2.4 Legislação na Área de Alimentos 
 
A segurança de alimentos é um tema cada vez mais relevante, devido à crescente busca 
por uma melhor qualidade de vida e conscientização dos consumidores quanto ao direito 
de adquirir alimento seguro. 
A construção da legislação na área de alimentos é contínua, sendo aperfeiçoada a 
medida que são demandas por novas matérias-primas ou novos produtos e aparecimento 
de novas tecnologias. 
O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) é o principal 
instrumento da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), 
instituída pelo Decreto nº 7.272/2010. 
 
 
 
32 
 
A estrutura deste Plano tem como macro desafio a Promoção de Sistemas Alimentares 
Sustentáveis, priorizando o seguinte postulado: “Promover a produção de alimentos 
saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de 
sistemas de produção de base agroecológica.” 
A seguir são apresentadas algumas normas da legislação brasileira na área de alimentos; 
a proposta é a de apresentar de forma ampla e geral as bases de dados onde o aluno 
poderá acessar e transitar de maneira mais superficial ou aprofundar a temática em 
questão conforme seu interesse na temática. 
Para conhecimento hierárquico da legislação é importante saber o significado de cada 
ação regulatória produzida e seu nível de competência e abrangência: 
1- Lei: são atos legislativos; 
2- Decreto: é uma ordem emanada de uma autoridade superior ou órgão que 
determina o cumprimento de uma resolução. No sistema jurídico brasileiro, os 
decretos são atos administrativos da competência dos poderes executivos 
(presidente, governadores e prefeitos); 
3- Decreto-lei: é um decreto emanado pelo poder executivo, e não pelo poder 
legislativo, que tem força de lei. É normalmente uma ferramenta do chefe do 
poder executivo para dar imediata efetividade a um desejo político da 
administração; 
4- Resolução: é um ato legislativo de conteúdo concreto, de efeitos internos. 
Segundo o mesmo autor, as resoluções não estão sujeitas à promulgação e 
também não estão sujeitas a controle preventivo da constitucionalidade, exceto 
as que aprovem acordos internacionais; 
5- Portarias: normalmente são um documento de ato administrativo de qualquer 
autoridade pública, que contém instruções acerca da aplicação de leis ou 
regulamentos, recomendações de caráter geral, normas de execução de serviços, 
 
 
33 
 
nomeações, demissões, punições ou qualquer outra determinação de sua 
competência. A Portaria é um ato emitido pelo poder administrativo; 
6- Instruções Normativas: trata-se de um documento de organização e 
ordenamento administrativo interno destinado a estabelecer diretrizes, 
normatizar métodos e procedimentos, bem como regulamentar matéria 
específica anteriormente disciplinada a fim de orientar os dirigentes e servidores 
no desempenho de suas atribuições; 
Em termos hierárquicos, as leis e o decretos-lei têm o mesmo valor na ordem jurídica 
brasileira. Em caso de conflito, aplica-se, entre eles, o que for mais recente ou o que 
contiver uma regra que, por ser mais específica, seja mais adequada ao caso concreto. Já 
a portaria tem valor inferior às leis e aos decretos-lei e não os pode contrariar. 
Compilados da legislação Geral referentes aos alimentos: 
✓ LEIS 
Lei Federal nº 6.437, de 20 de agosto de 1977 com as correções da Lei nº 
9.695/98 (Artigos: 2º, 5º e 10). Configura infrações à legislação sanitária federal, 
estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. 
Lei Federal nº 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga que os produtos alimentícios 
comercializados informem sobre a presença de Glúten como medida preventiva e de 
controle da Doença Celíaca. 
✓ DECRETOS 
Decreto-Lei Federal nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre 
alimentos. 
✓ RESOLUÇÕES 
Resolução-RDC nº 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de 
Procedimentos Básicos para Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 
http://www.direitosedeveres.pt/glossario/p/portaria
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022319.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000027917.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000027917.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022349.PDF34 
 
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 Regulamento Técnico sobre padrões 
microbiológicos para alimentos. 
Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
Resolução-RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento técnico para 
rotulagem de alimentos embalados. 
Resolução RDC nº2005/2002 Anvisa - Auditoria BPF. 
Resolução nº 09/2003 DIPOA/MAPA - Manual de Auditoria SIF. 
Resolução-RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções 
de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. 
Resolução-RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a Rotulagem 
Nutricional. 
Resolução RDC nº 175, de 8 de julho de 2003. Regulamento Técnico de Avaliação de 
Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos 
Embalados. 
Resolução RDC 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico sobre a 
ingestão diária recomendada (idr) de proteína, vitaminas e minerais, constante do Anexo 
desta Resolução. 
Resolução RDC nº 35, de 17 de junho de 2009. Dispõe sobre a obrigatoriedade de 
instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências. 
Resolução-RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010. Dispõe sobre as categorias de 
alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. 
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022348.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022345.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022346.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022342.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022343.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022336.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022327.PDF
 
 
35 
 
Resolução-RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para 
rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. 
✓ PORTARIAS 
Portaria nº 326/97 ANVISA - estabelece regulamentos técnicos para as condições 
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de alimentos. 
Portaria N° 368/97 MAPA - aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. 
Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à 
Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de 
nutrientes), constantes do anexo desta Portaria. 
Portaria INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Técnico 
Metrológico estabelecendo a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos 
produtos pré-medidos. 
✓ INSTRUÇÃO NORMATIVA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 64, DE 18 DE DEZEMBRO DE 2008. Aprova o 
Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção Animal e Vegetal. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 6 DE OUTUBRO DE 2011. Estabelece o 
Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção, bem como as listas de 
substâncias e práticas permitidas para uso nos Sistemas Orgânicos de Produção, na 
forma desta Instrução Normativa e de seus Anexos I a VIII. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000. Aprova o 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. 
 
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000083199.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022324.PDF
http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022321.PDF
 
 
 
36 
 
2.5 Síntese da Unidade 
 
Nesta Unidade, discutimos sobre as Boas Práticas, legislação cujos conceitos básicos 
nos permitem apresentar alguns exemplos de requisitos para sua implantação na área de 
produção de alimentos, bem como para o aumento da qualidade deles. 
 
 
 
 
 
 
2.6 Para saber mais 
 
 
Livros 
• Boas Práticas de Fabricação (Embrapa) Disponível em: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf 
 
Sites 
• http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/ 
• http://www.agricultura.gov.br/legislacao 
• http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sustentabilidade/bem-estar-
animal/legislacao 
Dica de Leitura 
Gerenciamento da Segurança dos Alimentos e da qualidade na Indústria de 
alimentos 
http:// www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf 
 
 
 
 
 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/
http://www.agricultura.gov.br/legislacao
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sustentabilidade/bem-estar-animal/legislacao
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sustentabilidade/bem-estar-animal/legislacao
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72762/000870926.pdf
 
 
37 
 
• https://www.youtube.com/watch?v=Ldve6I_Gb4U - Qualidade Na Indústria de 
Alimentos: Conceitos Básicos 
• https://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/1006-queijo- 
da-serra-da-canastra - Queijo da Serra da Canastra 
 
2.7 Atividades 
Agora que você aprendeu sobre os requisitos necessários para a implantação das Boas 
Práticas na produção de alimentos, escolha um alimento e elabore uma lista de 
requisitos para cada etapa da cadeia de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=Ldve6I_Gb4U
 
 
 
38 
 
Unidade 3 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) 
 
Nesta Unidade, vamos estudar sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC), que é um importante requisito para o registro do 
produto/alimento junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). 
 
3.1 Histórico do APPCC 
 
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é 
um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, 
que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, 
transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito cobre todos os fatores 
que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE, 1999). 
 
O Sistema APPCC é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de 
alimentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa uma 
atitude proativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas, ao 
invés de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estágio da 
cadeia de produção de alimentos, desde a produção primária até a distribuição. 
 
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e 
da integridade do alimento, este não deve ser considerado único e independente. 
Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo. 
 
 
 
39 
 
Como dito nas Unidades anteriores, as BPF e os PPHO constituem-se como pré-
requisitos essenciais à implantação do APPCC. 
Historicamente este processo teve seu início em 1970, a partir de uma série de fatos 
ocorridos nos Estados Unidos em relação a problemas de segurança dos produtos que 
estavam sendo consumidos, originando o questionamento de que em 1969 foram 
capazes de enviar o homem à lua, contudo em 1970 ainda temos incidentes que 
comprometem a segurança dos nossos produtos alimentícios, havendo a necessidade de 
se promover uma mudança na forma de desenvolver e produzir os alimentos de modo 
mais científico e controlado (BENNET & STEED, 1999). 
 O termo “alimento seguro” como visto na Unidade 1 é um conceito que está crescendo 
na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mastambém pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). 
Esse sistema foi utilizado nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA 
(National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories em 
Natick, pela primeira vez, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade, 
por meio de algumas técnicas, visando ao fornecimento de alimentos seguros para os 
astronautas da NASA (BENNET & STEED, 1999). 
A legislação em segurança do alimento é geralmente entendida como um conjunto de 
procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados 
para a proteção da saúde pública. O APPCC foi uma ferramenta desenvolvida 
originalmente pelo setor privado para garantir a segurança do produto e introduzida na 
legislação de vários países (JOUVE, 1998). 
 
3.2 Conceituação de APPCC 
O conceito de APPCC permite um estudo sistemático para identificar os perigos, avaliar 
a probabilidade deles acontecerem durante o processamento, a distribuição ou o uso do 
produto e definir meios para controlá-los (ILSI, 1997). 
 
 
 
40 
 
Trata-se de um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de 
prevenção, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, 
manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos 
De acordo com Ilsi (1997), segundo o “Codex Alimentarius”, o sistema de HACCP 
consiste em seguir os seguintes princípios: 
 
✓ Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de 
ocorrência; 
 
✓ Determinar os pontos críticos de controle necessários para controlar os perigos 
identificados; 
 
✓ Especificar os limites críticos para garantir que a operação está sob controle nos 
pontos críticos de controle (PCC); 
 
✓ Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema; 
; 
✓ Executar as ações corretivas quando os limites críticos não foram atendidos; 
 
✓ Verificar o sistema; e 
 
✓ Manter registros. 
 
O programa envolve o estudo sistemático dos ingredientes, do produto em si, suas 
condições de processamento, manuseio, estocagem, embalagem, rotulagem, público-
alvo e seus hábitos, permitindo identificar, no fluxograma do processo, áreas suscetíveis 
que possam contribuir para um perigo em potencial e também determinar os pontos 
críticos de controle. 
 
 
 
 
 
41 
 
3.3 Definições e Conceitos 
 
 
Ação Corretiva 
Procedimento ou ação a ser tomada quando se verificar que uma variável encontra-se 
fora dos limites estabelecidos. 
 
Análise de Perigos 
Consiste na avaliação de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento 
específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, para: 
 
✓ Identificar a presença de perigos nas matérias-primas; 
 
✓ Identificar no processo fontes potenciais de ocorrências de perigos; 
 
✓ Avaliar a possibilidade de sobrevivência ou multiplicação de microrganismos e 
inclusão de materiais estranhos durante o processo; 
 
✓ Avaliar a gravidade dos perigos identificados. 
 
Árvore decisória 
 Identificação de pontos críticos de controle: sequência lógica de questões para 
determinar se uma matéria-prima ou ingrediente, ou etapa do processo para um 
determinado perigo é ou não um ponto crítico de controle. 
 
Avaliação 
 Programa de APPCC: revisões periódicas documentadas do programa de APPCC com 
objetivo de: 
✓ Modificar as necessidades do processo. 
 
✓ Controlar: gerenciar as condições da operação para mantê-la de acordo com os 
critérios pré-estabelecidos (controlar um processo). 
 
 
 
42 
 
Controle 
Estado no qual os procedimentos corretos estão sendo aplicados e os critérios estão 
sendo obedecidos (o processo está sobre controle). 
 
Critério: 
Requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento. 
 
Defeito Crítico: 
Desvio ocorrido no PCC, podendo resultar em um perigo. 
 
Desvio 
Não atendimento dos limites críticos estabelecidos. 
 
Equipe de APPCC 
 Grupo multidisciplinar de pessoas, responsável pelo desenvolvimento de um plano de 
APPCC. 
 
Exames aleatórios 
Observações ou mensurações para suplementar as avaliações programadas requeridas 
pelo programa de APPCC. 
 
 
Limite crítico 
Limite que deve ser seguido para cada medida preventiva associada com um ponto 
crítico de controle. 
 
Limite de segurança 
Valores ou atributos que são os mais estritos que os limites críticos e que são usados 
para reduzir os riscos de desvio, intimamente relacionados ao padrão pré-estabelecido 
por cada indústria. 
 
 
 
 
43 
 
Medida Preventiva 
Fatores físicos, químicos ou biológicos que podem ser utilizados para eliminar, reduzir 
ou prevenir perigos à saúde identificados. 
 
Monitorar: 
Conduzir uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um 
PCC está sobre controle e para produzir um registro preciso para verificações futuras. 
 
Monitorização Contínua 
Coleta e registros ininterrupto de dados, tais como registro contínuo de temperatura em 
um gráfico. 
 
Perigo 
 Contaminação inaceitável de natureza física, química ou biológica que leva o produto a 
ser impróprio para o consumo. 
 
Plano de APPCC 
Documentação escrita baseada nos princípios de APPCC, em que constam todas as 
etapas e procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um procedimento 
ou processo específico. 
 
Ponto de controle 
Qualquer produto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, físicos ou 
químicos podem ser controlados para garantir a qualidade do produto. 
 
Ponto Crítico de Controle 
Procedimento pelo qual se aplicam medidas preventivas de controle com o objetivo de 
eliminar, prevenir ou reduzir riscos que podem causar algum problema à saúde do 
consumidor. 
 
 
 
 
 
 
44 
 
Revalidação do plano de APPCC 
 É o aspecto da verificação na qual uma revisão periódica documentada de um plano de 
APPCC é feita pela equipe de APPCC com o propósito de modificar o plano se 
necessário. 
 
Risco 
É a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo. Sistema de APPCC: é o 
resultado da implantação do programa de APPCC. 
 
Validação do programa de APPCC 
Revisão inicial pela equipe de APPCC para assegurar que todos os elementos do plano 
de APPCC são adequados. 
 
Variáveis 
São características de natureza física, química, biológica ou sensorial. Todos os PCC 
devem ter suas variáveis estabelecidas. 
 
Verificação ou auditoria 
Uso de métodos, procedimentos ou testes, além dos usados na monitorização, para 
determinar se o sistema de APPCC está em conformidade com o plano de APPCC e/ ou 
se o plano de APPCC precisa de modificação ou revalidação. 
 
Verificações aleatórias 
Observações ou medidas levadas a cabo para suplementar as avaliações programadas 
requeridas pelo plano APPCC. 
 
3.4 Programas pré-requisitos para implantação de um plano de APPCC 
 
 
Programas pré-requisitos são definidos como procedimentos universais usados no 
controle das condições de higiene, deterioração da matéria-prima e produtos, fraude 
econômica, entre outros que contribuem para a total segurança do produto. 
 
 
45 
 
Documentados antes de se tentar estabelecer um plano de APPCC, não sendo este um 
programa isolado, mas uma parte de um programa de controle mais abrangente. Como 
exemplo, podemos citar as Boas Práticas de Produção (BPF), entendidas como os 
processos e procedimentos que controlam as condições operacionais dentro de um 
estabelecimento, de modo a facilitar a produção de alimentos inócuos. Um programa de 
BPF deverá incluir procedimentos relativos a: 
 
Atendimento às normas legais vigentes para equipamentos e instalações e sua 
adequação ao processo produtivo; 
 
Recepção e armazenamento de matéria-prima; 
 
Processos de elaboração que visem à sanidade, integridade e ao valor nutritivo dos 
produtos; 
 
Observância das característicasfísico-químicas próprias definidas para o produto; 
 
Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle de 
pragas; 
 
Vetores de contaminação; 
 
Treinamento e higiene do pessoal; 
 
Armazenamento de produto acabado; 
 
Informações ao mercado consumidor; 
 
Acompanhamento e monitorização dos resíduos industriais; 
 
Mecanismos e procedimentos para descarte ou reprocessamento de produtos não-
conformes; 
 
 
 
46 
 
 
Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo final. 
 
O código de BPP, a princípio, é geral, produzido pelas associações industriais, 
devidamente aprovado pelo Ministério da Agricultura, podendo ser necessários, não 
obstante, códigos específicos para cada tipo de indústria, preparados e aplicados por 
elas. Neste caso, a autoridade competente avaliaria cada código, sugeriria e/ ou aceitaria 
mudanças, requereria uma revisão quando fosse necessário e faria auditorias do código 
específico em cada empresa, em vez de diversificar a higiene diariamente. 
 
O autocontrole não significa uma falta de controle por parte das autoridades 
competentes. Na prática, o controle diário e detalhado nas condições de higiene passa a 
ser uma responsabilidade da própria indústria, enquanto que o Poder Público se reserva 
o direito de supervisar e auditar os programas, tanto o plano de APPCC, como outros. 
 
 
ETAPAS NA IMPLANTAÇÃO DE UM PLANO 
 
A implantação de um programa de APPCC é efetuada por uma sequência lógica de 
atividades, conforme as seguintes etapas: 
✓ Formação da Equipe 
O estudo de APPCC requer a aquisição e avaliação de dados técnicos. Portanto a 
composição da equipe dever ser multidisciplinar de forma a reunir conhecimentos 
específicos e experiência adequada ao processo e produto em estudo. 
 
Os requisitos necessários para a composição da equipe são: 
✓ Profundos conhecimentos do processo de produção; 
 
✓ Grande poder de convencimento, liderança, capacidade de multiplicação de 
conhecimentos e formação de opinião; 
 
 
 
47 
 
✓ O coordenador do grupo deve estar devidamente capacitado no método de 
APPCC. 
 
 
Descrição do Produto 
A Equipe deve examinar as características do produto, desde a formulação até o 
consumidor final, levando em consideração todos os descritos a seguir, para determinar 
a probabilidade e a gravidade dos perigos potenciais e a segurança do produto: 
 
Formulação: de matérias-primas e ingredientes utilizados, assim como variáveis que 
possam influenciar na segurança do produto; 
 
Processamento e embalagem: variáveis de processamento e da embalagem que 
possam oferecer perigos ao produto final; 
 
Armazenamento e manuseio: condições de tempo e de temperatura e manuseio nos 
armazéns da fábrica, nos centros de distribuição, nos pontos de venda e pelo 
consumidor; 
 
Hábitos do consumidor: o uso que se espera do produto dever ser baseado na 
utilização normal pelo consumidor final; 
 
Consumidor: o consumidor final pode ser o público em geral ou segmento particular da 
população. 
 
Elaboração do Fluxograma de Processo e Verificação ”in situ” 
 
O objetivo do fluxograma é fornecer uma descrição clara e simples das etapas do 
processo e deve cobrir todas as etapas além daquelas que estão sob o controle da 
fábrica, devendo conter informações, tais como: 
 
✓ Ingredientes; 
 
 
 
48 
 
✓ Etapas da embalagem; 
✓ Condições de processo; 
✓ pH; atividade de água; contaminação biológica, física ou química; 
inativação de nutrientes essenciais; 
✓ Formação de substâncias inaceitáveis, projeto das instalações e 
equipamentos; 
✓ Procedimentos sanitários; saúde, higiene e educação dos empregados; 
informações de rotulagem; 
✓ A última fase é a própria identificação dos potenciais pontos de controle, 
estimando a possibilidade de risco em cada um deles. 
 
 
Identificação, Listagem e Avaliação dos Perigos nas Etapas do Processo e Medidas 
Preventivas 
 
A identificação dos perigos potenciais se faz através da avaliação de todos os 
ingredientes e etapas do processo, conforme descrição prévia no fluxograma do 
processo. 
 
A avaliação do perigo visa determinar quais os perigos que deverão ser gerenciados 
como PCC (Ponto Crítico de Controle) e quais deles serão gerenciados por programas 
pré-requisitos, de acordo com a seguinte chave de avaliação de perigos: 
 
 
AVALIAÇÃO DO PERIGO POTENCIAL (chave decisória) 
Q1: Sua consequência está associada à ingestão do produto ou à sua perda de 
qualidade e identidade? 
Sim → Q2 
Não → R2 
 
Q2: Existe risco de sério comprometimento da saúde do consumidor ou da perda de 
qualidade e identidade do produto? 
 
 
49 
 
Sim → Q3 
Não → R2 
 
Q3: Baseado nos dados disponíveis e na situação corrente, a probabilidade de 
ocorrência é inaceitável? 
Sim → R1 
Não → R2 
 
Q1: O perigo deve ser controlado no Plano de APPCC. Utilize a árvore de decisão 
Transcrito pela Food Design* para analisar o processo e determinar o ponto crítico de 
controle apropriado. 
 
Q2: O perigo não deve ser controlado no Plano de APPCC. O mecanismo de controle 
apropriado deve ser um componente de um programa pré-requisito ou outro programa 
de controle. Após a identificação dos perigos potenciais, a equipe deve considerar quais 
são as medidas preventivas que podem ser tomadas para evitar ou minorar o efeito de 
cada perigo. Um risco ou perigo específico pode exigir mais de uma medida preventiva, 
sendo também que vários riscos ou perigos podem ser controlados por uma única 
medida preventiva específica. 
 
Identificação dos Pontos Críticos de Controle – PCC 
 
Para identificar se um ponto de controle é ou não crítico, pode-se usar a árvore de 
decisão a seguir: 
 
Q1: O controle nesta etapa é necessário para prevenir, reduzir ao mínimo ou eliminar o 
perigo? 
Sim→ Q2 
Não→ Não é um PCC 
 
Q2: Há medidas de controle para o perigo identificado? 
Sim→ Q3 
 
 
 
50 
 
Não→ Modificar (a etapa, o processo, ou o produto). Após, voltar para Q1. 
 
Q3: Esta etapa previne, reduz ao mínimo ou elimina o perigo? 
Sim→ É um PCC 
Não→ Q4 
 
Q4: Poderiam os perigos para a segurança da saúde, para a perda da qualidade e de 
fraude econômica, alcançar níveis inaceitáveis? 
Sim→ Q5 
Não→ Não é um PCC 
 
Q5: Há alguma etapa subsequente que poderá prevenir, reduzir ao mínimo ou eliminar o 
perigo? 
Sim→ Não é um PCC 
Não→ É um PCC 
Exemplificando um fluxograma contendo O PC e PCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
Podemos de uma maneira simplificada resumir a cadeia de produção apícola no 
fluxograma a seguir 
 
Figura 3.1 Fluxograma Geral na Produção de Alimentos 
 
 
Fonte: elaborada pela autora 
Procedimentos de Controle e Modificações 
Os procedimentos de controle podem ser dispositivos, métodos ou meios usados para 
manter sob controle um determinado PCC. Cada procedimento de controle deve estar 
associado a uma ou mais medidas preventivas que devem ser adequadamente 
estabelecidas para assegurar a prevenção, redução ou eliminação do perigo. Exemplos 
de medidas preventivas: 
 
✓ Controle de tempo e temperatura; 
✓ Capacitação de pessoal; 
✓ Calibração de balanças e termômetros; 
✓ Uso de aditivos oficialmente aprovados. 
 
 
 
52 
 
Estabelecimento de Limites Críticos 
Para cada limite crítico deve haver uma ou mais medidas preventivas de controle, 
associadas a cada PCC, identificadas no processo, que devem ser adequadamente 
controladas para assegurar o transcrito pela Food Design*: a prevenção, eliminação ou 
redução do perigo a níveis aceitáveis. Cada medida preventiva de controle estará 
associada aos limites críticos, que servem de fronteira de segurança de cada PCC. 
 
Limites de Segurança 
Em alguns casos podem-se definir limites de segurança para evitar que os limites 
críticos sejam ultrapassados. 
 
Monitorização dos Pontos CríticosA vigilância dos PCC por meio de observações e medições de limites críticos, efetuados 
com maior continuidade possível, dará a informação oportuna para detectar se o 
processo se mantém sob controle e se as medidas preventivas são efetivas para mantê-
lo. 
 
Estabelecimento das Ações Corretivas 
Quando se detectar, durante a monitorização do processo, que a variável está fora dos 
limites estabelecidos, deve-se aplicar as ações corretivas apropriadas imediatamente 
para colocar o processo sob controle. Para cada PCC identificado, deve estar associada 
uma ou mais correções. 
 
Estabelecimento de um Sistema de Registro e Arquivo 
Todos os dados, informações, registros e documentos relacionados ao estudo de 
APPCC, monitorização, atualização do sistema de APPCC, verificação e resultados 
laboratoriais devem ser registrados em formulários próprios e mantidos em arquivos 
para avaliação, quando necessário, por auditores da qualidade, fiscais do Ministério da 
Agricultura, clientes, etc. Devem-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e 
as causas dos desvios. 
 
 
 
 
53 
 
Os registros 
Devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período que deve ser 
estabelecido de acordo com a política da empresa, exigência legal ou conforme 
requisitos dos clientes, não sendo menor que o tempo de vida na prateleira dos produtos 
comercializados. 
 
Implantação do Sistema de APPCC no Processo 
Antes de implantar o sistema, há necessidade de treinar todos os envolvidos, enfocando 
os princípios de APPCC, responsabilidade, envolvimento e compromisso na correta 
aplicação do programa. 
 
No início da implantação, a equipe deve acompanhar todas as atividades relacionadas ao 
programa com o objetivo de oferecer esclarecimentos e treinamento in loco aos 
operadores e fazer correções do sistema até que este se consolide. 
 
Avaliação do Sistema, Auditoria Interna e Autocontrole 
Esta etapa será documentada e tem como objetivo verificar se os procedimentos 
relacionados ao sistema de APPCC estão sendo executados corretamente e também de 
permitir avaliar se este foi bem concebido para garantir a fabricação de produtos que 
não ofereçam perigos para a saúde pública, perda de qualidade, evitando fraude 
econômica e mantendo a identidade dos mesmos. 
 
Permite também uma avaliação do programa de APPCC para melhoria contínua, 
identificação das necessidades treinamento do pessoal e melhoria da comunicação entre 
os vários níveis hierárquicos da empresa. 
 
Esta avaliação é especial, importante e necessária sempre que ocorra modificação no 
processo de elaboração do produto, modificação esta que deverá ser reavaliada pelo 
serviço de inspeção vegetal do Ministério da Agricultura. 
 
 
 
 
 
 
54 
 
AUDITORIA PELA AUTORIDADE FISCALIZADORA 
Serão efetuadas auditorias pelo órgão fiscalizador do Ministério da Agricultura com o 
objetivo de verificar e avaliar a eficácia e adequação do plano de APPCC da indústria 
baseando-se em: 
 
✓ Mapa de perigos e medidas preventivas; 
 
✓ Inspeção ao longo de todo o processo produtivo para a comprovação de que os 
pontos críticos estão sendo monitorados; 
 
✓ Registro de ocorrências em cada ponto crítico e sua posição em relação aos 
limites de segurança e os limites críticos; 
 
✓ Mapa de procedimentos de monitorização de desvios e de medidas corretivas 
adotadas; 
 
✓ Relatório de comunicação ao coordenador do grupo dos desvios ocorridos e as 
medidas correlatadas adotadas; 
 
✓ Relatórios de ocorrências externas tipo: reclamação de consumidores; 
 
✓ Laudos analíticos do produto final; 
 
✓ Documentação relativa à aquisição de insumos e matérias-primas, venda de 
produtos e posição de estoque; 
 
✓ Discussão de alterações na sistemática de controle em relação ao plano 
original. 
 
A auditoria será formalizada através de um relatório, onde serão informadas as 
ocorrências verificadas. 
 
 
 
55 
 
 
CONCESSÃO DO USO DA MARCA DE CONFORMIDADE 
 
A marca de conformidade da Inspeção Vegetal será concedida somente àquelas 
empresas que adequarem integralmente seu sistema produtivo a este programa; a 
concessão será disciplinada através de portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária, na 
qual estão definidos: 
 
Pré-requisitos básicos técnicos e de ordem legal para implantação do programa; 
 
Prazo de utilização e revalidação da concessão de utilização; 
 
Responsabilidade das equipes de implantação na indústria e equipes técnicas do órgão 
certificador; 
 
Frequência das auditorias no sistema; 
 
Logotipo da marca de conformidade da Inspeção Vegetal para utilização nos rótulos 
dos produtos. 
Este regulamento técnico foi transcrito a partir do site do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Food Design Consultoria e Planejamento Alim. 
Ltda. (www.fooddesign.com.br) 
 
 
3.5 Síntese da Unidade 
Nesta Unidade, discutimos sobre a importância da Qualidade na Apicultura, assim como 
apresentamos as análises de APPCC, além dos Tipos de Contaminação e de Perigos que 
podem estar presentes nos alimentos. 
 
http://www.fooddesign.com.br/
 
 
 
56 
 
3.6 Para saber mais 
 
 
Livros 
• Controle de Qualidade de Produtos Apícolas. Gustavo Frederico Ribeiro Peão. 
Disponível na biblioteca virtual da EAD Unitau. 
 
Sites 
https://www.youtube.com/watch?v=lFazEEHKqfU Laticínios orgânicos sítio Pé na 
terra 
https://www.youtube.com/watch?v=jczmL7w927Y Boas Práticas de Fabricação e 
Controle - HPPC 
https://www.youtube.com/watch?v=EpNFx03jIF8 APPCC Indústrias de Alimentos 
https://www.youtube.com/watch?v=WIrof9_o1MQ Boas práticas de fabricação para 
agroindústria familiar 
 
3.7 Atividades 
Escolha um produto e elabore um fluxograma de produção contendo os Pontos Críticos 
de Controle dele. Registre as possíveis contaminações físico, químicas, biológicas, e as 
consequências sensoriais 
 
 
 
 
 
57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
Unidade 4 
Unidade 4 Certificação de Alimentos no Campo 
 
Nesta Unidade, vamos conhecer algumas certificações utilizadas na área de alimentos, 
sua importância e suas finalidades. 
 
4.1 Certificação 
Regulação e autorização para Fabricação de alimentos e bebidas de origem animal 
e vegetal. 
Todas as ações regulatórias no Brasil na área de produção de alimentos, tanto de origem 
animal como vegetal, são de responsabilidade federal, pelo Ministério de Saúde- 
ANVISA e Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. O 
estabelecimento que está regulamento pelo Serviço de Inspeção Federal, denominado 
SIF, tem autorização para distribuição e comercialização do alimento em todo território 
nacional. Quando o estabelecimento requer seu registro junto ao serviço estadual à 
Inspeção denominada Serviço de Inspeção Estadual (SIE), os alimentos produzidos com 
essa licença só poderão ser comercializados no estado onde o estabelecimento está 
instalado. Quando a certificação é feita pelo município é denominada Serviço de 
Inspeção Municipal - SIM e por consequência a veiculação do produto fabricado só é 
permitida no município onde o estabelecimento está regularizado. 
Em 2016, por força do DECRETO No. 8.762, DE 10 DE MAIO DE 2016 foi instituída 
a “Unificação” do Sistema de Fiscalização na área de Produção Animal. 
Tal Decreto dispõe sobre a Força Nacional do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária (FN-SUASA). Isto significa que em última instância o produto certificado 
com o registro de Inspeção Municipal pode ser comercializado em todo o país. Porém, 
 
 
59 
 
como ele se apresenta de forma não obrigatória, não são todos os estados que aderiram 
ao referido decreto. 
Certificação é a declaração formal de comprovação, emitida por quem tenha 
credibilidade ou autoridade legal/moral. Ela deve ser formal, isto é, deve ser feita 
seguindo um ritual e ser corporificada