Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição

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______________ 
¹ Graduada em Nutrição (jaquelinela@oi.com.br) 
² Graduada em Nutrição (kaytebarbosa@hotmail.com) 
³ Mestre em Administração de Recursos Humanos, professora da Universidade Tiradentes 
(mbalbinacarvalho@hotmail.com) 
 
SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
Jaqueline Lima de Almeida¹ 
Kayte Barbosa de Santana² 
Maria Balbina de Carvalho Menezes³ 
GT10 - Práticas Investigativas na Educação Superior 
 
RESUMO 
A sustentabilidade desponta como um assunto recorrente nas Unidades de Alimentação e Nutrição. O 
presente artigo procede de um estudo de natureza epistemológica racional sobre a inserção da 
sustentabilidade nas UANs (UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO). Por esse viés, a 
metodologia utilizada baseou-se na análise e interpretação de textos onde se tomou como referência 
livros, periódicos, artigos e revistas, de modo que, trabalhou-se com as pesquisas de natureza 
exploratória, bibliográfica e descritiva. As categorias de análises priorizadas foram a sustentabilidade, 
e a importância do nutricionista nas UANs. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na 
implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UANs, mediante as ações em aspectos 
relacionados à produção, comercialização de refeições, funcionários e clientes, bem como a 
responsabilidade social e ambiental. 
 
PALAVRAS-CHAVE: Sustentabilidade. Unidades de Alimentação e Nutrição. Meio Ambiente. 
 
ABSTRACT 
The sustainability emerges as a recurring subject in Food and Nutrition Units. This article comes from 
a study of epistemological nature rational about the insertion of sustainability in the Food and 
Nutrition Units. For this bias, the methodology used was based on the analysis and interpretation of 
texts where were taken as reference books, journals, articles and magazines, so that worked with the 
research of an exploratory nature, bibliographic and descriptive. The analysis' categories prioritized 
were sustainability and the importance of the nutritionist in the Food and Nutrition Units. It is 
concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of 
sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, 
marketing of meals, employees and customers, as well as social and environmental responsibility. 
 
KEYWORDS: Sustainability. Food and Nutrition Units. Environment. 
 
 
 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição trata-se de unidade de trabalho ou órgão de uma 
empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, sendo órgãos de 
estrutura administrativa simples, porém de funcionamento complexo (VEIROS, 2002). 
À vista disso, as UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja 
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom 
padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou 
recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos 
alimentares saudáveis. (COLARES & FREITAS, 2007). 
As referidas unidades desempenham importante papel em termos de economia e de saúde 
pública, na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio 
da qualidade do alimento que produzem. Deste modo, as UANs devem se preocupar não só 
com a qualidade do alimento pronto, mas também com os fatores que podem interferir nesta 
qualidade, desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e equipamentos, o 
armazenamento até sua produção e consumo (AGUIAR, 2003). 
No contexto interno das unidades são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções 
técnicas, administrativas, comerciais, financeiras, contábeis, de segurança e aspectos 
relacionados à refeição, além do objetivo de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. 
Conforme Veiros (2002, p. 46), “isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, 
conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato 
pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos.” 
Desta forma, Aguiar (2003, p. 131) ressalta que “há necessidade não só de pessoal qualificado 
para garantir a produção de refeições seguras, equilibradas e saborosas, como também de 
infraestrutura e recursos físicos adequados”. Obviamente, esses meios devem ser provenientes 
de fontes confiáveis e seguras para que os custos de serviços com alimentação sejam 
reduzidos. 
Sobre a questão, Souza (2008, p.22), destaca que “dentre as funções inerentes ao nutricionista 
em UAN estão: responsabilizar-se sobre planejamento, organização, supervisão, controle de 
produção, minimização de desperdícios e melhoria da qualidade dos alimentos”. Assim, 
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constitui-se em atribuição desse profissional a adoção de estratégias de gerenciamento 
ambiental que visem minimizar impactos e maximizar a produtividade. Ainda na visão de 
Souza (2008) uma das preocupações que se deve ter é com o meio ambiente, pois, aplica-se 
também às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mesmo que, o processo de 
transformação da matéria-prima por meio da atividade deste setor gere grande quantidade de 
resíduos. Assim, é importante ter uma prática de trabalho que respeite o meio ambiente, onde 
se deve enfatizar a sustentabilidade. 
A sustentabilidade desponta como um assunto atual e recorrente nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição, uma vez que o cenário mundial de saúde e a convivência social 
caracteriza-se pela necessidade constante de consciência dos profissionais do ramo sobre seus 
deveres e possibilidades de contribuição a sociedade e ao meio ambiente. (SPINELLI, 2009). 
Entretanto, o modelo econômico atual e a educação que é a variável mais importante para 
formação da consciência, em alguns países tem gerado alguns desequilíbrios sociais e uma 
compreensão confusa e inadequada do conceito de sustentabilidade. 
Com relação à sustentabilidade nas Unidades Produtoras de Refeição (neste caso 
denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição), é importante refletir não só sobre o 
ambiente na perspectiva da sustentabilidade, como na importância do nutricionista. Isso 
porque o número crescente das Unidades Produtoras de Refeição para atender a demanda da 
sociedade atual referente à alimentação fora de casa exige uma postura ambiental, profissional 
e ecológica adequada para preservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente 
(COSTELLO & ABBAS et al., 2009; FRIEL & DANGOUR et al., 2009). 
Para que a sustentabilidade seja aplicada nas Unidades de Alimentação e Nutrição é de 
extrema importância que o nutricionista responsável conheça seu papel e suas funções no que 
diz respeito às atividades a serem executadas, tais como: ter um bom diálogo com os 
fornecedores sobre o desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento racional de 
alimentos (embalagens recicláveis, meios de transporte utilizados), dar preferência à 
sazonalidade para a elaboração do cardápio, a equipamentos que consumam menos água e 
energia, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de 
evitar os desperdícios. (BARTHICHOTO et al., 2013) 
A produção de resíduos sólidos provenientes dessas unidades em toda a cadeia de produção 
até a distribuição da refeição constitui-se um fator preocupante, sobretudo por comprometer 
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melhorias na qualidade de vida da sociedade. Faz-se necessária uma interação entre a gestão 
de resíduos com as rotinas operacionais dos serviços de alimentação. O gerenciamento 
ambiental no segmento de alimentação institucional deve ser implementado em todos os 
setores do serviço, tais como recebimento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições. 
Cada setor possui suas peculiaridades, sendo responsável pela geração de diferentes tipos e 
quantidades de resíduos. Assim, torna-seimprescindível a caracterização da geração de 
resíduos em cada setor da UAN (ABREU, SPINELLI & PINTO, 2009). 
Destarte, na tentativa de compreender de maneira mais efetiva a discussão sobre 
sustentabilidade na UAN, considerando a importância do assunto para os profissionais da 
área, levanta-se um questionamento relativo ao contexto do presente estudo: É possível 
realizar ações direcionadas as dimensões e aplicabilidades embasadas na importância do 
desenvolvimento sustentável em Unidades de Alimentação e Nutrição? 
Portanto, o desenho da metodologia do estudo confere-lhe caráter de pesquisa bibliográfica, 
descritiva e exploratória, uma vez que de acordo com Gil (2008, p.41) a pesquisa exploratória 
“tem o objetivo de proporcionar maior familiaridade com o problema, com vista a torná-lo 
mais explícito ou a constituir hipóteses”. 
Assim sendo, o estudo justifica-se na possibilidade de compreender a melhor forma de aderir 
à sustentabilidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição, pois segundo Veiros (2010, p.48) 
“a sustentabilidade é um assunto importante, inclusive para o nutricionista, por se reconhecer 
um cidadão consciente de seus deveres e de suas possibilidades de contribuir com a sociedade 
e o meio ambiente”. Dessa maneira, no transcorrer desse estudo, apresentam-se reflexões em 
diálogo com os autores acerca da sustentabilidade, tendo como princípio a busca do 
conhecimento para o esclarecimento dos problemas. 
Nesse sentido, o estudo tem como objetivo geral compreender a sustentabilidade nas 
Unidades de Alimentação e Nutrição e a importância do nutricionista nesse processo. Os 
objetivos específicos foram assim definidos: Fazer uma análise conceitual da sustentabilidade; 
compreender a sustentabilidade enquanto processo que envolve a cultura das Unidades 
Produtoras de Refeição; Verificar a importância do Nutricionista para as ações sustentáveis 
nas Unidades Produtoras de Refeição. 
 
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2 SUSTENTABILIDADE 
A abordagem epistemológica da gestão ambiental busca através da análise e reflexão as 
contribuições científicas, compreender e articular as múltiplas relações necessárias para a 
implantação de novos paradigmas que contemplem a complexidade teórica ambiental. Sobre a 
questão, Cavalcante, (1979, p. 25), afirma que: “a ciência é a fonte fornecedora dos problemas 
a serem estudados pela epistemologia e muitas das soluções devem ser procuradas e 
encontradas na própria ciência”. 
O desenvolvimento sustentável vem como uma forma de equilibrar as atividades essenciais 
para a vida do ser humano. Alguns autores ainda ressaltam que esse desenvolvimento vem 
sendo associado à perspectiva de um país em manter uma atividade por um longo prazo, ou 
até mesmo fazer com que não se esgote. (ARRUDA & QUELHAS, 2010). 
Desta forma, a asserção de outros estudiosos (ABREU, SPINELLI & PINTO, 2009, p. 45) 
demonstra que a não adoção de procedimentos sustentáveis (também denominados eco-
friendly) pode ter um importante reflexo ambiental, considerando a geração de resíduos, a não 
adequação do descarte de produtos e embalagens, bem como a utilização de produtos 
químicos e de grandes quantidades de água nas diversas etapas do processo produtivo de 
refeições. 
Portanto, a sustentabilidade é o item central do tripé ambiental, social e econômico. Apesar 
disso, inúmeras vezes, a percepção que o profissional tem sobre sustentabilidade limita-se aos 
aspectos ambientais, uma vez que há inter-relações entre esses elos apresentados pela 
sustentabilidade no centro desta integração, indicando a forma possível de crescimento 
sustentável (VEIROS & PROENÇA, 2010). 
2.1 Evolução do Conceito 
Conforme Atauri (2009, p. 5), a palavra sustentabilidade “surgiu de repente na língua inglesa 
com sustainable development que se trata de uma aplicação a qualquer ramo de investimento 
humano: comércio, finanças, medicina, biologia, ecologia, agricultura, arquitetura e 
engenharia”. A origem não é tão remota quanto parece ser, pois à medida que os países foram 
se industrializando, houve necessidade de um olhar mais atento e preciso em relação aos 
recursos naturais extraídos de maneira brusca do meio ambiente. Harmon & Gerald (2007, 
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p.1037) abordam a explanação descrita afirmando que “a sustentabilidade era alvo dos 
assuntos por volta dos anos 70, período que figuravam apenas em alguns círculos científicos”. 
Ainda seguindo a linha de pesquisa dos estudiosos citados acima, (HARMON & GERALD, 
2007, p. 1038), nos discursos dos ambientalistas, “o assunto só se popularizou nas décadas 
seguintes, conforme a humanidade se atentou que a escassez de recursos naturais era causada 
pelo modelo econômico adotado pelo próprio homem”, e foi assim que, a sustentabilidade se 
tornou tema constante a ser debatido em várias organizações e instituições da sociedade. 
De acordo com Bacha et al. (2010, p.5), “as primeiras teorias de sustentabilidade estudadas 
começaram pelo campo das ciências ambientais e ecológicas envolvendo diferentes 
disciplinas como economia, sociologia, filosofia, política e Direito”. Ainda nas informações 
do autor, foi a partir dos anos 60 que o tema sustentabilidade ambiental começou a ter espaço 
no debate acadêmico e político, e nas últimas duas décadas foram observadas a urgência de 
discutir a sustentabilidade em prol do desenvolvimento social. 
Para Lima (2003, p.104) “o discurso da sustentabilidade também buscava responder às 
demandas e críticas do movimento ambientalista internacional”. Eles reivindicavam a 
inclusão de questões ambientalistas como prioridade da economia política. Esse tipo de 
discursão inovou a forma de olhar o mundo, já que foi incorporada uma visão de longo prazo 
que estava diretamente ligada com os problemas ambientais que iriam surgir a partir de 
estudos multidisciplinares, onde se aproximou a ciência natural e social com a abordagem da 
relação da sociedade e o ambiente. Análogo a esse aspecto histórico, Harmon & Gerald (2007, 
p. 10543) destaca que: 
 
 [...] [o] Clube de Roma, criado em 1968, foi uma das primeiras 
organizações multinacionais que apontou os ricos de um crescimento 
econômico contínuo. O italiano Aurelio Peccei e o químico inglês Alexandre 
King, criadores da organização, publicaram em 1972 um relatório, cujo título 
era “Os limites do crescimento”, e ganharam uma atenção internacional já 
que esse relatório previa as tendências verificadas sobre a população 
mundial, poluição, industrialização, depreciação de recursos e produção de 
alimentos. Foi observado que se o crescimento continuasse desordenado os 
limites do planeta seriam atingidos em 100 anos. 
 
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Na década de 80, os países começaram a se conscientizar sobre a importância da 
sustentabilidade, houve uma preocupação em descobrir formas de promover o crescimento 
mundial sem prejudicar o meio ambiente, nem comprometer o bem estar das futuras gerações. 
A partir daí o termo sustentabilidade se tornou um assunto para causas sociais e ambientais, 
inclusive nos negócios que visam o lucro e a proteção do meio ambiente e melhora da 
qualidade de vida, (BACHA et al. 2010). 
2.2 Análise Conceitual 
A noção de sustentabilidade é derivada do conceito de desenvolvimento sustentável 
disseminada mais intensamente a partir do relatório Nosso Futuro Comum (mais conhecido 
como Relatório Brundtland) em 1987. Nele, pressupõe-se a necessidade de um novo modelo 
de desenvolvimento que contemple equidade social e sustentabilidade ambiental ao invés de 
focar apenas nos aspectos econômicos como os modelos de até então. (MEBRATU, 1997). 
Assim sendo, foi nesse Relatório Brundtland que a expressão “desenvolvimento sustentável” 
começou a ser utilizada sendo definida e resumida no documento, como se observa, 
 
[...] [um] processo de transformação no qual a exploração dos recursos, a 
direção dos investimentos, a orientação do desenvolvimento tecnológico e a 
mudança institucionalse harmonizam e reforçam o potencial presente e 
futuro, a fim de atender às necessidades e aspirações humanas 
(MAGALHÃES, 2002, p. 25). 
 
Para Rodrigues et al. (2012, p. 6) uma definição que foi dita no relatório Nosso Futuro 
Comum de 1987, que ainda é utilizada considera o “desenvolvimento sustentável aquele que 
satisfaz as necessidades da geração presente sem comprometer a possibilidade das gerações 
futuras atenderem a suas próprias necessidades”. Dois conceitos importantes são relatados 
nessa definição, o de imprescindibilidade que está relacionado as necessidades essenciais para 
o ser humano; e a de noção dos limites, onde é possível saber até onde se pode ir sem 
prejudicar o meio ambiente. 
Outros autores também relacionam a definição de sustentabilidade com as necessidades da 
humanidade atual e da geração futura. Percebe-se isso ao observar o que diz Veiros (2010, 
p.46) “a definição de sustentabilidade ou desenvolvimento sustentável, está acoplada ao 
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desenvolvimento capaz de satisfazer as necessidades atuais sem comprometer a capacidade 
das gerações futuras”. 
De acordo com Claro et al. (2008, p. 292) “a sustentabilidade social está baseada num 
processo de melhoria na qualidade de vida da sociedade, pela redução das discrepâncias entre 
a opulência e a miséria, através de diversos mecanismos”. No que diz respeito aos 
mecanismos, podem ser trabalhados: acesso à educação, moradia, alimentação, nivelamento 
de padrão de renda, ou seja, são necessidades importantes para a sua sobrevivência e sua 
formação intelectual. 
Nos últimos 30 anos a preocupação com o meio ambiente e o desenvolvimento sustentável só 
vem aumentando. Antigamente os economistas achavam que a humanidade iria entrar no 
século dourado através do progresso da tecnologia, porém foi observado que o progresso já 
havia causado problemas ambientais em um grau muito alto, o que representava um 
verdadeiro desafio para a sobrevivência humana. Essa observação contribuiu para o 
desenvolvimento de estudos sobre o conceito de sustentabilidade e medidas de 
desenvolvimento sustentável. (MIKHAILOVA, 2004) 
As contraposições demonstram o quão importante é a preocupação com os recursos 
ambientais e os estudiosos salientam para os impactos que ocorrem no mundo moderno por 
práticas de produção e de consumo de alimentos de forma irracional, conduzem ao aumento 
do número de pesquisas e políticas nas quais o profissional de nutrição deve estar inserido. 
(PREUSS, 2009). 
2.3 Sustentabilidade em UAN 
Considerando o crescente número de refeições realizadas diariamente fora de casa, o mercado 
de refeições coletivas do Brasil vem registrando saltos expressivos com aumento de mais de 
100% entre 2003 e 2007, tornando o setor de alimentação coletiva importante para a 
economia nacional. Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas 
(ABERC), “o mercado de refeições coletivas forneceu no ano de 2008, cerca de 8,3 milhões 
de refeições por dia, o que movimenta cerca de R$ 9,5 bilhões de reais proporcionando mais 
de 180 mil empregos diretos” (ABERC, 2013, p. 23). 
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O campo da sustentabilidade encontra nas Unidades de Alimentação e Nutrição um local com 
vários aspectos a serem abordados, pois faz parte da natureza das operações de uma UAN o 
grande consumo de água e energia, além da grande produção de lixo. A melhora desses 
aspectos é um desafio para os gestores do serviço de alimentação, pois eles lutam para 
controlar os custos, atender as demandas e necessidades dos clientes, ao mesmo tempo. 
(SPINELLI, 2009) 
Para Rodrigues et al. (2012, p. 13) “é preciso que a alimentação saudável seja aliada a uma 
alimentação sustentável, ou seja, as matérias-primas industrializadas devem ser utilizadas 
moderadamente de forma a valorizar a sazonalidade do local.” Torna-se necessário 
conscientizar os gestores em relação aos aspectos importantes para a preservação do meio 
ambiente como o uso adequado da água, a produção e destino de resíduos sólidos, coleta 
seletiva de lixo, descarte adequado do óleo, entre outros. 
Todavia, estudos mostram que o desperdício começa pelos alimentos durante a colheita, 
transporte, pré-preparo, armazenamento, racionamento, e ao chegar à unidade existe a 
utilização de outros componentes como água, energia, gás, que também aumentam o 
desperdício. A Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento 
realizaram alguns cálculos constatando que aproximadamente 15% do que é fornecido para os 
clientes vai para o lixo, isso em empresas que têm um rigoroso controle em suas cozinhas, 
essa porcentagem causa um aumento de 5% do faturamento mensal, esse desperdício pode 
chegar até a 50% se o local não tiver um bom controle. (BRADCZ, 2003). 
Por conseguinte, o treinamento dos funcionários, para a conscientização quanto ao uso 
racional da água, energia, e demais recursos, é um aspecto importante em relação à 
sustentabilidade da UAN. Devem ser transmitidas orientações como: não deixar a torneira 
aberta enquanto realizam outra tarefa, não utilizar água em excesso para lavagem de pisos e 
equipamentos, como manipular alimentos para diminuir a produção de resíduos, entre outros. 
(SPINELLI, 2009) 
Em 2007 a faculdade UnB Planaltina (FUP) iniciou um Projeto de Extensão de Ação 
Continua (PEAC), cujo título é “Alimentação Sustentável: nutrição e educação com o objetivo 
de promover a saúde e alimentação saudável e sustentável nas comunidades”, realizando 
oficinas de culinária baseadas na alimentação regional, organizando viveiros, hortas e quintais 
verdes nas escolas, levantando recursos disponíveis na região de atuação, desenvolvendo 
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atividades de educação ambiental e nutricional, entre outros. Todos os conteúdos foram 
abordados de forma interdisciplinar com enfoque na educação para a sustentabilidade, 
educação alimentar e ambiental, segurança alimentar e ambiental, segurança alimentar e 
nutricional e destinação de resíduos. (RODRIGUES et al, 2012) 
Esse tipo de projeto é extremamente importante para fornecer a população o conhecimento 
sobre o tema sustentabilidade e alimentação, além de proporcionar aprendizados de várias 
estratégias simples para a preservação dos recursos naturais e uma alimentação saudável. O 
presente autor (RODRIGUES et al., 2012, p. 14) ressalta que “a avaliação do projeto é 
processual, sendo medida pelo interesse e participação nas atividades desenvolvidas.” 
Os impactos ambientais que ocorrem no mundo moderno por práticas de produção e de 
consumo de alimentos de forma irracional, para Preuss (2009, p. 3), “conduzem ao aumento 
do número de pesquisas e políticas nas quais o profissional de nutrição deve estar inserido”. 
Para Cordova (2006, p.30) “é notória a importância da integração de um profissional a equipe 
encarregada para desenvolver projetos sustentáveis em qualquer que seja a área de trabalho”. 
No caso de uma UAN o nutricionista que tenha a experiência no campo da produção de 
refeições, pode ser o responsável por desenvolver projetos sustentáveis através da observação 
e análise dos fatores pertinentes que interferem na produção, distribuição, padrão das 
refeições e na preservação do meio ambiente. 
Alusivo às aplicações dos preceitos da sustentabilidade em UANs, é primordial que o 
nutricionista conheça o seu papel e suas possíveis ações no fomento da sustentabilidade, tais 
como: favorecer um diálogo com os fornecedores sobre a abrangência do desenvolvimento 
sustentável, privilegiar o fornecimento racional de alimentos, na elaboração do cardápio dar 
preferência por alimentos da estação e\ou alimentos vindos de um modo de produção 
ambientalmente amigável, preferir equipamentos que consomem menos água e energia, e 
desenvolver programas de sensibilização junto aos funcionários para evitar o desperdício 
(CAMPOS & LEMOS 2005; PREUSS, 2009). 
Portanto, a sustentabilidade aplica-se a váriasdimensões, nomeadamente ambiental, 
econômica, social e da saúde. No que diz respeito ao sistema alimentar, a matéria-prima para 
a produção de alimentos e os recursos naturais utilizados para a transformação e distribuição 
dos mesmos devem ser harmoniosamente conservados, e não esgotados ou degradados, na 
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defesa da biodiversidade dos ecossistemas que as produzem. Os alimentos resultantes devem 
ser de valor nutricional equilibrado e benéfico para a saúde humana e estar acessíveis a toda a 
população a preços justos (PIMENTA & GOMES, 2012). 
3. CONSIDERAÇÕES 
No estudo apresentado, pode-se observar que as UANs são passíveis de executarem ações que 
promovam o desenvolvimento sustentável, em razão do conjunto de questões consideradas 
durante todo o processo produtivo, desde o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros 
alimentícios e fornecedores para os alimentos até a reciclagem e correto gerenciamento dos 
resíduos alimentares da unidade. 
É necessário que o profissional qualificado tenha uma atuação coerente com sua formação, e 
que, para, além disso, os demais aspectos envolvidos na produção e comercialização de 
refeições sejam cada vez mais pautados na sustentabilidade, visto que gerenciar uma UAN é 
preocupar-se com a unidade, com os seus funcionários e clientes, demonstrando uma atuação 
abrangente e coerente também com a responsabilidade social. 
Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da 
sustentabilidade dentro das UANs, mediante as ações em aspectos relacionados à produção, 
comercialização de refeições, funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e 
ambiental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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