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ÁREA FRIA 
Dotada de refrigeradores, câmaras frigoríficas com previsão de três compartimentos para 
atender às diferentes naturezas dos produtos (hortifrutigranjeiros, laticínios, carnes). 
Deve estar localizada, preferencialmente, perto do local de recebimento e próximo da 
área de pré-preparo e cocção de alimentos. 
 
 As características construtivas e técnicas de uma câmara frigorífica são definidas para: 
- proteger os alimentos; 
- assegurar a limpeza; 
- manter os padrões alimentares. 
OBS: 
Essa área deve ser planejada de acordo com o tipo de cardápio. 
As dimensões das áreas destinadas ao armazenamento estão diretamente relacionadas à 
política de compras de gêneros. 
 
 
 
 
 
Quanto às temperaturas, estas podem ser de: 
- 40ºC, para produtos super gelados 
 
-18ºC, para produtos congelados 
 
Para produtos resfriados: 
Carnes: entre 0 e 2ºC. 
Vegetais: entre 4 e 6ºC. 
Laticínios: entre 2 e 4ºC. 
Peixes: entre -1 e 2ºC. 
 
EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E BAIXA TEMPERATURA - foram criados com o objetivo de 
minimizar a deterioração dos alimentos armazenados e reduzir os riscos de contaminação, bem 
como preservar o sabor, a cor, a textura e seus elementos nutritivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• PRATELEIRAS- São elementos importantes para que o sistema de estoque funcione 
perfeitamente. 
 
Devem possuir ajustes, para facilitar o espaço. 
Devem ser removíveis, para facilitar a limpeza. 
O que devemos levar em conta na hora da aquisição: Encaixes, força, 
 limpeza, segurança, tamanho, quantidade e custo. 
 
 
 
 
 
 
 
DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA 
Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza, portanto, 
deverá ser previsto um depósito com este fim. 
• Área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina 
(produtos químicos, vassoura, rodo, panos etc.). 
• Esses materiais deverão ter local próprio e, em nenhuma hipótese, deverão ser guardados 
junto com os gêneros alimentícios. 
• Dotado de pia de despejo e estantes com prateleiras 
 
LIXO: 
 O lixo deverá ser armazenado em câmara frigorífica específica a essa finalidade, em 
temperatura de 2 e 4ºC e coletado diariamente.