HIPOA A1 7,90

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D I SSER T AT I VAS 
Um frigorífico de aves recebeu denúncias no SAC de cortes de frango congelado com excesso de gelo dentro da 
embalagem e excesso de água no descongelamento. Você como médico veterinário e membro da equipe de 
segurança de alimentos da empresa durante a revisão das SGSA - sistemas de gestão de segurança de alimentos 
verificaria algum ponto em específico do fluxograma? Como verificaria se o procedimento que verificaria está em 
conformidade? 
 
Verificaria o ponto onde é realizado o Pré Chiller, Chiller e Gotejamento, pois a água que fica no tecido muscular, 
devem ser removidas antes do congelamento, se foi realizado dentro dos padrões de temperatura e tempo ideais, e 
também realizaria o DRIPPING TEST, que é a avaliação da perda de água em carcaças de frango. 
 
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Resultados da Web 
 
Detectar fraudes pois as mesmas remetem a ganho econômico ao fraudador, sendo os tipos de fraudes comuns e 
considerados pela legislação: 
- Adição de água, conservantes, rotulação errônea,subtração de gordura do leite. 
 
Porém é possível realizar a detectação dessas fraudes analisando a qualidade do leite, como acontece no exemplo 
da fraude Aguagem do leite ou Adição de água e reconstituição de solúveis - como adicionar trigo - , onde alteram 
os padrões de gordura, acidez, densidade, e atividade carga microbiana, podendo diminuir esses valores, reduzindo 
também o valor nutritivo do leite. Essa fraude é feita para aumentar o volume de leite, havendo possível ganho 
econômico. 
Para detecção dessa fraude é possível detectar realizando a crioscopia, que indica a temperatura de congelamento 
do leite, pois o ponto de congelamento é identificado pelos elementos solúveis do leite, onde se ocorresse a fraude 
de adição de água, a crioscopia diminuiria.E também é possível detectar fazendo análise da densidade, gordura e 
acidez do leite. 
 
 
 
 
Quais os objetivos das fraudes em leite? Explique uma delas e como é possível detectar. 
 
 
 
P ER GUNT A 3 
1. O estilo de vida moderno leva que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos alimentares. A 
deslocação de pessoas para grandes centros populacionais, as distâncias entre os locais de habitação e os 
locais de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao 
recurso a restaurantes. Estas situações obrigam a uma maior responsabilização de todo o pessoal da 
indústria alimentar. A educação, formação e motivação de manipuladores de alimentos constituem valores 
indispensáveis a uma boa política de prevenção. O cumprimento correto das boas práticas de fabrico e a 
formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos alimentos limitam o número de 
toxinfecções alimentares. Estes tipos de doenças, apesar de serem raros os casos fatais, causam distúrbios 
na saúde pública com consequências sociais e econômicas mais ou menos graves. As infecções alimentares 
manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos, consoante o microrganismo responsável e 
são definidas pela: 
 
 a. Inoculação de microrganismos e suas toxinas via subcutânea. 
 b. Ingestão de microrganismos toxigênicos, que se se multiplicam, esporulam, sofrem lise e produzem 
as toxinas na luz intestinal. 
 
 c. Ingestão de microrganismos patogênicos com capacidade de penetrar e invadir tecidos. 
 d. Ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo 
patogênico no alimento. 
 e. NDA 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 4 
1. A inspeção ante-mortem segue a seguinte sequência 
 a. Verificação da documentação dos animais; separação dos lotes; separação dos animais suspeitos; 
determinação da matança de emergência mediata e imediata; encaminhamento dos animais 
mortos para necrópsia; determinação do tempo de descanso obrigatório; verificação da higiene das 
instalações 
 
 b. NDA 
 c. Separação dos lotes; separação dos animais suspeitos; verificação da documentação dos animais; 
determinação da matança de emergência normal; verificação da higiene das instalações; 
encaminhamento das peças para o DIF 
1. 
 
 d. Verificação da documentação dos animais; separação dos animais saudáveis; determinação da 
matança de emergência mediata e imediata; encaminhamento dos animais mortos para 
incineração; determinação início do jejum de duas horas; verificação da higiene das instalações 
 
 e. Verificação da saúde dos animais; separação dos animais suspeitos; determinação da matança de 
emergência normal; encaminhamento dos animais mortos para incineração; determinação do 
tempo de descanso obrigatório; verificação do jejum correto 
2. 
3. 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 5 
1. Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são aplicados aos seguintes setores da indústria: 
I. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; 
Higiene e saúde dos manipuladores; 
II. Manejo dos resíduos; Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de 
vetores e pragas urbanas 
III. seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos. 
IV. Seleção de mão de obra pelo currículo; compra de equipamentos mais modernos; organização da 
gestão da empresa em nível de produção (fábrica) 
 
 a. I e IV 
 
 b. Todos 
 c. II, III e IV 
 d. I, II, apenas 
 
 
 e. I, II, III 
 
0,7 pontos 
P ER GUN T A 6 
1. 
1. O Brasil é o maior exportador mundial de carne bovina. Porém é essencial que os procedimentos de assegurar 
a qualidade e sanidade do produto sejam realizados pensando na segurança do consumidor. Um problema 
comum em achados de inspeção post mortem é a cisticercose. A respeito dela assinale a alternativa correta: 
 
 a. Pode se consumir sem problemas e de qualquer forma a carcaça. 
2. 
 b. Em caso de achado de cisticerco a carcaça é encaminhada para aproveitamento condicional 
independente da infestação. 
3. 
 c. O consumo de carne com cisticerco é importante causa da cisticercose. 
 d. Carcaças com grande infestação são encaminhadas para condenação total. 
 e. Aproveitamento condicional em caso de alta infestação. 
 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 7 
1. A matança imediata 
 
 a. É para o animal que foi mandado para o curral de observação por suspeita de alguma doença 
 b. Visa a diminuir ou abreviar o sofrimento do animal e deve ser realizada o mais breve possível, no 
dia seguinte à matança do lote em que veio. 
 
 c. É para o animal que no desembarque quebre a pata, sente dores e perde a locomoção 
 d. É para o animal que chega morto e deve ser avaliado para a possibilidade de consumo de sua carne 
 
 e. NDA 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 8 
1. 
1. O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), preconiza descanso 
e jejum alimentar de pelo menos 24 (vinte e quatro) hora nos depósitos do estabelecimento. O período de 
repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 (duas) horas e os animais 
procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em 
hipótese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas. O jejum alimentar e a dieta hídrica aos quais os animais são 
submetidos NÃO visam: 
 
 a. Evitar a contaminação das carcaças no momento da esfola e evisceração, caso ocorram acidentes e 
perfuração das alças intestinais. 
 
 b. Tornar o abate um processo menos traumático, pois o jejum tranquiliza o animal, cumprindo, assim, 
um protocolo de abate humanitário e atendendo às recomendações dos principais países 
importadores da carne brasileira. 
 
 c. Evitar que o sangue deslocado para o trato gastrointestinal no processo da digestão minimize os 
processos de sangria, propiciando, assim, uma morte mais rápida ao animal. 
 
 d. Proporcionar aos animais a recuperação dos estoques de glicogênio perdidos com o estresse de 
viagem e (ou) transporte, o qual permitirá que, após o abate, nos processos de armazenagemdas 
carcaças, ocorra adequado abaixamento de pH, propiciando melhor qualidade da carne. 
 
 e. Evitar custos maiores para a indústria durante o abate dos animais, tais como o custo de ração, a 
mão de obra e a limpeza dos currais de espera. 
 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 9 
1. 
1. A respeito de doença transmitida por alimentos - DTA assinale a alternativa correta: 
 
 a. Escombrotoxinas são doenças com manifestação clínica nos tratos digestório e respiratório por 
contato com entulhos. 
 b. Infecção é quando a bactéria produz toxina no alimento que é ingerido posteriormente. 
2. 
 c. Intoxicação por produtos químicos não são considerados alimentares. 
 d. Existem bactérias capazes de causar intoxicação ou toxinfecção de acordo com a situação. 
 e. Intoxicação e toxinfecção são sinônimos. 
3. 
 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 10 
1. 
1. Para se realizar o abate legalmente é necessário a documentação: 
 
 a. APPCC. 
 b. Manual de Boas Práticas. 
2. 
 c. Selo do Inmetro. 
 d. Certificado Jóinha do Dollynho. 
 e. GTA. 
 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 11 
1. No Brasil, o Sistema Brasileiro de Fiscalização de Alimentos é composto pela Inspeção de Produtos 
de Origem Animal, relacionada ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e pela 
Vigilância Sanitária dos Alimentos, órgão ligado ao Ministério da Saúde. Avalie as questões abaixo 
referentes às diferenças existentes entre a Inspeção e a Vigilância Sanitária, assinalando as 
afirmações corretas: 
I- A inspeção atua na indústria de produtos de origem animal e no comércio destes produtos 
II- Na vigilância sanitária só trabalham médicos veterinários 
III- A vigilância sanitária referente a produtos de origem animal opera junto ao comércio 
IV- A inspeção é executada exclusivamente por médicos veterinários e agentes de inspeção sanitária 
V- A única legislação seguida pela vigilância sanitária é o RIISPOA 
 a. III e IV 
 b. I, II e V 
 c. II, III e IV 
 d. I, III e V 
 e. I, III e IV 
0,7 pontos 
P ER GUNT A 12 
1. O critério de julgamento onde somente a língua apresentou na inspeção post-mortem um 
cisticerco calcificado, deve ser: 
 
 a. condenação total do órgão, carcaça e vísceras 
 b. NDA 
 c. retirado na linha de inspeção e carcaça, órgãos e vísceras são liberados para o consumo. 
 d. encaminhamento para o DIF acompanhado da carcaça, demais órgãos e vísceras 
 e. liberação para o consumo, acompanhado dos demais órgãos, carcaça e vísceras