AMARANTO

Vista previa del material en texto

INSTITUTO TECNOLOGICO INFOCAL – ORURO 
CARRERA DE “GASTRONOMIA” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORACION DE DERIVADOS DEL AMARANTO COMO ALTERNATIVA 
NUTRICIONAL PARA EL DESARROLLO INFANTIL 
TEMA PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE TECNICO SUPERIOR DE 
“GASTRONOMIA” 
 
 
ESTUDIANTE: MARIA DE LOS ANGELES ARELLANO CACERES 
TUTOR: JESE CASAL VALVERDE 
 
 
ORURO – BOLIVIA 
2023 
 
 
 
 
INDICE 
INTRODUCCION ........................................................................................................ 7 
CAPITULO I ................................................................................................................ 9 
1 FUNDAMENTACION DEL PROYECTO .............................................................. 9 
1.1 DELIMITACION DEL PROBLEMA ....................................................................... 9 
1.2 DIAGNOSTICO Y VALORACION TECNICA ...................................................... 15 
1.2.1 APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS DE ANALISIS SITUACIONAL .......... 15 
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................... 24 
1.4 SOLUCION TENTATIVA .................................................................................... 24 
1.5 OBJETIVOS ........................................................................................................ 25 
1.5.1 OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 25 
1.5.2 OBJETIVO ESPESIFICO ................................................................................. 25 
1.6 JUSTIFICACION ................................................................................................. 26 
1.6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA ....................................................................... 26 
1.6.2 JUSTIFICACION TECNICA ............................................................................. 26 
1.6.3 JUSTIFICACION SOCIAL ............................................................................... 26 
1.7 ALCANCES Y LIMITACIONES .......................................................................... 27 
1.7.1 ALCANCES ..................................................................................................... 27 
1.7.2 LIMITACIONES ................................................................................................ 27 
CAPITULO II ............................................................................................................. 28 
2. DISEÑO METODOLOGICO ................................................................................. 28 
2.1 METODOS .......................................................................................................... 28 
2.1.1 INTERACTIVO ................................................................................................. 28 
2.1.2 PROYECTIVO .................................................................................................. 29 
2.1.3 EVALUATIVO .................................................................................................. 29 
2.2. TECNICAS ......................................................................................................... 30 
2.2.1 OBSERVACION ............................................................................................... 30 
2.2.2 ENCUESTA ...................................................................................................... 30 
2.2.3 TESTEO ORGANOLEPTICO .......................................................................... 31 
2.3. INSTRUMENTOS .......................................................................................... 31 
2.3.1 CUESTIONARIO .............................................................................................. 31 
2.3.2 GUIA DE OBSERVACION ............................................................................... 31 
2.3.3 ESCALA DE LIKERT ....................................................................................... 32 
 
 
2.3.4 BALANZA ........................................................................................................ 32 
2.3.5 TERMOMETRO................................................................................................ 33 
2.3.6 UNIDADES DE MEDIDA .................................................................................. 34 
CAPITULO III ............................................................................................................ 36 
3. MARCO REFERENCIAL ...................................................................................... 36 
3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA INSTITUCION ................................... 36 
3.2. MISIÓN Y VISION .............................................................................................. 37 
3.2.1 MISION ............................................................................................................. 37 
3.2.2. VISION ............................................................................................................ 37 
3.3 UBICACIÓNY CROQUIS .................................................................................... 37 
 .................................................................................................................................. 38 
CAPITULO IV ............................................................................................................ 39 
4. MARCO TEORICO............................................................................................. 39 
4.1 GASTRONOMIA ................................................................................................. 39 
4.1.2 TEORIAS DE LA GASTRONOMIA. ................................................................. 41 
4.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ETAPAS .............. 41 
4.3 AREAS DE LA GASTRONOMIA .................................................................... 48 
4.3.1 COCINA NACIONAL ....................................................................................... 48 
4.3.2 COCINA INTERNACIONAL ............................................................................. 48 
4.3.3 COCINA CREACION ....................................................................................... 49 
4.3.4 ENOLOGIA ...................................................................................................... 50 
4.3.5 COCTELERIA .................................................................................................. 51 
4.3.6 PANADERIA .................................................................................................... 52 
4.3.7 REPOSTERIA .................................................................................................. 53 
4.4 TECNICAS CULINARIAS ................................................................................. 53 
4.5 RELACION DE LA NUTRICION Y DIETETICA CON LA GASTRONOMIA ..... 56 
CAPITULO V ............................................................................................................. 57 
5. PLAN DE ACCIÓN............................................................................................... 57 
5.1 DISEÑO .............................................................................................................. 57 
5.2 CRONOGRAMA DE TRABAJO ......................................................................... 59 
5.3 IMPLEMENTACIONES ....................................................................................... 60 
5.3.1 MAPA DE PROCESOS .................................................................................... 60 
 
 
5.3.2 FLUJOGRAMA ................................................................................................ 62 
5.3.3 PROCEDIMIENTOS ......................................................................................... 63 
5.3.4 REPORTE DE COSTOS DE PRODUCCION ...................................................63 
5.4 RESULTADOS OBTENIDOS ............................................................................. 64 
CAPITULO VI ............................................................................................................ 73 
6. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 73 
6.1. CONCLUCIONES .............................................................................................. 73 
6.2. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 73 
BIBLIOGAFIA ........................................................................................................... 74 
ANEXOS ................................................................................................................... 75 
 
 
6 
 
 
 
7 
 
INTRODUCCION 
 
El presente proyecto se quiere enfocar en la utilización del amaranto para la producción 
de derivados que se ha aplicado en repostería y panadería, como fin de revalorizar para 
el consumo infantil. 
El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por 
su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así 
como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. 
El amaranto puede ser consumido de diferentes maneras. Puede usarse el grano para 
ser cocinado y preparado en sopas, ensaladas y demás; se puede usar la harina para 
empanizar, elaborar cremas, salsas y acompañantes. 
Capítulo I, restableció la delimitación contextual del producto, consumo y beneficios del 
amaranto, teniendo en cuenta su valor nutricional, así como la importancia de su 
integración a la dieta de la sociedad adicionalmente se estableció los objetivos del trabajo 
como la solución tentativa para la producción de derivados como leche, pito, barras 
nutricionales, etc. 
Capitulo II, se conceptualiza el diseño metodológico, que se basa en un tipo de 
investigación, dado que dé a modificado las condiciones naturales del insumo para su 
transformación en productos derivados mediante los métodos proyectivo, interactivo y 
evaluativo. 
Capitulo III, se habla de la comunidad donde se esta trabajando y con quienes se esta 
trabajando 
Capitulo IV se exploró el fundamento teórico de las áreas gastronómicas, 
comprendiendo cada uno de los componentes asociados, así como las principales teorías 
correspondientes a la utilización de técnicas y métodos de cocción. 
Capítulo V se determina los procesos y procedimiento de transformación para la 
obtención de productos como la leche, la harina, el pito, las barras nutricionales con el fin 
de preservar o aprovechar los valores nutricionales de la unidad de análisis del proyecto, 
 
 
8 
 
así como su aplicación en la elaboración de productos en las áreas de Panadería y 
Repostería principal mente 
Capítulo VI, se determina las conclusiones y más que todo las recomendaciones para el 
consumo del amaranto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
CAPITULO I 
 
1 FUNDAMENTACION DEL PROYECTO 
1.1 DELIMITACION DEL PROBLEMA 
Amaranto es el nombre que recibe todo un género de herbáceas (Amaranthus spp) 
altamente nutritivas, sin gluten y que pueden ser fácilmente cultivadas en condiciones 
adversas. El término amaranto proviene del griego Amaranthus que significa "la flor que 
nunca se marchita". 
En cuanto al total de especies, el recuento se acerca a setenta, de las cuales más de la 
mitad se consideran nativas del continente americano. Su relación con Mesoamérica es 
muy estrecha, siendo un alimento que ha nutrido a México y sus rituales durante milenios, 
con todas sus partes, desde los pétalos hasta los tallos, incluyendo sus semillas. 
Precisamente, sus pequeños y redondeados granos son una de las partes más 
valoradas del amaranto. Tanto es así, que destinadas exclusivamente al cultivo de sus 
semillas existen tres especies: Amaranthus hypochondriacus y 
Amaranthus cruentus, originarias de México y Guatemala, así como Amaranthus 
caudatus, originaria de los Andes del Perú y Bolivia. 
En México los estudios arqueo botánicos y las evidencias históricas confirman el origen 
americano de las especies productoras de amaranto (Amaranthus spp.). El amaranto o 
alegría es una fuente importante de proteína, calcio, hierro y otros compuestos, 
elementos necesarios para la alimentación humana. Puede ser utilizado en gran 
diversidad de productos, por ejemplo: sopas, panqués, cereal para desayuno, galletas, 
pastas, botanas, bebidas y confitería. El amaranto presenta además algunas 
propiedades para mantener la salud 
En Guatemala el amaranto es considerado un alimento ritual, que se utilizaba en la 
elaboración de diversos alimentos como atoles, tamales, pinole y tortillas. Además, sus 
hojas se consumían también como verdura. 
Es uno de los cultivos más antiguos de América y probablemente de la humanidad, pues 
se han hallado vestigios arqueológicos que se remontan al año 4000 a.C. 
 
 
10 
 
En Perú el Amaranto también conocido con el nombre de Kiwicha, comenzó a cultivarse 
en América hace más de 7000 años, su consumo es tradicional en Perú, México y Bolivia, 
las semillas de Amaranto proveen una fuente de proteínas superior a otros cereales que 
puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños y también 
pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta. 
El Amaranto, al igual que la quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por 
su alto valor nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo, así 
como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su desarrollo. 
En Bolivia encontramos las principales zonas de producción del amaranto en Tarija, 
Cochabamba, Chuquisaca, Yungas y los Valles Interandinos 
En Bolivia, de acuerdo a la región es conocido con diferentes nombres. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE: FAO 
COMPOSICIÓN FÍSICA DEL GRANO 
Los granos y semillas del amaranto son, en su composición física, parecidos a los de la 
quinua, pero más pequeños, sin el sabor amargo de la quinua, al contrario, el sabor del 
grano del amaranto es muy agradable, un poco parecido al de la nuez. 
TARIJA COIME, YUYO, AROMA 
COCHABAMBA MILLMI, YUYO, AYRAMPO 
CHUQUISACA CUIMI 
YUNGAS CUYMI 
VALLES INTERANDINOS DE ORURO ILLACUMA 
VALLES INTERANDINOS DE POTOSI CUIMI 
TAMBIEN SE LO CONOCE CON EL NOMBRE DE “COYO” 
 
 
11 
 
El grano es muy pequeño, mide de 1 a 1,5 mm de diámetro y el número de semillas 
por grano oscila entre 1.000 entre 3.000. 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO 
El contenido de principios nutritivos del grano de Amaranto comparando con otros 
cereales convencionales, podemos apreciarlo en la tabla: 
 
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE AMARANTO EN 
COMPARACIÓN CON OTROS CEREALES 
PRINCIPIO MAIZ ARROZ TRIGO AMARANTO 
PROTEÍNA 9.40 7.20 9.30 12.90 
GRASA 4.30 0.60 0.70 7.20 
FIBRA CRUDA 1.80 0.60 0.50 6.70 
CENIZAS 1.30 0.50 1.50 2.50 
CARBOHIDRATOS 74.40 79.70 74.40 65.10 
CALORÍAS 361.00 364.00 304.00 377.00 
FUENTE: INCAP/ICNND 
 
Como se observa en la tabla el grano de amaranto tiene un elevado número de proteínas 
y grasa en relación a otros cereales, estos aspectos le dan a este grano el atributo de 
constituirse en un componente potencial de la alimentación humana. 
 
VALOR CUANTITATIVO DE LA PROTEÍNA DEL AMARANTO 
 
Desde el punto de vista nutricional el Amaranto tiene ventaja proteica tanto en cantidad 
como en calidad. La cantidad de la proteína varía según la variedad entre un 12% y 
19%. Su promedio de “contenido de proteína es de 16%, el cual es tan alto que no se 
encuentra entre las variedades de los cereales. 
 
 
12 
 
 
 
FUENTE: FAO 
 
CARBOHIDRATOS DEL GRANO DE AMARANTO 
El contenido de carbohidratos del amaranto es de 74,40 %, en comparación con otros 
cereales, normal. 
Según lavariedad su potencial calórico fluctúa entre 325 y 391 calorías por 100g de 
gramos. El almidón, que hace el volumen de la harina del Amaranto, tiene gránulos 
extremadamente pequeños, lo cual significa una digestibilidad muy fácil para el ser 
humano, con una absorción alta de agua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUENTE FAO 
74%
72%
69%
70%
74.40%
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DEL 
GRANO DE AMARANTO EN 
COMPARACION CON OTROS CEREALES
TRIGO
CEBADA
MAIZ
QUINUA
AMARANTO
16%
15%
11,80%
11%
10%
9%
VALOR COMPARATIVO DEL AMARANTO 
CON OTROS CEREALES
AMARANTO
QUINUA
TRIGO
CEBADA
MAIZ
ARROZ
 
 
13 
 
LOS MINERALES DEL GRANO DE AMARANTO. 
 
Los minerales del grano de Amaranto están concentrados en algunas partes del 
mismo, como ser en la episperma, el endosperma y el embrión. El contenido de calcio, 
magnesio, hierro, boro y aluminio es mayor que las semillas de otros cereales. 
CONTENIDO DE POTASIO 
 
En comparación con otros cereales, el contenido de este mineral es del doble de la 
avena. Cabe hacer notar que el potasio regula la presión osmótica de las células y la 
sensibilidad de los músculos y nervios 
CONTENIDO DE CALCIO 
 
Es casi tres veces más que el de trigo y todavía un poco mejor que el del huevo. El calcio 
cuantitativamente es el mineral más importante para el ser humano, porque en los 
huesos y dientes hay el 99% de calcio del organismo. Por lo que el calcio es fundamental 
para el desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes. 
CONTENIDO DE HIERRO 
 
Por otro lado, contiene un alto grado de hierro, fundamental para prevenir anemias. 
Asimismo, el amaranto ayuda a regular la circulación sanguínea y combate el colesterol. 
VITAMINAS DEL GRANO DE AMARANTO 
Entre las vitaminas que contiene el grano de Amaranto se encuentra la riboflavina, el 
contenido de esta vitamina en el grano de es mayor en comparación a otros alimentos 
como la leche, una de las fuentes principales de esta vitamina. 
OTROS VITAMINAS 
Otras de las vitaminas que contiene el grano de amaranto son: Tiamina, riboflavina, 
Niacina, Acido ascórbico. 
 
 
 
14 
 
CONTENIDO DE ALGUNAS VITAMINAS DEL GRANO 
DE AMARANTO 
Vitamina mg 
Tiamina 0.14 mg. 
Riboflavina 0.34 mg. 
Niacina 0.5 mg. 
Ácido ascórbico 4.50 mg. 
FUENTE: FAO 
TIAMINA 
La tiamina, conocida también como la vitamina B1, ayuda a convertir los alimentos que 
consume en energía que necesita. La tiamina es importante para el crecimiento, 
desarrollo y funcionamiento de las células del organismo 
RIBOFLOVINA 
La riboflavina, conocida también como vitamina B2, es importante para el crecimiento, 
desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo. La riboflavina ayuda a convertir los 
alimentos consumidos por una persona en la energía que necesita. 
NIACINA 
El niacina (vitamina B-3) suele formar parte de un multivitamínico diario, pero la mayoría 
de las personas obtienen la cantidad necesaria de los alimentos que comen. Algunos de 
los alimentos ricos en niacina son levadura, leche, carne, tortillas y granos de cereales. 
ACIDO ASCORBICO 
La vitamina C, conocida como ácido ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se 
encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa como antioxidante, al ayudar a 
proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. 
BENEFICIOS DEL CONSUMO 
Aporta fibra vegetal, carbohidratos complejos y proteínas. Como consecuencia, tiene un 
bajo índice glucémico (IG) y el suministro de glucosa al cerebro es constante. Además, 
como su IG es bajo, resulta perfecto para que lo consuman las personas que padecen 
diabetes. 
 
 
15 
 
 ALTO CONTENIDO EN FIBRA: El aporte de fibra del amaranto es de 6,7 %, lo 
que lo sitúa por encima de otros cereales. Por ello, contribuye a la motilidad del 
intestino y al cuidado de la flora intestinal. 
 FORTALECE LOS HUESOS: El amaranto protege tu sistema óseo de la 
osteoporosis debido al aporte de fósforo, magnesio y calcio. 
 FAVORECE LA SALUD CARDIOVASCULAR: Puede regular los niveles de 
colesterol en sangre. Además, es más rico en grasas que la avena y sus 
compuestos fenólicos poseen un alto poder antioxidante. 
 FUENTE VEGETAL DE ESCUALENO: Esta sustancia se extraía normalmente del 
hígado de tiburón por sus propiedades anticancerígenas. Pero, además, es una 
sustancia grasa antioxidante que ejerce un efecto protector sobre el intestino, el 
sistema circulatorio y la piel. 
 
USOS EN LA GASTRONOMIA 
 
 En numerosas ocasiones se emplea en ensaladas y también como sustituto del 
arroz y la pasta. 
 
 Tostar las semillas es también una idea genial, ya que se consiguen unas 
diminutas 'palomitas' con las que enriquecer cualquier plato, desde cremas y 
sopas hasta yogures y batidos 
 
 En forma de harina se puede usar como espesante en salsas, cremas y sopas, así 
como para lograr una mayor consistencia durante la elaboración de croquetas, 
albóndigas, etc. 
1.2 DIAGNOSTICO Y VALORACION TECNICA 
 
1.2.1 APLICACIÓN DE INSTRUMENTOS DE ANALISIS SITUACIONAL 
 
GUIA DE OBSERVACION 
 
 
 
16 
 
La guía de observación es un instrumento que se basa en la lista de indicadores que 
pueden detectarse como afirmación o pregunta, que se orienta al trabajo de observación 
de nuestro producto señalando los que son relevante al observar. 
 
DEFINICION DEL INSTRUMENTO 
De acuerdo a lo expuesto por Tamayo y Tamayo (2007) el instrumento se define como 
una ayuda o una serie de elementos que el investigador construye con la finalidad de 
obtener información, facilitando así la medición de los mismos. 
 
DESCRIPCION DEL INSTRUMENTO 
 
El presente instrumento consta de 5 indicadores que tiene como objetivo evaluar las 
posibles transformaciones para la producción de derivados de amaranto. 
 El primer indicador trata de establecer la elaboración de productos a base del 
amaranto para el desarrollo infantil por su alto contenido en potasio, calcio y hierro. 
 El segundo indicador trata de establecer que, a través de la molienda, el procesado 
y el tostado se puede obtener harina, pito, leche y las palomitas de maíz. 
 El tercer indicador trata de orientar a los padres de familia de hacer que sus hijos 
e hijas consuman amaranto. 
 El cuarto indicador trata de establecer que la población en general consuma más 
amaranto por su alto contenido en proteínas y grasa 
 El quinto indicador trata de que la población productos con base de amaranto 
 
RESULTADOS OBTENIDOS 
 
Una vez aplicado el producto en el laboratorio de cocina se determina que: 
 
 Se puede obtener harina de amaranto, pero sin gluten 
 Se puede obtener pan y queques con amaranto 
 Se pudo obtener barras nutritivas con palomitas de amaranto 
 
 
17 
 
 Se pudo obtener refresco con el pito de amaranto 
 
CUESTIONARIO 
 
El cuestionario es un instrumento utilizado para recoger de manera organizada la 
información que permitirá Dar cuenta en las variables que son de interés en cierto estudio, 
investigación, sondeo o encuesta (casa, repullo y donado) general mente se compone en 
conjunto de preguntas que permiten obtener la información de manera estandarizada. 
El presente cuestionario se aplicó a los miembros beneficiaros del proyecto, en un total a 
100 personas con un nivel de confianza del 90%. 
 La primera pregunta trata de establecer el nivel de educación. 
 La segunda pregunta trata si estudiante o bachiller conoce la planta de amaranto 
 La tercera pregunta trata si el estudiante o bachiller sabe que es el amaranto 
 La cuarta pregunta trata si el estudiante o bachiller ya había consumido antes el 
amaranto 
 La quinta pregunta trata si el estudiante o bachiller alguna vez probo un postre que 
estén hechos con amaranto. 
 La sexta pregunta trata si el estudiante o bachiller le gusto el queque de amaranto 
 La séptima pregunta trata si el estudiante o bachiller le gusto la leche de amaranto 
 La octava pregunta tratasi el estudiante o bachiller sabe sobre los beneficios de 
consumir amaranto 
 La novena pregunta trata si el estudiante o bachiller le gustaría saber más sobre 
el amaranto 
 La décima pregunta trata de saber si el estudiante o bachiller le gusto consumir 
los productos que son derivados del amaranto 
 
 
 
18 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 40 % son de primaria y el 50 % son de secundaria y el 10% son 
licenciados 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 30% conoce la planta de amaranto y el 70% no lo conoce 
40%
50%
10%
PREGUNTA 1
PRIMARIA
SECUNDARIA
LICENCIATURA
30%
70%
PREGUNTA 2
SI
NO
 
 
19 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 45% conoce conoce que es el amaranto y el 55% no lo conoce 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 35% ya había consumido amaranto y el 55% no y el 10% tal vez 
 
45%
55%
PREGUNTA 3
SI
NO
35%
55%
10%
PREGUNTA 4
SI
NO
TAL VEZ
 
 
20 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 25% conoce algunos postres que estén hechos con amaranto y el 
55% no lo conoce y el 20% tal vez 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que al 75% le gusto el queque a base de amaranto y al 25% no le gusto 
25%
55%
20%
PREGUNTA 5
SI
NO
TAL VEZ
75%
25%
PREGUNTA 6
ME GUSTO
NO ME GUSTO
 
 
21 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que al 35% le gusto la leche de amaranto y al 65% no le gusto 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 8% sabe los beneficios de consumir amaranto y el 75% no lo sabe y 
el 17% talvez 
35%
65%
PREGUNTA 7
ME GUSTO
NO ME GUSTO
8%
75%
17%
PREGUNTA 8
SI
NO
TALVEZ
 
 
22 
 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que al 80% le gusto consumir amaranto y al 20% no le gusto 
 
FUENTE: Elaboración propia 
Se establece que el 90% quiere sabes más sobre el amaranto y el 10% no 
 
20%
80%
PREGUNTA 9
SI
NO
90%
10%
PREGUNTA 10
SI
NO
 
 
23 
 
ESCALA DE LIKERT 
 
Las llamadas escalas del Likert son instrumentos psicométricos donde el encuestado 
debe indicar su acuerdo o desacuerdo sobre una afirmación, ítem o reactivo, lo que se 
realiza a través de una escala ordenada y unidimensional (Bertrán, 2008) 
 
La presente escala de Likert se aplica para el testeo 
organoléptico valorando las características sensato riales de: 
 
 Sabor 
 Color 
 Textura 
 
Tras la aplicación para el criterio de sabor se obtiene el siguiente resultado de la 
valoración del 1 al 5. 
 
 
0
1
2
3
4
5
AGRIO SALADO DULCE
SABOR
SABOR
0
1
2
3
4
5
MARRON BEIGE AMARILLO
COLOR
COLOR
 
 
24 
 
 
 
 
1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA 
¿De qué manera se podrá elaborar derivados de amaranto como insumos nutricionales 
para la dieta en el desarrollo infantil? 
1.4 SOLUCION TENTATIVA 
El amaranto es un alimento recomendado en los niños porque mejora los niveles 
nutricionales y aporta proteínas extras al organismo. 
La harina de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto para obtener 
la harina se molió lo que son los granos de amaranto en un batan de piedra. 
Para la obtención de un 1litro de leche de amaranto primeramente se calienta 800 ml de 
agua con 375 gr de amaranto en una olla una vez hervido se deja enfriar luego se lleva a 
la licuadora y añadir 200 ml de agua y licuar hasta obtener la leche luego tamizar la leche 
procedemos a vaciar en una botella de vidrio. 
El pito de amaranto se deriva de las semillas de la planta de amaranto para obtener el 
pito primeramente se tostó el grano de amaranto y se molió en un batan de piedra. 
Las barritas de amaranto son hechas a base de pop, para realizar el pop de amaranto se 
lleva a tostar hasta que se hinche 
0
1
2
3
4
5
LIQUIDA ESPESA
TEXTURA 
TEXTURA
 
 
25 
 
Una de las principales características de la harina de amaranto es que contiene mayor 
porcentaje de proteína del 15-20% en comparación del contenido en las harinas de 
semolina 8-10% además de que su proteína contenida es de alto valor biológico. Por lo 
que el consumo de estas harinas puede llegar a cubrir una parte del requerimiento 
proteico diario. 
De igual forma esta harina de amaranto y sus derivados son una excelente opción para 
las personas que padecen intolerancia al gluten ya que esta no lo contiene. 
La calidad y variedad en la alimentación de los niños suele ser un problema a la hora de 
consultar las formas de nutrición más adecuadas para ellos. El cómo alimentar a un niño 
correctamente es una preocupación constante en muchos hogares del mundo, ya que las 
exigencias nutricionales dependen de varios factores. 
El amaranto tiene una serie de aplicaciones similares a la de los cultivos básicos, 
principalmente del maíz, que van desde dulces artesanales como granola, harinas 
integrales, alimentos extruidos (frituras), panificados, pastas; hasta productos más 
sofisticados como aceites comestibles, papillas para bebés, concentrados proteicos, 
barras energéticas y alimentos nutricionales y funcionales para mejorar la salud humana. 
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento hipoalergénico 
para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden consumir panificados a base de 
harina de trigo. 
1.5 OBJETIVOS 
 
1.5.1 OBJETIVO GENERAL 
Elaborar derivados del amaranto como insumos nutricionales para el consumo infantil 
durante su desarrollo 
 
1.5.2 OBJETIVO ESPESIFICO 
 Analizar las propiedades y beneficios nutricionales del amaranto como cereal 
alternativo y complementario en la dieta. 
 
 
26 
 
 Comprender la utilización y métodos de transformación del amaranto mediante el 
fundamento teórico. 
 Determinar los procesos para la obtención de derivados nutricionales de amaranto 
 Proponer el uso del amaranto en recetas de cocina, repostería para la dieta en el 
desarrollo infantil 
 
1.6 JUSTIFICACION 
El presente proyecto de grado tiene como objetivo aportar de gran manera al desarrollo 
infantil creando productos a base de amaranto como ser: pan, leche, barritas nutricionales 
y galletas ya que algunos niños necesitan vitaminas y que ayuden en su desarrollo. 
También se puede utilizar el amaranto en la cocina internacional y nacional creando 
diferentes platillos y en la repostería creando diferentes postres. 
1.6.1 JUSTIFICACION ACADEMICA 
El conocimiento adquirido en la institución durante los 3 años de estudio sobre la carrera 
de gastronomía fue un pilar fundamental para elaborar el presente proyecto con el 
objetivo de elaborar derivados a base de amaranto, el presente proyecto fue elaborado 
con el fin de aportar un nuevos productos para el desarrollo infantil, promocionando el 
cereal de amaranto debido al desconocimiento de sus propiedades nutricionales, se 
observa un bajo consumo del amaranto y en caso de mantener este estado, se llegara a 
desaprovechar una alternativa de innovación culinaria. 
1.6.2 JUSTIFICACION TECNICA 
Mediante el presente proyecto de grado se busca innovar el producto del amaranto para 
la preparación de los diferentes derivados especialmente para los niños que necesitan 
más vitaminas y minerales que aportan en el desarrollo del crecimiento 
1.6.3 JUSTIFICACION SOCIAL 
Mediante el presente proyecto de grado se busca dar una nueva alternativa en el 
desarrollo de cada niño 
 
 
27 
 
El amaranto se puede utilizar creando barritas energéticas o también haciendo galletas 
para que cada niño o niña lo lleve en su lonche y también se puede aplicar en varias 
áreas de la gastronomía como en la cocina y repostería. 
1.7 ALCANCES Y LIMITACIONES 
 
1.7.1 ALCANCES 
El proyecto en principio tiene como propósito la creación de varios derivados a base de 
amaranto para aportar en el desarrollo infantil, con esta innovación se busca dar a 
conocer la existencia del amaranto que es alta en propiedades nutricionalesademás de 
ser un cereal que puede ser utilizado en las diversas áreas de la gastronomía llegando a 
crear nuevas propuestas culinarias y así también mejorar más su comercialización 
1.7.2 LIMITACIONES 
Una de las limitaciones está basada que el amaranto no es muy comercializado en el 
mercado orureño para el consumo, a causa de este limitante la ciudadanía de Oruro no 
conoce mucho sobre la existencia del amaranto 
 No explora la producción de amaranto 
 No realiza productos de comercialización 
 No desarrolla suplementos nutricionales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
CAPITULO II 
2. DISEÑO METODOLOGICO 
 
2.1 METODOS 
Según Ander Egg (1995) el concepto de método alude a seguir reglas y procedimientos 
fijados de antemano de manera voluntaria y reflexiva, para alcanzar un determinado fin 
que pueda ser material conceptual. 
2.1.1 INTERACTIVO 
Según Carlos Sabino (1986) la investigación de tipo descriptiva trabaja sobre realidades 
de hechos, y su característica fundamental es la de presentar una interpretación correcta. 
Para la investigación no descriptiva, su preocupación primordial radica en descubrir 
algunas características fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos. 
Según Tamayo Tamayo (2006) comprende la descripción registro, análisis e 
interpretación de la naturaleza actual y loa composición o proceso de los fenómenos; el 
enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre como una persona, grupo, cosa 
funciona en el presente; la investigación descriptiva trabaja sobre realidades de hecho, 
caracterizándose fundamentalmente por presentarnos una interpretación correcta. 
El método descriptivo es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien o 
circunstancia que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus dimensiones, 
en este caso se describe el órgano u objeto a estudiar. Los estudios descriptivos se 
centran en recolectar datos que describan la situación tal y como es. 
Los estudios descriptivos clásicos son los estudios de serie de casos y los estudios de 
prevalencia. Justificar estudios analíticos para probar hipótesis específicas. 
Otro tipo del término descriptivo es que el lector obtenga una imagen exacta de la 
realidad que estamos transmitiendo en palabras así que representa lo que el lector cree 
poder describir mediante una idea. 
 
 
 
29 
 
Su función es describir cómo se distribuye una hipótesis o evento en cierto objeto de 
estudio en un lugar y durante un período de tiempo determinado; cuál es su frecuencia y 
cuáles son los determinantes o factores con ella asociados. 
2.1.2 PROYECTIVO 
Según Jaqueline Hurtado de Barrera (2018) el método proyectivo es un método de 
investigación consiste en la elaboración de una propuesta, un plan , un programa o un 
modelo, como solución a un problema o necesidad de tipo practico ya sea de un grupo 
social, o de una institución o de una región geográfica, en una rea particular del 
conocimiento a partir de un diagnóstico preciso de las necesidades del momento, los 
procesos explicativos o generadores involucrados y de las tendencias futuras, es decir, 
con base en los resultados de un proceso investigativo. 
Las técnicas proyectivas son métodos de investigación indirectos y no estructurados que 
han sido desarrollados por los psicólogos y utilizan la proyección de los encuestados 
para inferir sobre los motivos, impulsos o intenciones subrayados que no pueden 
asegurarse a través de preguntas directas, ya que el encuestado se resiste a revelarlos 
o no puede entenderlos. 
Estas técnicas son útiles para dar a los encuestados la oportunidad de expresar sus 
actitudes sin reparos, ya que ayudan a proyectar la propia actitud y sentimientos de forma 
inconsciente sobre el tema en estudio. 
Por este motivo, las técnicas proyectivas juegan un papel importante en las 
investigaciones motivacionales o en las encuestas de actitud. 
2.1.3 EVALUATIVO 
La Investigación de evaluativa o de evaluación, a veces llamada programa evaluación, 
se refiere a un propósito de investigación en lugar de un método específico. 
Este propósito es evaluar el impacto social intervenciones tales como nuevos métodos 
de tratamiento, innovaciones en servicios y muchos otros. 
La investigación de evaluación es una forma de investigación aplicada: es destinado a 
tener algún efecto en el mundo real. 
 
 
30 
 
Muchos métodos, como encuestas y experimentos pueden ser utilizados en la 
investigación de evaluación. 
En los últimos años, el campo de investigación de evaluación convertirse en una 
investigación cada vez más popular y activa especialidad, según lo seleccionado en 
libros de texto, cursos y proyectos. 
2.2. TECNICAS 
2.2.1 OBSERVACION 
De acuerdo con Flores (2009): “La observación es el procedimiento que más utilizamos 
en nuestra vida cotidiana. Constantemente nos encontramos haciendo uso del sentido 
de la vista para mirar ordinariamente los acontecimientos que ocurren en el devenir de 
la existencia. La observación es la forma ’natural’ de adquirir conocimiento. Sin embargo, 
tan solo en contadas ocasiones utilizamos la observación de forma metódica” (p. 109). 
La observación es la adquisición activa de información sobre un fenómeno o fuente 
primaria. Los seres vivos detectan y asimilan los rasgos de un elemento utilizando sus 
sentidos como instrumentos principales. En los humanos, esto no solo incluye la vista y 
todos los demás sentidos, sino también el uso de herramientas, técnicas e instrumentos 
de medición. El término también se puede referir a cualquier dato recogido durante esta 
actividad. 
El adquirir información de los fenómenos que rodean al observador, sea con trabajo de 
laboratorio o con trabajo de campo, es usualmente el primer paso del método empírico 
en la investigación científica. Estas observaciones llevan a la curiosidad y al 
planteamiento de preguntas sobre por qué un fenómeno ocurre, o su relación con otros 
fenómenos. 
2.2.2 ENCUESTA 
La encuesta es una herramienta de análisis en base a la correlación de influencia de 
variables, que permite determinar las causas probables de un estadio o síntoma asociado 
al problema estudiad inferir, de todo lo anterior, una explicación o teoría. 
 
 
31 
 
2.2.3 TESTEO ORGANOLEPTICO 
Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra 
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los 
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). 
En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para 
determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre 
subjetiva que involucra directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada 
con el sentido de la vista y del tacto. 
El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a 
degustar y que se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los 
alimentos que introducimos en la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso 
cuando estamos resfriados con la nariz taponada o simplemente tapada, tenemos la 
percepción de que los alimentos no tienen sabor). 
2.3. INSTRUMENTOS 
2.3.1 CUESTIONARIO 
El autor Tamayo y Tamayo (2008: 124), señala que “el cuestionario contiene los aspectos 
del fenómeno que se consideran esenciales; permite, además, aislar ciertos problemas 
que nos interesan principalmente; reduce la realidad a cierto número de datos esenciales 
y precisa el objeto de estudio”. 
El cuestionario estuvo estructurado en tres partes, la primera engloba la información 
general sobre las Agencias de Viajes y Turismo en Venezuela; la segunda corresponde 
a la Gestión Empresarial y; la tercera se refiere a la Gestión del Conocimiento. El mismo 
estuvo conformado por treinta (30) ítems abanicos, aplicados a la muestra de Agencias 
de Viajes y Turismo seleccionadas de manera aleatoria. 
 
2.3.2 GUIADE OBSERVACION 
 
Según Hurtado (2008), la técnica de recolección de datos comprende procedimientos y 
actividades que le permiten al investigador obtener la información necesaria para dar 
 
 
32 
 
respuesta a su pregunta de investigación. Se pueden mencionar como técnicas de 
recolección de la información: la observación, la encuesta y la entrevista. 
Según Zapata (2006), redacta que las técnicas de observación son procedimientos que 
utiliza el investigador para presenciar directamente el fenómeno que estudia, sin actuar 
sobre él, esto es, sin modificarlo o realizar cualquier tipo de operación que permita 
manipular. 
Finalmente tenemos que según Ortiz (2004) una guía de observación es un instrumento 
de la técnica de observación; su estructura corresponde con la sistematicidad de los 
aspectos que se prevé registrar acerca del objeto. Este instrumento permite registrar los 
datos con un orden cronológico, práctico y concreto para derivar de ellos el análisis de 
una situación o problema determinado. 
Para Rojas (2002) una guía de observación es un conjunto de preguntas elaboradas con 
base en ciertos objetivos e hipótesis y formuladas correctamente a fin de orientar nuestra 
observación. 
 
2.3.3 ESCALA DE LIKERT 
 
La Escala de Likert es una escala de calificación que se utiliza para cuestionar a una 
persona sobre su nivel de acuerdo o desacuerdo con una declaración. Es ideal para medir 
reacciones, actitudes y comportamientos de una persona. 
 
2.3.4 BALANZA 
 
También conocidas como báscula, gramera o pesa de cocina es una herramienta 
electrónica o analógica que tiene la capacidad de pesar alimentos o ingredientes 
registrando sus valores en diferentes unidades de medida, por lo general los más 
usados son en gramos. 
 
Porque el pesaje o la medición de kilogramos, libras o gramos, es el medio que mejor 
disponemos para realizar replicas conformes y muy cercanas a la perfección. 
 
 
 
33 
 
La balanza nos permite contar con un valor confiable acerca de la masa de un objeto. 
Los diferentes procesos por los que pasa para asegurar su calibración. Hace que sea 
un medio de referencia a la hora de realizar traslados, inventarios y demás. Se ha 
convertido en una forma de registrar el valor de nuestra producción. 
 
2.3.5 TERMOMETRO 
 
La única manera de tener todas las garantías de que los alimentos están perfectamente 
cocinados en el horno es mediante el empleo de un termómetro de cocina. Si bien no se 
trata de un instrumento indispensable para ponerte manos a la obra, sí que lo es desde 
el momento en el que quieres que tus platos sean algo excepcional. 
Una vez tienes a mano una tabla para conocer las temperaturas de cocción de los 
alimentos, puedes recurrir a varios tipos de sonda para conseguir la máxima precisión. 
Las más populares tanto en el ámbito profesional como en el doméstico son: 
 
Termómetros digitales: se introduce un sensor con resistencia térmica en el interior del 
alimento y éste, a través de una pantalla digital, te indica la temperatura del alimento. No 
se puede utilizar en los alimentos mientras estos se cocinan y hay que recurrir a ellos 
cuando el tiempo de preparación esté llegando a su fin. 
Sonda con cable para el horno: gracias a ellos puedes verificar la temperatura de los 
alimentos sin necesidad de abrir el horno, lo que resulta muy ventajoso. La mayoría de 
los hornos ya llevan incorporada esta sonda térmica que va directamente conectada a la 
unidad para que programes la temperatura deseada y recibas un aviso cuando se haya 
alcanzado. 
 
Termómetro tenedor: es una especie de tenedor de trinchar que lleva un termómetro 
incorporado en el mango. Al pinchar los alimentos el sensor de temperatura envía esta 
información a la pantalla incrustada en el mango del tenedor. Resultan muy útiles al 
cocinar platos a la parrilla. 
 
 
 
34 
 
Termómetro láser: la medición se realiza mediante luz infrarroja. Este termómetro para 
alimentos tiene el aspecto de una pequeña pistola que arroja un rayo de luz sobre lo que 
se está cocinando para detectar la radiación térmica y la emisividad de éste. Aunque se 
presenta como una alternativa muy cómoda, el problema es que el ambiente de medición 
puede comprometer la precisión de los resultados. 
Hoy en día, en un momento tan avanzado para la cocina, los termómetros se integran en 
todo tipo de utensilios y electrodomésticos. Así, podemos encontrar incluso una sonda 
térmica integrada en la placa de inducción de forma inalámbrica, que mide la temperatura 
interior de los alimentos y comunica a la placa los ajustes a emplear. De esta forma, se 
pueden obtener resultados de cocción altamente profesionales a la hora de cocinar al 
vacío o preparar elaboraciones más complejas. 
 
2.3.6 UNIDADES DE MEDIDA 
 
Las medidas y las equivalencias juegan un papel importante en la elaboración de cualquier 
preparación, pero en ocasiones seguir una receta no es tan fácil como quisiéramos, ya que las 
unidades de medida no son todas igual, algunas cambian según la región donde nos encontremos 
y resulta que en ocasiones queremos preparar una receta, pero las medidas que expresan están 
en un sistema diferente a los utensilios que tenemos en casa, siendo en ocasiones un poco 
frustrante y decidimos renunciar a preparar la receta por esta simple razón. 
 
IMPORTANCIA DE LAS MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS EN LA COCINA 
 
A la hora de cocinar es parte crucial tener una correcta medición de los ingredientes para tener 
éxito en cualquier preparación, especialmente en las recetas que son del mundo de la repostería 
que exige una gran precisión en sus cantidades y no añadirla a ojo como acostumbramos a hacer 
en otras preparaciones. Para controlar los ingredientes en su justa medida es necesario tener los 
utensilios para las diferentes unidades de medida que se usan en la cocina como el calcular el 
volumen líquidos, el peso de ingredientes secos, temperatura y tiempo de cocción para no tener 
platos crudos. 
 
UNIDADES DE MEDIDA DE MASA 
 
 
35 
 
 
Unidad Símbolo Equivalencia 
Kilogramo kg 1000 g 
Hectógramo hg 100 g 
Decagramo dag 10 g 
Gramo g 1 g 
Decigramo dg 0,1 g 
Centigramo cg 0,01 g 
Miligramo mg 0,001 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.significados.com/kilogramo/
 
 
36 
 
CAPITULO III 
3. MARCO REFERENCIAL 
3.1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA INSTITUCION 
 
Antes que sea un pueblo en el lugar es donde dormían la vicuñas era huarijipiña como 
estaba ubicado al lado del cerro Capacapani el sol siempre daba en la mañana ahí en el 
lugar como dormían las vicuñas decidieron ponerle el nombre de machajlupe que quiere 
decir machajlupe "sol nuevo" macha= es nuevo jlupe= sol con el tiempo decidieron 
cambiarle el nombre a Vichajlupe 
 
El cantón Vichajlupe de la provincia Sebastián pagador del departamento de Oruro fue 
creado mediante la Ley N° 368 de septiembre de 1984 durante la presidencia de Hernán 
Siles Zuazo y está ubicado al sur del departamento de Oruro a 30 km de la capital de 
Santiago de Huari. 
 
El cantón Vichajlupe se creó en un 'principio con 10 comunidades, actualmente está 
dividido en 11 comunidades que son: comunidad de taracollo, chacapuco, Viacha 
antaloma, jokori, changara, ñequeri, khama, santhinaso, larkoma, centro palestino, y 
la comunidad lucumpaya. 
 
El clima es predominantemente frio, en cuanto al origen al origen de la población es 
aymara, tiene una organización conformada por autoridades originarias campesinas 
como los jilakatas, corregidores, agentes cantorales, comisarios y consejos educativos 
La actividad económica principal que se desarrolla en el canton Vichajlupe es la 
producción de quinua en grandes cantidades destinado a su comercialización a nivel 
nacional también como la comercializacion de amaranto asi mismo la población se 
dedica a la crianza de camélidos y ovino destinado para el consumo familiar y 
comunitario.Cada 24 de mayo de cada gestión se realiza la feria socioproductiva con las once 
comunidades que conforman el canton Vichajlupe en la cual se comercializan 
 
 
37 
 
productos orgánicos como la quinua, amaranto, cebada, trigo, grano, cañahua. 
La creación de la unidad educativa Vichajlupe en un principio era una escuelita donde 
enseñaban los comunarios tiempo después vino un profesor llamado Otto Saucedo 
Rivero el primer profesor de la escuelita que vino a trabajar gratis en el año 2000 se 
fundó lo que es secundaria y salió la primera promoción y un 11 de abril de ese mismo 
año se cambió el nombre a UNIDAD EDUCATIVA VICHAJLUPE 
 
3.2. MISIÓN Y VISION 
 
3.2.1 MISION 
 
Dar a conocer que el amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una 
de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas así como de ácido 
fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es unode los alimentos con altísima 
presencia de aminoácidos como la lisina ya que el amaranto es muy beneficioso para los 
niños y para los adultos. 
 
3.2.2. VISION 
Ser revalorizado como uno de los mejores productos que se podría utilizar en la 
repostería para el consumo de los niños y adultos 
 
3.3 UBICACIÓNY CROQUIS 
 
El cantón Vichajlupe está ubicado al sur del departamento de Oruro a 30 km de la capital 
de Santiago de Huari. 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
CAPITULO IV 
 
4. MARCO TEORICO 
 
4.1 GASTRONOMIA 
La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje 
central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias 
alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de 
un platillo culinario. 
 
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta 
disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la 
alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la 
influencia religiosa en la manera de comer. 
 
No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de 
“chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, 
investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los 
seres humanos en las distintas culturas. 
 
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 
 
La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los 
primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de 
alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte. 
 
La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además 
convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos 
antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron 
entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio. 
 
 
 
40 
 
Posteriormente, el Medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y 
la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros 
dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia. 
 
La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las 
hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The 
forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana 
anónima. 
 
Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en 
Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer 
entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre. 
 
Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores 
tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y 
conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño. 
 
Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de 
los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una 
marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía. 
 
Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución 
Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo 
reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand 
Dictionnaire de Cuisine, 1873). 
 
Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se 
diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de 
restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que 
intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar. 
 
 
41 
 
4.1.2 TEORIAS DE LA GASTRONOMIA. 
 
El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento 
concreto: son las ideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo 
envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida. 
 
El alimento, que es fundamentalmente símbolo, está recubierto de una forma, la forma 
de la cultura -de su valor social o religioso-, por la que lo aceptamos o rechazamos, 
haciéndolo parte de nuestra identidad personal y cultural. 
 
La teoría de la gastronomía que aquí se propone es "elemental", en el sentido de 
fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del fenómeno 
gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y 
cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta. 
 
4.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN LAS DIFERENTES ETAPAS 
 
EDAD ANTIGUA 
 
PUEBLO EGIPCIO 
 
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces 
y los bulbos de lutus servían de alimento. 
 
En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y 
algunas legumbres. 
 
La clase privilegia es decir la que tenia plata comían en forma abundante bueyes, 
terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. 
 
 
 
42 
 
Este pueblo era rico en producción agrícola, se podía apreciar que había muchos frutos: 
higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los 
melocotones hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. 
 
No fueron partidarios de los lácteos. 
 
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido 
si no se agriaba. 
 
El cereal más antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. 
 
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubrió el pan. 
 
PUEBLO HEBREO 
 
Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino. 
 
Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. 
 
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un 
papel muy importante. 
 
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y 
ajos. 
 
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los 
soldados (secos o como pan). 
 
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la 
carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que 
sólo estaban al alcance de los ricos. 
 
 
43 
 
 
El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. 
 
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la 
manteca. 
 
La relegion de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podian 
consumir se podian comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podian 
comer aquellos que tuvieran escamas. 
 
PUEBLO GRIEGO 
 
Egis de todas (uno de los 7 cocineroslegendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática 
la cocción del pescado, aunque tardaron en apreciarlo. 
 
Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era atún que se 
conservaba en aceite de oliva, pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, 
pez espada y esturión. 
 
Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos 
consumían era la carne de buey. 
 
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. 
 
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar 
a sus terneros. 
 
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente. 
 
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. 
 
 
 
44 
 
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el 
cuerpo y el tercero para alumbrar. 
 
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos 
a bases de hierbas aromáticas. 
 
PUEBLO ROMANO 
 
La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que 
eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los 
rábanos. 
 
La gallina fue una de las primeras aves de la época. 
 
Había olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autóctona de Italia. 
 
Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba 
el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco). 
 
Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de 
panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. 
 
El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta era el líquido que 
se obtenía pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se añadía hierbas 
olorosas como la ruda, el anís, hinojo, menta, albaca, tonillo etc. 
 
La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite 
y en los cereales. 
 
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y 
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel. 
 
 
45 
 
 
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan 
amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium 
en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para 
aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. 
 
EDAD MEDIA 
 
En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, 
pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. 
 
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. 
Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de 
almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias 
olvidadas. 
 
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y 
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El 
gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del 
agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias. 
 
los condimentos más preferidos era el trigo queso, azúcar y canela, y entre los animales 
la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban 
revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros 
animales vivos más pequeños. 
 
Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus 
patrones: unas sopas, 2 platos de carne y uno de legumbres. 
 
 
 
46 
 
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más 
carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y 
corozos. 
 
No debes olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el 
tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y 
América, se sabe, no era todavía descubierta. 
 
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido 
también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de 
cualidad. Si después decir además ser precisos debe recordar que en base a las reglas 
impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el 
sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que 
significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la 
leche animal por la de almendras. 
 
EDAD MORDERNA 
 
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire 
(relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings 
de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie. 
 
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., 
terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. 
Se preparaban dulces y helados con esto. 
 
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco 
de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen 
una olla de nabos o coles. 
 
 
 
47 
 
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de 
bellotas. 
 
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el 
girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. 
 
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. 
 
La semilla del cacao entre el azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva 
al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de 
endulzantes. 
 
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; 
plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste 
marcaron las culturas americanas. 
 
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. 
En Alemania se le obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con 
salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. 
 
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito. 
 
El tomate en principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su 
famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY. 
 
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta. 
 
El girasol es aparte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como 
ornamental, rica en aceite. 
 
 
 
48 
 
4.3 AREAS DE LA GASTRONOMIA 
4.3.1 COCINA NACIONAL 
 
Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se puede ver comida que 
contiene ingredientes locales con los que están identificados los habitantes nacionales. 
Es una cocina que forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su 
identidad y representa una experiencia cultural y sensorial. 
 
Muchas de las técnicas gastronómicas se pueden aplicar para reconocer la gastronomía 
nacional. Entre ellas destaca el curado. Esta es una técnica básica que resurge como 
una nueva tendencia. Se trata de una forma de conservar el pescado que (Instituto Paul 
Bocuse, s.f.): 
 
 Se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los 
sabores de cada alimento. 
 Utiliza el limón, algunos licores y condimentos de aromas fuertes, propios de la 
región. 
 
4.3.2 COCINA INTERNACIONAL 
 
Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras culturas. Es una forma 
de viajar por el mundo a través de los sabores y conocer diferentes tradicionesentre 
países. Además de aprender de sus componentes culturales, como ingredientes, 
instrumentos y utensilios, técnicas y mucho más. 
 
Esta profundiza en la cultura de los olores y sabores que marcan la diferencia entre los 
países. Implica conocer sus preparaciones y cómo combinar los productos al 
experimentar fusiones de sabores y técnicas culinarias que dan un toque especial a los 
platillos (UTPL, 2020). 
 
 
 
49 
 
Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de cocina destaca la comida 
fusión. Esta busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del mundo al 
combinar los sabores de sus gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan 
como resultado la unión de culturas, en platos originales que marcan la cultura de cada 
país (Acosta, 2020). 
 
4.3.3 COCINA CREACION 
 
La cocina creativa es un concepto que se aplica a la innovación en los platos que 
cocinamos y en la presentación visual del plato. Las claves de la cocina creativa son las 
fusiones de los productos, su forma de cocción y la forma de presentarlos en la mesa. 
 
La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar, quiere ser 
original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta el 
emplatado. La investigación es un elemento fundamental en aquellos cocineros que 
buscan nuevos estilos y ello les obliga a conocer muy bien el producto, como las técnicas 
que emplean para cocinarlos. 
 
LAS TÉCNICAS NOVEDOSAS MÁS DESTACAS EN COCINA CREATIVA SON: 
 
 La Deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen, pero 
con un aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor 
original. 
 El Gastrovac: Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los 
alimentos absorben los líquidos que tiene alrededor. 
 La Cocina Al Vacío: Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero 
reduce los tiempos de cocción. 
 Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles. 
 Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos 
 Terrificación: Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una 
textura de tierra. 
 
 
50 
 
 Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas. 
TAMBIÉN EN LA COCINA CREATIVA TIENEN IMPORTANCIA LOS UTENSILIOS 
NUEVOS COMO: 
 
 Vaporizadores Y Sifones: Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero 
a través de espumas y nubes. 
 Alginatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por 
contacto. 
 Cuchara Perforada: Muy utilizada en esferificaciones. 
 Cuchara Dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a 
las diferentes medidas de las cucharas. 
 Equipos Para La Deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su 
evaporación. 
 Equipos Para Cocina Criogénica: La técnica empleada es el enfriamiento flash, 
que consiste en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos. 
4.3.4 ENOLOGIA 
 
Se denomina enología a la técnica y la ciencia vinculadas a la elaboración de vino. Se 
trata de una serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el 
proceso productivo, desde la recolección de las uvas hasta la conservación del producto 
final. 
 
Al experto en enología se lo conoce como enólogo. Este especialista se encarga de 
brindar asesoramiento técnico a la bodega para garantizar la calidad de los vinos. Es 
importante no confundir el rol del enólogo con el del sommelier o sumiller (la persona que, 
en restaurantes y hoteles, asesora al comensal sobre qué vino elegir) ni con el del catador 
o catavinos (cuyo trabajo consiste en probar el vino para detallar sus características). 
 
La formación en enología varía según el país. Hay naciones donde es posible cursar una 
licenciatura que garantiza la idoneidad científica del egresado. El licenciado en enología 
 
 
51 
 
tiene conocimientos sobre los métodos de cultivo, la preparación de los mostos, el 
almacenamiento del producto, etc. 
 
Otra especialidad relacionada con la enología es la vitivinicultura, también conocida como 
vinicultura y viticultura. En este caso, la disciplina está centrada en la vid (la planta que 
tiene la uva como fruto). El viticultor es un fruticultor especializado en vides. 
 
El enólogo, en definitiva, es el profesional que toma las decisiones más importantes en 
el proceso productivo del vino, aunque su actividad no se limita a la instancia de la 
elaboración. También participa en todo lo vinculado con el terreno donde se realizan los 
cultivos y con los insumos que se emplean, por ejemplo. Por eso la enología es clave en 
la industria del vino. 
 
4.3.5 COCTELERIA 
 
La coctelería son bebidas mezcladas con alcohol, comúnmente preparadas con jugo de 
frutas, jarabes, especias, refresco, entre otros ingredientes más. 
 
La persona que se encarga de preparar los cocteles se llama barman y se encuentra 
detrás de la barra en los bares, hoteles o restaurantes. 
 
El origen de la palabra coctel se ha debatido mucho, sin embargo, se ha podido identificar 
que la palabra apareció por primera vez en el libro «The Farmers Cabinet», en 1803. 
 
Aunque, siendo estrictos, la primera definición como bebida alcohólica se escribió en 
«The Balance and Columbian Repository», en 1806. 
 
Así que los cocteles pueden ser preparados con o sin alcohol, esto depende del concepto 
del lugar o el tipo de consumidores. 
 
 
 
52 
 
Actualmente, los bartenders han seguido innovando en el mundo de la coctelería, 
desarrollando la mixología molecular. 
 
Es una profesión bastante solicitada en lugares céntricos y turísticos, por lo que es común 
que los bartenders viajen a diferentes estados o incluso países. 
 
4.3.6 PANADERIA 
 
Se conoce como panadería al recinto donde se produce y/o se comercializa el pan. El 
término también alude al oficio del sujeto dedicado a la elaboración de este producto. 
 
Cabe destacar que el pan es un alimento que se prepara cocinando una masa de harina, 
agua y, por lo general, levadura. A partir de esta receta básica, se pueden incluir múltiples 
ingredientes y obtener diferentes clases de panes. 
 
Se estima que el ser humano comenzó a producir panes miles de años antes de Cristo, 
cuando dejó de ser nómade y se volvió sedentario. Si bien no se conoce con exactitud la 
época de su creación, se estima que tuvo lugar aproximadamente hace 12 mil años. Con 
respecto a las panaderías, ya en la Antigua Roma había muchas. 
 
A partir de la Edad Media, las panaderías empezaron a incorporar hornos. De hecho, la 
receta del pan ha atravesado varios cambios drásticos a lo largo de la historia: al principio 
era un producto seco, duro y amargo, que debía sumergirse en agua hirviendo antes de 
consumirse. 
 
Retomando la historia de las primeras panaderías, hay quienes apuntan al siglo II a. C. 
en Roma, pero también quienes sugieren que la venta de pan al público la habían 
inventado los antiguos egipcios. En el año 2002, un grupo de investigadores de Norte 
América afirmó haber hallado los restos arqueológicos de una panadería del 3000 a. C., 
en el Oasis del Jariyá. 
 
 
 
53 
 
4.3.7 REPOSTERIA 
 
La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas, 
ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este 
oficio se llama repostero. 
 
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como 
una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres. 
 
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al 
conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado 
puede variar. 
 
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los 
platos. Se exploran, por lo tanto,colores, formas y texturas que buscan despertar el 
apetito y la curiosidad del comensal. 
En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no 
puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero 
también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, 
endulzantes artificiales, etc. 
 
Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, 
aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, 
esencias, aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros. 
 
4.4 TECNICAS CULINARIAS 
 
Las técnicas culinarias se pueden dividir en dos categorías principales según el método 
de cocción utilizado en la preparación de los alimentos: 
 
 
 
54 
 
 Por Disolución O Expansión: Los alimentos se introducen en un líquido frío y, a 
medida que se calientan, van soltando sus jugos. De esta manera se obtienen 
alimentos menos sabrosos, pero más fáciles de digerir. 
 Por Concentración: El alimento se somete a una fuente de calor intensa, 
provocando que se forme una costra superficial y que los jugos permanezcan en 
el interior del alimento. 
Sin embargo, puede ocurrir que en una misma técnica de cocción puedan combinarse 
ambos procesos de cocción. A continuación, vamos a ver los tipos de técnicas culinarias 
más populares: 
 
1. HERVIR 
Hervir es una técnica de cocción que consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo 
a una temperatura de 100º C. Para mantener la cantidad de nutrientes de los alimentos, 
es importante comenzar la cocción una vez que el agua haya alcanzado el punto de 
ebullición. Al hacerlo de esta manera, el alimento tendrá menos contacto con el agua, lo 
que significa que estará menos tiempo cocinándose. 
 
2. BLANQUEAR O ESCALDAR 
 
Es una técnica de cocina que se basa en cocer brevemente un alimento en agua hirviendo 
o casi hirviendo, partiendo de agua fría para cocer parcialmente verduras, conservando 
su color y textura (al dente), desgrasar carnes, o de agua caliente para endurecer tejidos, 
limpiar impurezas o facilitar el pelado. 
 
3. COCINAR AL VAPOR 
 
En este tipo de técnica los alimentos se cocinan sin sumergirlos en el agua, es decir, sin 
entrar en contacto directo con el agua. La cocción se consigue por medio del vapor de 
agua, en una olla se coloca agua y encima una vaporera, cuando el agua hierve el vapor 
asciende se introduce en los alimentos y los cuece conservando todos sus nutrientes, 
sus aromas y sus sabores. 
 
 
55 
 
 
4. POCHAR O ESCALFAR 
 
La técnica de pochar consiste en introducir los alimentos en un líquido caliente, antes de 
que llegue al punto de ebullición y empiece a hervir (a una temperatura entre 60 – 80º C). 
Se puede escalfar con agua, caldos, fondos, vinos, jugos, leche o salsas. Esta técnica es 
ideal para preparar huevos, carnes y pescados, alimentos ricos proteínas, ya que tienen 
una estructura firme y consiguen conservar su forma, volumen y jugosidad. 
 
5. FREÍR 
 
En el caso de esta técnica culinaria, los alimentos se introducen por completo en una 
grasa, como el aceite a una temperatura muy alta (entre 160 – 170º C), de manera que 
los alimentos se cocinan al contacto con el aceite caliente. De esta técnica podemos 
encontrar una variante conocida como “sofrerír o rehogar”, en la que se utiliza menos 
cantidad de aceite y la temperatura también es menor. 
 
6. SALTEAR 
 
Es una técnica de cocina muy rápida en la que los alimentos se fríen o cocinan con muy 
poca grasa, pero a una temperatura muy alta, a fuego vivo. Esta técnica es muy habitual 
de la cocina oriental, una cocción rápida en una sartén o wok, que permite conservar muy 
bien los nutrientes de los alimentos. 
 
7. ESTOFAR 
 
Este tipo de técnica culinaria permite cocinar los alimentos en grasa y en su propio jugo, 
con una temperatura que no supere los 100º C, en una olla con tapa para evitar que el 
líquido no se evapore y que se conserven los aromas y sabores de los alimentos 
cocinados. 
 
 
 
56 
 
8. ASAR 
 
Es una técnica de cocción muy versátil, los alimentos se exponen a una fuente de calor 
cercana y de manera gradual. Se pueden asar verduras, carnes y pescados al horno, la 
parrilla o a la brasa, y se pueden preparar los alimentos de muchas formas diferentes, 
como en seco, al vapor, con aceite, al baño maría o gratinado. 
 
4.5 RELACION DE LA NUTRICION Y DIETETICA CON LA GASTRONOMIA 
 
Gastronomía y nutrición son dos disciplinas que deben confluir para favorecer la 
promoción de una alimentación saludable y sostenible y, por tanto, para impulsar y 
mejorar la salud individual, de la comunidad y del planeta. Además de la mejora de las 
cualidades organolépticas que incorpora progresivamente este sector, es fundamental 
que los profesionales de la gastronomía se guíen por criterios de salud y sostenibilidad a 
la hora de diseñar, planificar y ejecutar todos los menús, desde la gastronomía de éli te 
hasta el menú del día o la oferta en colectividades. 
 
 
Esta ha sido una de las principales conclusiones de la Reunión Nacional de Expertos en 
Nutrición, Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad celebrada en Bilbao en 
el marco de la Feria Alimentaria Gustoko 2020, organizada por la Real Academia de 
Medicina del País Vasco-Euskal Herriko Medikuntzaren Errege Akademia, la Sociedad 
Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Real Academia de Gastronomía (RAG) 
en colaboración con la Makilaren Kofradia, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao y 
la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación. 
 
DERIVADOS DEL AMARANTO 
 
El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual se elaboran los 
siguientes productos finales: alegrías, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, 
atoles, pinole, mazapán, etc. 
 
 
 
57 
 
CAPITULO V 
5. PLAN DE ACCIÓN 
5.1 DISEÑO 
 
 
 
PRODUCTO 
(PRIMARIO O 
INTERMEDIO) 
DESCRIPCION COMPOSICION 
CARACTERISTICAS 
ORGANOLEPTICAS 
RECURSOS A 
UTILIZAR 
PULVERIZADO
(HARINA) 
Para obtener 
harina de amaranto 
se lavó el grano 
con agua mediante 
fricción y se lo 
secó con aire 
caliente en un 
desecador y 
luego se lo molió 
en un batan de 
piedra 
COMPONENTES 
 1000 kg de 
amaranto 
NUTRIENTES 
MICROMINERALES 
Y VITAMINAS POR 
CADA 100 GRAMOS 
COMESTIBLES 
Potasio: 508 mg 
Hierro: 7,6 mg 
Calcio: 159 mg 
MACRO POR CADA 
100 GRAMOS 
Calorías: 371 Kcal 
Proteínas: 14 gr 
Grasas: 7 gr 
Hidratos de Carbono: 
65 gr 
Fibra: 6,7 gr 
 
 
SABOR 
Con un sabor a nuez 
dulce 
ASPECTO 
Se presenta en forma 
de polvo con un color 
beige. 
TEXTURA 
Suave y fina 
AROMA 
Con un intenso aroma 
a hierba 
EQUIPAMIENTO 
Batan de piedra 
 
 
58 
 
 
 
 
PRODUCTO 
(PRIMARIO O 
INTERMEDIO) 
DESCRIPCION COMPOSICION 
CARACTERISTICAS 
ORGANOLEPTICAS 
RECURSOS A 
UTILIZAR 
PASTEURIZADO 
(LECHE DE 
AMARANTO) 
Calienta medio 
litro de agua. 
agrega el 
amaranto al agua 
caliente y reposa 
por 15 minutos. 
licua el agua con 
amaranto, añade 
el resto del agua y 
la vainilla. 
cuela la leche de 
amaranto y deja 
enfriar. 
COMPONENTES 
 400 kg de 
amaranto 
 1 Lt de 
agua 
NUTRIENTES 
MICROMINERAL
ES Y VITAMINAS 
POR CADA 100 
GRAMOS 
COMESTIBLES 
Potasio: 508 mg 
Hierro: 7,6 mg 
Calcio: 159 mg 
MACRO POR 
CADA 100 
GRAMOS 
Calorías: 371 
Kcal 
Proteínas: 14 gr 
Grasas: 7 gr 
Hidratos de 
Carbono: 65 gr 
Fibra: 6,7 gr 
 
SABOR 
Ligeramente dulce 
con un sabor a vainilla 
ASPECTO 
Color similar a Ia 
leche de vaca 
TEXTURA 
Densa y con mucho 
cuerpo 
AROMA 
Con un olor 
característico a 
vegetal 
EQUIPAMIENTO 
MATERIALES DE 
LABORATORIO 
 Olla 
 Botella de 
vidrio que 
tenga tapa 
 Licuadora 
 Colador 
EQUIPOS 
 Hornillas de 
gas 
 Termómetro 
de cocina 
MATERIA PRIMA 
400 gr