Lipidos

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LIPIDOS (segunda parte)
Los lípidos son compuestos orgánicos insolubles en el agua pero solubles en disolventes 
orgánicos y llevan a cabo importantes funciones bioquímicas y fisiológicas tanto en los tejidos 
vegetales como en los animales.
 Los lípidos son importantes en la nutrición de los humanos y de los animales y dentro de esos 
lípidos podemos considerar: los lípidos simples que son esteres de ácidos grasos con varios 
alcoholes las grasas, aceites y ceras que son lípidos simples.
 Las grasas y los aceites son esteres de ácidos grasos con el glicerol y las ceras son esteres de 
ácidos grasos con alcoholes diferentes.
 También encontramos los lípidos compuestos que son esteres de ácidos grasos que contienen 
otros grupos además de un alcohol y de un ácido graso , dentro de este grupo vamos a 
encontrar los fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas.
 Los constituyentes lipídicos más importante de la nutrición animal van a incluir los ácidos 
grasos y el glicerol, los ácidos grasos están constituidos por cadenas de átomos de carbono que
contienen desde 2 hasta 24 o más átomos de carbono de longitud y se caracterizan por tener 
en su extremidad un grupo carboxilo. Hay ácidos grasos que están saturados eso quiere decir 
que cada átomo de carbono de la cadena tiene 2 átomos de hidrógenos adheridos a este 
carbono y el carbono terminal tendrá 3 átomos de hidrogeno. Algunos ácidos grasos van a 
estar insaturados ósea que van a tener 1 o más pares de átomos de carbonos que van a estar 
unidos por un doble enlace en el cual se a eliminado el hidrogeno.
La longitud de la cadena y el grado de saturación de los ácidos grasos individuales que 
constituyen el triglicérido van a determinar las propiedades físicas y químicas, por ejemplo los 
triglicéridos simples de ácidos grasos saturados que contienen de 10 a mas carbonos son 
sólidos a temperaturas ambientales, mientras que aquellos que tienen menos de 10 carbonos 
son generalmente líquidos.
Se pueden utilizar varias constantes para caracterizar las propiedades químicas de las grasas, 
cada una de estas van a tener algún tipo de aplicación en la nutrición.
Constantes
 Numero de saponificación: es el número de mg de KOH (hidróxido de potasio) que se 
necesitan para la saponificación (hidrolisis) de 1g de grasa.
El número de saponificación va a proporcionar una medida de la longitud promedio de 
la cadena de los 3 ácidos grasos que se encuentran en la grasa. 
 El número de Reichert-Meissl (RM) es el número de ml de una solución de KOH al 
0,1N que se necesitan para neutralizar los ácidos volátiles solubles en agua (de cadena 
corta) que se obtienen de la hidrolisis de 5g de grasa.
Por ejemplo en este caso tenemos grasas de alto peso molecular no contienen 
prácticamente ácidos volátiles y por lo tanto tienen el número de Reichert-Meissl muy 
cercanos a 0, pero la manteca tiene una proporción mas elevada de ácidos volátiles 
con un numero de Reichert-Meissl de 17 a 35.
 El número de Yodo es el número de g de yodo que se le pueden agregar a los enlaces 
insaturados que se encuentran en 100 g de grasa.
Es una medida del grado de hidrogenación osea de saturación de los acidos grasos de 
la grasa , una grasa completamente saturada como la triesterina tiene un numero de 
Yodo de 0, mientras que una grasa liquida como el aceite de linaza tiene un numero de
yodo de 175 a 202.
En la grasa también se presentan otros efectos, por ejemplo:
RANCIDEZ
 Rancidez Hidrolitica: desdoblamiento hidrolitico de los acidos grasos del glicerol. 
Accion de la enzima lipasa que se encuentra en mohos y bacterias y en algunos 
alimentos frescos, y da como resultado la producción de mono y digliceridos y ácidos 
grasos libres.
En situación de los Ac.Grasos libres tienen un sabor y olor especifico, el producto puede ser 
desagradable pero no va alterar su valor nutricional. Un ejemplo seria la manteca vieja , en la 
cual se libero el Ac. Butirico que es el responsable de ese inconfundible olor a rancio pero las 
propiedades nutricias de ese alimento no variaron.
 Rancidez Oxidativa: se presenta en grasas que tienen altos niveles de acidos grasos 
polisaturados y además de producirles sabores y olores anormales, puede alterar 
seriamente el valor nutricional del alimento.
Estos Ac. Grasos polisaturados son de tipo Metileno, por lo tanto es un grupo que se ubica 
en los dobles enlaces. Estos polisaturados son en contraste con el tipo conjugado en el cual
existe un enlace simple de carbono, entre los dobles enlaces. A veces en condiciones 
apropiadas de temperatura y humedad y en presencia de cantidades catalíticas de cobre 
un átomo de hidrogeno es liberado del carbono del metileno y deja un radical libre, el 
doble enlace cambia a la forma conjugada y el radical libre puede unirse con un oxigeno 
para formar un peróxido y posteriormente con un hidrogeno para forma un hidroperóxido.
La reacción de esta rancidez oxidativa se puede detener porque el resultado daría 
productos indeseables y a su vez la destrucción de ácidos grasos esenciales, entonces por 
eso se puede detener mediante el creado de antioxidantes, que van a reemplazar ese 
hidrogeno una vez que este fue liberado. Por ejemplo: un antioxidante importante 
“vitamina E” este es un componente natural de los alimentos que tienen la particularidad 
de ser antioxidante pero el único inconveniente es que se iría gastando la vitamina durante
este proceso, entonces como consecuencia puede provocar una deficiencia de vitamina E. 
Pero en la actualidad existen antioxidantes de tipo comerciales como la hidroquinona o 
etoxiquina que estos pueden reemplazarlo al hidrogeno y por lo tanto economizan a la 
vitamina e y previenen la rancidez.
HIDROGENACIÓN
Los dobles enlaces de los Ácidos grasos fijan enlaces de la misma forma que lo pueden 
hacer con el yodo, para que esto suceda se necesita de un catalizador.
El proceso de hidrogenación produce grasas saturadas duras a partir de aquellas no 
saturadas y blandas.
La saturación de los dobles enlaces hace que la grasa sea menos reactiva y tiende a 
impedir los cambios oxidativos que se dan en la rancidez.
Por lo tanto la hidrogenación es usada para mejorar las cualidades en cuanto al 
almacenamiento de ciertas grasas en especial aceites vegetales que se utilizan para la 
alimentación, este proceso produce grasas sólidas para cocinar.
Los aceites no se hidrogenan por completo, razón por la cual los productos serían muy 
duros para usarse. El punto de fusión del aceite de semilla de algodón hidrogenado por 
completo es alrededor de 62ºC y no fija nada el Ion, mientras que los productos 
parcialmente hidrogenados usados para cocinar tienen un punto de fusión entre 38ºC o 
43ºC y tienen un índice de yodo entre 70 a 75.
GLICEROL
Es un alcohol que contiene 3 átomos de
carbono.
Su característica es:
Es el componente alcohólico de todos 
los triglicéridos que se encuentran 
comúnmente en todos los tejidos 
animales y vegetales.
Además es un componente fosfatidos-lecitina , cefalina y esfingomielina.
ACIDOS GRASOS: propiedades.
La longitud de la cadena y el grado de insaturación de los ácidos grasos individuales que 
constituyen el triglicérido, van a determinar las propiedades físicas y químicas.
Los triglicéridos simples de los ácidos grasos saturados:
 Aquellos que tiene 10 o + átomos de carbono: son sólidos.
 Aquellos que tienen – de 10 átomos de carbonos: son líquidos.
 Los triglicéridos ácidos grasos saturados de cadena larga: son sólidos.
 + ácidos grasos insaturados: son líquidos.
FUNCIONES
En otras palabras “importancia nutricional de lípidos”
1. Suministran energía: un gramo de una grasa común produce aproximadamente 
9,45 Kcal de calor cuando se somete a una combustión total, comparado con 4,1 
Kcal que produce un glúcido común.
La hidrolisis de los triglicéridos proporciona el glicerol y los acidos grasos que sirven 
como fuente concentrada de energía. La mayoría de las variaciones que se encuentran 
entre las fuentesde grasas con respecto a la cantidad de energía utilizable que 
contiene está relacionado con la digestibilidad. Pero excepto situaciones anormales o 
especiales de mala absorción la verdadera digestibilidad de las grasas es superior al 
80%.
Cuando el contenido total de un lípido es bajo , por ejemplo – 10% , como ocurre 
cuando se los alimenta a los animales con una dieta a base de solo vegetales , la 
digestibilidad aparente puede ser mucho menor, debido a la proporción elevada de los
lípidos metabólicos fecales que se encuentran en una dieta baja de grasa.
También una elevada proporción de cera, o de los esteroides que se encuentran en la 
dieta tienden a reducir la absorción de lípidos, ya que estos componentes 
generalmente se digieren y absorben de una manera muy eficiente.
2. Proporcionas los ácidos grasos esenciales:
Linoleico (C18:2), Linolenico (C18:3) y el araquidónico ( C20:4), este se sintetiza a partir
del linoleico.
Son esenciales, forman parte de las membranas de las células y de otras importantes 
funciones y los animales están incapacitados para sintetizarlos y por lo tanto deben 
incluirse en la dieta.
3. Son portadores de las vitaminas liposolubles: como la A, D, E, y K.
DENOMINACION GRIEGA
Dentro de los acidos grasos se habla mucho de losa acidos grasos omega, y esto 
proviene de una antigua denominación, que se les daba a cada uno de los atomos 
de carbono que constituían la molecula de acido graso y se los nombraba con una 
letra griega.
Por ejemplo el carbono que le sigue a donde esta el carboxilo era el carbono alfa, 
el que continuaba era el carbono beta y el posterior el gamma, siendo el ultimo 
carbono de la cadena el omega.
Entonces a raíz de esta vieja denominación, aquel doble enlace que se encontraba 
a una determinada distancia del ultimo carbono que era el omega recibia un 
nombre por ejemplo, si el doble enlace estaba a 6 carbonos del omega se llamaba 
omega 6.
 Hoy en día a estos ácidos grasos se los conoce como PUFA (acidos grasos 
poliinsaturados), esto tienen más de un doble enlace, y son sintetizados 
únicamente por las plantas.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE)
Los ácidos grasos esenciales son elementos por los cuales los lípidos son importantes 
desde le punto de vista nutricional, porque en la fracción grasa encontramos los acidos 
grasos esenciales.
Son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por el organismo del animal por lo que 
tiene que ser suministrado en la dieta. Son esenciales dietéticos.
 Linoleico
 Araquidonico
 Linolenico
En el caso del araquidónico que tiene 20 atomos de carbono y 4 doble enlaces, se sintetiza a 
partir del que tiene 18 atomos de carbono y 2 doble enlace que es el Linoleico.
Los mecanismos exactos en los que actúan los acidos grasos esencialespara mantener las 
funciones corporales normales, se desconocen.
Pero sabemos que tienen funciones vitales:
Forman parte de la estructura lipoproteína de las membranas celulares.
Desempeñan un papel muy importante en el metabolismo de las prostaglandinas, que tiene un
papel muy importante a nivel de la reproducción y a nivel de otros tejidos. Las funciones y 
metabolismo de las prostaglandinas son áreas muy activas en relación con la investigación. 
Estas se sintetizan a partir del ácido araquidónico y presentan una amplia variedad de efectos 
metabólicos, por ejemplo disminuyen la presión sanguínea, estimulan la contracción del 
musculo liso, inhiben la liberación de ácidos grasos, y tienen efectos específicos en cada 
especie. Por ejemplo algunas lesiones dermatológicas o anormalidades están relacionadas con 
la deficiencia de estos ácidos grasos, y sobre todo en las especies de no rumiantes.
Característica para destacar: tienen muchos atamos de carbonos y muchos dobles enlaces.
 SINTOMAS RELACIONADOS CON LAS DEFICIENCIAS EN ACIDOS GRASOS ESENCIALES
EL METABOLISMO DE LOS ACIDOS GRASOS DE CADENA LARGA EN LOS GATOS
 Gatos tienen una limitada actividad de las desaturasas delta6. Las desaturasas son las 
que van a actuar en los ácidos grasos colocando los dobles enlaces.
 Esta enzima es necesaria para la transformación de los acidos linoleicos y alfa linoleico 
en otro PUFA, fisiológicamente importantes como el acido araquidónico, el EPA y el de 
DHA.
 EPA: ácido ecosapentanoico, DHA: docosahexaenoico.
 Las raciones pobres en PUFA de cadena larga preformada (aunque contengan los 
ácidos linoleicos y alfa linoleico) aparecen síntomas en los gatos:
1. Sequedad en la piel.
2. Cambios en la agregación plaquetaria.
3. Aumento del tamaño del hígado, que esta engrasado.
 Limitada actividad de la desaturasa delta6, suficiente para el mantenimiento y la 
concepción gatos adultos.
 Gestación, lactación, el crecimiento, es necesario suplementar la ración de PUFAS n6 y 
n3 preformado, especialmente el ácido araquidónico.
DIGESTION DE LIPIDOS EN NO RUMIANTES
Los lípidos que 
vienen en el alimento pasan por el estomago, y a nivel del intestino delgado, en el 
duodeno, van a comenzar su proceso de digestión, a través de las lipasas pancreáticas.
La porción superior del intestino delgados, es el lugar donde se llevan a cabo los 
procedimientos mas importantes, de la preparación de los lípidos en cuanto a su 
absorción.
El estómago descarga lentamente, los lípidos de la dieta, principalmente los triglicéridos, 
los cuales se mezclan con la bilis y las secreciones pancreáticas e intestinales. 
La emulsificacion se lleva a cabo en este lugar debido a la acción detergente de las sales 
biliares y a la acción revolvedora del intestino. Las partículas de lípidos van a reducir su 
tamaño, hasta formar unas esferas que miden entre 500 y 1000 micrones.
Luego la micela se va a ir acercando a la pared del enterocito, con los fines de descargar en
ella todos los componentes que forman parte de la micela, que se formaron por acción de 
la bilis. Entonces atraviesan la pared del enterocito, el colesterol, las vitaminas, 
monoacilgliceroles, para poder seguir su camino a lo largo del tracto digestivo, y 
posteriormente pasar a la sangre.
DIGESTION Y ABSORCION EN RUMIANTES
 En los animales que pastan los principales lípidos que se encuentran en sus dietas son 
galactolipidos.
 Los microorganismos ruminales secretan lipasa, las cuales hidrolizan los lípidos 
dietarios muy rápidamente, liberando ácidos grasos libres, glicerol y azucares y bases 
fosfolipidicas.
 El glicerol y los azucares son rápidamente fermentados hasta AGV.
LIPIDOS PROTEGIDOS
 Las grasas protegidas son una fuente de ácidos grasos insaturados principalmente de 
los ácidos grasos linolenico y linoleico.
 Se les llama protegidos por que al ser consumidos por el rumiante no son degradados 
por los microorganismos del rumen teniendo una utilización total por el animal.
 Los ácidos grasos insaturados, presente en la dieta, principalmente en los productos 
oleaginosos, por ejemplo, la soja y el algodón son convertidos en el rumen en acido 
esteárico que no son bien digeridos por el animal.
 Pasan intactos por el rumen y llegan para ser metabolizados en el intestino deonde 
tienen mejor aprovechamiento de sus características.
 El beneficio de la utilización de grasas protegidas, (jabones cálcicos) de los ácidos 
linoleico y linolenico.
 Jabones cálcicos de ácidos grasos de aceite de palma se constituyen en un medio de 
grasa protegida en la elaboración de raciones para rumiantes.
 Son una combinación de ácidos grasos y calcio que se encuentran unidos entre sí para 
formar una sal.
Las principales características de los jabones calcio son:
 No van a afectar el metabolismo ruminal.
 Son insolubles en el rumen.
 Resisten a la reacción enzimática de los microorganismos.
 No afectan a la digestión de la fibra. Una vez que llegan al abomaso son hidrolizados y 
los ácidos grasos y el calcio libre son absorbidos en el intestino.