Alergias e intolerâncias-1-1

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Brasília-DF. 
Dietoterapia nas alergias e 
intolerâncias alimentares
Elaboração
Simone Guerra Lopes da Silva 
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
Sumário
APrESEntAção ................................................................................................................................. 4
orgAnizAção do CAdErno dE EStudoS E PESquiSA .................................................................... 5
introdução.................................................................................................................................... 7
unidAdE i
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos .................................................... 9
CAPítulo 1
alergias alimentares em crianças e aDultos ................................................................. 11
CAPítulo 2
evolução Da alergia alimentar e mecanismos De tolerância .................................... 16
unidAdE ii
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo ......................... 19
CAPítulo 1
Dietoterapia na alergia à proteína Do leite De vaca ..................................................... 19
CAPítulo 2
Dietoterapia na alergia ao ovo ....................................................................................... 45
CAPítulo 3
Dietoterapia na alergia a múltiplos alérgenos .............................................................. 58
unidAdE iii
Dietoterapia Das alergias alimentares a Diferentes alimentos ................................................... 68
CAPítulo 1
frutos Do mar e aDitivos alimentares ............................................................................. 68
unidAdE iV
Dietoterapia Das intolerâncias alimentares em crianças e aDultos ......................................... 71
CAPítulo 1
intolerância à lactose ..................................................................................................... 71
CAPítulo 2
intolerância ao glúten .................................................................................................... 80
PArA (não) FinAlizAr] .................................................................................................................. 110
rEFErênCiAS ................................................................................................................................ 114
4
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se 
entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. 
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela 
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da 
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade 
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos 
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém 
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a 
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo 
a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
organização do Caderno 
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar 
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para 
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos 
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes 
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor 
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita 
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante 
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As 
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, 
discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a 
síntese/conclusão do assunto abordado.
6
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões 
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o 
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem 
ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
7
introdução
As doenças alérgicas afetam cada vez mais pessoas. Seus mecanismos fisiotatológicos 
e imunológicos são complexos, sendo motivos de muitos estudos nas últimas décadas.
É importante a realização do diagnóstico adequado visando à orientação nutricional 
de acordo com a alergia encontrada. Dietas com retrições desnecessárias podem 
ocasioar deficiência de nutrientes e a orientação de um profissional capacitado, como o 
nutricionista, é essencial.
Orientar o paciente em relação aos alimentos permitidos, proibidos, leitura de rótulos 
e alimentos substitutos é parte importante do tratamento para oferecer qualidade de 
vida às pessoas alérgicas.
objetivos
 » Proporcionar conhecimento sobre a dietoterapia nas alergias e 
intolerâncias alimentares.
 » Capacitar o aluno a prescrever dietas, cardápios e substitutos alimentares 
adequados aos pacientes com alergias e intolerâncias alimentares, de 
acordo com os alimentos permitidos e proibidos na dieta.
 » Compreender e interpretar estudos relacionados à área.
9
unidAdE i
diEtotErAPiA 
dAS AlErgiAS 
AlimEntArES Em 
CriAnçAS E AdultoS
As alergias são provocadas, muitas vezes, por proteínas que são identificadas pelo 
sistema imunológico como um agressor, um agente estranho que precisa ser combatido. 
A partir do consumo de proteínas de alguns alimentos, como o leite e ovo, por exemplo, 
o sistema imunológico desencadeia uma verdadeira guerra contra esses “agressores”, 
e essa guerra é a responsável por sintomas, como a diarreia, distensão abdominal, 
flatulência e ainda lesões na pele, como urticária e coceira, sintomas respiratórios, 
inflamação da mucosa intestinal e até pequenos sangramentos intestinais.
O diagnóstico das alergias é importante. Os principais recursos para investigação 
das alergias alimentares incluem a história clínica, exames físicos, testes cutâneos e 
sorológicos e a dieta de eliminação (exclusão de alimentos). 
O único tratamento comprovadamente eficaz é a dieta de exclusão, pois ao deixar de 
consumir o alimento que causa a alergia o sistema de defesa não irá produzir as células 
e anticorpos responsáveis pela reação alérgica, possibilitando a remissão dos sintomas 
e o desenvolvimento futuro da tolerância ao alimento. Não existem medicamentos 
específicos para se prevenir a alergia alimentar, somente para o tratamento dos sintomas 
após consumo/contato com o alimento, por isso é tão importante a exclusão e/ou não 
contato com alimento após confirmação alérgica.
Reações alérgicas leves podem desaparecer ou responder aos medicamentos, como os 
anti-histamínicos, mas reações graves, como a anafilaxia, precisam de medicamentos 
específicos, como, por exemplo, a adrenalina.Pacientes com histórico de reações graves 
precisam ser bem orientados em relação aos alimentos que devem ser evitados, ter os 
medicamentos de fácil acesso e procurar um serviço de emergência visando à realização 
do atendimento adequado, no tempo adequado.
O princípio básico do tratamento das alergias alimentares é a terapia nutricional, que 
envolve a exclusão dos alérgenos alimentares, e a substituição por alimentos que não 
ocasionem manifestações alérgicas e que atendam todas as necessidades nutricionais 
10
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
do paciente. O planejamento da terapia nutricional deve contemplar uma avaliação 
criteriosa da condição nutricional, incluindo levantamento do consumo alimentar e 
observação de eventuais transgressões à orientação referente à exclusão da proteína 
desencadeadora da alergia. Outro aspecto importante para o sucesso da terapia 
nutricional diz respeito à orientação da família quanto à interpretação da rotulagem 
dos alimentos. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
Há diversidades de condutas a respeito da terapia nutricional proposta pela Academia 
Americana de Pediatria e a Sociedade Europeia de Alergia e Imunologia (ESPACI) e a 
Sociedade Europeia de Gastroenterologia e Nutrição.
11
CAPítulo 1
Alergias alimentares em crianças e 
adultos
Uma alimentação saudável deve conter nutrientes em quantidades adequadas, de fácil 
acesso, ser atrativa e saborosa. Para o planejamento das dietas, deve-se conhecer os 
hábitos alimentares do paciente, contemplar as preferências, as aversões, saber sobre o 
diagnóstico das alergias, e serem consideradas a cultura, a nacionalidade, as questões 
religiosas e socioeconômicas. Um cardápio adequado deve atender às necessidades 
nutricionais individuais, suprir a ausência de determinado ingrediente quando 
necessário, e propor substitutos. 
As alergias alimentares têm merecido especial atenção, devido ao aumento da sua 
prevalência na faixa etária pediátrica e a interferência na qualidade de vida dos pacientes 
e seus familiares.
Cerca de 90% das alergias alimentares na faixa etária pediátrica são causadas por 
oito alimentos alergênicos: proteínas do leite de vaca, soja, ovo, peixe, frutos do mar, 
castanhas, amendoim e trigo. De todos esses alimentos, a alergia à proteína do leite de 
vaca é a mais frequente. (DELGADO, 2013)
A evolução da alergia alimentar depende do tipo de alimento envolvido, das características 
do paciente e do mecanismo imunológico responsável pelas manifestações clínicas. 
Oitenta por cento dos sintomas atribuídos à alergia alimentar ocorrem no primeiro ano 
de vida, mas embora muitas crianças desenvolvam tolerância ao alimento desencadeante 
após o primeiro ano do diagnóstico, outras podem levar oito a dez anos para ingeri-lo 
sem apresentar sintomas. (SOLÉ, 2008)
A maioria das crianças com alergia à proteína do leite de vaca torna-se tolerante ao 
alimento que lhe causava alergia, após os três anos de idade; para outros alimentos 
como amendoim, nozes, peixes e frutos do mar há maior probabilidade de persistência 
para o resto da vida. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
O objetivo global do tratamento nutricional para alergia alimentar, é evitar o 
desencadeamento dos sintomas, a progressão da doença e a piora das manifestações 
alérgicas, além de proporcionar à criança crescimento e desenvolvimento adequados. 
(SOLÉ, 2008)
12
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Os alimentos que devem ser eliminados e posteriormente testados por meio das provas 
de desencadeamento são os baseados na história do paciente, no registro alimentar 
acoplado a um diário onde a família anota manifestações associadas à ingestão/
exposição a determinado alimento e testes de hipersensibilidade (puntura ou prick test, 
IgE específica in vitro) positivos.
Quando há falha na identificação dos potenciais alérgenos, dieta de restrição ampla 
pode ser necessária, por pelo menos seis semanas. Durante esse período, no caso 
dos lactentes, esses devem ser mantidos exclusivamente com fórmulas ou dietas 
semielementares ou elementares para posterior exposição isolada a cada alérgeno 
suspeito pelos testes de desencadeamento. Assim, a retirada dos alimentos alergênicos 
da alimentação da criança é ainda a única forma disponível e comprovadamente eficaz 
no tratamento da alergia alimentar. (SOLÉ, 2008)
Tal conduta deve contemplar a total exclusão do alimento reconhecido ou supostamente 
envolvido, inclusive os produtos dele derivados e de preparações que o contenham. É 
importante a identificação do alérgeno, a fim de manter a oferta alimentar qualitativa 
e quantitativamente adequada, evitando, portanto, o uso de dietas desnecessárias e 
muito restritivas. (SOLÉ, 2008)
A avaliação adequada do estado nutricional com o objetivo de planejar e adequar 
a ingestão às necessidades nutricionais da criança, de acordo com os tipos de 
alimentos permitidos, é prioritária. Todo empenho deve ser feito no intuito de 
realizar as substituições alimentares visando garantir a oferta nutricional adequada, 
alcançando-se as suas necessidades que devem obedecer às atuais recomendações 
nutricionais. (SOLÉ, 2008)
A criança com alergia alimentar encontra-se em risco nutricional e necessita de 
monitoramento regular, especialmente nas fases iniciais da doença. Previamente 
à confirmação diagnóstica, pode ocorrer comprometimento pôndero-estatural, 
dependendo dos sintomas apresentados pela criança, sobretudo nos quadros de reação 
não IgE mediadas, nos quais há predominância de manifestações gastrointestinais, ou 
em situações de alergia a múltiplos alimentos. Espera-se, com a instituição de tratamento 
adequado, que a recuperação nutricional ocorra de modo satisfatório. (COCCO, 2013)
O tempo da dieta de exclusão depende da condição clínica e nutricional da criança, do 
alimento envolvido, da idade do diagnóstico e da história familiar de atopia. Os testes 
de provocação ou de desencadeamento oral são os únicos métodos fidedignos para se 
estabelecer uma relação causa/efeito entre o alimento e as reações clínicas apresentadas. 
(INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
13
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
A exclusão completa dos alérgenos da dieta da criança por um determinado período de 
tempo, é tarefa extremamente complexa, sendo fundamental no seu planejamento, a 
atuação em equipe interdisciplinar. São metas importantes a serem obtidas (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006): 
 » Conhecimento detalhado da alimentação da criança a fim de identificar e 
corrigir, precocemente, inadequações; tanto em relação a transgressões 
quanto a dietas muito restritivas, que podem levar ao desenvolvimento 
de carências nutricionais. 
 » Orientação e educação dos pais e cuidadores quanto à importância 
da exclusão completa do alimento que contém o alérgeno e de seus 
derivados, fornecimento de uma lista de alimentos adequados e proibidos 
(com possíveis substituições), orientação quanto à leitura cuidadosa 
dos rótulos, não apenas de alimentos industrializados como de outros 
produtos, por exemplo, cosméticos (xampus e cremes contendo leite em 
situações de alergia a esse alimento), informação a respeito de termos 
sinônimos presentes no rótulo e a orientação quanto às preparações 
caseiras (risco de contaminação dos alimentos, por uso de instrumentos 
culinários compartilhados). 
 » Avaliação clínica e seguimento da condição nutricional: o 
desaparecimento dos sintomas e o crescimento e desenvolvimento 
adequados são parâmetros fundamentais para o sucesso da terapia 
nutricional. Vale lembrar que os lactentes, faixa etária de maior 
prevalência da alergia à proteína do leite de vaca, apresentam acentuado 
crescimento pôndero-estatural, sendo, portanto, mais vulneráveis a agravos 
da condição nutricional em situações de orientação nutricional inadequada.
Para garantir o atendimento às recomendações, é fundamental amplo trabalho 
de educação nutricionalda família, principalmente da mãe e/ou cuidador, assim 
como a conscientização da criança, quando em idade que permita a compreensão. 
Esclarecimentos completos devem ser dados sobre os alimentos recomendados e 
substitutos, as formas de apresentação disponíveis, bem como aqueles que devem 
ser evitados e, dentre esses, outros que possivelmente possam envolvê-los na sua 
composição. (SOLÉ, 2008)
Além disso, deve ser realizada orientação detalhada quanto à inspeção e leitura 
minuciosa dos rótulos de alimentos consumidos que podem apresentar alérgenos, bem 
como informações sobre nomenclaturas de difícil interpretação pelas famílias como, por 
exemplo, soro/whey, caseína, lactoglobulina, lactoferrina ou caseinatos significando 
14
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
presença de leite ou albumina indicando presença de ovo. A leitura da rotulagem deve ser 
feita periodicamente antes da aquisição do produto, pois modificações na composição 
podem ocorrer com o passar do tempo. (SOLÉ, 2008) 
É importante ressaltar a grande dificuldade dos pais reconhecerem corretamente 
os rótulos que indicam leite de vaca e outras proteínas alergênicas nos produtos 
industrializados podendo ser essa uma forma de transgressão não intencional à dieta 
de exclusão. Outra dificuldade de interpretação ocorre quando há informação na 
rotulagem informando a existência de “traços” do potencial alérgeno, indicando que 
crianças com formas graves de alergia alimentar não devem consumi-lo, tendo em vista 
que esses alimentos são produzidos pelo mesmo equipamento industrial empregado 
para elaborar outro alimento que contém o referido alérgeno. (SOLÉ, 2008) 
Outros produtos domésticos e de higiene podem conter proteínas alergênicas, 
incluindo alimentos para animais, cosméticos, sabonetes, loções, protetores solares, 
sendo necessária a observação rigorosa da rotulagem. Devido ao grande número de 
situações de risco possíveis, as famílias devem ser amplamente orientadas quanto a 
procedimentos em situações graves. (SOLÉ, 2008) 
O apoio de uma equipe multidisciplinar, incluindo a nutricionista, é auxílio valioso 
na diminuição das dificuldades à adesão integral ao tratamento. O estabelecimento 
de reavaliações periódicas do paciente tem como objetivo manter a monitorização 
do seu adequado crescimento e desenvolvimento, além de possibilitar a detecção de 
transgressões à conduta proposta, acidentais ou voluntárias, o que pode determinar a 
persistência dos sintomas ou sua recorrência. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2018)
É aconselhável que a família faça periodicamente um registro alimentar de no mínimo 
quatro dias (envolvendo pelo menos um dia do final de semana) associado a um 
diário em que anote possíveis reações associadas à ingestão e que o profissional de 
saúde, preferencialmente a nutricionista, inclua na anamnese a avaliação da ingestão 
alimentar por meio do dia alimentar habitual, recordatório de 24 horas e/ou frequência 
de consumo. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013)
A análise de ingestão permite avaliar se houve a exclusão completa da proteína alergênica 
da dieta, assim como corrigir eventuais inadequações por meio da educação nutricional 
associada ou não à suplementação nutricional ou medicamentosa de nutrientes 
que não atinjam as recomendações nutricionais, evitando-se assim, desnutrição, 
comprometimento estatural e outras carências. (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013) 
É importante que as famílias tragam para a consulta o rótulo de alimentos industrializados, 
habitualmente oferecidos à criança, para a avaliação do médico e/ou nutricionista. 
15
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
Recomenda-se também que procure informações mais detalhadas sobre ingredientes 
específicos que entram na composição nutricional do alimento oferecido, diretamente 
com a indústria, por intermédio dos serviços de atendimento ao consumidor, ou 
prestadores de serviços alimentares, como restaurantes, cantinas e lanchonetes. (SOLÉ, 
2008; COCCO, 2013) 
A higiene ambiental e doméstica, assim como cuidados com manipulação inadvertida 
de alimentos contendo proteínas alergênicas devem ser reforçados. Há possibilidade 
de reações, inclusive graves, por inalação durante o preparo de alimentos, como, por 
exemplo, à cocção. Embora em menor frequência, comparativamente às proteínas do 
leite de vaca, outros alimentos podem ser importantes desencadeadores de reações 
alérgicas, a depender da região e dos hábitos alimentares daquela população. Dentre 
esses, as proteínas da soja, ovo, trigo, peixes e frutos do mar e menos frequentes em 
nosso meio, amendoim, castanhas e nozes. Tem-se dado importância à ocorrência de 
alergias múltiplas. (SOLÉ, 2008)
As crianças e adolescentes que têm essa forma de alergia alimentar estão em risco 
nutricional, sendo fundamental o monitoramento rigoroso do consumo alimentar e 
do estado nutricional. Para cada alimento, ou grupo de alimentos excluído, devem-se 
avaliar os riscos de deficiência de macro e micronutrientes, tanto para a criança como 
para a nutriz, que também deverá ser submetida à dieta de exclusão em situações de 
manutenção do aleitamento materno. Quando a dieta for muito restrita, houver baixa 
adesão ou grave comprometimento nutricional e a alergia múltipla contemplar ao leite 
de vaca, é recomendado o uso de fórmulas ou dietas enterais semielementares. (SOLÉ, 
2008) 
16
CAPítulo 2
Evolução da alergia alimentar e 
mecanismos de tolerância
Evolução da alergia alimentar
A maioria dessas alergias alimentares na faixa etária pediátrica assume, geralmente, 
um caráter transitório, com aquisição de tolerância clínica em idade pré-escolar (ex.: 
alergia às proteínas do leite de vaca com aquisição de tolerância aos cinco anos em 80% 
dos casos). Na alergia ao amendoim, anteriormente interpretada como permanente, 
tem sido reportada tolerância clínica em cerca de 20% dos casos. (SANTALHA, 2013) 
A alergia alimentar por leite de vaca, ovo, trigo e soja desaparecem, geralmente, na 
infância ao contrário da alergia ao amendoim, nozes e frutos do mar que podem ser 
mais duradouras e algumas vezes por toda a vida. As reações graves e fatais podem 
ocorrer em qualquer idade, mesmo na primeira exposição conhecida ao alimento, mas 
os indivíduos mais susceptíveis parecem ser adolescentes e adultos jovens com asma 
e alergia previamente conhecida a amendoim, nozes ou frutos do mar. (SOLÉ, 2008) 
Uma meta-análise realizada como parte do programa EuroPrevall, mostrou uma 
prevalência de alergia alimentar de 2% a 3% no primeiro ano de vida e a partir dos seis 
anos essa prevalência cai para menos de 1% (KOLETZKO, 2012). O risco da alergia 
aumenta em 40% quando um familiar de primeiro grau (pais ou irmãos) é alérgico. 
Apesar de sua alta prevalência, o prognóstico da alergia é positivo, com chances 
de recuperação total e desaparecimento dos sintomas entre os 3 e 4 anos de idade. 
(ANTUNES; PACHECO, 2009)
Nos últimos anos, observou-se um aumento na incidência de alergia a alimentos antes 
pouco consumidos entre a população ocidental. Reações alérgicas a mostarda, gergelim 
e canola são exemplos da produção de anticorpos contra proteínas e alimentos “novos” 
entre os hábitos alimentares. Entre as frutas, destaca-se a maior incidência de alergia 
ao kiwi, alimento pouco consumido até algumas décadas passadas. (COCCO, 2013)
Rona et al. (2007) incluíram, em uma meta-análise, dados de 51 publicações referentes a 
adultos e crianças, e analisaram separadamente a prevalência de AA para cinco alimentos: 
leite de vaca, ovo, amendoim, peixes e crustáceos. Os investigadores relataram que há 
uma percepção subjetiva de 13% entre os adultos, 12% entre as crianças em relação à 
alergia a qualquer desses alimentos, mas que o diagnóstico se estabelece apenas para 
17
Dietoterapia Das alergias alimentares em crianças e aDultos │ uniDaDe i
cerca de 3% (média geral incluindo adultos, crianças e quaisquer alimentos envolvidos) 
quando realizados os testesde provocação oral. Os resultados enfatizam o fato de que 
as AA são superestimadas pelos pacientes e que medidas objetivas são necessárias para 
estabelecer um real diagnóstico. (RONA et al., 2007)
Na fase adulta, as alergias mais comuns são relacionadas ao consumo de frutos do mar, 
peixes, amendoim ou nozes e oleaginosas. O tratamento é idêntico ao das crianças, 
preconizando a exclusão do consumo do alimento que cause a alergia. Também é 
indicado o teste de provocação oral para diagnosticar e posteriormente averiguar a 
tolerância alimentar de tais alimentos, mas esses testes de tolerância não são realizados 
tão frequentemente como nas crianças, pois é mais difícil a tolerância após a fase adulta.
mecanismos de tolerância
O tratamento adequado das alergias alimentares é determinante no desaparecimento 
dos sintomas a curto e longo prazo, além de influenciar os mecanismos de tolerância 
que vão garantir, na maioria das vezes, a cura da doença. Por sua vez, a utilização 
de dietas inadequadas e as transgressões podem levar ao prolongamento dos 
sintomas, desnutrição, comprometimento do desenvolvimento e aumento do risco de 
morbimortalidade. 
Frente a isso, é fundamental a conscientização do paciente, da família e dos cuidadores, 
com respeito à adesão ao tratamento e à conduta correta dos profissionais de saúde 
visando ao adequado estabelecimento das orientações nutricionais preconizadas com 
benefícios indiscutíveis à saúde e qualidade de vida das crianças acometidas por alergia 
alimentar. 
A alergia ao leite de vaca, ao ovo e à soja se resolve mais rapidamente que alergia ao 
amendoim, peixes e crustáceos. Deve-se tentar reintroduzir o alimento a cada 6 a 12 
meses de dieta de exclusão, para verificar se o paciente já desenvolveu tolerância.
Recentemente, a imunoterapia tem sido sugerida como uma intervenção emergente 
na melhora das reações alérgicas ou dessensibilização do alérgeno alimentar. Tais 
mecanismos de tolerância imunológica não são totalmente entendidos. (LEE, 2016) 
A ideia é induzir tolerância imunológica por promoção da não resposta do sistema 
imunológico adaptativo para o antígeno alimentar, por meio da ativação específica do 
antígeno de células Treg ou supressão de células Th2. Na imunoterapia oral, os pacientes 
são gradualmente expostos a um pequeno, mas constante aumento da quantidade de 
alérgeno alimentar específico até que eles são dessensibilizados após a descontinuação 
da terapia. (LEE, 2016)
18
UNIDADE I │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs Em crIANçAs E ADUltos
Recentemente, uma meta-análise de 18 estudos randomizados e 3 ensaios clínicos 
mostraram que a imunoterapia oral apresentou efeito protetor contra alergia 
alimentar. A imunoterapia oral também aumentou o risco médio de reações sistêmicas 
adversas, embora sem resultado estatisticamente significante. Embora a imunoterapia 
seja atualmente não recomendada para a prática clínica por questões de segurança, 
mais estudos experimentais com um tamanho amostral maior e acompanhamentos 
longitudinais são indicados para demonstrar a eficácia e segurança da imunoterapia. 
(LEE, 2016)
Acesse o site <http://www.asbai.org.br/> e veja mais dados e informações sobre 
a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia.
19
unidAdE ii
diEtotErAPiA dAS 
AlErgiAS AlimEntArES 
à ProtEínA do lEitE dE 
VACA E Ao oVo
CAPítulo 1
dietoterapia na alergia à proteína do 
leite de vaca
Alergia ao leite de vaca é a reação adversa do sistema imunológico às proteínas dos 
alimentos. As proteínas são moléculas grandes presentes em quase todos os alimentos, 
formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si, como um colar de pérolas.
Essas moléculas possuem algumas regiões chamadas epítopos, formadas pela ligação 
de alguns aminoácidos. Esses epítopos são as regiões mais alergênicas das proteínas 
alimentares, ou seja, são os principais locais reconhecidos como inimigos pelo sistema 
imunológico.
Após consumir um alimento, as enzimas digestivas presentes no estômago e no intestino 
irão digerir suas proteínas em porções muito pequenas, com 1, 2 ou 3 aminoácidos, 
para que possam ser absorvidas e chegar à corrente sanguínea. 
Esse nutriente é indispensável ao organismo, pois após sua absorção será utilizado para 
a produção de enzimas, hormônios, tecidos, músculos, outras proteínas presentes no 
sangue etc.
A dietoterapia na alergia à proteína do leite de vaca se baseia essencialmente na exclusão 
do leite e seus derivados. De acordo com Vieira (2004), quando ocorre a eliminação 
total dos alimentos alérgenos, preserva-se a função de barreira do intestino, evitando 
que se desencadeiem distúrbios pela resposta imunológica causada pela proteína do 
leite de vaca, tornando, assim, o paciente assintomático. (VIEIRA, 2004)
20
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Etapas do tratamento
As etapas do tratamento da alergia à proteína do leite de vaca (APLV), após o correto 
diagnóstico, são (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013): 
 » avaliação da condição nutricional;
 » dieta de exclusão do leite de vaca e derivados com substituição apropriada;
 » educação continuada para pacientes, família e cuidadores;
 › leitura e interpretação da rotulagem,
 › cuidado com ambientes de alto risco (p. ex. escolas, praças de 
alimentação, festas, entre outros), 
 › orientação quanto a reações graves, 
 › promoção da qualidade de vida, 
 › orientação nutricional individualizada. 
 » testes de provocação oral periódicos (para avaliar a tolerância).
A dieta de exclusão de leite de vaca e derivados é recomendada para o estabelecimento 
do diagnóstico, respaldado no teste de provocação oral e para o tratamento. A restrição 
do leite de vaca deve ocorrer por pelo menos duas semanas antes da realização da 
provocação. Uma vez firmado o diagnóstico, recomenda-se que a exclusão completa 
seja mantida com reavaliações periódicas, quando permitidas, a cada seis ou 12 meses. 
(SOLÉ, 2012)
lactentes
Em lactentes, deve-se priorizar o aleitamento materno exclusivo até seis meses com 
introdução da alimentação complementar posterior a essa idade. Nessas condições, 
caso identificada uma alergia alimentar isolada ou múltipla, submete-se a mãe a 
dieta de exclusão com orientação nutricional adequada para ela e para a criança por 
ocasião da introdução dos alimentos complementares. Também deve ser considerada a 
necessidade de suplementação de micronutrientes para a mãe, especialmente de cálcio 
(800-1000mg/dia). (SOLÉ, 2008; COCCO, 2013, PINOTTI, 2013) 
Após dieta de exclusão materna, é vista melhora dos sintomas dos lactentes alérgicos à 
proteína do leite de vaca, nas formas IgE medidas em média de 3 a 6 dias e nas não IgE 
mediadas, 14 dias. (COCCO, 2013) 
21
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Em crianças abaixo de 1 ano não amamentadas e que apresentem APLV, recomenda-
se o uso de fórmulas especiais, as quais podem ser a base de proteína isolada de soja, 
proteínas extensamente hidrolisadas ou à base de aminoácidos. (COCO, 2013)
As fórmulas devem ser mantidas, preferencialmente, até os dois anos de idade, sendo 
o mínimo recomendado até 12 meses. Os consensos recentes consideram, na escolha 
da fórmula, aspectos como a idade da criança, segurança, eficiência, comprometimento 
do estado nutricional e manifestações clínicas, incluindo a gravidade, para propor 
protocolos hierarquizados para o tratamento da alergia ao LV. Vale ressaltar que o grau 
de evidência desses protocolos, levando-se em conta os estudos disponíveis na literatura, 
até o momento, ainda é baixo e que mais estudos – especialmente de longa duração – 
são necessários para que se estabeleça melhor a base de decisão das recomendações. 
(SOLÉ, 2012)
introdução da alimentação
A introdução dos alimentos complementares para a criança com alergia ao leite de vaca 
deve ser parcimoniosa, com período de observação mínimo de 15 dias após introdução 
de cada alimento,especialmente aqueles contendo proteínas, e seguir a preconização 
proposta pela Sociedade Brasileira de Pediatria para crianças saudáveis, evitando-se 
restrições desnecessárias que podem comprometer o estado nutricional (Figura 1). 
(SOLÉ, 2008; COCCO, 2013)
A introdução da alimentação complementar em crianças com alergia ao leite de vaca 
(APLV) deve seguir os mesmos princípios do preconizado para crianças saudáveis, 
salientando-se que não há restrição na introdução de alimentos contendo proteínas 
potencialmente alergênicas (p. ex.: ovo, peixe, carne bovina, de frango ou porco) a 
partir do sexto mês em crianças amamentadas ao seio até essa fase ou que recebem 
fórmulas infantis. (SOLÉ, 2012) 
Deve-se evitar apenas a introdução simultânea de dois ou mais alimentos fontes de 
proteínas. A possibilidade de reação cruzada entre leite de vaca e carne bovina é inferior 
a 10% e, relaciona-se à presença da albumina sérica bovina, por isso a carne de vaca 
não deve ser excluída da alimentação da criança a não ser que haja certeza que o seu 
consumo se relaciona com piora dos sintomas. (SOLÉ, 2012) 
O leite de outros mamíferos (p. ex.: cabra e ovelha), fórmulas parcialmente hidrolisadas 
e fórmulas poliméricas isentas de lactose não devem ser indicados para crianças com 
APLV. A homologia entre as proteínas do leite de vaca e cabra é importante, podendo 
ocorrer reatividade clínica cruzada em 92% dos casos. As características das proteínas 
22
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
do leite de cabra são muito semelhantes às da proteína do leite de vaca, ou seja, o leite 
de cabra não é indicado nos casos de alergia à proteína do leite de vaca. O mesmo ocorre 
com o leite de outros animais como égua, ovelha e búfala.
Os preparados e bebidas à base de soja e arroz não devem ser utilizados para lactentes 
com idade inferior a um ano, independente se apresentarem alergia alimentar ou não 
(SOLÉ, 2012). Para lactentes com idade superior, os preparados à base de soja podem 
ser utilizados em associação, com orientação nutricional apropriada. (COCCO, 2013)
O cardápio do paciente deve ser individualizado, considerando a idade, os alimentos 
com os alérgenos a serem excluídos, o tipo de manifestação clínica, as necessidades 
nutricionais, os hábitos alimentares da família e o custo. A participação da nutricionista 
é fundamental e vantajosa para a equipe e para o paciente. (COCCO, 2013)
figura 1. esquema de introdução de alimentos de acordo com o tipo de reação que a criança apresenta.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NÃO 
Reações imediatas. 
 
Aparecem imediatamente ou 
após 2 horas da ingestão do 
alimento (vômito em jato, placas 
vermelhas pelo corpo, inchaço 
do lábio etc.) 
Reações tardias. 
 
Aparecem horas os dias depois 
da ingestão do alimento 
(diarreia, sangue nas fezes, 
refluxo, pele grossa etc.). 
Dieta inicial (arroz, batata, 
chuchu, frango, maça) 
Reação tardia Reação imediata 
Observar durante o dia Observar por 4-7 dias 
Dieta inicial (arroz, batata, 
chuchu, frango, maça) 
SIM 
Não ofereça mais este alimento 
e avise o médico e nutricionista. 
Ofereça outro alimento diferente 
no dia seguinte. 
fonte: adaptado de pinotti, 2013.
23
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Exclusão do leite de vaca 
O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto valor nutricional. 
Contém:
 » rica fonte de proteína de alto valor nutricional;
 » gorduras;
 » carboidratos;
 » vitaminas e sais minerais: especialmente, cálcio, fósforo, ácido linoléico 
conjugado e vitaminas B2 e B12; 
 » leite integral: vitaminas A e D. 
Como o leite de vaca é importante fonte de nutrientes, a sua eliminação da dieta sem 
adequada substituição pode prejudicar o crescimento normal e a qualidade nutricional 
da dieta. Dessa forma, tão importante quanto à orientação aos pais é a avaliação da 
ingestão alimentar e do estado nutricional das crianças durante a dieta de exclusão. 
Essa necessidade é reforçada pelos resultados de estudos que demonstram menor 
ingestão de energia, podendo levar à desnutrição energético-proteica, e deficiência de 
nutrientes, principalmente o cálcio, em crianças com alergia às proteínas do leite de 
vaca, quando comparadas a crianças sem alergia. (MEDEIROS, 2004) 
Um estudo observacional transversal realizado no Brasil avaliou 159 crianças de até 
24 meses de idade que foram diagnosticadas com APLV. Dessas, 15,1% apresentavam 
baixo peso para a idade, 8,7% com baixo peso para a altura, e 23,9%, com baixa altura 
para a idade. Dessas crianças, 58% usavam fórmula infantil de soja, 11% usavam leite 
com baixo teor de lactose ou leite de cabra, para 5% dessas crianças, nenhum substituto 
do leite foi indicado, 11% usavam fórmula infantil hidrolisada e 5% fórmulas a base de 
aminoácido livre. (VIEIRA, 2010)
recomendações nutricionais
Na infância, é importante o consumo de energia na alimentação, pois ela é especialmente 
utilizada no processo de crescimento. Por isso, a quantidade de energia por quilo de 
peso corporal de que uma criança precisa é maior do que aquela necessária a um adulto.
É relevante destacar que crianças de baixo peso ou retardo de crescimento, que podem 
ocorrer no caso de crianças com alergia à proteína do leite e mal diagnosticadas, 
precisam de mais energia e proteína para seu crescimento e desenvolvimento.
24
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Para os adolescentes, os cálculos das necessidades nutricionais são influenciados pelos 
eventos normais da puberdade e pelo estágio de maturação sexual.
As vitaminas e os minerais participam dos processos de crescimento e de desenvolvimento 
físico, neuromotor, sexual, entre outros na faixa etária pediátrica.
Cálcio
Cálcio é um mineral essencial para a construção e manutenção dos ossos e dos dentes 
e é muito importante que seja consumido em quantidades adequadas, especialmente, 
durante a infância e adolescência, pois é nessa idade que são criadas as reservas de 
cálcio no organismo para o resto da vida. 
Aproximadamente 99% do cálcio presente no organismo encontra-se na massa óssea 
e, sendo a adolescência uma fase de acelerado crescimento ósseo e intenso depósito 
mineral, as necessidades de cálcio aumentam de forma bastante significativa nesse 
período da vida.
Sendo essencial para o crescimento e ganho ponderal, o cálcio exerce diversas funções, 
participando:
 » dos processos de transporte de nutrientes nas células;
 » da secreção hormonal; 
 » da ativação e liberação de enzimas em várias vias de metabolismo;
 » da coagulação sanguínea; 
 » da contração muscular;
 » da transmissão de impulsos nervosos;
 » da regulação da função muscular cardíaca.
Como o cálcio é um nutriente não produzido pelo próprio organismo, é necessário ser 
adquirido por meio da ingestão diária de alimentos ricos nesse mineral (Tabela 1). Nos 
adultos e a partir dos 30 anos, inicia-se uma perda natural do cálcio que se adquiriu 
durante a infância e a adolescência, por isso é tão importante o consumo adequado na 
infância e adolescência.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
tabela 1. Quantidade de cálcio em alguns alimentos.
Alimentos Quantidade Cálcio (mg)
Leite desnatado 1 copo (200ml) 270 mg
Iogurte natural desnatado 1 pote (170ml) 250 mg
Leite integral 1 copo (200ml) 245 mg
Queijo mussarela 2 fatias (30g) 260 mg
Queijo minas 1 fatia (30g) 173 mg
Queijo tipo petit suisse 1 pote (45g) 150 mg
Iogurte com frutas 1 pote (100ml) 101 mg
Sardinha assada 2 unidades (50g) 219 mg
Requeijão cremoso 2 colheres de sopa (60g) 156 mg
Espinafre cozido ½ xícara (95g) 106 mg
Brócolis cozido 6 flores médias (72g) 60 mg
Tofu 2 fatias (56g) 45 mg
Pão de queijo 2 unidades médias (40g) 41 mg
Laranja 3 unidades (200ml de suco) 15 mg
fonte: tabela taco, 2006.
necessidadesnutricionais de cálcio
As necessidades de cálcio são as quantidades necessárias para o acréscimo do osso 
durante períodos de crescimento e para reposição das perdas. 
As quantidades de cálcio necessárias durante os diferentes períodos da vida não são 
uniformes devido às alterações no crescimento, na absorção e na excreção relacionadas 
à idade. 
As recomendações nutricionais são maiores durante períodos de rápido crescimento, 
como na infância e na adolescência, durante a gravidez e lactação e na velhice 
(Tabela 2).
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tabela 2. necessidades nutricionais de cálcio das diferentes faixas etárias.
Faixa etária Cálcio (mg/dia) UL - Cálcio (mg/dia)
0 - 6 meses 200 1.000
0 - 12 meses 260 1.500
1 - 3 anos 700 2.500
4 - 8 anos 1.000 2.500
9 - 13 anos 1.300 3.000
14 - 18 anos 1.300 3.000
19 - 50 anos 1.000 2.500
51 - 70 anos masculino 1.000 2.000
51 - 70 anos feminino 1.200 2.000
> 70 anos 1.200 2.000
Gestantes e lactantes
14 - 18 anos
1.300 3.000
Gestantes e lactantes
19 - 50 anos
1.300 2.500
fonte: institute of medicine; Dri, 2011.
Alguns fatores podem influenciar na absorção de cálcio no intestino. Esse processo pode 
ser diminuído quando se consome grandes quantidades de fibra na dieta, presença de 
fatores antinutricionais nos próprios vegetais (como ácido oxálico e ácido fítico, por 
exemplo) (Tabelas 3 e 4), excesso de gorduras e de proteínas na alimentação, cafeína, 
álcool, alguns medicamentos e a deficiência de vitamina D. Já a presença da lactose 
(açúcar naturalmente presente no leite) pode aumentar a absorção do mineral.
tabela 3. fatores que interferem na absorção do cálcio.
Diminuem a absorção Aumentam a absorção
Fosfatos Ácido clorídrico
Fitatos (grãos, sementes, castanhas, soja) Lactose
Celulose Lisina
Bloqueadores de secreção ácida Arginina
Antiácidos Vitamina D
Oxalatos (chocolate, acelga, espinafre, batata-doce, ruibarbo, feijão) Triglicerídeos de cadeia longa
Álcool
Cafeína
Sódio
Cortisol
fonte: sociedade Brasileira de pediatria, 2012.
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tabela 4. Biodisponibilidade de cálcio nos alimentos.
Alimento Porção Cálcio (mg)
% cálcio 
absorvido
Absorção 
estimada (mg)
Porções necessárias 
= 1 copo leite
Leite 1 copo grande 300 32 96 1
Queijo 2 fatias medias 303 32 97 1
Couve ½ xícara 61 49 30 3,2
Brócolis ½ xícara 35 61 21,5 4,5
Feijão carioca ½ xícara 44 26 10 9,7
Batata doce
1 unidade 
grande
44 22,2 9,8 9,8
Espinafre ½ xícara 115 5 6 16,3
fonte: Weaver, 1999.
A vitamina D é essencial para a absorção do cálcio, é ela quem estimula o intestino a 
absorver o cálcio ingerido. No entanto, além do leite, poucos alimentos são ricos em 
vitamina D (Tabela 6), porém quando a pele é exposta ao sol, a luz ultravioleta converte 
o ergosterol, precursor da vitamina D nos vegetais, e o calciferol, precursor da vitamina 
D nos animais, em vitamina D, que permite a absorção de cálcio pelo organismo.
tabela 5. necessidades nutricionais de vitamina D nas diferentes faixas etárias.
Faixa etária Vitamina D (UI/d)/ (ug/d) UL – Vitamina D (ug/dia)
1 - 3 anos 600/15 63
4 - 8 anos 600/15 75
9 - 13 anos 600/15 100
14 - 18 anos 600/15 100
19 - 50 anos 600/15 100
 
*1ug = 40ui
fonte: institute of medicine; Dri, 2011.
tabela 6. alimentos fonte de vitamina D.
Alimentos Vitamina D (ug em 100g)
Salmão cozido 8,7
Ostra 8
Sardinha em óleo 6,8
Cogumelos cozidos 6,7
Atum cozido 5,9
Gema de ovo 2,7
Bife de fígado 0,4
Leite integral 1,03
Queijo mussarela 0,16
Manteiga 1,4
 
fonte: usDa, 2007.
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O fósforo é outro nutriente diretamente envolvido no metabolismo do cálcio, pois ele 
também participa da mineralização dos ossos. Tanto o consumo elevado de fósforo 
como o baixo consumo de cálcio podem alterar a proporção adequada entre eles, e um 
padrão alimentar que mantenha essa relação por muito tempo pode agravar a perda 
óssea de cálcio.
Em geral, as proteínas de origem animal (carnes, peixes, aves e ovos) são boas fontes de 
fósforo, assim como o leite e substitutos, nozes, leguminosas, frutas e vegetais. Portanto, 
o fósforo está amplamente disponível nos alimentos. 
Também vale ressaltar que aspectos próprios de cada indivíduo, como as condições de 
saúde e os fatores genéticos, podem influir sobre a disponibilidade desses minerais.
Refrigerantes:
 » Carbonatados: aumentam excreção renal de cálcio.
 » Fosfatados: aumentam excreção renal de cálcio e desmineralização 
óssea e dentária.
Bebidas à base de soja:
 » contêm fitatos e oxalato;
 » excesso de açúcar;
 » proteína de baixo valor biológico;
 » disruptor endócrino.
Fórmulas infantis
Fórmulas infantis à base de proteína isolada de 
soja
Essas fórmulas não são recomendadas como primeira opção pelas sociedades científicas 
internacionais. Preconiza-se sua utilização nas formas IgE mediadas de alergia sem 
comprometimento do trato gastrintestinal, em crianças com idade superior a seis meses. 
Apesar de seguras em relação ao crescimento pôndero-estatural e mineralização óssea 
de lactentes, descreve-se que cerca de 10% a 15% das crianças com APLV IgE mediada 
e 50% das não IgE mediadas, podem apresentar, também, reação à soja. (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006; SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
29
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Nas hipersensibilidades não mediadas por IgE e manifestadas como colites, enterocolites 
ou esofagites, o risco de sensibilização simultânea à soja pode chegar a 60%, não sendo, 
portanto, rotineiramente recomendado o seu uso, exceto em formas clínicas leves ou 
nas fases mais tardias de tratamento em algumas situações, após, no mínimo, seis a 
oito semanas de uso de dietas à base de proteína extensamente hidrolisada ou à base de 
aminoácidos. (SOLÉ, 2008) 
As fórmulas à base de proteína de soja apresentam algumas diferenças quando 
comparadas com fórmulas poliméricas à base do LV (INSTITUTO GIRASSOL, 2006; 
SOLÉ, 2012; COCCO, 2013): 
 » Maior conteúdo proteico. 
 » Baixo conteúdo de carnitina.
 » Presença de fitatos e oligossacarídeos (reduzindo a biodisponibilidade de 
minerais, como na absorção do cálcio, fósforo, zinco e ferro). 
 » Os níveis de cálcio e fósforo, por exemplo, são superiores em 20% às 
fórmulas com proteína do leite de vaca. 
 » Conteúdo mais elevado de alumínio (tendo em vista o maior 
processamento) e manganês. 
 » Glicopeptídeos que podem interferir no metabolismo do iodo.
 » Presença de fitoestrógenos (isoflavonas genisteína e daidzeína), 
relacionados ao comprometimento da função neuroendócrina em estudos 
realizados em animais de experimentação.
As isoflavonas são consideradas fitoestrógenos e associam-se, em animais de 
experimentação, com eventos adversos relacionados à carcinogênese e reprodução, 
especialmente quando administradas em fases precoces da vida. Embora, o potencial 
estrogênico das isoflavonas em humanos pareça inferior ao observado em animais, 
alguns estudos recentes demonstram eventos adversos como a antecipação na idade da 
menarca de meninas que utilizaram fórmulas de soja antes dos quatro meses de idade. 
(SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
Esses achados justificam a não preconização da fórmula à base de proteína isolada de 
soja para crianças com APLV e idade inferior a seis meses. Mais estudos com método 
apropriado e período mais longo de observação são necessários para avaliar os efeitos 
em humanos. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013)
30
UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
Fórmulas infantis à base de proteína extensamente 
hidrolisadas
Essas fórmulas são preconizadas pelos consensos internacionais como a primeira opção 
para a maioria dos casos de APLV. São bem toleradas por 90% a 95% das crianças 
com APLV (INSTITUTO GIRASSOL, 2006; SOLÉ,2012). As proteínas utilizadas como 
base para a hidrólise são provenientes do LV como as proteínas do soro e caseína ou 
da soja e colágeno. Há ainda fórmulas com e sem a presença de lactose purificada, 
correspondendo às disponíveis no mercado brasileiro, a 40% ou 56% do total de 
carboidratos. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013)
Recomenda-se o uso de fórmulas extensamente hidrolisadas como primeira opção para 
lactentes com idade inferior a seis meses com formas IgE mediadas ou em situações de 
má evolução com fórmulas à base de proteínas isoladas da soja em maiores de seis meses. 
A preferência por fórmulas extensamente hidrolisadas contendo lactose purificada deve 
ser considerada, na ausência de intolerância à lactose, tendo em vista o menor custo, 
melhor palatabilidade e absorção do cálcio e microbiota intestinal mais favorável com 
predomínio de bifidobactérias e lactobacilos comparativamente a crianças recebendo 
fórmulas extensamente hidrolisadas sem lactose. (SOLÉ, 2012; COCCO, 2013) 
Em crianças consumindo volume da fórmula extensamente hidrolisada inferior 
a 500mL deve-se verificar a necessidade de suplementação medicamentosa de 
micronutrientes, como o cálcio e a vitamina D. Por vezes, quando há comprometimento 
do estado nutricional em lactentes com APLV podem ser adotadas algumas condutas: 
acréscimo de módulos de carboidratos na concentração máxima de 3% e o aumento 
na concentração da fórmula não superior a 16g/100mL, tendo em vista a elevação na 
osmolaridade, da carga renal de soluto e a piora da palatabilidade. (SOLÉ, 2012)
Apenas uma pequena proporção de crianças, entre 5% e 10%, também demonstrarão 
alergia a tais dietas, e podem apresentar reações alérgicas em resposta à presença de 
resíduos alergênicos. (SOLÉ, 2008)
Fórmulas infantis à base de aminoácidos
São fórmulas onde a proteína encontra-se sob a forma de aminoácidos livres. A 
recomendação é que sejam utilizadas como primeira opção em lactentes com alto risco 
de reações anafiláticas (história prévia de anafilaxia e que não estejam em uso regular 
de fórmulas extensamente hidrolisadas) e em situações nas quais não houve resolução 
dos sintomas com o uso de fórmulas extensamente hidrolisadas. (SOLÉ, 2012; COCCO, 
2013)
31
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Crianças com persistência dos sintomas em uso de dieta extensamente hidrolisada 
(alergia ao hidrolisado proteico) ou síndrome de má absorção grave com intenso 
comprometimento da condição nutricional (escore z de peso para a estatura inferior 
a 2 desvios-padrão) são consideradas prioritárias para o uso das fórmulas à base de 
aminoácidos. Após a recuperação do quadro e da função intestinal, pode-se pensar na 
possibilidade de substituição pelas fórmulas extensamente hidrolisadas. (SOLÉ, 2012; 
COCCO, 2013) 
Quadro 1. fórmulas indicadas para diagnóstico e tratamento da alergia ao leite de vaca.
Fórmulas
Fórmula à base de proteína 
isolada de soja
Nessas fórmulas, a fonte proteica é a proteína isolada de soja. Crianças menores de 6 meses e com reações 
não IgE mediadas ou mistas possuem chance de serem também alérgicas à soja. As fórmulas à base de 
proteína isolada de soja, não são indicadas nessas situações.
Fórmula à base de proteína 
extensamente hidrolisada
Nessas fórmulas, a fonte proteica é a caseína, proteína do soro do leite ou proteína isolada de soja 
extensamente hidrolisada. A tecnologia empregada promove a quebra das proteínas até porções muito 
pequenas (peptídeos), reduzindo parcialmente sua alergenicidade. Algumas dessas fórmulas podem possuir 
lactose como fonte de carboidratos. A lactose não causa reação alérgica, uma vez que é o açúcar do 
leite, mas crianças que apresentam diarreia podem ser intolerantes à lactose concomitantemente, devido à 
inflamação do intestino.
Fórmula à base de 
aminoácidos
Essas fórmulas possuem 100% de aminoácidos livres como fonte proteica. Os aminoácidos são sintéticos 
produzidos em laboratório e não derivam de uma proteína alimentar. Por essa razão, são as únicas 
consideradas não alergênicas e sem risco de falha.
fonte: adaptado de pinotti, 2013.
terapia nutricional para pacientes maiores de dois 
anos, com alergia à proteína do leite de vaca
Em crianças maiores de 2 anos, o leite de vaca pode ser substituído por fórmulas infantis/
bebidas à base de soja (caso seja tolerante) ou fórmulas hidrolisadas (semielementar ou 
elementar) de acordo com o estado nutricional e as manifestações clínicas. (INSTITUTO 
GIRASSOL, 2006) 
Após essa idade a criança normalmente já consegue atingir suas necessidades a partir 
de outros alimentos em quantidades suficientes. (PINOTTI, 2013) 
É apropriado escolher bebidas de cereais ou soja, com composição nutricional 
equivalente ao leite de vaca, para prevenir deficiências nutricionais (leite e derivados 
são as principais fontes de cálcio). Se a criança não receber um substituto adequado, 
deve-se suplementar com cálcio e avaliar se os demais nutrientes são obtidos pela 
alimentação. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006)
Nas formas não mediadas por IgE e manifestadas como colites, enterocolites ou 
esofagites, o risco de sensibilização simultânea à soja pode chegar a 50%, não sendo, 
portanto, rotineiramente recomendado o seu uso; as fórmulas extensamente hidrolisadas 
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
são recomendadas. Para crianças com persistência dos sintomas em uso desse tipo 
de fórmula ou com síndrome de má absorção grave e intenso comprometimento da 
condição nutricional (escore z de peso para a estatura inferior a 2 desvios-padrão) 
preconiza-se o uso das fórmulas à base de aminoácidos. (SOLÉ, 2012)
O paciente deve ser acompanhado quanto ao seguimento da dieta, consumo alimentar e 
estado nutricional. O auxílio no planejamento das refeições, pelo fornecimento de listas 
de substitutos adequados, receitas ou adaptação de preparações, previne a monotonia 
alimentar e aumenta a adesão ao tratamento. Na maioria dos casos, as crianças não 
devem ser privadas do contato social, entretanto, deve haver orientação quanto aos 
cuidados na escola, em restaurantes, viagens, festas ou visitas em casas de parentes e 
amigos. (INSTITUTO GIRASSOL, 2006) 
Pacientes com alergia à proteína do leite de vaca não toleram nenhuma 
quantidade de leite, por isso é importante o cuidado com todos os tipos de 
preparações, como por exemplo, fazer um bolo sem leite e acabar untando a 
forma com margarina que contém leite. Outros produtos que contenham leite, 
como por exemplo, cremes hidratantes e xampus também podem causar reação 
alérgica nesses pacientes.
monitoramento
É preciso monitorar o estado nutricional da criança com alergia à proteína do leite 
de vaca e a melhor forma é avaliar o ganho de peso e crescimento, sendo assim, esses 
devem ser avaliados todos os meses.
As crianças com alergia à proteína do leite de vaca têm maior risco de desnutrir, pois 
alguns sintomas acarretam aumento do gasto de energia, perdas nutricionais e podem 
prejudicar a absorção e o aproveitamento do que foi ingerido.
As causas associadas ao baixo peso em crianças com alergia à proteína do leite de vaca 
podem ser:
 » Consumo de alimentos inadequados, que possuam proteínas do leite de 
vaca.
 » Utilização de leites e fórmulas inadequadas (p. ex.: fórmulas parcialmente 
hidrolisadas, fórmulas e leites sem lactose, leite de cabra etc.).
 » Quantidade insuficiente de fórmula oferecida ao longo do dia.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 » Oferecimento de bebidas e “leites” para menores que 2 anos, e 
principalmente menores de 1 anos, (p. ex.: bebidas e extratos de soja, 
bebidas de cereais, mamadeira de frango etc.), em vez de fórmulas 
adequadas para a idade.
 » Utilização de suplementos nutricionais que possuam leite na sua 
formulação.
 » Retardo na introdução da alimentação complementar.
 » Introdução precoce da alimentaçãocomplementar (antes dos 4-6 meses).
 » Alimentação inadequada (sem frutas, legumes, verduras, carnes).
 » Restrições severas e por longos períodos (sem a real necessidade).
 » Alergia a outro alimento ainda não identificado.
Apesar de bem toleradas às fórmulas à base de soja e proteínas extensamente 
hidrolisadas, algumas crianças podem apresentar reação. Portanto, se a criança estiver 
comendo bem e seguindo a dieta corretamente, o baixo ganho de peso pode ser sinal de 
reação à fórmula. 
AGUIAR, Ana Laissa O.; MARANHÃO, Clarissa Marques; SPINELLI, Lívia Carvalho; 
FIGUEIREDO, Roberta Marinho de; MAIA, Jussara Melo C.; GOMES, Rosane Costa; 
MARANHÃO, Hélcio de Sousa. Avaliação clínica e evolutiva de crianças em 
programa de atendimento ao uso de fórmulas para alergia à proteína do leite de 
vaca. Rev Paul Pediatr, vol. 31, no 2, pp. 152-158, 2013.
A lactose é o açúcar do leite e não é responsável pela alergia. Entretanto, alguns 
alimentos e, principalmente, medicamentos podem ter acréscimo de lactose de 
modo isolado. Quando ela é extraída do leite pode conter traços da proteína, por 
isso os produtos que a contém devem ser retirados da dieta. Em contrapartida, 
se a lactose for sintética poderá ser consumida, uma vez que é produzida em 
laboratório e não derivada de alimentos. (PINOTTI, 2013)
MASLIN, Kate; OLIVER, Erin M.; SCALLY, Karen S.; ATKINSON, Josh; FOOTE, Keith; 
VENTER, Carina; ROBERTS, Graham; GRIMSHAW, Kate E. C. Nutritional adequacy 
of a cows’ milk exclusion diet in infancy. Clin Transl Allergy, vol. 6, 2016.
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Educação continuada para familiares e cuidadores
A educação nutricional e o reforço da importância da exclusão completa do LV e 
derivados da dieta realizados em todas as consultas, com a participação de equipe 
multiprofissional, são essenciais para o sucesso do tratamento. Estima-se que cerca de 
50% das crianças com APLV apresentem uma ou mais transgressões à dieta de exclusão 
durante o período de tratamento. (SOLÉ, 2012) 
A maior causa de transgressão da dieta é o consumo acidental, ou seja, devido ao 
desconhecimento dos pais ou cuidadores sobre as fontes das proteínas alérgicas. Por 
essa razão, é preciso conhecer quais são os alimentos e ingredientes que as contém a fim 
de garantir o sucesso do tratamento. (PINOTTI, 2013)
A leitura criteriosa e a interpretação adequada de rótulos de alimentos e, outros produtos 
industrializados como cosméticos (p. ex.: sabonetes, xampus, cremes hidratantes, entre 
outros) e medicamentos (p.ex.: lactulona e suplementos de cálcio) merecem especial 
atenção. Estudo revelou que 70% da população brasileira tem o hábito de ler rótulos 
antes da compra e que mais da metade desses não compreende adequadamente o 
significado das informações. (SOLÉ, 2012)
Nos Estados Unidos, a legislação prevê a obrigatoriedade das indústrias relatarem de 
forma clara e com linguagem simples, em todos os rótulos, os alérgenos mais comuns 
entre os quais o LV. No Brasil, não há esse tipo de legislação elevando os riscos de 
uma exposição inadvertida. Por vezes, os ingredientes de determinados produtos 
industrializados podem ser modificados, e por esse motivo precisam ser periodicamente 
verificados. (SOLÉ, 2012) 
Não devem ser consumidos alimentos com citações do tipo “contém traços de leite” ou 
“pode conter traços de leite”, pois apesar do leite não ser um ingrediente do alimento, 
pode haver alguma quantidade de leite no produto, como um contaminante, ou que seja 
incorporado durante a preparação. 
Outros aspectos importantes devem ser enfatizados na orientação: riscos de 
contaminação cruzada (p. ex.: utensílios empregados no preparo de alimentos com 
leite, máquinas de cortar embutidos, alimentos adquiridos em padarias), cuidados com 
ambientes de risco (p. ex.: escola, praças de alimentação e festas) e como lidar com 
situações de urgência. (SOLÉ, 2012) 
1. Você acha que é fácil a identificação dos alimentos alérgenos nos 
rótulos dos produtos?
35
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
2. As famílias encontram dificuldade em escolher os alimentos permitidos 
para seus filhos?
No Brasil, existe uma mobilização de familiares de crianças alérgicas para 
conscientizar a população não alérgica para a necessidade da rotulagem 
destacada de alimentos reconhecidamente mais alergênicos, como trigo, soja, 
leite de vaca, ovo, crustáceos, amendoim e oleaginosas.
Conheça o site: <http://www.poenorotulo.com.br/>.
Leia os artigos abaixo e reflita sobre o assunto:
JOSHI, Preeti; MOFIDI, Shideh; SICHERER, Scott H. Interpretation of commercial 
food ingredient labels by parents of food-allergic children. J Allergy Clin 
Immunol, vol. 109, no 6, pp. 1019-1021, 2002. 
BINSFELD, Bruna de Lima; PASTORIN, Antonio Carlos; CASTRO, Ana Paula B. M.; 
YONAMINE, Glauce Hiromi; GUSHKEN, Andréa Keiko F.; JACOB, Cristina Miuki 
A. Conhecimento da rotulagem de produtos industrializados por familiares de 
pacientes com alergia a leite de vaca. Rev Paul Pediatr, vol. 27, no 3, pp. 296-302, 
2009. 
WEBER, Thabata Koester; SPERIDIÃO, Patrícia da Graça Leite; SDEPANIAN, Vera 
Lucia; NETO, Ulysses Fagundes; MORAIS, Mauro Batista de. Desempenho de pais 
de crianças em dieta de exclusão do leite de vaca na identificação de alimentos 
industrializados com e sem leite vaca. Jornal de Pediatria, vol. 83, no 5, 2007.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
onde contém leite?
figura 2.
Leites:
(in natura, integral, desnatado, semidesnatado, condensado, em pó, fluído, desidratado, evaporado, 
achocolatado, maltado, sem lactose)
Alimentos:
Leite e queijo de cabra, ovelha e búfala (proteínas muito semelhantes às proteínas do leite de vaca).
Queijos (todos os tipos), inclusive sem lactose.
Requeijão, cream cheese, cottage.
Nata, coalho, soro do leite, coalhada.
Creme de leite, molho branco, creme azedo.
Chantilly, cremes doces.
Iogurte, leite fermentado, petit suísse. 
Bebida láctea.
Manteiga, margarina com leite.
Ghee (manteiga clarificada).
Doce de leite, sorvete, chocolate, farinha láctea.
Pudim, manjar, bolo, brigadeiro, tortas, mousse, panqueca.
Ingredientes (rótulos):
Soro do leite, sólidos do leite.
Soro: isento de lactose, de concentrado de proteínas, desmineralizado.
Proteína do soro, whey protein.
Caseína, caseína hidrolisada.
Caseinato (todos os tipos: de amônio, cálcio, magnésio, potássio, sódio).
Fermento lácteo.
Lactoalbumina, lactoglobulina.
Fosfato de lactoalbumina.
fonte: adaptado de food anaphylaxis network (faan), 2012.
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Evolução da doença
O tempo de duração da dieta de exclusão tem como variáveis a idade do paciente ao 
iniciar o tratamento e sua adesão a ele, os mecanismos envolvidos e as manifestações 
apresentadas e o histórico familiar para alergia. Admite-se que a maioria das crianças 
desenvolverá tolerância clínica nos primeiros três anos, embora esse percentual possa 
ser variável. Para a alergia ao leite de vaca, preconiza-se que a dieta de exclusão seja, no 
mínimo, de seis a doze meses. Crianças com colite alérgica, diagnosticada antes dos seis 
meses de idade, podem vir a tolerar a reintrodução do alimento seis a oito meses após 
a dieta de exclusão. (SOLÉ, 2008) 
Recomenda-se postergar a exposição ao alimento quando as reações envolvidas são 
mediadas por IgE. A tolerância clínica ocorre para a maioria dos alimentos, exceto para 
o amendoim, nozes e frutos do mar, que geralmente persistem durante toda a vida do 
indivíduo. (SOLÉ, 2008)
As maiores dificuldades na execução da dieta são a exclusão completa do antígeno, 
já comentadas no início do capítulo e prover uma dieta adequada que permita o 
crescimento e o desenvolvimento satisfatórios. 
Alguns estudos demonstram o risco de se ofertar uma dieta quepode levar ao 
comprometimento do estado nutricional e a carências nutricionais específicas, 
tais como: menor ingestão de calorias, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo, vitamina 
D e outros micronutrientes assim como seu impacto sobre a neofobia alimentar. 
(SOLÉ, 2008) 
Tais distúrbios nutricionais refletem um manejo nutricional inadequado, por vezes pela 
falta de equipe multiprofissional envolvida no atendimento, dificuldades relacionadas à 
dinâmica familiar ou pelo contexto social. (SOLÉ, 2008)
A duração do tratamento depende do tipo de alergia. Diferentemente da alergia a nozes, 
que geralmente é permanente, a alergia ao leite de vaca normalmente desaparece nos três 
primeiros anos de vida na maioria dos pacientes. Um estudo revelou que as percentagens 
de lactentes com alergia à proteína do leite de vaca que se tornaram tolerantes ao leite 
após 1, 2, e 3 anos de dieta de exclusão foram 30%, 54%, e 70%, respectivamente. 
Tratamentos com medicamentos tais como anti-histamínicos e estabilizadores de 
mastócitos normalmente desempenham um papel insignificante no tratamento das 
manifestações gastrintestinais da AA. No entanto, o uso de corticosteroides pode ser 
necessário em casos de manifestações gastrintestinais acentuadas refratárias à dieta 
de exclusão. Esses medicamentos podem incluir esteroides sistêmicos para enterite 
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alérgica, colite, ou gastroenteropatia eosinofílica. Medicamentos tópicos demonstraram 
ser eficazes no tratamento de esofagite eosinofílica. (FERREIRA, 2007)
os 10 passos para os pacientes com alergia à 
proteína do leite de vaca
1. Garantir o aleitamento materno ou a fórmula para substituir o leite de 
vaca.
2. Conhecer os alimentos que precisam ser retirados da dieta.
3. Conhecer os alimentos que podem ser consumidos e aprender a variar o 
cardápio.
4. Ler sempre o rótulo e preparar os alimentos em casa e com segurança.
5. Monitorar a evolução nutricional.
6. Dar segurança para a criança.
7. Manter a harmonia familiar.
8. Solicitar ajuda quando necessário.
9. Não excluir o paciente alérgico do convívio social.
10. Verificar se o paciente/criança já adquiriu tolerância ao leite.
Fonte: Pinotti, 2013.
Exemplos de receitas 
Estrogonofe
(Esta receita não contém leite e ovo)
Ingredientes:
1 colher se sopa de óleo;
1 cebola grande;
1 dente de alho;
600 gr. de alcatra ou coxão mole picada em cubinhos;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
sal a gosto;
1 colher de café de pimenta do reino;
5 colheres de sopa de polpa de tomate;
250 gr. de cogumelo tipo paris (champignon);
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
3 copos (600 ml) de bebida a base de soja sem adição de açúcares.
Modo de preparo
1. Em uma panela aqueça o óleo.
2. Coloque a cebola picada em cubos pequenos e o alho espremido e deixe 
dourar.
3. Em seguida acrescente a carne em cubinhos até que esteja cozida por 
inteiro.
4. Coloque sal, pimenta e misture bem.
5. Acrescente a polpa de tomate e em seguida os cogumelos.
6. Em seguida, acrescente a farinha e misture bem até que se forme um 
creme.
7. Acrescente a bebida à base de soja e misture bem.
8. Continue mexendo até que o caldo fique grosso.
9. Sirva quente com arroz.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
Pudim de pão
(Esta receita não contém leite de vaca)
Ingredientes
Calda:
1 xícara de chá de açúcar;
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
1 xícara de chá de água.
Massa:
3 ovos;
500 ml de bebida a base de soja original;
1 e ½ pão francês amanhecido;
5 colheres de sopa de açúcar;
Modo de preparo
Calda:
1. Coloque o açúcar e a água em uma forma de furo no meio. Leve ao fogo.
2. Mexa a forma (com a ajuda de um pano ou luva térmica), a cada 3 ou 4 
minutos, para que o açúcar não vá para o fundo.
3. Quando caramelizar, retire do fogo e espalhe o caramelo por toda a forma, 
até que ela fique “untada” por inteiro com o caramelo. Reserve.
Massa:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, até que a massa fique 
homogênea.
2. Despeje a mistura na forma com caramelo.
3. Leve para cozinhar, em banho-maria, em fogo brando.
4. Cozinhe por uma hora, sempre verificando a água do banho-maria.
5. Leve para esfriar na geladeira, por 3 ou 4 horas.
6. Desenforme em um recipiente e sirva.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
Sorvete de chocolate
(Esta receita não contém leite de vaca)
2 copos de requeijão de bebida a base de soja sabor chocolate;
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
¼ do pacote de gordura vegetal (125 gramas);
2 ovos;
5 colheres de sopa de açúcar;
3 colheres de sopa de cacau em pó;
1 colher de café de baunilha;
1 colher de emulsificante.
Modo de preparo
1. Ferva a bebida à base de soja.
2. Em um liquidificador, coloque a gordura vegetal, os ovos e o açúcar.
3. Em seguida adicione a bebida à base de soja fervendo e bata por 5 minutos.
4. Coloque a mistura em um recipiente e espere esfriar.
5. Depois de fria, leve a mistura ao freezer por mais ou menos 3 horas ou até 
que esteja congelada.
6. Tire do freezer e pique em pedaços grandes.
7. Coloque os pedaços em uma batedeira e adicione o cacau em pó e a 
baunilha.
8. Misture bem.
9. Em seguida adicione o emulsificante e misture novamente.
10. Não deixe que a mistura fique totalmente líquida.
11. Depois de bater bem, coloque novamente no recipiente e leve ao freezer 
por, pelo menos, 4 horas.
12. Sirva gelado.
Fonte: Instituto Girassol (Receitas para crianças com alergia alimentar), 2008.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
TUOKKOLA, J.; KAILA, M.; KRONBERG-KIPPILA, C.; SINKKO, H. K.; KLAUKKA, 
T.; PIETINEN, P.; VEIJOLA, R.; SIMELL, O.; ILONEN, J.; KNIP, M.; VIRTANEN, S. M. 
Cow’s milk allergy in children: adherence to a therapeutic elimination diet and 
reintroduction of milk into the diet. Eur J Clin Nutr., vol. 64, no 10, pp. 1080-1085, 
2010.
Diferenças entre alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e intolerância à 
lactose (IL)
1. O que é?
APLV
Reação do sistema imunológico à proteína do leite de vaca
IL
Dificuldade do organismo em digerir e absorver o açúcar do leite, a lactose, 
devido à redução ou ausência da enzima lactase (que digere a lactose).
2. Em que idade é mais comum?
APLV
Muito comum em crianças, especialmente em bebês. Adultos raramente tem 
alergia a proteína do leite de vaca.
IL
É mais comum em adultos e idosos, do que em crianças. Também pode ser 
consequência, as vezes temporária, em casos de diarreia prolongada ou doenças 
inflamatórias intestinais.
3. Quais os sinais e sintomas?
APLV
Apresentando um ou mais dos seguintes sintomas:
 » Digestivos (vômito, cólica, diarreia, dor abdominal, prisão de ventre, 
presença de sangue nas fezes, refluxo etc.).
 » Cutâneos (urticária, dermatite atópica de moderada a grave).
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Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
 » Respiratórios (asma, chiado no peito e rinite).
 » Reação anafilática.
 » Baixo ganho de peso e crescimento.
Os sintomas podem ocorrer em minutos, horas ou dias após a ingestão do leite 
de vaca ou derivados, de forma persistente ou repetitiva.
IL
Apenas sintomas intestinais (cólicas, diarreia, gases, distensão abdominal). 
Podem ocorrer em minutos ou horas após a ingestão do leite de vaca.
4. Como é feito o diagnóstico?
APLV
Pelo médico. Inicia-se pela investigação da história clínica, associando-se os 
sintomas à ingestão dos alimentos suspeitos.
Alguns exames podem ajudar, mas o diagnóstico é confirmado apenas quando 
há remissão dos sintomas durante a dieta isenta das proteínas do leite e retorno 
após o teste de provocação oral. Esse testeé o padrão ouro para o diagnóstico.
IL
Pelo médico. Por meio da observação dos sintomas associada à ingestão do 
alimento com lactose. Em alguns casos são solicitados exames específicos.
5. O aleitamento materno pode ser mantido?
APLV
Sim e deve. Nesse caso, a mãe que amamenta deve seguir dieta especial, isenta 
de leite, derivados e alimentos que possam conter as proteínas do leite de vaca. 
Sempre com orientação do médico e nutricionista, suprindo suas necessidades 
nutricionais.
IL
Sim. O leite materno deve ser sempre o principal alimento oferecido ao bebê. É 
muito raro ocorrer intolerância à lactose durante o aleitamento materno, pois 
apesar de o leite materno ser rico em lactose, ele possui agentes facilitadores 
que auxiliam sua digestão.
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
6. O bebê que não estiver mais sendo amamentado, precisa seguir 
alguma dieta especial?
APLV
Sim. É necessário retirar o leite de vaca e seus derivados da dieta, além de todos 
os alimentos que contenham as proteínas do leite de vaca. É preciso atenção aos 
rótulos dos alimentos industrializados, que podem conter leite ou ingredientes 
derivados (caseína, caseinato, soro do leite etc.).
IL
Sim, mas o tratamento da IL é dose-dependente, ou seja, o aparecimento dos 
sintomas depende da quantidade de lactose ingerida. Não é necessário fazer 
a exclusão total do leite e seus derivados da dieta, apenas definir o quanto o 
indivíduo consegue consumir e quais alimentos são toleráveis. Algumas pessoas 
conseguem consumir derivados dos leites sem apresentar sintomas, uma vez 
que eles têm menor quantidade de lactose comparado ao leite de vaca.
7. Bebês não amamentados precisam de algum leite diferente ou 
fórmula especial?
APLV
Sim. O médico ou nutricionista irão indicar a fórmula mais adequada de acordo 
com a idade e tipo de reação que a criança apresentar.
Atenção: leite de cabra ou outros mamíferos, como ovelha, búfala não são 
indicados para tratamento da alergia ao leite de vaca, pois suas proteínas são 
semelhantes às do leite de vaca e podem causar as mesmas reações alérgicas.
IL
Sim. Crianças de 0 a 1 anos podem utilizar fórmulas infantis especiais sem lactose 
e acimados 1 ano produtos com baixo teor de lactose e leites sem lactose.
45
CAPítulo 2
dietoterapia na alergia ao ovo
O ovo é um alimento rico em:
 » proteínas de alto valor biológico, 
 » vitaminas do complexo B, A, E, K, 
 » minerais, como ferro, fósforo, selênio e zinco, 
 » carotenoides, como a luteína e zeaxantina, além de ser fonte importante 
de colina. 
É muito utilizado na culinária de diversas culturas como fonte proteica primordial ou 
ainda em diversas receitas.
É o segundo alimento mais relacionado às alergias alimentares, precedido apenas do 
leite de vaca. Trata-se de uma alergia comum na infância que se inicia normalmente já 
no primeiro ano de vida.
A estimativa de incidência da alergia ao leite de vaca e ao ovo em crianças são 
relativamente altas, mas a maior parte dessas crianças, cerca de 80%, superam essas 
alergias. A taxa de sensibilização para o ovo em atópicos brasileiros foi estimada em 
24,5%, no entanto, apenas 0,3% a 1,7% das crianças em geral apresentam alergia. 
(COCCO, 2013)
A alergia ao ovo tem início geralmente na infância, logo nas primeiras vezes que o 
alimento é oferecido. Alguns dos motivos que podem levar o indivíduo a desenvolver 
alergia alimentar são: herança genética, idade, hábitos alimentares, hereditariedade, 
exposição ao alimento, permeabilidade gastrointestinal e fatores ambientais. 
Um estudo australiano mostrou que a introdução tardia do ovo na alimentação infantil 
de crianças sensibilizadas ao ovo, por volta dos 10-12 meses e após os 12 meses, 
aumenta o risco da criança desenvolver alergia alimentar ao ovo em 1,6 vezes e 3,4 
vezes respectivamente. Isso sugere que a introdução do ovo cozido por volta dos 6 
meses protege contra a alergia alimentar nessas crianças. Outros estudos também 
mostraram a efetiva proteção contra a alergia alimentar, se alimentos como cereais e 
grãos forem introduzidos precocemente (aos 6 meses, idade indicada para introdução 
da alimentação complementar).
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UNIDADE II │ DIEtotErApIA DAs AlErgIAs AlImENtArEs à protEíNA Do lEItE DE vAcA E Ao ovo
É visto que 80-95% das crianças com alergia à proteína do leite de vaca, soja, ovo e 
trigo, apresentam tolerância a esses alimentos por volta dos 5 anos.
A ocorrência de alergia ao ovo mais frequente nos primeiros anos de vida é, geralmente, 
devido às proteínas da clara. A alergia ao ovo afeta 0,5% das crianças saudáveis, até 5% 
dos bebês atópicos e 50% das crianças com dermatite atópica. (BATISTA, 2007)
Entre os principais alérgenos da clara do ovo já identificados, salientam-se a 
ovoalbumina, o ovomucóide e a conalbumina, que constituem 54%, 11% e 12% da 
proteína total da clara, respectivamente. (BATISTA, 2007)
A alergia ao ovo pode ser classificada como imediata ou tardia. A primeira ocorre em 
até quatro horas após a ingestão do ovo, e a segunda ocorre em período superior a 
esse espaço de tempo. As reações imediatas envolvem mecanismos IgE mediados, 
sendo as mais comuns: anafilaxia, hipotensão, urticária, choque, broncoespasmo, 
laringoespasmo ou síndrome da alergia oral. (BATISTA, 2007)
A ovoalbumina pode estimular uma reação de hipersensibilidade do tipo IgE mediada a 
alimentos, levando à liberação de mediadores de células mastocitárias (histamina), que 
atuam sobre a pele, nariz, pulmões e trato gastrointestinal. As alterações decorrentes 
do efeito da histamina envolvem o aumento da permeabilidade capilar, a vasodilatação, 
a contração de músculo liso e a secreção de muco. (BATISTA, 2007)
Seus sintomas começam a aparecer de trinta minutos a duas horas após a ingestão e 
podem ser bem diversificados, sendo os mais comuns: 
 » na pele: placas vermelhas e coceira (urticária); 
 » falta de ar; 
 » tontura; 
 » alterações dos vasos sanguíneos; 
 » edema de mucosas (lábios, pálpebras e glote); 
 » diarreia e vômitos.
Os sintomas ainda podem levar a uma queda rápida da pressão arterial, constrição 
dos brônquios pulmonares e choque anafilático. Manifestações mais tardias, como 
dermatite atópica, esofagite eosinofílica e outras gastroenteropatias também podem 
ocorrer, havendo maior dificuldade na comprovação da relação causa e efeito, e 
a positividade em testes alérgicos (sensibilização) não precisa estar presente. 
(COCCO, 2013)
47
Dietoterapia Das alergias alimentares à proteína Do leite De vaca e ao ovo │ UniDaDe ii
Para o diagnóstico da alergia ao ovo, o histórico é fundamental. A partir dele, o médico 
alergista poderá propor testes/exames laboratoriais (pesquisa de IgE específica para 
ovo) e/ou provocação oral. 
É importante salientar que, positividade nos testes alérgicos (sensibilização) não 
se traduz em alergia (presença de sintomas clínicos) e não se deve estabelecer um 
diagnóstico de alergia se não houver sintomatologia por ocasião da ingestão/contato 
com o alérgeno. (COCCO, 2013)
O ovo é o alimento mais envolvido na dermatite atópica, sendo responsável pela 
positividade em 2/3 dos testes de provocação oral nas crianças com dermatite atópica 
que apesentam alguma alergia alimentar.
Componentes da clara
A clara do ovo apresenta mais de 20 glicoproteínas, sendo a ovomucoide, ovoalbumina, 
ovotransferrina e lisozima considerados os alérgenos mais importantes e reconhecidos 
pela maior parte dos indivíduos avaliados (Tabela 7).
tabela 7.
Principais componentes da clara do ovo (Gallus Domesticus)
Alérgeno Nome
Constituinte (%)
(proteínas)
Carboidrato (%)
Tratamento
térmico
Tratamento
digestivo
Alergenicidade
Gal d 1 Ovomucoide 11 25 estável estável +++
Gal d 2 Ovoalbumina 54 3 instável instável ++
Gal d 3 Ovotransferrina 12 2,6 instável instável +
Gal d 4 Lisozima 3,4 0 instável instável ++
fonte: adaptado de cocco, 2013.
A alergenicidade das proteínas depende, em parte,