O POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) DO SUCO DE LARANJA

Prévia do material em texto

1 ALGETEC – SOLUÇÕES TECNOLÓGICAS EM EDUCAÇÃO 
CEP: 40260-215 Fone: 71 3272-3504 
E-mail: contato@algetec.com.br | Site: www.algetec.com.br 
 
LABORATÓRIO DE BIOQUÍMICA 
MEDIÇÃO DE pH DO SUCO DE LARANJA 
 
O POTENCIAL HIDROGENIÔNICO (pH) 
DO SUCO DE LARANJA 
 
 
 
O pH, ou Potencial Hidrogeniônico, é uma medida da quantidade de cátions de 
hidrônio (H3O+) em uma solução aquosa, indicando, portanto, a acidez ou basicidade da 
solução. Para se quantificar o pH, utiliza-se a expressão abaixo: 
 
 pH = - log [ H3O+ ] (1) 
 
Onde, H3O+ é a concentração dos íons H3O+ em mols por litro. 
Os valores de pH indicam se a solução é ácida, básica ou neutra, conforme a 
descrição a seguir: 
 
Solução ácida: pH < 7 
Solução neutra: pH = 7 
Solução básica: pH > 7 
 
 Como exemplo de uma substância neutra, a água pura, a 25oC, possui pH igual a 
7. Entretanto, este valor pode sofrer variações em função da temperatura ou presença 
de contaminantes. Para evitar eventuais danos à saúde humana, o Ministério da Saúde 
brasileiro recomenda que a água fornecida pela rede pública de abastecimento de água 
possua pH entre 6.0 e 9.5. 
Além da água, o controle do pH tem extrema influência para a saúde humana. O 
sangue por exemplo, possui um pH normal na faixa de 7.35 a 7.45, ou seja, em condições 
normais nosso sangue é levemente básico, ou alcalino. Entretanto, variações nesses 
 
 
2 ALGETEC – SOLUÇÕES TECNOLÓGICAS EM EDUCAÇÃO 
CEP: 40260-215 Fone: 71 3272-3504 
E-mail: contato@algetec.com.br | Site: www.algetec.com.br 
 
LABORATÓRIO DE BIOQUÍMICA 
MEDIÇÃO DE pH DO SUCO DE LARANJA 
níveis de pH podem ser prejudiciais à saúde. Um pH baixo indica acidez no sangue, ou 
acidose, e pode levar a distúrbios como cefaleia, problemas respiratórios e até a morte. 
Um pH alto indica excesso de bases no sangue, ou alcalose, e pode levar a distúrbios 
como vômitos e desidratação, entre outros. 
Muitos alimentos também precisam ter o pH controlado, tendo em vista os 
potenciais riscos à nossa saúde. O botulismo, por exemplo, é uma enfermidade causada 
por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium Botulinum. Esta bactéria se 
multiplica quando encontra um ambiente anaeróbico com pH maior que 4.5. Assim, o 
controle do pH em conservas de alimentos é um requisito fundamental para a prevenção 
do botulismo alimentar. 
O suco de laranja é um outro exemplo onde o controle do pH resulta em 
melhores características e benefícios à saúde humana. Na prática, a qualidade do suco 
de laranja resulta de diversos fatores de natureza microbiológica, química e enzimática. 
Um pH baixo por exemplo pode favorecer à proliferação de bactérias e leveduras que 
deterioram o produto. Já pHs da ordem de 7.0 a 7.5 podem favorecer a atividade da 
enzima pectina metil esterase, resultando também na degradação do produto. De um 
modo geral, a literatura indica que o suco de laranja possui um pH ácido, ou seja, seu pH 
é normalmente inferior a 7. 
O processo de medição de pH envolve geralmente o uso de soluções tampão 
com pHs conhecidos e que servem de referência para calibração dos pHmetros. Uma 
solução tampão é uma solução aquosa cujo pH não sofre alteração significativa quando 
ácidos ou bases são adicionados. Considerando que o suco de laranja é normalmente 
ácido, a calibração do pHmetro se dará apenas com soluções tampões de pHs 4 e 7. Em 
situações onde não se tem informação acerca do pH da amostra, os pHmetros precisam 
ser calibrados com soluções de pHs 4, 7 e 10, ou seja, cobrindo toda a faixa de potenciais 
hidrogeniônicos.