Ficha 06 Tecnologia de Carnes e Derivados

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Ficha 06 – Tecnologia de Carnes e Derivados 
A definição fornecida pelo RISPOA sobre carnes de açougue são as massas 
musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a 
base óssea correspondente, procedente de animais abatidos sob inspeção veterinária 
oficial. O Brasil é um país que produz e exporta muita carne bovina, com estimativas 
que indicam sermos o principal exportador mundial. 
As carnes em geral são compostas por água, proteína, gordura, substâncias 
insolúveis (como colágeno, elastina e reticulina) e substâncias nitrogenadas não-
proteicas (como aminoácidos livres, peptídeos, nucleotídeos e creatina). A 
porcentagem desses elementos depende do tipo de corte e de como o cultivo foi feito, 
com a influência de parâmetros como atividades físicas do gado, ração dada e outros. 
O processamento dessa carne pode ser feito de diversas maneiras, como 
curar, defumar, enlatar, cozinhar, congelar, desidratar, produzir derivados com 
umidade intermediária e usar aditivos como produtos químicos ou enzimas. Processos 
simples como moer, cortar e misturar não são considerados. 
► Abate do Gado: Todos os animais devem apresentar os documentos de 
sanidade, em que os animais são recebidos e acomodados nos currais para que 
realizam as etapas de repouso, jejum e dieta hídrica, feitos em 24 horas segundo o 
RISPOA. Após essas etapas, os animais passam por um banho de aspersão, 
chegando ao box de insensibilização. 
● Repouso e Dieta Hídrica: Os animais ficam por, no mínimo, 24 horas em 
repouso antes do abate. Aqui, temos o objetivo de reduzir o conteúdo ruminal para 
facilitar a evisceração da carcaça e reestabelecer as reservas de glicogênio muscular, 
que foram reduzidas pelo estresse da viagem. 
● Banho de Aspersão: É realizada com água hiperclorada com fungistático e 
sob pressão de 3 atmosferas, eliminando sujidades visíveis e reduzindo a 
disseminação de contaminantes para a sala de abate, principalmente no momento da 
esfola. 
 
 
● Atordoamento: Também chamado de insensibilização, é considerado a 
primeira operação do abate. Refere-se ao processo de concussão cerebral, visando 
facilitar a sangria e evitar lesão do bulbo, impedindo a paralisação do coração e dos 
pulmões. Nos bovinos, é feito com pistola pneumática de forma rápida para não causar 
sofrimento ao animal. 
● Sangria: É realizada com a abertura sagital da barbela e secção da aorta 
anterior no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. O objetivo é retirar 
a maior quantidade de sangue possível da intimidade das massas e órgãos, obtendo 
melhor coloração da carne e aumento do tempo de meia-vida útil. O sangue é 
recolhido pela canaleta de sangria. 
● Estimulação Elétrica: É feita para acelerar a glicose, gerando declínio do pH 
muscular para 6,0 nas 3 primeiras horas. Isso aumenta a maciez em até 35%, 
fragmentando miofibrilas. 
● Esfola: Começam pela desarticulação de uma das patas, retirando a pele 
da parte externa e arrancando por tração física. É feito de forma simultânea na região 
dos dianteiros e dos traseiros, feito por operários devidamente capacitados. 
● Evisceração: É o início da parte limpa da esteira. É realizada pela abertura 
da cavidade torácica, abdominal e pélvica, com posterior retirada de vísceras (que são 
embaladas e comercializadas). A carcaça é dividida em duas metades, com a retirada 
de gânglios, gordura, pelos e outros. A carne não pode esfriar nesta etapa! 
● Lavagem de Meia-Carcaça: O objetivo deste processamento é eliminar 
esquírolas ósseas, sangue e coágulos, lavando as meias-carcaças de forma manual 
com jatos de água tratada com temperatura em torno de 38 ºC e sob pressão de 3 
atmosferas. 
● Resfriamento das Meias-Carcaças: São levadas para câmaras de 
resfriamento, onde permanecem por, no mínimo, 24 horas a uma temperatura 
controlada de 2 ºC, visando a perda de calor sensível. É neste período que ocorrem 
todas as reações bioquímicas para a transformação do músculo em carne e o declínio 
do pH. 
 
● Quarteamento: Depois do resfriamento, as carcaças são divididas em 
traseiro, dianteiro e ponta de agulha na sala de desossa. Os quartos são 
acondicionados em trilhos dentro das câmaras pulmão sob temperatura em torno de 
5 ºC para serem enviados posteriormente para a desossa ou expedição. 
► Abate Halal: É um abate religioso em que o profissional deve ser capacitado 
técnica e religiosamente para garantir que o animal não sofra e seja viável para 
consumo mussumano. Veja: 
 
 
 
 
 
 
► Abate Kosher: Também é um abate religioso, porém com foco para as leis 
religiosas judaicas. 
► Alterações Post-Mortem do Músculo: Depois da eutanásia do animal, 
temos falha da circulação sanguínea provocada pela sangria, interrompendo o 
oxigênio e nutrientes e quebrando o sistema de eliminação dos produtos resultantes 
do metabolismo celular. Essa quebra provoca alterações químicas e físicas, 
transformando o músculo em carne. 
A fibra muscular modifica seu metabolismo para manter sua taxa de ATP 
suficiente para realizar suas funções vitais, mesmo no Post-Mortem. Com a falta de 
oxigênio e Nutrientes, a única fonte de ATP se torna o metabolismo anaeróbico do 
glicogênio, promovendo: 
✓ Queda da taxa de ATP e a contração da actina-miosina; 
✓ Acúmulo de ácido láctico; 
✓ Queda do pH da fibra muscular. 
 
No início do abate, o pH do músculo de animal varia de 7,0 a 7,3, que varia 
após a sua transformação em 24 horas para pH de 5,5. A temperatura influencia na 
velocidade de glicólise post-mortem, em que temperatura mais elevadas aceleram a 
queda de pH, gerando defeitos na carne. Os defeitos são: 
✓ Dry Firm and Dark (DFD): O animal foi abatido enquanto estava 
estressado, sem repor o glicogênio para glicólise e, consequentemente, 
não reduzindo o pH. Gera uma carne dura e escura. 
✓ Pale Soft and Exudative (PSE): Consiste na diminuição muito brusca 
do pH na primeira hora após o abate, gerado provavelmente pela 
produção de ácido láctico antes mesmo do abate. 
As mudanças físicas que podem ocorrer são: 
✓ Rigidez Cadavérica: Gerada pela contração do sarcômero encurtado e 
relaxamento do sarcômero estendido, mediados pelo cálcio. 
✓ Cold Shortning: Neste caso, submetemos a carcaça a temperaturas 
muito baixas antes do Rigor Mortes, paralisando a bomba de cálcio e 
promovendo o acúmulo de cálcio no sarcômero e, consequentemente, 
uma contração muito forte que leva ao encurtamento da fibra em até 
50%, gerando uma carne dura. 
 
 
Por fim, temos o processo de maturação, que é a transformação do músculo 
em carne propriamente dita. Esta etapa determina o relaxamento lento do músculo, 
provocando o seu amolecimento após pelo menos 15 dias (se armazenados sob 
refrigeração). O cálcio associado ao baixo pH ativa as proteinases endógenas 
(catepsinas e calpainas), que degradam miosina e actina. 
● Capacidade de Retenção de Água (CRA): A carne possui uma aptidão em 
reter água de forma total ou parcial. A água pode ter origem própria ou aplicada 
durante forças externas (compressão, impacto e cisalhamento) ou ao longo de um 
determinado processo (maturação, cozimento e congelamento). A retenção de água 
também afeta a qualidade da cor, textura, firmeza, maciez e suculência da carne e 
pode ser afetado pelo pH, sal, temperatura, quelantes e fosfatos. 
▪ Influência da Cor: É a primeira característica sensorial e está associada ao 
tempo de armazenamento, vida útil, dureza e suculência. A carne possui dois 
pigmentos principais, que são a hemoglobina e a mioglobina (hemoglobina é perdida 
na sangria). Aspectos como idade, sexo, atividade física e músculo afetam a cor da 
carne, que idealmente é vermelho brilhante. 
 
 
 
 
 
► Produtos Cárneos: São produtos alimentícios total ou parcialmente 
produzidos com carnes, miúdos ou subprodutos comestíveis procedentes dos animais 
de abate. 
● Cura de Carnes: Consiste na conservação doproduto por um período mais 
longo, evitando a contaminação por Clostridium botulinum. Para isso, adicionamos 
alguns ingredientes: 
1. Coreto de sódio: É um agente desidratante, que inibe o crescimento 
microbiano e realiza a extração das proteínas miofibrilares. É um agente essencial de 
sabor e, se utilizado isoladamente, pode resultar em um produto seco, de textura 
inadequada e muito salgado. Oxida a mioglobina gerando cor indesejada, que 
geralmente é evitado com a adição de açúcar. 
2. Açúcar: Melhora o sabor, equilibra o efeito picante do sal e ajuda a reduzir 
a perda excessiva de umidade causada pelo sal. Pode ser substituído por xarope de 
milho, xarope de glicose, mel e outros. 
3. Nitratos e Nitritos: Inibe o crescimento de patógenos (principalmente o 
Clostridium botulinum), estabiliza a cor dos produtos curados, retarda a rancificação 
oxidativa e desenvolve sabor. Seu mecanismo de ação é dado pela redução de nitrato 
a nitrito, que interage com a água e forma o ácido nitroso, que por sua vez possui 
efeito antimicrobiano e fixador de cor. 
Apesar de parecer tudo maravilhoso, são bastante tóxicos em excesso. O 
nitrito se liga à hemoglobina, reduzindo a eficiência no transporte de oxigênio 
sanguíneo e causando cianose, fadiga, dispneia, cefaleia e morte. Os nitritos também 
podem reagir com aminas secundárias formando nitrosaminas, que são cancerígenas 
e mutagênicas. 
4. Ascorbato de Sódio: São usados como coadjuvantes de cura, melhorando 
a cor da carne por potencializar o efeito dos nitritos. Também bloqueiam a formação 
de N-nitrosaminas e protegem contra a rancificação de gorduras em carnes picadas. 
5. Fosfatos: Aumentam a capacidade de reter água do alimento, melhorando 
o rendimento, a suculência do alimento, a propriedade de fatiamento e a liga entre as 
peças do músculo. É proibido colocar fosfato em carcaças porque aumenta a 
quantidade de água da carcaça. 
6. Extensores: São úteis em produtos cárneos diversos, como presunto, 
mortadela, linguiça e outros. Dão características como: 
✓ Volume da formulação; 
✓ Evita coalescência da gordura; 
✓ Melhora o rendimento na cocção; 
✓ Substituto de gordura; 
✓ Reduz os custos em formulações. 
Podem ser proteicos, como proteína de soja, de leite, glúten e albumina, ou 
de fonte de carboidratos, como gomas, pectina, amidos modificados e derivados de 
celulose. 
● Moagem e Mistura: A moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em 
partículas, proporcionando melhor homogeneização do produto final e maior 
exposição das proteínas. A carne sofre esse processo antes do embutimento, 
realizado no equipamento Cutter ou misturador horizontal com braços helicoidais. 
● Cozimento: Causa alterações físicas evidentes por conta da coagulação das 
proteínas na superfície da carne, como a mudança da cor vermelha para cinza ou 
marrom acinzentado. 
 
● Emulsão: Refere-se a um sistema de duas fases, com a fase dispersa 
formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase continua formada por 
água que contém proteínas solúveis suspensas, formando uma matriz que encapsula 
os glóbulos de gordura. 
● Pasteurização: Inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a 
temperaturas mais elevadas sem modificar o valor nutritivo e as características 
sensoriais do alimento, aumentando o tempo de prateleira. 
● Fermentação: Utiliza o crescimento controlado de microrganismos 
selecionados, modificando textura, sabor, aroma e propriedades nutricionais. São 
adicionadas fontes de açúcares que servem como substrato para essas bactérias, que 
liberam ácido e outros compostos. 
● Secagem ou Desidratação: Deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente, 
retirando o máximo de água para evitar a deterioração rápida do alimento. 
● Defumação: Consiste na aplicação de fumaça produzida por combustão 
incompleta de algumas madeiras com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor 
característicos, além de prolongar a vida útil. O contato com o calor e a fumaça faz 
com que a superfície fique ressecada e a coloração seja estabilizada, também criando 
barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e atividade de 
microrganismos. 
● Apertização: Aplicação de processo térmico a um alimento em uma 
embalagem hermética, resistente ao calor, em temperatura e tempos definidos 
cientificamente para atingir esterilização comercial. 
► Produtos Cárneos 
● Produtos Cárneos Frescos: São elaborados à base de carne com ou sem 
gordura, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são 
submetidas a tratamento de dessecação, cocção ou salga. Podem ser embutidos ou 
não. Exemplo: Hamburgueres, bacon, pasteis, tortas e outros. Devem ser mantidos 
sob refrigeração. 
 
● Produtos Cárneos Crus Condimentados: São produtos elaborados com 
peças de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação do sal, especiarias 
e condimentos. Não são submetidos a tratamento térmico. Exemplo: Espetinhos e 
lombo suíno. Devem ser mantidos sob refrigeração. 
● Produtos Cárneos Tratados pelo Calor: São elaborados a base de carne 
e/ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e condimentos, submetidos à 
ação do calor que alcança seu interior a temperatura suficiente para conseguir a 
coagulação total das proteínas. O tratamento térmico promove a coagulação total das 
proteínas, ligação da massa, desenvolvimento das características sensoriais 
desejadas, inativação de enzimas cárneas e a destruição de microrganismos não 
esporulados. Exemplos: Mortadela, salsichas e presunto cozido. 
● Embutidos Crus Curados: Feitos ao cortar em pedaços e picando carnes e 
gorduras com ou sem miúdos, não são incorporados especiarias, aditivos e 
condimentos, submetendo-os ao processo de maturação e, opcionalmente, 
defumação. São produtos que possuem fermentação microbiana, que leva ao 
acúmulo de ácido láctico e, consequentemente, decréscimo de pH. Exemplos: Salame 
e linguiça frescal. 
● Produtos Cárneos Salgados: Carnes e produtos de retaliação são 
submetidos à ação do sal comum e demais ingredientes da salga, em forma sólida ou 
em salmoura, garantindo sua conservação pela redução da atividade de água. Podem 
ser temperados, secos ou defumados. Exemplos: Presunto serrano, presunto parma 
e charque. 
● Subprodutos Cárneos: 
✓ Couro; 
✓ Sangue; 
✓ Vísceras; 
✓ Cabeça e fâneros; 
✓ Gordura ou banha.