Tecnología de alimentos

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Ingeniería
Tecnología 
de alimentos
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de laCastro
Tecnología
de alimentos
Ingeniería
Katherin Castro Ríos
Castro Ríos, Katherin
 Tecnología de alimentos. / Katherin Castro Ríos
-- Bogotá : Ediciones de la U, 2010.
 134 p. ; 24 cm.
 ISBN 978-958-8675-38-1
 1. Conservación de alimentos 2. Cárnicos 3. Lácteos 4. Frutas y
hortalizas 5. Cereales 6. Manipulación de alimentos I. Tít.
658.11 cd 21 ed.
A1273673
Área: Ingeniería de alimentos
Primera edición: Bogotá, Colombia, enero de 2011
ISBN. 978-958-8675-38-1
© Katherin Castro Ríos
(Foros de discusión, blog del libro y materiales complementarios del autor
en www.edicionesdelau.com)
© Ediciones de la U - Calle 24 A No. 43-22 - Tel. (+57-1) 4810505, Ext. 114
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Bogotá, Colombia
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Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M.
Carátula: Hipertexto Ltda.
Impresión: D´vinni
Calle 39 Sur No. 68C-33, Pbx. 7245400
Impreso y hecho en Colombia
Printed and made in Colombia
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miento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier me-
dio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro y otros medios,
sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
5
Contenido
Prólogo............................................................................................................11
Capítulo 1. Conservación de los alimentos ............................... 13
1.1 Tratamientos de tipo físico................................................................13
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura ....................13
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura ..............16
1.1.3 Conservación por eliminación de agua ...................................18
1.1.4 Por acción mixta ...............................................................................21
1.2 Tratamiento de tipo químico............................................................21
1.2.1 Conservación sin modificación de las características 
sensoriales ..........................................................................................21
1.2.2 Conservación con modificación de las características 
sensoriales ..........................................................................................22
1.3 Métodos emergentes de conservación .......................................25
1.3.1 Irradiación ...........................................................................................25
1.3.2 Conservación mediante alta presión ........................................26
1.3.3 Pulsos eléctricos ...............................................................................26
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo .......................................................27
1.3.5 Calentamiento óhmico ..................................................................27
1.3.6 Atmósferas modificadas ...............................................................27
Ejercicios .......................................................................................................28
Introducción al procesamiento de alimentos en 
Latinoamérica ................................................................................ 33
6
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Capítulo 2. Cárnicos ....................................................................... 35
2.1 La carne y su obtención ....................................................................35
2.1.1 Conversión del músculo en carne ..............................................36
2.2 Composición de la carne ...................................................................37
2.2.1 Proteínas .............................................................................................38
2.2.2 Agua .....................................................................................................38
2.2.3 Grasas ...................................................................................................38
2.2.4 Carbohidratos ...................................................................................39
2.2.5 Vitaminas y minerales ....................................................................39
2.3 Procesamiento de la carne................................................................39
2.3.1 Materias primas e insumos ...........................................................39
2.4 Tipos de productos cárnicos ............................................................42
2.4.1 Productos procesados crudos .....................................................42
2.4.2 Productos procesados embutidos .............................................42
2.4.3 Productos procesados no embutidos ......................................44
2.4.4 Productos procesados fermentados .........................................44
2.4.5 Productos procesados enlatados ...............................................47
Ejercicios.........................................................................................................48
Referencias bibliográficas ........................................................................50
Capítulo 3. Lácteos......................................................................... 53
3.1 Composición de la leche...................................................................53
3.1.1 Agua .....................................................................................................54
3.1.2 Proteínas .............................................................................................54
3.1.3 Grasas....................................................................................................55
3.1.4 Carbohidratos ...................................................................................55
3.1.5 Vitaminas y minerales .....................................................................55
3.1.6 Las enzimas ........................................................................................56
3.2 Recepción y tratamientos .................................................................56
3.3 Métodos de conservación de la leche .........................................57
3.3.1 Enfriamiento ......................................................................................58
3.3.2 Calentamiento o termización ......................................................59
3.3.3 Pasteurización ...................................................................................59
3.3.4 Esterilización ......................................................................................59
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) .............60
CONTENIDO
7
3.4 Productos lácteos.................................................................................60
3.4.1 Leche saborizada .............................................................................60
3.4.2 Queso ...................................................................................................60
3.4.3 Yogur ....................................................................................................61
3.4.4 Arequipe o dulce de leche ............................................................63
3.4.5 Helados ................................................................................................63
3.4.6 Mantequilla ........................................................................................63Ejercicios.........................................................................................................65
Referencias bibliográficas ........................................................................67
Capítulo 4. Frutas y hortalizas...................................................... 69
4.1 Composición de las frutas y hortalizas .........................................69
4.1.1 Agua ......................................................................................................70
4.1.2 Carbohidratos ...................................................................................70
4.1.3 Ácidos orgánicos ..............................................................................70
4.1.4 Vitaminas y minerales .....................................................................70
4.1.5 Proteínas y lípidos ............................................................................71
4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas ............................................71
4.2.1 Materia prima ...................................................................................71
4.2.2 Aditivos ................................................................................................71
4.2.3 Productos mínimamente procesados ......................................72
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas ....................................................74
4.2.5 Pulpa de frutas ..................................................................................74
4.2.6 Mermelada ........................................................................................75
4.2.7 Jugos ....................................................................................................78
4.2.8 Néctar ...................................................................................................79
4.2.9 Refresco de frutas ............................................................................79
4.2.10 Bocadillo ...........................................................................................79
4.2.11 Encurtidos ........................................................................................79
4.2.12 Vinos ...................................................................................................81
Ejercicios.........................................................................................................82
Referencias bibliográficas ........................................................................84
Capítulo 5. Cereales........................................................................ 87
5.1 Composición de los cereales............................................................87
8
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
5.1.1 Carbohidratos ..................................................................................88
5.1.2 Proteínas ............................................................................................88
5.1.3 Lípidos ..................................................................................................88
5.2 Procesamiento de cereales ...............................................................89
5.2.1 Harinas .................................................................................................89
5.2.2 Pan..........................................................................................................90
5.2.3 Pasta .....................................................................................................91
5.2.4 Galletas ................................................................................................93
5.2.5 Rosquillas (donuts) ...........................................................................94
5.2.6 Cereales para el desayuno ............................................................95
5.2.7 Pasabocas (snacks) ..........................................................................96
5.2.8 Tortillas ................................................................................................97
5.2.9 Arepas ..................................................................................................97
Ejercicios.........................................................................................................99
Referencias bibliográficas ..................................................................... 101
Introducción a la correcta manipulación de alimentos......... 103
Capítulo 6. Manipulación de alimentos ................................... 105
6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos........ 105
6.1.1 Codex alimentarius .......................................................................105
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) ............................. 106
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos ........................ 107
6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.............. 108
6.2.1 Riesgos físicos ................................................................................ 108
6.2.2 Riesgos químicos .......................................................................... 108
6.2.3 Riesgos biológicos ........................................................................ 109
6.3 Control de microorganismos ........................................................ 109
6.3.1 Microorganismos .......................................................................... 110
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los 
microorganismos .......................................................................... 110
6.4 Manipulación adecuada de alimentos ...................................... 114
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada ............................ 114
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta.......... 115
6.4.3 Prácticas generales de higiene ................................................ 116
CONTENIDO
9
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y 
utensilios .......................................................................................... 119
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas .................. 121
6.4.6 Disposición de residuos sólidos .............................................. 122
6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos....................... 123
Ejercicios...................................................................................................... 126
Referencias bibliográficas ..................................................................... 128
Glosario ..........................................................................................131
Tablas
Tabla 1.1. Duración de alimentos en refrigeración......................................17
Tabla 1.2. Duración de alimentos en congelación.......................................18
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones ........................................................22
Tabla 2.1 Técnicas empleadas para adición de sustancias 
curantes .............................................................................................. 46
Tabla 5.1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad 
del pan .................................................................................................92
Tabla 6.1 Algunas regulaciones nacionales y regionales 
de las BPM........................................................................................ 107
Tabla 6.2 Sustancias antimicrobianas de origen natural....................... 112
Tabla 6.3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito 
de sodio ........................................................................................... 121
Tabla 6.4 Etapas para la disposición de residuos sólidos....................... 123
Tabla 6.5 Principales bacterias, alimentos asociados y 
síntomas que generan ETAS..................................................... 125
Figuras
Figura 1.1. Secado de café en planchas de concreto..................................20
Figura 2.1. Variación del pH en la carne .........................................................37Figura 2.2. Diagrama de elaboración del chorizo .......................................43
Figura 2.3. Diagrama de elaboración de mortadela ..................................45
Figura 2.4. Diagrama de elaboración de jamón ahumado ......................45
Figura 2.5. Diagrama de elaboración de salami ..........................................46
Figura 2.6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado 
enlatado (Paté) ................................................................................ 47
Figura 3.1. Resumen métodos de conservación de la leche ...................58
Figura 3.2 Diagrama de elaboración del queso fresco ..............................62
Figura 3.3 Diagrama de elaboración del yogur ........................................... 62
10
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 3.4 Diagrama de elaboración de helados ........................................ 64
Figura 3.5 Diagrama de elaboración de mantequilla ................................ 64
Figura 4.1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas 
mínimamente procesadas .......................................................... 73
Figura 4.2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas 75
Figura 4.3 Diagrama de elaboración de mermelada ................................ 76
Figura 4.4 Diagrama de elaboración de jugos y néctares........................ 80
Figura 4.5 Diagrama de elaboración de bocadillo ..................................... 80
Figura 4.6 Diagrama de elaboración de vino .............................................. 81
Figura 5.1. Etapas de Molienda ......................................................................... 89
Figura 5.2. Diagrama de elaboración del pan .............................................. 91
Figura 5.3 Diagrama de elaboración de pasta ............................................. 93
Figura 5.4 Diagrama de elaboración de galletas......................................... 94
Figura 5.5 Diagrama de elaboración de rosquillas ..................................... 95
Figura 5.6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno..... 96
Figura 5.7 Diagrama de elaboración de tortillas ......................................... 97
Figura 5.8 Diagrama de elaboración de arepas........................................... 98
Figura 6.1 Documentos del Codex Alimentarius. .................................... 106
Figura 6.2 Esquema de reproducción de los microorganismos ......... 113 
Figura 6.3. Riesgo de contaminación cruzada por 
inadecuado almacenamiento de alimentos....................... 115
Figura 6.4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos.... 116
Figura 6.5 Adecuado uso de la indumentaria de protección .............. 117
Figura 6.6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con 
o sin guantes................................................................................. 118
11
Prólogo
La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la trans-
formación de materias primas de origen agroalimentario en pro-
ductos de mayor duración y valor agregado, destinadas al consu-
mo humano. Estos procesos deben garantizar las características 
nutricionales e inocuidad de los alimentos. Para lograrlo es nece-
sario un conocimiento de las materias primas a emplear, los mé-
todos conservación y las variables que inciden en los procesos de 
producción.
Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnolo-
gía de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, 
tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de 
estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta 
área en su profesión.
El libro consta de seis capítulos: el primero involucra el entendi-
miento de los métodos de conservación y su rol en la disminución 
del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la 
aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes 
describen la importancia nutricional y procesos de las áreas de 
producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y 
cereales. Finalmente se exponen las prácticas adecuadas para la 
manipulación de alimentos, que permiten garantizar la obten-
ción de productos seguros para el consumidor.
13
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
13
CONTENIDO
13
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agen-
tes biológicos (microorganismos, enzimas), físicos (luz, aire) y quí-
micos (oxidación). Para retrasar el deterioro natural del alimento 
es necesario emplear métodos de conservación, éstos controlan 
las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento, prolongan-
do la vida útil de estos, brindando inocuidad, facilitando el tras-
porte, el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial. 
Para lograr lo descrito anteriormente se emplean tratamientos de 
tipo físico, químico y métodos emergentes.
1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
La aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de 
microorganismos, desnaturalización de las proteínas y la inac-
tivación de las enzimas, afectando principalmente el desarrollo 
microbiano. Los tratamientos de elevación de temperatura más 
conocidos son:
14
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento térmico suave corta
duración empleado en frutas y hortali-
zas, destinado a inactivar enzimas que
generan cambios en la calidad (cambios
en color, textura, olor y sabor), detenien-
do la actividad metabólica y la degrada-
ción del alimento.
Se emplean temperaturas entre 70 y
100°C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin
embargo el tiempo a utilizar dependerá
de la forma, tamaño y cantidad del ali-
mento, además debe ser suficiente para inactivar enzimas resis-
tentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
Termización
Es un tratamiento térmico sua-
ve, que reduce el número de
microorganismos termolábiles
en la leche. Se emplea cuando
la leche cruda no va a ser pro-
cesada inmediatamente. Utiliza
temperaturas entre 60 a 65°C y
un tiempo de 15 a 30 segundos.
Pasteurización
La pasteurización es el proceso aplicado a un producto mediante
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir mi-
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1515
croorganismos patógenos. La tempera-
tura y el tiempo a emplear dependerán
del tipo de microorganismo que se de-
see eliminar, sin embargo las más comu-
nes son 72º C durante 15 ó 20 segundos
(pasteurización rápida) o 63ºC durante
30 minutos (pasterización lenta) seguida
de un enfriamiento a rápido a 4º C.
La pasteurización rápida, es empleada
cuando los procesos son continuos y se
utilizan equipos conocidos como inter-
cambiadores de calor, la pasteurización lenta es utilizada cuando
el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización.
Los alimentos pasteurizados (leche, jugo, néctar, refrescos, cer-
veza) se conservan sólo unos días, ya que se destruye o inactivan
parte de los microorganismos, debido a esto requiere ser com-
plementado con otros métodos de conservación como la refrige-
ración y una adecuada selección del envase (cartón parafinado,
plástico o vidrio) ayudando a prolongar la vida útil del alimento.
Proceso aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
El proceso aséptico o UHT, consiste en es-
terilizar alimentos y luego empacarlos en
envases y ambientes estériles o asépti-
cos. Se emplean temperaturas entre 135 a
150ºC por inyección de vapor saturado o
seco durante 1 a 5 segundos, seguido de
un enfriamiento rápido a 4°C, destruyendo
o inactivando microorganismos y sus es-
poras.
Este proceso logra aumentar la vida útil del alimento hasta en tres
meses, después de este tiempo se pueden producir alteraciones
sensoriales en el interior del envase.
16
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Entre los productos procesados por UHT se incluyen: la leche, ju-
gos de frutas, vino, helados, pudines, alimentos infantiles, y pro-
ductos de tomate. El proceso trabaja mejor conproductos líqui-
dos homogéneos (Wilhelm, Suter y Brusewitz, 2005).
Esterilización
A diferencia del envasado aséptico,
en la esterilización, el producto se
empaca en contenedores (latas o
envases de vidrio) y luego es este-
rilizado.
Tiene por objetivo la inactivación
de microorganismos alterantes y
la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas. El
microorganismo patógeno a controlar en la esterilización es el
Clostridium botulinum, ya que sus esporas son resistentes a los
procesos térmicos.
En la esterilización se emplean temperaturas superiores a la
100ºC (115ºC a 127ºC, durante 15 - 30 minutos). Para alcanzar
estas temperaturas se utilizan autoclaves con vapor a presión o
agua. Si se quiere aumentar la temperatura, se debe aumentar la
presión de vapor.
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura
El efecto de la disminución de la temperatura, consiste en retar-
dar las reacciones químicas, que a su vez retrasan o inhiben el
crecimiento de microorganismos o las enzimas presentes en los
alimentos (Larrañaga, et al, 1999).
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1717
Refrigeración
Consiste en conservar los alimen-
tos a baja temperatura, entre 1 a
4°C. A esta temperatura el desarro-
llo de microorganismos se reduce
o se inhibe, además disminuyen
los procesos bioquímicos que con-
llevan un deterioro y la pérdida de
nutrientes, sin embargo la conser-
vación es limitada y dependerá de los productos y tipo de empa-
que o envase empleado (Tabla 1.1).
Tabla 1.1. Duración de alimentos en refrigeración.
TIPO DE ALIMENTO DURACIÓN
Carne picada 2 a 3 horas
Pescado fresco 1 a 3 días
Leche pasteurizada 2 a 3 días
Carne fresca 4 a 5 días
Verdura cruda 1 semana
Congelación y ultracongelación
En este proceso la temperatu-
ra del alimento disminuye por
debajo de su punto de conge-
lación (hasta -18°C) y una par-
te del agua cambia de estado
líquido a sólido, formando
cristales de hielo. La congela-
18
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
ción retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad 
evitando que los microorganismos se desarrollen o disminuyen-
do la actividad enzimática que contribuye al deterioro. 
Casi todos los alimentos se pueden congelar, sin embargo pro-
ductos como los champiñones, alimentos muy grasos, algunas 
verduras y bayas no lo resisten generando características senso-
riales inadecuadas. Un alimento puede permanecer congelado 
entre 3 y 12 meses sin que su calidad se vea afectada (Tabla 1.2). 
La ultracongelación emplea tiempos cortos (120 minutos como 
máximo) a temperaturas muy bajas (<-30ºC), conservando al 
máximo la estructura física de los alimentos y sus características 
organolépticas, a diferencia de la congelación convencional en 
donde se forman cristales de hielo en forma de aguja que lesio-
nan las membranas celulares, creando características sensoriales 
inadecuadas. 
Tabla 1.2. Duración de alimentos en congelación.
TIPO DE ALIMENTO DURACIÓN
Carne fresca 1 a 2 meses
Queso mozzarella 3 meses
Frutos carnosos 18 a 24 meses
Jugos de frutas 24 meses
1.1.3 Conservación por eliminación de agua
En este tipo de tratamiento se reduce la disponibilidad de agua 
en el alimento, disminuyendo la actividad de agua (aw), impidien-
do que los microorganismos se multipliquen fácilmente. Una 
reducción en el aw afecta la reproducción, actividad metabólica, 
resistencia y sobrevivencia de los microorganismos en los ali-
mentos (Kilcast y Subramaniam, 2000)
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
1919
El aw es la medida del agua disponible en un alimento, es la re-
lación entre la presión de vapor del agua en el alimento (P) y la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (Po).
aw = P / Po
Concentración por evaporación
En esta operación se busca eliminar parcialmente por ebullición,
agua de los alimentos. Sin embargo los productos derivados de
este tratamiento, poseen un aw alto, por lo que requieren de otros
tratamientos de conservación adicionales (P.ej. Azucarado) para
dar estabilidad al producto. Algunos alimentos obtenidos por
este método son: concentrados de frutas, mermeladas, arequipe
(dulce de leche), leche evaporada y leche condensada.
Deshidratación y secado
Es uno de los métodos más anti-
guos de conservación empleados
por el ser humano.
La deshidratación frena la degra-
dación natural de los alimentos, al
privar a los microorganismos del
agua que necesitan para su activi-
dad (Ranken, 1993), emplea tempe-
raturas entre 40 a 100°C. Este tipo de proceso se puede encontrar
en dos formas: La deshidratación (secado artificial) o el secado
(secado solar).
: es el secado al aire libre, donde los pro-
ductos se exponen directamente al sol colocándolos sobre el
suelo o en secadores solares (Figura 1.1). Es uno de los usos
más antiguos de la energía solar y aún un proceso agrícola
20
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
empleado en muchos países del mundo. Este procedimiento
es de muy bajo costo pero puede producir fuertes mermas
ocasionadas por las lluvias durante el proceso de secado, el
ataque de insectos y animales. Sin embargo se han desarro-
llado secadores solares que brindan una buena protección
al alimento y permiten una adecuada circulación del aire, lo-
grando porcentajes de humedad en el alimento, cercanos al
10%.
 consiste en exponer el
material húmedo a una corriente de aire constante, generada
mecánicamente, con determinadas condiciones de tempe-
ratura, humedad y velocidad. Entre más seco y más caliente
esté el aire, mayor será la velocidad de secado.
Es importante seleccionar de forma adecuada el empaque o en-
vase que va a contener el alimento deshidratado, ya que esto evi-
tará una rehidratación del producto en el almacenamiento.
Figura 1.1. Secado de café en planchas de concreto
21
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
21
1.1.4 Por acción mixta
Liofilización
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez conge-
lado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el 
agua por sublimación. La sublimación es el paso de sólido a ga-
seoso sin pasar por el estado líquido. Se emplean temperaturas de 
congelación entre -10 a -50°C y presiones desde 13.5 a 270.0 Pa.
La principal ventaja de este método, es la conservación de la 
propiedades sensoriales asociadas a los componentes volátiles 
del alimento como el olor y aroma, razón por la cual el alimento 
en el que se aplica con mayor frecuencia es café, sin embargo se 
emplea en otros alimentos como: crema de leche, lactosa, frutas, 
vegetales, jugos de frutas, carne, pescado, pollo, sopas y comidas 
preparadas.
1.2 TRATAMIENTO DE TIPO QUÍMICO
1.2.1 Conservación sin modificación de las característi-
cas sensoriales
Conservantes
Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil de los 
alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y 
sus toxinas, la oxidación (lipídica y enzimática), los cambios de 
color y la inestabilidad de los componentes de los alimentos. Al-
gunos de los conservantes más empleados se pueden observar 
en la tabla 1.3.
22
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones
CONSERVANTE FUNCIONES
Ácido cítrico y ascórbico Antioxidantes, preservantes y se-cuestrantes
Ácido benzoico y benzoatos Bactericidas y fungicidas
Ácido propiónico y propionatos Antifúngicos en productos de pa-nadería
BHA (butil-hidroxi-anisol) Antioxidante
BHT (butil-hidroxi-tolueno) Antioxidante
CMC (carboximetil-celulosa) Estabilizante
Natamicina Control de mohos y levaduras
Nitritos y nitratos
Protección contra la bacteria Clos-
tridium botulinum y sus toxinas 
(Cárnicos y lácteos). 
Fijador de color.
Polifosfatos Estabilizantes
1.2.2 Conservación con modificación de las característi-
cas sensoriales
Salazón
Este método de conservación dis-
minuye la aw, al adicionar altas can-
tidades de cloruro de sodio (sal) al
alimento, puede ser aplicado directa-
mente, por inmersión en una salmue-
ra o por impregnación al vacío (Nollety Todrá, 2006).
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
2323
El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos
y los microorganismos (James, 2000), inhibiendo el crecimiento
de éstos, disminuyendo la actividad enzimática y contribuyendo
al sabor, olor y textura de los alimentos. Se utiliza principalmen-
te en quesos, carnes, pescados y piezas enteras de carne (jamón
serrano, jamón ibérico, jamón parma, prosciutto, jamón toscano,
jamón bayonne).
Ahumado
Consiste en someter el alimento a la acción indirecta de com-
puestos volátiles procedentes de la combustión de virutas o ase-
rrín de maderas duras o humo líquido. La conservación generada
por este método se debe a una deshidratación parcial del alimen-
to y la acción antimicrobiana de algunos compuestos presentes
en el humo.
Emplea temperaturas entre 20 a 25°C (ahumado en frío) o 75 a
80°C (ahumado en caliente) y una humedad relativa entre 70 a
80%. Se aplica principalmente a productos cárnicos que han sido
sometidos a otros procesos de conservación como la salazón o la
deshidratación.
24
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Acidificación
Para preservar los alimentos se puede
disminuir la acidez, sea de forma natu-
ral (fermentaciones) o de forma artificial
(adicionando ácidos orgánicos), esto
tiene un efecto directo en los microor-
ganismos al disminuir el pH del alimen-
to y en el retraso del deterioro al actuar
como antioxidantes. 
La fermentación es uno de los métodos
de conservación más antiguos, consiste
en la transformación de una fuente de energía (principalmente
carbohidratos) en presencia de oxígeno, generando diferentes
productos entre ellos los ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos empleados con mayor frecuencia son: cítri-
co, ascórbico, propiónico, málico, tartárico y láctico. Sus aplica-
ciones están centradas en frutas y hortalizas, pero recientemente
el ácido láctico ha sido empleado para la inactivación de Listeria
innocua (Lecompte, et al, 2008) y reducción del Listeria monocyto-
genes en la superficie del la piel de pollo (Gonzalez-Fandos y Do-
minguez, 2006).
Azucarado
Consiste en la adición de alta can-
tidad de azúcar (sacarosa) u otro
endulzante al alimento, dismi-
nuyendo el aw, lo que dificulta el
crecimiento microorganismos, al
generar una deshidratación par-
cial. El azucarado requiere de la
combinación de otros métodos de
CAP. 1 - CONSERVAVV CIÓN DE ALIMENTOS
2525
conservación como la concentración por evaporación, esterili-
zación o la pasteurización. A partir de este método se obtienen
productos como: conservas de frutas, bocadillo (jaleas de fruta),
mermeladas, arequipe (dulce de leche), leche condensada y ca-
ramelos.
1.3 MÉTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN
1.3.1 Irradiación
Consiste en exponer los alimentos a
energía procedente de fuentes como
los rayos gamma, los rayos x o los ha-
ces de electrones. Durante el proceso
el alimento no se calienta, ni retiene
radiación. La irradiación no hace a los
alimentos radiactivos como se cree
usualmente.
La fuente más común de energía es el
Cobalto 60. La cantidad de energía por unidad de masa de pro-
ducto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es
la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)
La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:
: es usada para retardar los procesos fi-
siológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y
vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
: es usada para reducir los micro-
organismos patógenos y alterantes de distintos alimentos,
26
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos (reduc-
ción en los tiempos de cocción de vegetales deshidratados) y 
para extender la vida útil. 
: es usada para la esterilización 
de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones 
en combinación con un leve calentamiento para inactivar en-
zimas, y para la desinfección de ciertos alimentos e insumos. 
1.3.2 Conservación mediante alta presión
El método no térmico de alta presión hidrostática (High Hydrosta-
tic Pressure - HPP), consiste en someter al alimento a una presión 
entre 100-600 Mpa hasta por 15 minutos. La aplicación de ele-
vadas presiones afecta las membranas celulares y la estructura 
de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede 
limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa 
de las bacterias presentes en el producto.
Su aplicación se centra en productos líquidos y semisólidos como: 
mermeladas, gelatinas, salsas, jugos de frutas, guacamole, jamón 
cocido, leche y derivados lácteos.
La mayor ventaja que posee este método, es que al no emplear 
calor, las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos, 
son muy similares a los productos no procesados (Tucker, 2008).
1.3.3 Pulsos eléctricos
La técnica de pulsos eléctricos (Pulsed Electric Fields - PEF), se basa 
en colocar el alimento entre un set de electrodos y someterlo a 
pulsos de voltaje entre 20-80 kV/cm, hasta por 200µs. Esta técnica 
puede eliminar o inhibir microorganismos, al generar la ruptu-
ra de la membrana de las células microbianas. Se le considera la 
“pasteurización no térmica”, por lo que sus aplicaciones poten-
ciales incluyen la leche, leche en polvo, yogurt, jugos de fruta, los 
huevos líquidos y sopas.
27
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
27
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
Consiste en someter un alimento a rayos infrarrojos, transfirien-
do energía térmica en forma de ondas electromagnéticas, lo que 
proporciona un calentamiento rápido. Se aplica en procesos de 
deshidratación, freído, pasteurización, post-pasteurización, es-
caldado, descongelación y cocción con aire seco. 
Este tratamiento ha sido empleado con éxito en la inactivación de 
enzimas como la lipoxigenasa y la inactivación de microorganis-
mos en productos líquidos y sólidos (Krishnamurthy, et al, 2008)
1.3.5 Calentamiento óhmico
Se hace circular una corriente eléctrica a través de un alimento, lo 
que genera un aumento en la resistencia eléctrica y por lo tanto 
un aumento en la temperatura. Es un tratamiento que proporcio-
na un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de mi-
croorganismos y una reducción en el impacto sensorial. Ha sido 
aplicado en alimentos líquidos y semilíquidos, como los jugos, 
sopas, salsas, leches, pudines y huevos líquidos (Tucker, 2008). 
1.3.6 Atmósferas modificadas 
Es un método en el que se reduce la cantidad de oxígeno que 
rodea al alimento, y se reemplaza por una combinación de gases 
(CO2, N2 y O2), esto permite una disminución en las actividades 
enzimáticas, bioquímicas y microbiológicas, aumentando la vida 
útil del producto (Brody, Strupinsky y Kline, 2001). Se aplica en 
frutas, hortalizas, hongos comestibles, carnes, productos de pa-
nadería, pasta y alimentos mínimamente procesados.
28
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS 
1. La finalidad del blanqueado o escaldado es:
a) Eliminación de microorganismos.
b) Inactivación de enzimas.
c) Cambiar el color de los alimentos.
d) Mejorar la textura de los alimentos. 
e) Todas las anteriores.
2. Completar la siguiente tabla con los métodos de conservación 
por aumento de la temperatura:
Tratamiento térmico Temperatura Tiempo
135 a 150°C
Pasteurización lenta 63°C
Termización 15 a 30 s
115 a 127°C 15 a 30 min
70-100 °C 1 a 15 min
Pasteurización rápida 72°C
3. El principal objetivo de la refrigeración es:
a) Eliminar microorganismos.
b) Inhibir las enzimas presentes en el alimento.
c) Reducir el número de microorganismos.
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores.
29
CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
29
4. Explique con sus palabras la importancia de medir la actividad 
del agua (aw) en los alimentos.
5. Es o son métodos emergentes de conservación:
a) Liofilización.
b) Irradiación.
c) Pulsos eléctricos.
d) b y c.
e) Ninguna de las anteriores.
30
TECNOLOGÍADE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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CAP. 1 - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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CONTENIDO
3333
Introducción al procesamiento 
de alimentos en Latinoamérica 
El uso de la tierra en Latinoamérica es diverso, pero se encuentra 
condicionado por la situación climática, la calidad de la tierra, la 
disponibilidad de agua y las políticas internas de cada país o re-
gión. Pese a esto, es claro que la vocación de esta zona del mun-
do se centra en las actividades agropecuarias, predominando la 
ganadería y cultivos como el maíz, tubérculos, café, caña de azú-
car, frutales y leguminosas como el fríjol y la soya. 
Como región con una mayoría de países en vías de desarrollo, 
cada día es necesario alcanzar un mejor aprovechamiento de es-
tas materias primas y propender por un progreso agroindustrial 
a través de la generación de valor agregado, influyendo princi-
palmente en el procesamiento de frutas, hortalizas, productos 
cárnicos, lácteos y cereales, sectores que han mostrado en los úl-
timos años un aumento en la industrialización y por lo tanto un 
impacto y avance en la zona. Sin embargo no debemos olvidar 
que el procesamiento de alimentos puede ser dependiente de 
la especialización y el uso de la tierra que se dé en cada país, por 
citar algunos ejemplos, tenemos a Brasil y el aprovechamiento de 
caña de azúcar y soya, Argentina y Uruguay en el procesamiento 
de cárnicos, Bolivia como productor de aceite de soya, Chile en 
el procesamiento de frutas, Perú con sus productos de molinería 
y Colombia en el potencial en la industria confitera y de torrefac-
ción de café.
34
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Independiente del sector de la cadena alimentaria a mejorar, es 
importante considerar la correcta aplicación de los métodos de 
conservación vistos en el primer capítulo de este libro, además 
del desarrollo e investigación en los diferentes estados de pro-
ducción, que permitirán un mayor avance en el aprovechamiento 
de materias primas en la región. Por último no se debe olvidar la 
responsabilidad que tiene toda persona involucrada, en la obten-
ción de alimentos seguros, saludables y nutritivos para el consu-
midor.
A continuación se describe por capítulo la importancia nutricio-
nal y procesos de las cuatro áreas de producción más conocidas: 
cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales.
Capítulo 2
36
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
2.1.1 Conversión del músculo en carne
Las diferentes fases que ocurren en este proceso son:
Pre-Rigor: fase que se presenta después del sacrificio en 
donde el músculo es flácido, flexible y blando, con un pH cer-
cano a 7.0.
Rigor mortis: luego de que el flujo de sangre en el animal 
cesa, la principal reserva de energía (glucógeno) se transfor-
ma en ácido láctico, generando un descenso del pH entre 5.4-
6.0, un músculo rígido y encogido. La duración de esta etapa 
depende del tipo de músculo y del animal. Para los bovinos 
puede durar entre 10 a 24h, cerdos de 4 a 18h y aves entre 2 
a 4h (Belizt, Grosch, y Schieberle, 2009)
Maduración: se logra una recuperación parcial de las carac-
terísticas de textura iniciales, bajo unas condiciones de refri-
geración o estimulación eléctrica en las dos etapas anterio-
res, esto permite un músculo blando y jugoso, al cual se le 
denomina CARNE que se obtiene al alcanzar un pH aproxima-
do de 6.4, posterior a las 72 horas.
Unas inadecuadas prácticas antemorten y en el sacrificio, pueden 
producir dos defectos en la carne conocidos como carne PSE y 
DFD por sus siglas en inglés. La carne PSE se caracteriza por ser 
blanda, suave y exudativa y es generada por un descenso rápido 
en el pH. La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca y 
esta relacionada con la insuficiente disminución del pH, evitando 
la desnaturalización de las proteínas y generando una retención 
de agua en el músculo (Figura 2.1)
3737
CAP. 2 - CÁRNICOS
3737
Figura 2.1. Variación del pH en la carne
Fuente: adaptado de Buege y Griffin, 1998
2.2 COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La carne está constituida por diferentesestructuras: tejido mus-
cular, tejido conectivo, tejido graso, vasos sanguíneos y nervios. 
Esta conformación del músculo es muy variable y depende de la 
especie, el tipo de corte, la edad, la nutrición, el ejercicio y posi-
bles heridas del animal (Purslow, 2005)
A nivel químico está compuesta por agua, proteínas insolubles, 
proteínas solubles en soluciones salinas y agua, lípidos, carbohi-
dratos, algunas vitaminas y minerales.
38
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.2.1 Proteínas
La carne es la fuente principal de
proteínas en la dieta humana, es-
tas sustancias desempeñan fun-
ciones biológicas de gran rele-
vancia en el organismo, como la
regeneración y formación de teji-
dos, la síntesis de anticuerpos, en-
zimas y hormonas (Badui, 1999).
En la carne se encuentran proteínas solubles en soluciones sali-
nas, que son las más abundantes e importantes desde el punto
de vista funcional (actina, miosina y el complejo actomiosina),
son las responsables de la emulsificación y la formación de es-
tructura en productos embutidos, emulsionados y moldeados.
Y proteínas solubles en agua como la miogoblina, responsable
del color de la carne (Onega, 2003).
2.2.2 Agua
El agua representa entre 70 - 75% de la carne fresca y se encuen-
tra ligada a las proteínas. Las etapas de conversión de músculo en
carne juegan un papel fundamental en la capacidad de retención
de agua (CRA) en la estructura de la carne, y son determinantes
en la jugosidad y dureza de la carne, entre otras características or-
ganolépticas de textura de gran impacto en la calidad de la carne.
2.2.3 Grasas
Está inversamente relacionada con el contenido de agua presen-
te en la carne, es de gran importancia ya que puede afectar el sa-
3939
CAP. 2 - CÁRNICOS
3939
bor, olor y aroma, la textura y la vida de anaquel (susceptibilidad a 
la oxidación). Sin embargo actualmente existe un interés por dis-
minuir los contenidos de grasa en la carne, principalmente la gra-
sa saturada, que está asociada a varias enfermedades de la vida 
moderna (Wood, et al, 2008), esto se ha logrado por medio de 
mejoras genéticas y cambios en la alimentación de los animales.
2.2.4 Carbohidratos
Su presencia es escasa, pero esencial para la acidificación durante 
la conversión del músculo en carne, por lo tanto da un aporte 
significativo en el color y textura de la carne (Prändl, et al, 1994).
2.2.5 Vitaminas y minerales 
La carne es una buena fuente de vitaminas del complejo B, princi-
palmente la carne de cerdo, pero es pobre en vitaminas liposolu-
bles (A, D, E y K), además posee minerales como el calcio, potasio, 
magnesio, hierro, cobre y zinc (Heinz y Hautzinger, 2007).
2.3 PROCESAMIENTO DE LA CARNE
El procesamiento de la carne implica la transformación empleando 
métodos físicos o químicos (ver capítulo Conservación de alimentos).
2.3.1 Materias primas e insumos
Las materias primas empleadas en la elaboración de los produc-
tos cárnicos son la carne y grasa, sin embargo en algunos casos se 
utiliza la sangre y algunos órganos internos del animal.
40
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria cár-
nica son:
Almidones: ayudan a aumentar la viscosidad de las emulsiones,
además retienen grandes cantidades de agua.
Ascorbatos y eritorbatos: antioxidantes que ayudan a evitar la
rancidez de las grasas y a estabilizar el color.
Azúcar: actúa como saborizante
y conservante, además permite
el pardeamiento no enzimático o
caramelización en los productos
sometidos a cocción.
Especias: se comportan como
colorantes, saborizantes, antioxi-
dantes y antimicrobianas, sin em-
bargo depende del tipo de espe-
cia empleado.
Glutamato monosódico: potenciador de sabor.
Polifosfatos o fosfatos: su principal función mejorar la capacidad
de retención del agua (hasta 10%), evitan la decoloración en la
salchichas.
Proteínas no cárnicas: son proteínas comestibles de fuentes lác-
teas o vegetales. Las más empleadas son las proteínas de soya.
Ayudan a aumentar la cantidad de proteína disponible, actúan
como emulsificantes y retienen agua.
Sal: genera una deshidratación parcial de la carne, actuando
como conservante, confiere sabor y actúa en la solubilización de
las proteínas.
CAP. 2 - CÁRNICOS
41414141
Sales nitratadas: confiere a los productos un color rosado carac-
terístico, mejora el sabor, aumenta vida útil e inhibe algunas bac-
terias (Clostridium botulinum).
Fundas
Las fundas dan la forma característica de algunos productos cár-
nicos y ayudan a la protección durante
el almacenamiento.
Fundas naturales: proceden de los in-
testinos de vacunos, ovinos y porcinos.
Son comestibles, resisten la presión ge-
nerada por el embutido y son permea-
bles al vapor de agua y el humo.
Fundas de celulosa: son derivadas de
plantas, poseen alta permeabilidad al
vapor de agua y el humo, pero no son
muy resistentes. Son empleadas principalmente en salchichas.
Fundas de fibrosas: son fundas
con una base de papel y reforza-
das con fibras de celulosa. Poseen
alta permeabilidad al vapor de
agua y el humo. Son empleadas
en productos cárnicos de media-
no y largo calibre.
Fundas artificiales comestibles:
se obtienen a partir del colágeno
obtenido de la piel del ganado vacuno, llamado corium. Son más
homogéneas que las fundas naturales.
Fundas de poliamida (Alifanes): son impermeables y no se de-
forman. En este empaque las mermas por cocción son muy bajas,
por lo que se utilizan en la elaboración de jamones.
42
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.4 TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
2.4.1 Productos procesados crudos
Son productos elaborados a partir de carne y grasa, que no son so-
metidos a un proceso de cocción hasta el momento de consumo,
se acepta la inclusión de aditivos y el ahumado para ayudar a su
conservación y mejorar las propiedades sensoriales. Los productos
más conocidos son la hamburguesa y el chorizo (Figura 2.2)
2.4.2 Productos procesados embutidos
Son productos cárnicos
sometidos a cocción, ahu-
mados o no, introducidos
a presión en fundas natu-
rales o sintéticas. Los pro-
ductos más comunes son:
salchichas, salchichón, cá-
bano, mortadela (Figura
2.3), jamonada y morcilla.
Este tipo de productos requiere una emulsificación, que consiste
en extraer las proteínas del músculo por medio de la adición de
sal o un picado fino de la carne a más de 700 rpm, esto permite la
incorporación del agua y una estructura gelatinosa que tendrá la
textura y forma característica.
CAP. 2 - CÁRNICOS
43434343
Figura 2.2. Diagrama de elaboración del chorizo
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar
(carne, grasa y aditivos)
Embutir
Porcionar
Ahumar
Empacar
Congelar
44
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
2.4.3 Productos procesados no embutidos
Productos sometidos a cocción hasta alcanzar temperaturas in-
ternas de 68 a 72°C, de manera que se pueda garantizar la muerte
de microorganismos patógenos, luego se exponen a un proce-
so de ahumado por medio de humo líquido, dando sabor, olor
y color característico. Se utiliza en algunos cortes de carnes. Los
productos más comunes son: tocineta, pernil y jamón ahumado
(Figura 2.4).
2.4.4 Productos procesados fermentados
 Son aquellos productos cárnicos sometidos a un proceso de fer-
mentación por la acción de microorganismos propios de la car-
ne fresca o a través de cultivos starter, por un tiempo mínimo der
treinta (30) días con humedad relativa baja para favorecer su con-
servación. Se adicionan agentes curantes como las sales nitradas
a través de diferentes técnicas (Tabla 2.1) y azúcar para favorecer
la fermentación, pueden ser embutidos y/o ahumados. Ej. jamón
crudo madurado y salami (Figura 2.5).
CAP. 2 - CÁRNICOS
45454545
Figura 2.3. Diagrama de 
elaboración de mortadela
Figura 2.4. Diagrama de 
elaboración de jamón 
ahumado
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar
(carne, grasa y aditivos)
Embutir
Emulsificar
Cocción
EnfriarEmpacar
Recepción de carne
Pesaje de aditivos
Lavar
Inyección o inmer-
sión en salmuera
Moldeado
Cocción
Enfriar
Empacar
46
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 2.5. Diagrama de elaboración de salami
Pesaje de carne,
grasa y aditivos
Moler
(carne y grasa)
Mezclar (carne, grasa y adi-
tivos y cultivos starter)
Embutir
Incubar
Almacenar
Empacar
Tabla 2.1 Técnicas empleadas para adición de sustancias curantes
TÉCNICA PROCEDIMIENTO
Frotamiento Se aplica directamente una mezcla de sales nitra-das, azúcar y/o ascorbatos.
 Inmersión Se deposita la carne en una salmuera que contiene agua, sal y sales nitradas.
Rocío o inyección Serie de agujas que inyectan la salmuera en la pieza de carne.
CAP. 2 - CÁRNICOS
47474747
2.4.5 Productos procesados enlatados
Elaborados a partir de carne y grasa, con la inclusión de aditivos
permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermético. Ej. albóndiga
enlatada, carne de diablo (jamón endiablado), jamón cocido en-
latado, salchichas, pasta de hígado enlatado (Figura 2.6).
Figura 2.6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado enlatado (Paté)
Recepción de carne,
hígado y grasa
Moler
(carne, hígado y grasa)
Cocción de carne, híga-
do y grasa (T0>750C)
Emulsificar
Envasar y enlatar
Esterilizar
Enfriar
Almacenar
48
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS
1. ¿Cuáles son las fases de conversión del músculo en carne? 
2. Explique brevemente la importancia nutricional de los produc-
tos cárnicos. 
3. La principal función de los polifosfatos en la industria cárnica 
es:
a) Evitar la rancidez de las grasas.
b) Aumentar la viscosidad de la pasta cárnica. 
c) Retener agua. 
d) Saborizar el producto.
e) Ninguna de las anteriores.
4949
CAP. 2 - CÁRNICOS
49
4. Busque en el comercio e indique dos productos en los que se 
apliquen fundas naturales, fundas de fibrosa y fundas de celulosa.
5. Son productos procesados crudos:
a) Jamón
b) Salami
c) Salchicha
d) Hamburguesa
e) Tocineta
50
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
50
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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535353
CAP. 3 - LÁCTEOS
53
Capítulo 3
LÁCTEOS
La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptible 
al deterioro por microorganismos, esto implica la necesidad de 
aplicar métodos de conservación que permitan prolongar su vida 
útil, dando como resultado productos de mayor valor agregado, 
como las leches ácidas, quesos, leches saborizadas, mantequillas, 
productos concentrados y otros productos regionales. 
3.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es el producto de la secreción mamaria normal de las 
hembras de algunos mamíferos, la cual gracias a su adecuado ba-
lance tanto en sus características fisicoquímicas como nutricio-
nales, es fundamental para el desarrollo del hombre y algunos 
animales en las primeras etapas de la vida. En la industria láctea 
las leches más utilizadas son las de animales bufalinos, caprinos 
y especialmente la de bovinos, las cuales se obtienen median-
te uno o más ordeños completos. Las características de la leche 
pueden variar debido a factores como: raza del animal, época 
del año, edad de la hembra, zona geográfica, tipo y frecuencia de 
alimentación (Walstra, Wouters y Geurts, 2006).
54
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
La leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. 
Contiene: agua, proteínas, azúcares, grasa o energía, vitaminas A, 
D, B1 y B2, minerales como el calcio y fósforo, cuyas concentracio-
nes varían principalmente de acuerdo al animal. 
3.1.1 Agua
La leche de vaca es la más utilizada en la industria láctea, con un 
contenido de agua que se encuentra alrededor del 87%. Esta va-
riable junto con su calidad nutricional favorece el desarrollo de 
microorganismos.
3.1.2 Proteínas
Un litro de leche al día basta para satisfacer las necesidades de 
proteínas animales de una persona adulta; las proteínas de la 
leche son muy parecidas a las proteínas humanas por lo tanto 
son fácilmente aprovechables por nuestro organismo (Schmidt, 
1988).
En la leche las proteínas representan el 3.4% en promedio y las 
más importantes son la caseína ocupando entre un 77 - 82% del 
total de proteínas y las proteínas del suero (seroproteinas) que 
constituyen el porcentaje restante y se dividen en lactoglobulina 
y lactoalbumina. 
La caseína es quizás la más importante, ya que es utilizada indus-
trialmente para la obtención de quesos al precipitarla tras la des-
estabilización de sus enlaces por medio de la alteración del pH, la 
temperatura, o las fuerzas iónicas; por su parte, las seroproteinas 
permanecen en el suero y sólo una parte de ellas se va con la ca-
seína cuando la leche es tratada térmicamente y homogenizada. 
CAP. 3 - LÁCTEOS
555555555555
3.1.3 Grasas
La grasa de leche también es
llamada grasa butírica y repre-
senta cerca de un 3.7%.
Esta se funde a la temperatu-
ra corporal lo que permite su
fácil digestión aportando vita-
minas como la A y D, sin em-
bargo su consumo debe ser moderado, debido a la asociación
que existe entre este tipo de productos y el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares (Warensjö, et al, 2004). La gra-
sa se encuentra en la leche en pequeñas partículas de tamaños
irregulares, por lo cual se realiza un proceso de homogenización
buscando conseguir una suspensión permanente(Madrid, 1996).
3.1.4 Carbohidratos
Los carbohidratos en la leche representan cerca del 4.9%, siendo
la lactosa el principal; este carbohidrato es el responsable de la
sensación arenosa percibida en los productos lácteos concentra-
dos como consecuencia de su cristalización a causa de un enfria-
miento rápido y en menor participación de la caramelización de
los mismos a causa de la reacción de Maillard.
3.1.5 Vitaminas y minerales
La leche cuenta con casi la totalidad de las vitaminas; sin embar-
go debido a los fuertes tratamientos térmicos a los que es some-
tida en busca de prolongar su vida útil, se ocasiona la pérdida
de la gran mayoría de las vitaminas hidrosolubles, aportándole
al ser humano vitaminas liposolubles como la A, D, K y algunas
56
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
del complejo B; en cuanto a los minerales, la leche es la principal
fuente de calcio y en menor cantidad de fósforo.
3.1.6 Las enzimas
Las enzimas más importantes presentes en la leche son: catalasa,
fosfatasa, lipasa y reductasa. La acción de estas enzimas depende
del pH y de la temperatura (Salgado, 1996). Las altas temperaturas
destruyen la mayor parte de las enzimas, por esta razón la presen-
cia de enzimas en la leche es utilizada para evaluar la efectividad
de tratamientos térmicos como la pasteurización (Jensen, 1995).
3.2 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS
En las plantas para procesamiento de leche, se practican todos
los días mecanismos de control interno y criterios de aceptación,
liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista micro-
biológico, físico-químico y organoléptico. Las pruebas que hacen
575757
CAP. 3 - LÁCTEOS
57
parte de este control son:
a) En la plataforma de recepción (pruebas de plataforma).
Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica).
Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por 
muestreo selectivo.
Prueba de densidad.
Prueba de lactometría o crioscopía.
Prueba de acidez.
Ausencia de antibióticos.
Recuento microbiológico .
b) En el tanque de almacenamiento.
Registro de temperatura.
3.3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE 
Los métodos de conservación han permitido prolongar la vida 
útil de un producto altamente perecedero como la leche, estas 
técnicas se encuentran resumidas en la figura 3.1.
58
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 3.1. Resumen métodos de conservación de la leche
3.3.1 Enfriamiento
La leche cruda recién ordeñada tiene una temperatura promedio 
de 35°C, que junto a su valor nutricional la hace muy susceptible 
al crecimiento de todo tipo de microorganismos. El enfriamiento 
retarda el crecimiento de microorganismos, hasta que llega a su 
lugar de proceso, por lo que se utilizan temperaturas de refrigera-
ción de 3 a 4°C, evitando la multiplicación de las bacterias presen-
595959
CAP. 3 - LÁCTEOS
59
tes; temperaturas menores a las mencionadas pueden provocar 
el congelamiento de la leche afectando su calidad nutricional y 
sensorial.
3.3.2 Calentamiento o termización
La termización se logra al someter la leche cruda a un tratamiento 
térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos 
presentes, permitiendo un almacenamiento más prolongado an-
tes de someterla a un proceso de pasteurización u otra transfor-
mación. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 
62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inme-
diato hasta temperatura de refrigeración.
3.3.3 Pasteurización
Este tratamiento es de carácter obligatorio en cualquier proceso 
previo a la elaboración de todos los productos y subproductos 
lácteos y consiste en someter la leche cruda a una adecuada rela-
ción de temperatura y tiempo para destruir los microorganismos 
patógenos, sin alterar de manera esencial su valor nutricional ni 
sus características fisicoquímicas y organolépticas. La pasteuriza-
ción se efectúa entre 72°C y 76°C por 15 segundos (pasteuriza-
ción de flujo continúo - rápida) o 61 °C a 63° C por 30 minutos 
(pasteurización discontinua - lenta) seguido de enfriamiento in-
mediato hasta temperatura de refrigeración.
3.3.4 Esterilización
Es un tratamiento más drástico que la pasteurización que bus-
ca destruir todos los microorganismos presentes en la leche y las 
enzimas termorresistentes, aplicando temperaturas de 121ºC du-
rante varios minutos dependiendo del tipo de producto.
60
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
3.3.5 Proceso Aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
Es un tratamiento aplicado a la leche cruda o termizada a una
temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segun-
dos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor, seguido de enfriamiento
a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes esté-
riles cerrados herméticamente con barreras a la luz y al oxígeno.
3.4 PRODUCTOS LÁCTEOS
3.4.1 Leche saborizada
Producto derivado de la leche que requiere un
corto tiempo de procesamiento para alcanzar
su transformación.
Se considera una bebida láctea elaborada a par-
tir de leche en polvo reconstituida, leche fluida
o la combinación de ambas, junto con la adición
de pulpas de frutas, edulcorantes y aditivos, se-
gún la legislación de cada país.
3.4.2 Queso
Producto alimenticio fresco o madu-
rado, sólido o semisólido que se ob-
tiene separando los componentes
sólidos de la leche (la cuajada), de
los líquidos (el suero), por la acción
del cuajo u otros coagulantes apro-
CAP. 3 - LÁCTEOS
616161616161
bados; cuanto más suero se extrae más compacto es el queso y
mayor su valor nutricional. Las diferencias en el proceso entre el
queso fresco (figura 3.2) y el madurado radican en la adición de
cultivos de microorganismos y un prolongado tiempo de alma-
cenamiento para este último. La adición de cultivos lácticos en
los quesos madurados, desarrolla atributos sensoriales caracte-
rísticos.
El queso puede ser obtenido de la leche de diferentes especies
como la vaca, el búfalo, la cabra o una mezcla de leches de varias
de estas especies.
3.4.3 Yogur
El yogur (figura 3.3), también conocido como leche ácida, es un
producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación
láctica (fermentación de la lactosa) durante algunas horas a una
temperatura de 45 ºC en promedio, por la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus, actualmente conocida como Lactobaci-
llus delbrueckii yi Streptococcus thermophillus sobre la leche.
62
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 3.2 Diagrama de ela-
boración del queso fresco
Figura 3.3 Diagrama de ela-
boración del yogur
Recepción de la leche
Pretratamiento
de la leche
Tratamiento térmico
Adición del cuajo
Corte de la cuajada
Agitación
Desuerado
Calentamiento
de la cuajada
Agitación
Prensado
Almacenamiento
Recepción de la leche
Pretratamiento
de la leche
Pasteurización
Calentamiento
Siembra de bacterias
Enfriamiento
Agitación
Envasado
Coagulación
Refrigeración
Almacenamiento
CAP. 3 - LÁCTEOS
636363636363
3.4.4 Arequipe o dulce de leche
Se obtiene por la concentra-
ción de la leche sometida a
temperaturas de ebullición y
presión atmosférica, en pre-
sencia de azúcar, hasta alcan-
zar un nivel de 70% de sólidos
totales o 70°Brix. 
El arequipe es un producto de
consistencia cremosa, sabor
característico y color marrón debido a una serie de reacciones
entre la lactosa y las proteínas de la leche, conocidas como la re-
acción de Maillard.
3.4.5 Helados
Es una mezcla homogénea de varios ingredientes (leche líquida
y leche reconstituida, agua, edulcorante, crema, zumos, huevos,
cacao y otros ingredientes); esta mezcla es batida formando bur-
bujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla uni-
forme de proteínas, azucares, sales y otros componentes, y por
glóbulos de grasa emulsionada y pequeños cristales de hielo ge-
nerados durante su congelación para su posterior consumo en
diferentes formas y tamaños (figura 3.4).
3.4.6 Mantequilla
Es una mezcla pastosa con un contenidograso del 80% o más,
se obtiene de las cremas concentradas que se baten de la leche,
pasando de una emulsión tipo grasa en agua a una emulsión
tipo agua en grasa; es decir, la mantequilla es la grasa de la leche
(Walstra, Wouters y Geurts, 2006). (figura 3.5).
64
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Recepción de la leche
Pasteurización
Mezclado
Enfriamiento
Maduración
Batido y congelado
Envasado
Almacenamiento
Figura 3.4 Diagrama de ela-
boración de helados
Figura 3.5 Diagrama de ela-
boración de mantequilla
Descremar la leche
Ajuste de ácidez
de la crema
Estandarización
Pasteurización
Refrigeración
Batido
Separación del suero
Homogenización
Empacado
656565
CAP. 3 - LÁCTEOS
65
EJERCICIOS
1. Explique brevemente las causas que hacen que la leche sea un 
alimento susceptible al deterioro por microorganismos. 
2. Mencione las pruebas aplicadas en la recepción de la leche 
(pruebas de plataforma).
3. ¿Cuál es el principal objetivo de la pasteurización de la leche?
a) Destruir todos los microorganismos 
b) Inhibir enzimas
c) Destruir microorganismos patógenos.
d) Alterar las características nutricionales.
e) a y b.
66
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
66
4. Es el producto lácteo coagulado obtenido a través de fermen-
tación láctica por la acción de algunas bacterias:
a) Queso
b) Bebida láctea
c) Mantequilla
d) Yogur
e) Arequipe
5. Es el producto obtenido por la concentración de la leche a altas 
temperaturas en presencia de azúcar:
a) Helado
b) Bebida láctea
c) Arequipe o dulce de leche
d) Yogur
e) Queso
676767
CAP. 3 - LÁCTEOS
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6969696969
CAP. 4 - FRUTAS Y HORTALIZAS
Capítulo 4
 Frutas y hortalizas
La vida útil de frutas y hortalizas en su estado fresco es corta, de-
bido a la susceptibilidad a microorganismos, reacciones enzimá-
ticas y daños mecánicos, lo que hace necesario un mejor aprove-
chamiento a través de la aplicación de métodos de conservación 
con base en factores como la respiración y la producción de etile-
no. El empleo de técnicas de procesamiento, permite conservar 
algunas características sensoriales y nutricionales de las frutas y 
hortalizas por tiempo prolongado, cumpliendo con los requeri-
mientos del consumidor en cuanto a conveniencia, inocuidad y 
duración.
4.1 COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La composición de frutas y hortalizas depende de factores como 
el clima, el sitio geográfico de cultivo, el grado de madurez (fru-
tas), la fertilización y otras labores culturales. Se puede indicar 
que las frutas y hortalizas se componen principalmente de agua 
carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas y minerales (Yui, et al, 
2006; Belizt, Grosch, y Schieberle, 2009).
70
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
4.1.1 Agua
El agua en frutas y hortalizas se encuentra en una alta proporción,
entre 70-90% (Tucker, 2008), está asociado a parámetros de tex-
tura como la jugosidad y dureza. El control o reducción del agua
a través de métodos de conservación, restringe el crecimiento de
microorganismos, logrando aumentar la vida útil.
4.1.2 Carbohidratos
Las funciones de los carbohidratos son: reserva de energía, sabor
y componentes estructurales (pectina). Los principales carbohi-
dratos en frutas y hortalizas son la fructosa, glucosa y sacarosa;
además polisacáridos como el almidón, este último varía en las
frutas según el estado de madurez en que se encuentre.
4.1.3 Ácidos orgánicos
La cantidad de ácidos orgánicos en las
hortalizas es menor que en la frutas,
esto las convierte en alimentos suscepti-
bles a la alteración por microorganismos.
Los ácidos son importantes en el sabor y
conservación. En las frutas este tiende a
disminuir a medida que maduran.
4.1.4 Vitaminas y minerales
Son compuestos vitales para el fortalecimiento del sistema in-
munológico y la prevención de enfermedades; la vitamina que
se encuentra en mayor proporción en frutas y hortalizas es la vi-
tamina C, que actúa como antioxidante. Los elementos minerales
destacados son el sodio y el magnesio.
7171717171
CAP. 4 - FRUR TAS Y HORTALIZAS
4.1.5 Proteínas y lípidos
Se encuentran en cantidades mínimas en frutas y hortalizas; sin
embargo hay excepciones como el aguacate y las aceitunas que
contienen entre 15 – 20 g de lípidos/100 g (Wills, et al, 1998).
4.2 PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
4.2.1 Materia prima
Las frutas y hortalizas empleadas para el
procesamiento, deben ser de excelente ca-
lidad microbiológica, fisicoquímica y senso-
rial, deben ser frescas, tener el grado de ma-
durez óptimo (frutas) y variedad requerida
para procesamiento.
Antes de procesar la materia prima es necesario aplicar algunas
etapas de adecuación (selección, limpieza, desinfección, pelado
y reducción del tamaño) que garanticen la mejor calidad, depen-
diendo del tipo de producto a elaborar.
4.2.2 Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria de
frutas y hortalizas son:
Agentes endulzantes: se utilizan para proporcionar sabor dul-
ce, controlar la textura y aumentar la vida útil cuando se emplea
en una proporción mayor al 60%, impidiendo el crecimiento de
mohos y levaduras. Ayuda a la gelificación de las mermeladas
al combinarse con la pectina. Cuando el azúcar es sometido a
cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
72
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
que es el desdoblamiento en dos azucares (fructosa y gluco-
sa), de esta forma se evita la cristalización, además ayuda a dar 
brillo (mejora la apariencia) y aumenta el poder edulcorante, 
reduciendo costos.
Ácidos orgánicos: brindan sabor ácido, ayudan a aumentar la 
vida útil a través de la disminución del pH, impidiendo el desa-
rrollo de algunos microorganismos. 
Agentes gelificantes: su función es retener agua en una ma-
triz polimérica, generando una textura viscosa, por lo que se 
utilizan en mermeladas, jaleas ysalsas. Los agentes gelificantes 
más empleados son la gelatina, el agar, la goma arábiga, almi-
dones y pectina, esta última extraída de cáscaras y cortezas de 
cítricos.
Sal: ayuda a la firmeza de los tejidos, inhibe algunos microor-
ganismos y es saborizante. 
Colorantes y saborizantes: son empleados para realzar el 
color, sabor, aroma y olor de las frutas y hortalizas procesadas 
cuando éstos son afectados por el calentamiento.
Conservantes: los conservantes empleados en la industria de 
frutas y hortalizas buscan prevenir el deterioro microbiológico 
y por oxidación; los más empleados son benzoatos, sulfitos, 
sorbatos, fosfatos y ácidos orgánicos principalmente el ácido 
cítrico y ácido ascórbico.
4.2.3 Productos mínimamente procesados
Las tendencias actuales en procesamiento de frutas y hortalizas 
se encuentran marcadas por los cambios culturales de la socie-
dad, promoviendo alimentos de fácil consumo y preparación, 
dando lugar al consumo de los productos mínimamente proce-
7373737373
CAP. 4 - FRUR TAS Y HORTALIZAS
sados. El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas (Figura 4.1)
consiste en eliminar las partes no comestibles como tallos, cás-
caras, semillas, manteniendo las características de un producto
fresco, aplicando agentes que evitan el pardeamiento, agentes
antimicrobianos, películas comestibles y el empleo de empaques
adecuados para prologar la vida útil (Baeza, 2007; Groppo, 2007
y Pinto, 2008).
Figura 4.1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas 
mínimamente procesadas
Selección de fru-
tas u hortalizas
Limpieza y desinfección
Pelado
Reducción de tamaño
Inmersión en aditi-
vos seleccionados
Empaque
Refrigeración
74
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas
El congelamiento de frutas y hortalizas en-
teras (figura 4.2) o en puré, proporciona una
vida útil prolongada manteniendo las pro-
piedades sensoriales y nutricionales. Para ob-
tener frutas y hortalizas de buena calidad es
necesario tener en cuenta factores como:
Dimensión del producto
Cantidad de agua
Técnica de congelamiento empleada (ver capítulo 1. Con-
servación de los alimentos)
Temperaturas iniciales y finales
Medio refrigerante
Equipo de congelación
Las frutas y hortalizas congeladas comercializadas con mayor
frecuencia son: fresas, moras, naranjas, mango, guisantes, maíz
dulce, espinacas, coles y papas (Fellows, 2000).
4.2.5 Pulpa de frutas
Producto de consistencia gelatinosa,
obtenido por la desintegración y tami-
zado de la fracción comestible de fru-
tas frescas, sanas, maduras y limpias.
Este tipo de alimentos no es sometido
a cocción, dilución, o fermentación.
La pulpa de frutas en consumida con
frecuencia, sin embargo se emplea
con mayor frecuencia para facilitar su
 transformación en otros productos.
7575757575
CAP. 4 - FRUR TAS Y HORTALIZAS
Figura 4.2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas
Selección de fru-
tas u hortalizas
Limpieza y desinfección
Pelado
Reducción de tamaño
Escaldado
Aplicación técni-
ca de congelación
p
seleccionada
gg
Empaque
Almacenamiento
4.2.6 Mermelada
La mermelada (figura 4.3) es un producto de consistencia gelati-
nosa, obtenida por cocción y concentración de jugo o pulpa de
frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulco-
76
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
rantes, con o sin adición de agua y aditivos permitidos. La calidad
del edulcorante (60 – 68%) es un factor muy importante dada su
concentración en el producto, y el empleo o no de pectina para la
formación del gel depende del tipo de fruta utilizada y su estado
de madurez.
Figura 4.3 Diagrama de elaboración de mermelada
Recepción de la fruta
Selección
Pesaje
Lavado
Pelado
Despulpado
Cocción
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
7777777777
CAP. 4 - FRUTAS Y HORTALIZAS
Proceso de elaboración de la mermelada
Selección: en esta operación se eliminan aquellas frutas en es-
tado de descomposición, o que no posean el tamaño, madurez y 
acidez adecuados para procesamiento; lo ideal es que sean lo más 
frescas posible y que presenten forma y tamaño homogéneo.
Pesado: es importante para determinar rendimientos y calcular la 
cantidad de los otros insumos (edulcorantes, aditivos y agua) que 
se añadirán posteriormente.
Lavado: se realiza un lavado buscando eliminar cualquier partí-
cula extraña, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida 
a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agita-
ción o aspersión de una solución de agua y detergente; posterior-
mente es sometida a una desinfección eliminando los microorga-
nismos presentes. 
Pelado: el pelado se puede hacer en forma manual, empleando 
cuchillos, en forma mecánica con máquinas, o en forma química 
por medio de álcalis. Este proceso debe evitar al máximo la per-
dida de pulpa. 
Despulpado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cás-
caras y semillas. Esta operación se realiza a escala industrial en 
despulpadoras provistas de paletas de acero inoxidable, cepillos 
de nylon o bandas de caucho de acuerdo con la fragilidad de las 
semillas. 
Escaldado: este proceso genera el ablandamiento de la corteza 
de las frutas y una extracción de la pectina al producirse una lixi-
viación durante el proceso; este es un proceso suave en donde 
también se inactivan las enzimas.
Cocción: en esta etapa se somete la mezcla a altas temperaturas 
y presión atmosférica o a temperaturas <60 a 70oC y presiones 
superiores a la atmosférica; las altas temperaturas afectan la ca-
78
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
lidad nutricional y organoléptica del producto. La cocción de la
mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la ca-
lidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de
la variedad y textura de la materia prima.
Punto de gelificación: el punto de gelificación se determina a
través de la medición de los sólidos solubles, que se deben en-
contrar entre 65-68%, el cual se establece empleando de un re-
fractómetro. 
Envasado: se realiza en caliente alrededor de 85°C, esta tempera-
tura mejora la fluidez de la mermelada durante el llenado. El pro-
ducto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse ocurre una contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que genera la formación de vacío por presión negativa,
que es uno de los factores más importantes para la conservación.
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fres-
co, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comerciali-
zación.
4.2.7 Jugos
El jugo de frutas (figura 4.4) es el líquido
obtenido de exprimir algunas clases de
frutas frescas maduras y limpias, sin di-
luir, concentrar o fermentar, sin embar-
go dependiendo del país también son
considerados como productos obteni-
dos a partir de jugos concentrados, cla-
rificados, congelados o deshidratados.
7979797979
CAP. 4 - FRUTAS Y HORTALIZAS
4.2.8 Néctar
Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adi-
cionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos (figura 4.5 en 
página siguiente). Su concentración en sólidos solubles es del 25 
y el 50% dependiendo del país y las exigencias del consumidor; 
estos productos son ácidos y tienen mayor viscosidad que los ju-
gos de fruta (Arthey, y Ashurst, 1996).
4.2.9 Refresco de frutas
Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas o 
con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con agua, 
saborizantes y colorantes permitidos de cada país. 
4.2.10 Bocadillo
El bocadillo (figura 4.5) es una pasta sólida obtenida por coc-
ción de una mezcla de pulpa de fruta(s), edulcorantes y aditivos 
permitidos, su contenido en sólidos solubles totales debe ser de 
75°Brix y estar libre de materias extrañas y señales dedeterioro. El 
bocadillo suele ser preparado con guayaba de las variedades ro-
sada y blanca, pero tecnológicamente se puede preparar a partir 
de cualquier fruta ajustando las condiciones de acidez y sólidos 
solubles.
4.2.11 Encurtidos
Es un producto obtenido a partir de una o varias frutas, hortalizas 
o verduras enteras, en trozos que se conservan por acidificación, 
previamente curadas en salmuera o que hayan sufrido o no una 
transformación láctica, conservadas en un líquido de cobertura 
(liquido de gobierno). 
80
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Recepción de la fruta
Selección
Pesaje
Lavado
Pelado
Escaldado
Despulpado
Refinado
Mezcla
Agua+pulpa+azúcar
Pasteurizado
Enfriamiento
Envasado
Figura 4.4 Diagrama de 
elaboración de jugos y 
néctares
Figura 4.5 Diagrama de ela-
boración de bocadillo
Recepción de la fruta
Pesaje
Limpieza y desinfección
Adecuación de-
materia prima
Despulpado
Formulación
Cocción
Moldeo (72h)
Porcionado
Empacado
Enfriamiento
Envasado
8181818181
CAP. 4 - FRUR TAS Y HORTALIZAS
4.2.12 Vinos
El vino es una bebida obtenida median-
te la fermentación del mosto o zumo
de uvas. Durante la fermentación, las
enzimas de las levaduras convierten la
fructosa y glucosa de las uvas en alcohol
etílico, dióxido de carbono y calor (Gra-
inger y Tattersall, 2005). 
El vino recibe varias clasificaciones de
acuerdo a su color (Tinto, blanco, rosa-
do), edad (Jóvenes, crianza, reserva, gran reserva) o grado de
dulzor (seco, semiseco, dulce). El proceso de elaboración depen-
de del tipo de vino a elaborar, el método general se encuentra
esquematizado en la figura 4.6.
Figura 4.6 Diagrama de elaboración de vino
Recepción y selección
Prensado
Fermentación
Maduración
Embotellado
82
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS
1. ¿Cuál es el componente que se encuentra en mayor proporción 
en frutas y hortalizas? Explique por qué debe ser controlado por 
medio de los métodos de conservación. 
2. Son funciones de los ácidos orgánicos en la industria de frutas 
y hortalizas:
a) Impiden el desarrollo de algunos microorganismos.
b) Disminuyen el pH. 
c) Aumentan la vida útil. 
d) Saborizan el producto.
e) Todas de las anteriores.
3. Busque en el comercio e indique cinco productos de frutas u 
hortalizas que sean mínimamente procesados.
8383838383
CAP. 4 - FRUTAS Y HORTALIZAS
4. Indique cuál es la diferencia entre un jugo, néctar y refresco de 
frutas.
5. Es el producto obtenido por las por la desintegración y tamiza-
do de la fracción comestible de frutas frescas: 
a) Mermelada
b) Pulpa de frutas
c) Vino
d) Néctar
e) Frutas congeladas
84
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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87
CAP.5 - CEREALES
87
Capítulo 5 
Cereales
Los cereales son una fuente importante de nutrientes, suminis-
trando aproximadamente un 50% de los requerimientos diarios 
de carbohidratos y actuando como la principal fuente de calorías. 
Este tipo de alimentos han sido parte de la historia, ayudando a 
forjar grandes civilizaciones y jugando un papel primordial en la 
alimentación del hombre. Los procesos de obtención y procesa-
miento de cereales no han variado drásticamente con el tiempo, 
pero los desarrollos tecnológicos, biotecnológicos y el mejora-
miento continuo en la calidad, han permitido que esta industria 
sea cada vez más competitiva. 
5.1 COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Los cereales son el fruto de algunas gramíneas, los más relevan-
tes en la alimentación humana son el trigo, maíz, arroz, avena, 
cebada y centeno. La composición de los macro nutrientes varía 
según el tipo de cereales y las prácticas de cultivo llevadas a cabo. 
88
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
5.1.1 Carbohidratos 
Corresponden entre 79–83% de la materia seca del grano (Vacla-
vick y Christian, 2008), siendo el almidón el constituyente más 
abundante, este se encuentra formado por amilosa y amilopec-
tina. Estudios indican que la amilosa reduce el impacto glicémico 
y de la insulina generada por los alimentos. (Behall y Scholfield, 
2005).
5.1.2 Proteínas 
Las proteínas de los cereales componen entre 7-14% del grano y 
proveen aproximadamente el 50% de las proteínas que se consu-
men en el mundo, sin embargo son de bajo valor biológico por 
su deficiencia en aminoácidos como la lisina y la metionina, por 
lo que no se pueden considerar como la única fuente de proteí-
na en la alimentación humana(Dendy, Dobraszczyk, 2001; Belizt, 
Grosch, y Schieberle, 2009). Dos proteínas importantes presen-
tes en cereales son la gliadina y glutenina, el porcentaje de estas 
determinará el potencial de formación de gluten, permitiendo la 
elasticidad y capacidad de esponjamiento en las masas de panifi-
cación (Badui, 2006; Vaclavick y Christian, 2008) 
5.1.3 Lípidos
El porcentaje de lípidos depende del tipo de cereal, sin embargo 
fluctúa entre el entre 1-7%. Por su bajo contenido de grasas en 
empleado como sustituto de otro tipo de grasas en la alimenta-
ción humana (Dendy, Dobraszczyk, 2001). Desde el punto de vis-
ta técnico, un contenido alto de lípidos permite obtener panes de 
mejor calidad. 
CAP.5 - CEREALES
8989
5.2 PROCESAMIENTO DE CEREALES
5.2.1 Harinas
Antes de la obtención de la harina es necesario moler el grano,
lo que permitirá pasar del grano crudo a un polvillo de utilidad
para un procesamiento posterior. Esto se realiza triturando el gra-
no limpio y separando la corteza exterior a través de una serie
de etapas (figura 5.1), obteniendo un producto con un tamaño
de partícula entre 1 a 150µm y proteína de calidad (Kaletunç y
Breslauer, 2003; Cauvain y Young, 2006). Estos dos parámetros
condicionaran la posterior utilización de la harina.
Figura 5.1. Etapas de Molienda
Limpieza del grano
Humidificación
Temperado
Reducción
Almacenamiento
90
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
5.2.2 Pan
La elaboración del pan es uno de los des-
cubrimientos más importantes de la hu-
manidad, se compara con el hallazgo del
fuego y la invención de la rueda.
Ha jugado un papel fundamental en el de-
sarrollo del hombre y es una de las princi-
pales fuentes de alimentación en el mun-
do.
El pan es un alimento de fácil elaboración
que consta de harina de trigo, agua, leva-
dura, sal y azúcar, sin embargo según el tipo de pan a elaborar y
legislación de cada país, se puede adicionar otro tipo de insumos
como leche, grasa, aceite, enzimas, gluten, emulsificantes y con-
servantes.
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de pan, ya que al
ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo
mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Para lograr esto
es necesario lograr una serie de cambios físicos y químicos a tra-
vés de la fermentación generada por la levadura Saccharomyces
cerevisiae, la participación de enzimas y el trabajo mecánico so-
bre la masa (figura 5.2).
Gran parte de las etapas de elaboración tienen una función que
repercuten en la calidad del producto final, esto se puede eviden-
ciar en la tabla 5.1 (Véase en página siguiente).
CAP.5 - CEREALES
9191
Figura 5.2. Diagrama de elaboración del pan
Mezclado
Fermentación
Horneado
Enfriamiento
Empacado
5.2.3 Pasta
La pasta es un producto obtenido a través de una mezcla de agua
y harina o sémola de trigo (Kill y Turnbull, 2001), forzada a pasar
por un extrusor, para luego ser deshidratada (Hui, 2007). También
se puede incorporar otros insumos como huevos, leche, grasas
comestibles y hortalizas deshidratadas. El proceso de obtención
de pasta de observa en la figura 5.3.
La extrusión es un proceso importante para lograr pasta con
formas especiales (macarrones, tallarines, tornillos, espagueti) y
consiste en forzar un material sólido o semisólido a través de un
pequeño orificio, bajo condiciones controladas de calor y pre-
sión, permitiendo importantes cambios físicos (Brennan, 2006 y
Heldman y Lund 2007).
92
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Tabla 5.1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad del pan.
ETAPA OBJETIVO EFECTO
Mezclado
Atrapar aire Estructura del pan.
Adición de agua
Hidratación de proteínas y almidores.
Activación de las levaduras.
Adición de sal
Sabor.
Control del crecimiento de las levaduras.
Adición de azúcar
Sabor.
Coloración de la corteza.
Grasa Mejorar la retención de aire y suavidad en 
la masa.
Levadura Forma característica al pan por la produc-
ción de CO2 generado en la fermentación.
Horneado
Fusión de la grasa Aumento del volumen.
Formación de gases El aire, vapor de agua y el CO2, permiten la 
expansión de la masa.
Activación de las 
enzimas
La amilasa cataliza las reacciones del proce-
so.
Muerte de levadu-
ras
Detiene la fermentación.
Evita sabores a fermento.
Coagulación de las 
proteínas
Formación de la estructura.
Gelatinización del 
almidón
Ayuda a obtener la textura característica del 
pan.
Caramelización Ocurre la reacción de Maillard, produciendo 
la coloración y sabor a caramelo.
Enfriamiento
Solidificación de las 
grasas
La sensación grasa decrece.
Cristalización de los 
azucares
Formación de la cubierta del pan.
Solidificación del al-
midón
Endurecimiento del pan.
Volatilización Evaporación de aromas y olores.
Fuente: Owens, 2001 y Figoni, 2008
CAP.5 - CEREALES
9393
Figura 5.3 Diagrama de elaboración de pasta
Hidratación
Mezclado
Extrusión y moldeo
Deshidratación
Empacado
5.2.4 Galletas
Según la NTC 1241 (2007), las galletas
son productos horneados, elaboradas
principalmente de harina de trigo e
insumos como azúcar, aceites vegeta-
les y grasa. Son productos con forma
delgada y pequeña, esto les permite
características sensoriales de textura
diferentes a otros productos proce-
sados a partir de cereales (Cauvain y
Young, 2006).
Su elaboración es simple (figura 5.4), las variaciones en el proceso
dependerán del tipo de galleta que se vaya a elaborar (dulces,
rellena, tipo wafer, cubiertas, barquillos, conos, saladas).
94
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 5.4 Diagrama de elaboración de galletas
Mezclado
Fermentación
Horneado
Enfriamiento
Empacado
5.2.5 Rosquillas (donuts)
Es una masa fermentada dulce con forma tubular, elaborada con
harina de trigo, azúcar, sal, levadura, mantequilla y huevos, que
posteriormente se somete a un proceso de freído (figura 5.5). Es
importante controlar las variables que comprometen este proce-
so como el tipo de aceite y temperatura para no incidir de mane-
ra negativa en las características sensoriales del producto final.
CAP.5 - CEREALES
9595
Figura 5.5 Diagrama de elaboración de rosquillas
Enfriamiento
Glaseado
Empacado
Mezclado
Fermentación
Extrusión
Corte y forma
Freido
5.2.6 Cereales para el desayuno
Son productos extruidos, elaborados a partir de granos o hari-
na de maíz (figura 5.6), trigo, arroz y/o avena. En el año 1855 los
hermanos Kellogg inventaron un producto para el desayuno que
fuera más fácil de digerir que el pan (Owens, 2001). 
En la actualidad los cereales para desayuno se caracterizan por
tener un alto contenido de carbohidratos y un aporte bajo de
grasas. En su formulación se suele incluir insumos como azúcar,
sal, almidón de trigo, bicarbonato de sodio, colorantes y extracto
de malta (Riaz, 2004).
96
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 5.6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno
Inclusión de aditivos
Empacado
Adecuación de maíz
Cocción granos de maíz
Pre-deshidratación
Extrusión
Horneado
5.2.7 Pasabocas (snacks)
El proceso de extrusión ha encontrado en los snacks su máxima
expresión, dando la posibilidad de elaborar productos con todas
las formas imaginables por el procesador. Es uno de los segmen-
tos de la industria de alimentos de mayores ventas en el mun-
do, debido a sus características sensoriales y funcionalidad. Los
snacks se elaboran con harina y/o almidones de maíz o trigo, tam-
bién son adicionados insumos como mantequilla, aceites vege-
tales, sal y emulsificantes para reducir la adherencia y mejorar el
proceso de elaboración (Riaz, 2004).
CAP.5 - CEREALES
9797
5.2.8 Tortillas
Las tortillas (figura 5.7), son un produc-
to tradicional de México y Centroamé-
rica, y su consumo se remonta a la épo-
ca de los aztecas. Tradicionalmente las
tortillas han sido elaboradas con harina
de maíz, sin embargo en la actualidad se
está popularizando el consumo de tortillas de harinas de trigo.
Dentro de los insumos empleados en la elaboraciónde este pro-
ductos se adiciona sal, agentes leudantes y enzimas en algunos
procesos comerciales.
Figura 5.7 Diagrama de elaboración de tortillas
Empacado
Mezclado
Boleado
Laminado
Horneado
Enfriamiento
5.2.9 Arepas
Producto característico de Colombia, Venezuela y Panamá. Se
elabora con masa o harina pre-cocida de maíz, tiene una forma si-
milar a las tortillas. Los insumos empleados son dependientes del
sitio de elaboración, pero usualmente se adiciona sal, margarina
o aceite vegetal y conservantes en su formulación (figura 5.8).
98
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 5.8 Diagrama de elaboración de arepas
Adecuación del maíz
Cocción
Mezclado
Molienda
Amasado
Laminado
Horneado
Enfriamiento
Empaque
Fuente: Adaptado de Naranjo, 2009
99
CAP.5 - CEREALES
99
EJERCICIOS
1. ¿Cuál es la importancia nutricional de los cereales?
2. Explique las etapas para la obtención de harinas.
3. Son efectos del mezclado en la calidad del pan:
a) Mejorar la retención del aire.
b) Formación de la cubierta del pan.
c) Activación las levaduras.
d) a y b
e) b y c
100
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
4. Son efectos del horneado en la calidad del pan:
a) Activación las levaduras.
b) Aumento del volumen.
c) Detener la fermentación.
d) a y c
e) b y c
5. Es un producto obtenido a través de una mezcla de agua y ha-
rina o sémola de trigo.
a) Cereales para el desayuno.
b) Rosquillas
c) Pan
d) Snacks
e) Pasta
101
CAP.5 - CEREALES
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104
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Disminución del riesgo de intoxicaciones e infecciones ali-
mentarias en los consumidores.
La prevención de la contaminación y del deterioro de la vida 
útil en los alimentos.
Cumplimiento de normatividad básica sobre higiene en la 
elaboración de alimentos.
Una buena reputación de la empresa y el personal que labora 
en ella. 
Evitar pérdidas de ingresos por devoluciones, reclamaciones, 
demandas, multas, cierre o clausura. 
Procesos más eficientes.
La satisfacción y confianza del consumidor.
105105105105105
Capítulo 6
Manipulación de alimentos
El manejo seguro de los alimentos busca que estos sean mani-
pulados bajo condiciones controladas de higiene, para evitar su 
contaminación con microorganismos patógenos relacionados 
con infecciones o intoxicaciones alimentarias. Para lograr esto es 
necesario manipular de forma idónea y responsable los alimen-
tos, con prácticas que eviten la contaminación cruzada con agen-
tes químicos, físicos y biológicos. 
6.1 CONCEPTOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN 
DE ALIMENTOS
6.1.1 Codex Alimentarius
Son un “conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices, y 
otras recomendaciones” que buscan la protección de los consu-
midores, la estandarización de los requisitos aplicados a los ali-
mentos y la simplificación del comercio entre las naciones que 
pertenecen a la Organización Mundial del Comercio (FAO y OMS, 
2006). El Codex Alimentarius maneja diversos documentos sobre 
alimentos, estos se encuentran citados en la figura 6.1 y pue-
den ser consultados libremente en la página web: http://www.
codexalimentarius.net.
106
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Figura 6.1 Documentos del Codex Alimentarius.
Aditivos
alimentarios
Evaluación
de riesgos
microbiológicos
Higiene de los 
alimentos
Normas para
productos
Etiquetado de
alimentos
Métodos de
análisis y
muestreo
Límites máximos
de residuos de
plaguicidas y
medicamentos
veterinarios en
alimentos
Codex Alimentarius
Normas
Códigos
Directrices
Recomendaciones
6.1.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las BPM son principios básicos de higiene, de obligatoria imple-
mentación y cumplimiento en la industria, que permiten garan-
tizar la obtención de alimentos seguros para el consumidor a lo
largo de las etapas de procesamiento, distribución, venta y ela-
boración de alimentos. Las BPM se organizan en una serie de pla-
nes y programas que facilitan su aplicación, estos son (Salgado y
Castro, 2007):
Plan de saneamiento.
Programa de capacitación.
Programa de control de agua potable.
107107107107107
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Programa de control de proveedores.
Programa de distribuidores.
Plan de muestreo.
Programa de mantenimiento.
Programa de aseguramiento de la calidad.
Programa de control de procesos.
Programa de trazabilidad.
Programa de tratamiento de aguas residuales.
Por su carácter obligatorio algunos países han optado por regular 
la aplicación de las BPM (tabla 6.1), otros países se han acogido 
a las recomendaciones del Codex Alimentarius, incluidos en los 
textos básicos de higiene (FAO y OMS, 2009). 
Tabla 6.1 Algunas regulaciones nacionales y regionales de las BPM.
País o Región Tipo de Regulación
Argentina IRAM 14102
Colombia Decreto 3075/97
Ecuador Decreto 3253/02
Estados Unidos 21-CFR-101
Mercosur Resolución 80/96
México NOM-251- SSA1-2009
Perú D.S 007-98-SA
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos
La manipulación de alimentos se refiere a todas las actividades 
que buscan alcanzar los principios de higiene que establecen las 
BPM en:
108
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Instalaciones de procesamiento, distribución y venta.
Equipos.
Utensilios.
Manipuladores.
Operaciones de procesamiento.
Almacenamiento.
Transporte.
Toda persona involucrada en las actividades de manipulación de 
alimentos y por lo tanto en contacto directo con el alimento fres-
co, procesado, envasado o empacado; es considerado un mani-
pulador de alimentos.
6.2 RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE 
ALIMENTOS
La cadena alimentaria posee determinados riesgos que están 
asociados a las actividades, manipuladores, materias primas e in-
sumos de cada etapa, si estos noson controlados pueden gene-
rar problemas de salud al consumidor. Estos riesgos se clasifican 
en físicos, químicos y biológicos.
6.2.1 Riesgos físicos
Consiste en la inclusión de cuerpos extraños al alimento. Pueden 
causar heridas o enfermedades a las personas que los manipulan 
o consumen. Algunos ejemplos de estos riesgos son: astillas de 
madera, plástico, objetos corto punzantes (fragmentos de vidrio 
y metal), piedras, huesos, material del manipulador (cabellos, 
uñas y vendaje).
6.2.2 Riesgos químicos
Se refiere al riesgo de contaminación por un producto químico 
109109109109109
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
en un alimento. Estas sustancias pueden ser de origen natural 
o artificial y estar relacionadas con el proceso de fabricación, las 
materias primas y/o los insumos. Algunos residuos químicos en-
contrados en alimentos son:
Plaguicidas (herbicidas, fungicidas e insecticidas).
Fertilizantes.
Toxinas.
Alérgenos.
Medicamentos veterinarios.
Hormonas.
Agentes de limpieza y desinfección.
Lubricantes de equipos.
Aditivos alimentarios.
6.2.3 Riesgos biológicos
Son los riesgos causados por microorganismos, estos requieren 
un mayor control por la dificultad de ser percibidos a simple vista, 
además son los que generan mayores inconvenientes de salud 
al consumidor. Generalmente se asocian a deficiencias higiénicas 
en la manipulación de alimentos. 
6.3 CONTROL DE MICROORGANISMOS
Como se indicó anteriormente, los microorganismos son causan-
tes de un alto porcentaje de los problemas de salud en el con-
sumidor por causa de una inadecuada manipulación de los ali-
mentos. Conocer su forma de control y los factores que afectan su 
crecimiento es de gran relevancia para evitar los riesgos de tipo 
biológico en la elaboración de alimentos.
110
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
6.3.1 Microorganismos
Estos son organismos muy pequeños que usualmente requieren 
microscopios para ser vistos. Entre ellos se encuentran las bacte-
rias, mohos, levaduras, protozoarios y algunas algas microscópi-
cas. Algunas clasificaciones también aceptan a los virus. 
En la industria de alimentos es frecuente encontrar microorga-
nismos perjudiciales o benéficos para el proceso y las personas, 
estos son:
: microorganismos utilizados en 
una etapa de fabricación o la elaboración de un producto con 
una función específica. Se emplean en alimentos y bebidas 
como el yogur, el queso, el pan, la cerveza y el vino. 
: microorganismos (principal-
mente bacterias) que pueden ser potencialmente causantes 
de enfermedad al consumidor.
: microorganismos causantes de 
bio-deterioro (principalmente mohos y levaduras) en los ali-
mentos, generalmente de tipo sensorial (color, olor, aroma, 
sabor y textura). 
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los micro-
organismos
Para ejercer un correcto control sobre los microorganismos, es 
importante conocer los aspectos que afectan su crecimiento y 
reproducción, estos parámetros se dividen en intrínsecos y ex-
trínsecos. 
111111111111111
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Parámetros intrínsecos.
Son los factores limitantes que se pueden encontrar en el sustra-
to del cual se alimenta el microorganismo. El conocimiento de la 
composición de los alimentos y los parámetros intrínsecos que se 
muestran a continuación, permiten una selección más acertada 
del método de conservación idóneo, para prolongar la vida útil 
del alimento. 
los alimentos ricos en nutrien-
tes, son un sustrato ideal para la proliferación de los micro-
organismos, por esta razón requerirán mayores controles al 
momento de ser procesados, por ejemplo: carnes, huevos, 
lácteos y sus derivados. 
: este es un factor importante de control 
para los microorganismos, por eso algunos métodos de con-
servación se basan en la disminución del pH a través de fer-
mentaciones o por la incorporación de ácidos orgánicos. La 
mayoría de las bacterias se desarrollan a un pH entre 4,5 y 
9, con un óptimo entre 6,5 y 7,5. Los mohos y levaduras se 
pueden desarrollar a un pH entre 2 -11, con un óptimo de 4 a 
6 (Adams y Moss, 2008).
: es el potencial de un 
alimento (sustrato) de perder o ganar oxígeno. Los micro-
organismos aerobios requieren medios oxidantes (captan 
oxígeno) como las frutas y las verduras, los microorganismos 
anaerobios requieren un medio reductor (ceden oxígeno), 
como algunos productos cárnicos y lácteos (Jay, 2000). El 
control de este parámetro se realiza principalmente alteran-
do la atmósfera que rodea al alimento.
w : la aw describe el grado de disponibili-
dad de agua en los alimentos. Cuando a un alimento agrega-
mos azúcar o sal, éstos ligan el agua, por lo tanto restringen 
el agua para uso de los microorganismos.
112
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
: algunos alimentos pueden 
prevenir o inactivar de manera natural la proliferación de mi-
croorganismos, por la presencia de sustancias antimicrobia-
nas, algunas de éstas, se observan en la tabla 6.2.
Tabla 6.2 Sustancias antimicrobianas de origen natural
Sustancias de 
origen vegetal 
(Extractos)
Sustancias de 
origen Animal
Sustancias de ori-
gen microbiano 
(Bacteriocinas)
Pimienta negra Lactoperoxidasa Nisina
Canela Lactoferrina Carnocina
Ajo Lactoglobulinas Lactocina
Comino Lisozima Pediocina
Orégano Ovotransferrina Lactocidina
Clavos Ovoglobulina Reutericina
Vainilla Inmunoglobulina Y Helveticina
Tomillo Avidina Sakacina
Fuente: Adaptado de Davidson, Sofos y Branen, 2005; Kruger, 2006; Viuda-Mar-
tos, et al, 2007
Parámetros extrínsecos.
Son los factores externos o ambientales que afectan el crecimien-
to del microorganismo.
: todos los microorganismos necesitan agua 
para crecer y en los alimentos está condicionada por la aw. Una 
humedad relativa baja en el almacenamiento, permite una dismi-
nución del aw en el alimento y por lo tanto restringe el crecimien-
to de algunos microorganismos.
: la mayoría de los microorganismos requie-
ren oxígeno para su crecimiento, esto se puede controlar al afec-
113113113113113
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
tar la atmósfera gaseosa que las rodea por medio de técnicas de 
procesamiento o la selección del tipo de empaque, por ejemplo 
empacado al vacío. 
: la mayoría de las bacterias patógenas pueden cre-
cer a diferentes rangos de temperatura, sin embargo la mayoría 
crece entre 16 y 44°C. Los mohos y levaduras se caracterizan por 
crecer a temperatura ambiente.
La temperatura es el parámetro de mayor cuidado por parte de 
los manipuladores, ya que los microorganismos son muy suscep-
tibles a este. Si un microorganismo patógeno o alterante está 
en un alimento que posee parámetros intrínsecos favorables (por 
ejemplo nutritivo, alta aw y pH cercano a la neutralidad) y además 
se encuentra a altas temperaturas, es posible que se reproduzca 
entre 15-30 minutos, generando alrededor 1´000.000 de microor-
ganismos en tan solo 5 horas (figura 6.2). 
Figura 6.2 Esquema de reproducción de los microorganismos.
114
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
6.4 MANIPULACIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos puede aportar al control de los ries-
gos químicos, físicos y biológicos, a través del conocimiento y 
aplicación de los métodos de conservación y prácticas como:
Prevención de la contaminación cruzada.
Manejo de los alimentos a la temperatura correcta.
Prácticas básicas de higiene. 
Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios.
Identificación, verificación y control de plagas.
Adecuada disposición de residuos sólidos. 
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es el paso de microorganismos desde 
una zona o producto sucio a una zona o producto limpio. A con-
tinuación se citan algunas acciones que evitan la contaminación 
cruzada.
Separar los alimentos sin procesar de los procesados.
Evitar el contacto de superficies sucias con los alimentos pro-
cesados. 
Evitar el traslado de personal, equipos y utensilios de zonas 
sucias a limpias, por ejemplo:traslado de utensilios de zona 
de recepción de materias primas a la zona de empaque. 
Lavado constante de manos por parte del manipulador. 
Control de visitantes al sitio de procesamiento.
Almacenamiento correcto de alimentos (figura 6.3
115115115115115
CAP. 6 - MANIAA PULACIÓN DE ALIMENTOS
Figura 6.3. Riesgo de contaminación cruzada por inadecuado almacena-
miento de alimentos.
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta
Como se evidenció en el capítulo de conservación de los alimen-
tos, varios de los métodos enunciados allí, requieren de la aplica-
ción de altas o bajas temperaturas, con esto se busca el control
de los “alimentos de mayor riesgo”, que son aquellos susceptibles
al crecimiento de bacterias patógenas. La mayoría de las bacte-
rias patógenas presentes en los alimentos, crecen a temperaturas
entre los 5 y 60°C, a este rango se le conoce como la “zona de
peligro”, y las temperaturas <5°C y > 60°C, se les denomina “zona
de seguridad” (figura 6.4). No se puede evitar que un alimento
pase por zona de peligro, pero se debe garantizar que sea en un
corto tiempo.
116
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Figura 6.4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos. 
6.4.3 Prácticas generales de higiene
Una de las prácticas que facilitan la inocuidad de los alimentos, es 
mantener una esmerada higiene por parte del personal, esto se 
logra con las siguientes actividades:
Baño diario (especial cuidado de nariz y oídos).
Lavado frecuente de cabello. 
Cabello corto o recogido.
Uñas limpias y cortas.
Mantener una buena higiene bucal.
Estas acciones permiten reducir el riesgo biológico causado por 
la bacteria Estafilococos aureus, que se encuentra en el cabello, 
oídos, nariz y boca del 40-45% de las personas (Hazelwood y 
McLean, 1991) y puede generar una intoxicación alimentaria, si 
se dan las condiciones necesarias al manipular el alimento.
117117117117117
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El objetivo del uso de la indumentaria de protección es evitar el 
contacto del alimento con algún contaminante de la ropa o del 
manipulador (cabellos, polvo, fibras, botones).
Además de mantener el uniforme limpio y utilizarlo de manera 
adecuada (figura 6.5) es importante usar:
Uniforme de color claro, sin botones y bolsillos.
Gorro o cofia. 
Casco (si existen medidas de seguridad que lo exijan). 
Tapabocas o cubre-barba (cuando sea necesario).
Calzado cerrado.
Figura 6.5 Adecuado uso de la indumentaria de protección
El lavado de manos es una de las prácticas más sencillas, pero de 
mayor impacto para prevenir la contaminación cruzada a los ali-
mentos. La aplicación correcta del procedimiento de lavado de 
manos (figura 6.6) debe permitir la eliminación de residuos, grasa 
y microorganismos. Debe realizarse en las siguientes situaciones:
118
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERINKK CASTRO R
Después de usar el baño.
Antes y después de manipular alimentos.
Al cambiar de actividad durante el trabajo.
Al tocarse la nariz, boca, cabello u otra parte del cuerpo.
Después de manipular basura.
Después de fumar.
Después de manipular sustancias químicas.
Antes y después de usar guantes.
Es importante recordar que el uso de guantes no exime del la-
vado de manos en las situaciones descritas anteriormente.
Figura 6.6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con o sin guantes
Mojar las manos con agua
(preferiblemente tibia)
Lavar las manos con
jabón durante 15 a 20
segundos y enjuagar
Desinfectar las ma-
nos con un agente
para este fin
Enjuagar las manos de ser
necesario (depende del tipo
de desinfectante empleado
Secar las manos con una
toalla de papel desechable
o un secador mecánico
119119119119119
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La recontaminación de las manos, luego del lavado es algo fre-
cuente, y se puede evitar con las siguientes precauciones:
No secarse las manos en el uniforme.
No secarse en elementos sucios, por ejemplo: trapos
Mantener limpios y desinfectados los grifos, secadores y cual-
quier elemento que pueda estar en contacto antes y después 
del lavado de manos. 
Otras recomendaciones
No comer ni fumar en las áreas de elaboración de alimentos.
Evitar toser, estornudar o escupir sobre los alimentos o en las 
áreas de elaboración de estos. 
Apoyarse en paredes, equipos o productos.
Exigir a los visitantes las mismas prácticas de higiene del per-
sonal manipulador.
No use joyas, reloj, llavero u otros accesorios que puedan caer 
al alimento.
Mantener sus objetos personales lejos de la zona de proce-
samiento.
No manipular alimentos si se encuentra enfermo o tiene le-
siones en la piel.
Usar su sentido común al manipular alimentos. 
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y 
utensilios
Las prácticas de limpieza y desinfección de los insumos, materias 
primas, ambiente, equipos, medios de transporte y manipulado-
res, permiten mantener unas buenas condiciones sanitarias, be-
neficiando la higiene del producto final. 
El primer factor esencial para una limpieza y desinfección, es 
que la planta posea agua de buena calidad y proveniente de una 
120
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
fuente confiable. Luego se deben seguir las siguientes etapas:
Corresponde a la remoción manual de los residuos de alimentos 
que puedan servir como fuente de alimento para microorganis-
mos y plagas. 
Es la remoción de la suciedad y materia orgánica (por ejemplo: 
grasa, proteínas, carbohidratos) adherida a las superficies, para 
evitar la formación de biocapas (biofilms). Este paso se realiza con 
la ayuda de un detergente, este debe ser económico, atóxico, no 
corrosivo, estable y fácil de medir (Marriott y Gravani, 2006). 
Es la eliminación o reducción de microorganismos a través de 
métodos térmicos o químicos, estos últimos son empleados con 
mayor frecuencia, por ser más económicos. Un desinfectante quí-
mico debe ser de amplio espectro, rápido, estable, atóxico, solu-
ble en agua, económico, fácil de usar y dosificar (Marriott y Grava-
ni, 2006). Los desinfectantes químicos se clasifican en:
Ácidos.
Alcoholes.
Aldehídos.
Álcalis.
Biguanidas.
Halógenos.
Iodóforos.
Agentes oxidantes.
Fenoles.
Amonios cuaternarios.
Las sustancias cloradas pertenecen al grupo de los halógenos, y 
121121121121121
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
son los desinfectante más usados por su amplio espectro sobre 
los microorganismos y economía, pero su efecto se puede afec-
tar con las altas temperaturas y la materia orgánica, además tie-
ne una gran desventaja para la industria de alimentos, ya que es 
altamente corrosivo para el acero inoxidable (material de la ma-
yoría de equipos y utensilios). Algunas recomendaciones para su 
uso, se encuentran en la tabla 6.3.
Tabla 6.3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito de sodio
Lugar u objeto 
a desinfectar Tipo de sustancia Dilución a emplear
Alimento
Hipoclorito de sodio (13%) 1ml/1L de agua
Cloro de uso común (5,25 %) 1,5ml/1L de agua
Utensilios
Hipoclorito de sodio (13%) 2ml/1L de agua
Cloro de uso común (5,25 %) 3ml/1L de agua
Pisos y Paredes
Hipoclorito de sodio (13%) 4ml/1L de agua
Cloro de uso común (5,25 %) 6ml/1L de agua
Para finalizar es necesario realizar enjuagues entre cada etapa de 
limpieza y desinfección, esto permite retirar residuos de materia 
orgánica o detergentes que puedan inactivar a los desinfectan-
tes.
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas
Se considera plagas a los roedores, insectos voladores e insectos 
rastreros, aunque también se puede incluir otros animales, que 
por múltiples circunstancias son atraídos (perros, gatos, aves y 
murciélagos). Es necesario identificar el tipo de plaga y su com-
portamiento dependiendo del sitio de procesamiento o trans-
porte para poder actuar efectivamente. 
Las plagas son reservorio de diversos microorganismos patóge-
nos, que pueden trasmitir enfermedades si entran en contacto 
122
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
con los alimentos, por eso es relevante evitar el ingresoy prolife-
ración en los sitios de almacenamiento, producción y transporte.
Algunas medidas preventivas para evitar el acceso de las plagas 
son:
Inspeccionar regularmente las instalaciones, especialmente 
sitios donde pueden ingresar o anidar las plagas.
Revisar las materias primas que ingresan a la planta.
Realizar una buena disposición de los residuos sólidos.
Almacenar en diferentes lugares las materias primas y los 
productos terminados.
Lavar periódicamente los recipientes de recolección de las 
basuras.
Limpiar y desinfectar constantemente las instalaciones.
El control de plagas solamente debe ser realizado por especialis-
tas certificados y debe ser primordialmente preventivo. Algunas 
acciones comunes que emplean los expertos para el control de 
roedores e insectos son:
Aplicación de cebos con raticidas.
Trampas con cebos. 
Dispositivos con tubos fluorescentes que atraen a los insec-
tos voladores hacia una rejilla electrificada.
Aplicación de insecticidas.
6.4.6 Disposición de residuos sólidos
Un inadecuado manejo de los residuos sólidos permite la 
proliferación de plagas y la reproducción de microorganis-
mos, lo que se ve reflejado en un riesgo para la inocuidad de 
los alimentos. Por esto es necesaria una buena disposición 
durante la recolección, conducción, almacenamiento final 
de los residuos. Antes de comenzar con estas actividades, se 
123123123123123
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
aconseja clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos 
y luego realizar las etapas consignadas en la tabla 6.4.
Tabla 6.4 Etapas para la disposición de residuos sólidos.
Etapa Pasos
Recolección 
interna
Los desechos de acuerdo con su clasificación son 
recolectados en los recipientes dispuestos e iden-
tificados para ello.
Ubicar los recipientes en sitios donde no repre-
sente contaminación para el alimento.
Evacuar los desechos rápidamente.
Conducción 
Llevar los recipientes o bolsas a los sitios destina-
dos para el almacenamiento interno (fuera de las 
zonas de manipulación de alimentos).
Lavar y desinfectar los recipientes de recolección.
Ubicar los recipientes en los sitios de origen.
Recolección 
externa.
Almacenar los residuos sólidos en un sitio externo 
que no represente un riesgo para el alimento.
Los contenedores deben permanecer cerrados y 
lavarse frecuentemente.
Mantener los contenedores alejados de la hume-
dad. 
6.5 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALI-
MENTOS
Todas las actividades que hacen parte de la correcta manipula-
ción de los alimentos tiene la finalidad de prevenir las enferme-
dades trasmitidas por alimentos (ETAS), en su mayoría por agen-
tes biológicos. Las ETAS presentan una tendencia de aumento 
desde hace varios años en todo el mundo, entre las principales 
razones se pueden citar la globalización y la producción en masa 
de los alimentos, generando una mayor cobertura, pero aumen-
tando el riesgo de propagar enfermedades a un mayor número 
de personas. 
Las ETAS pueden clasificarse en tres grupos (Bhunia, 2008): 
124
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
: generadas por la ingestión directa de microorganis-
mos patógenos en los alimentos. Algunos microorganismos cau-
santes de infecciones son: Escherichia coli O157:H7 y Campylobac-
ter jejuni.
: causado por la ingestión de toxinas en el alimen-
to, generadas por microorganismos patógenos. Algunos micro-
organismos causantes de intoxicaciones son: Estafilococos au-
reus, Bacillus cereus y Clostridium spp.
 se presentan al ingerir algunos microorganismos 
patógenos en los alimentos que luego de ser consumidos produ-
cen toxinas. Algunos microorganismos causantes de toxiinfeccio-
nes son: Clostridium perfringens y Vibrio cholera.
Los síntomas y causas de las ETAS son variados y dependen del 
tipo de microorganismo involucrado y el alimento asociado, las 
principales bacterias causantes encuentran en la tabla 6.5.
125
125
125
125
125
C
A
P. 6 - M
A
N
IPU
LA
C
IÓ
N
D
E
A
LIM
EN
TO
S
Tabla 6.5 Principales bacterias, alimentos asociados y síntomas que generan ETAS
Bacteria Alimentos asociados Síntomas
Campylobacter jejuni Productos cárnicos y carne de ave, leche cruda, queso y pescado. Diarrea, náusea y dolores abdominales. 
Clostridium botulinum Alimentos con pH > 4.3, principalmente conservas, productos cárnicos, pescado y queso.
Parálisis muscular, fatiga, vértigo, visión 
doble, dificultad para hablar o tragar, paro 
cardio-respiratorio.
Clostridium perfringens Carne de res, ave y pescado. Dolor abdominal, náusea y diarrea. 
Escherichia coli Productos cárnicos, leche no pasteurizada, productos lácteos y vegetales crudos. Diarrea, náusea y vomito.
Liesteria monocytogenes Productos crudos (carnes, leche, frutas y vegetales). Síntomas parecidos a los de la influenza.
Salmonella spp. Huevos, carne de ave, frutas, vegetales, leche, produc-tos lácteos, algunos productos de mar.
Fiebre, diarrea, dolor abdominal, dolor de 
cabeza.
Estafilococos aureus
Productos cárnicos, huevos, productos de pastelería y 
productos lácteos.
Alimentos que han sido manipulados inadecuadamen-
te. 
Diarrea, calambres abdominales, nausea, 
vómitos, dolor de cabeza y debilidad. 
Bacillus cereus Productos cárnicos, sopas, productos lácteos. Diarrea, calambres abdominales, nausea, vómitos.
Fuente: Adaptado de Miliotis y Bier, 2003; D´Aoust, et al, 2007.
126
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
EJERCICIOS
1. ¿En qué consiste una adecuada manipulación de alimentos?
2. Cuando un manipulador de alimentos pasa de manejar mate-
rias primas a manipular alimentos procesados sin lavarse las ma-
nos entre ambas fases, a esto se le considera:
a) Intoxicación alimentaria
b) Infección alimentaria
c) Contaminación cruzada
d) Todas las anteriores
e) b y c
3. ¿Son objetivos del Codex Alimentarius?
a) Proteger la salud de los consumidores
b) Regular las normas del todos los países miembros.
c) Garantizar comercio de alimentos de forma justa entre las 
naciones
d) a y b
e) a y c
127127127127127
CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4. Relacione uno de los ítems de la primera columna con el nú-
mero del enunciado correspondiente a la segunda columna.
Desinfección ( ) 1. Cuando se consume un alimento que posee mi-croorganismos, causando una enfermedad.
BPM ( ) 2. Microorganismos capaces de generar una enfer-medad. 
Inocuidad ( ) 3. Prácticas de higiene que se deben tener en cuen-ta en la cadena de procesamiento de alimentos.
Infección ( ) 4. Garantía de que un alimento no causará una re-acción adversa en la salud del consumidor. 
Patógenos ( ) 5. Eliminación de microorganismos.
5. Indique algunas actividades que permiten prevenir las enfer-
medades trasmitidas por los alimentos.
128
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
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CAP. 6 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
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131131131131131
Glosario
Aditivo: sustancia adicionada a un alimento con una finalidad es-
pecífica (por ejemplo: endulzar, colorear, aromatizar, estabilizar, 
inhibir microorganismos). 
Alérgeno: sustancia que causa una reacción adversa en el siste-
ma inmune. 
Antimicrobiano: sustancia usada para prevenir el crecimiento de 
microorganismos. 
Antioxidantes: sustancias químicas que permiten inhibir las re-
acciones de oxidación.
Autoclave: equipo de gran resistencia mecánica, empleado para 
esterilizar con vapor saturado combinando presión y temperatu-
ra. 
Bacteriocinas: sustancias de carácter antibiótico, producidas por 
bacterias gram positivas y gram negativas.
Biofilms: comunidad de microorganismos adherida a una super-
ficie.
Biocapas: ver biofilms.
Características sensoriales: ver propiedades sensoriales.
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Catalasa: enzima que permiten catalizar la reacción de descom-
posición del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxígeno. 
Pertenece al grupo de las enzimas oxidoreductasas. 
Celulosa: polisacárido insoluble en agua, que hace parte de los 
componentes estructurales de una planta. 
Colágeno: estructura proteica flexible, que es extraída de la epi-
dermis y huesos de animales de abasto. 
Componentes volátiles: ver compuestos volátiles.
Compuestos volátiles: sustancias químicas de carácter volátil, 
que confieren olores y aromas característicos a los alimentos. 
Contaminación: presencia de un material extraño en el alimento.
Cuajo: enzima de nombre renina, considerada un coagulante de 
origen natural producido por los microorganismos Rhizomucor 
miehei, Endothia parasítica, Aspergillus oryzae e Irpex lactis. El cua-
jo es utilizado en la coagulación de la leche, para la producción 
de quesos. 
Cultivo starter (estárter): también conocido como cultivos ini-
ciadores, son una preparación o solución de microorganismos 
empleados en la elaboración de productos lácteos y cárnicos 
fermentados. Tienen diversos objetivos, como la disminución del 
pH, modificación de la textura, formación de compuestos voláti-
les, formación de gas (ojos en los quesos), y como agentes probi-
óticos. 
Desinfección: eliminación de microorganismos patógenos, a 
través de la aplicación de técnicas desinfección químicas (desin-
fectantes), físicas (tratamientos térmicos) o biológicas (filtración 
biológica), esta última aplicada a aguas residuales de origen ali-
mentario. 
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GLOSARIO
Desnaturalización de proteínas: daño en la estructura de las 
proteínas, generalmente irreversible que tienen por consecuen-
cia la inhibición de la función biológica de una proteína especi-
fica. Es causada principalmente por efecto de la temperatura o 
el pH. En el procesamiento de alimentos puede ser indeseable 
(generan deterioro en determinados alimentos) o deseable (indi-
cadores de la calidad de un proceso térmico).
Electrodos: placas generalmente metálicas, empleadas para 
conducir electricidad en un sistema. 
Enzima(s): son proteínas que tienen la función de aumentar la 
velocidad de las reacciones que propician, razón por la cual se 
conocen como catalizadores biológicos. Tienen la propiedad de 
ser muy específicas y eficientes. 
Emulsión: mezcla de líquidos inmiscibles, generalmente por la 
acción de agentes estabilizantes. Los helados, margarinas, sopas, 
salchichas y salsa, son algunos productos alimenticios emulsio-
nados.
Estabilizantes: sustancias que permiten aumentar la viscosidad 
de una solución alimenticia, o que impiden la separación de una 
emulsión.
Etileno: gas producido naturalmente por las frutas y hortalizas 
durante su desarrollo o maduración. Su control permite aumen-
tar la vida útil estos alimentos, o aumentar la velocidad de la ma-
duración. 
Glucógeno: polisacárido que actúa como una reserva energética 
en los animales, determinante para evitar defectos en la carnes. 
Higiene: actividades o condiciones que llevan a la protección de 
la salud.
Humo líquido: líquido viscoso de color oscuro, generado por la 
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
condensación de humo producido por virutas de maderas duras. 
Es empleado como saborizante y conservante en productos cár-
nicos.
Inactivación: tiempo en el cual un microorganismo patógeno, 
no puede generar un efecto adverso a la salud. 
Inhibición: disminución o perturbación de la actividad de un mi-
croorganismo patógeno o enzima. 
Insumo: materiales secundarios utilizados en el proceso de ela-
boración de un alimento.
Intercambiador de calor: equipo encargado de transferir calor o 
enfriar un alimento líquido o semilíquido, sin entrar en contacto 
con este. 
Líquido de cobertura: mezcla líquida que recubre un alimento 
en conserva. Entre los líquidos de cobertura empleados regular-
mente, se encuentra el aceite, salmueras, vinagre, limón, solucio-
nes con ácidos orgánicos y soluciones azucaradas. 
Líquido de gobierno: ver líquido de cobertura.
Materia prima: componentes primarios y principales para la ela-
boración de un alimento.
Microorganismo termolábil: microorganismo que es fácilmen-
te afectado por la temperatura. 
Mosto: Jugo de uva y sólidos (semillas y cáscara) que no han sido 
sometidos a fermentación. 
Oxidación: reacción química en la que hay adición oxígeno. En 
los alimentos este tipo de reacciones puede ocasionar deterioro 
en las propiedades nutricionales y sensoriales. 
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GLOSARIO
Pardeamiento: cambio sensorial en el alimento, caracterizado 
por el oscurecimiento en el color. Puede ser generado por re-
acciones de tipo enzimático o no enzimático (Ver Reacción de 
Maillard).
Películas comestibles: recubrimientos de origen natural (gluten, 
almidón, suero, proteínas de soya, carragenina y alginato) que 
pueden ser consumidos. Permiten actuar como barreras al oxíge-
no, dióxido de carbono y otros gases, también evitan la pérdida 
de compuestos volátiles. Pueden ser aplicados de forma directa o 
a través de una solución líquida. 
Peroxidasa: enzima que permite catalizar la reacción de oxida-
ción de un alimento u otro sustrato con peróxido de hidrógeno 
(H2O2). Pertenece al grupo de las enzimas oxidoreductasas.
Propiedades sensoriales: atributos sensoriales (sabor, olor, aro-
ma, color y textura) que están ligados a un alimento específico. 
Por ejemplo, el sabor ácido de un limón. 
Rancidez: cambio sensorial (olor, sabor y aroma) indeseable en 
un alimento, generado por la oxidación de grasas y aceites. 
Reacción de Maillard: reacción química compleja que involucra 
un azúcar reductor y aminoácido libre al exponer un alimento 
a calor constante. Es responsable de cambios sensoriales dese-
ables en el color, sabor, olor, y aroma (por ejemplo: productos 
horneados y arequipe). También se encuentra relacionada con la 
formación de la sustancia tóxica conocida como acrilamida, con-
siderada por la IARC como probable carcinógeno en humanos. 
Salmuera: agua con una alta concentración de sal, usualmente 
cloruro de sodio (NaCl).
Secuestrante: también conocido como quelante, son sustancias 
que permiten la unión de iones metálicos presentes en los ali-
mentos,con el fin de evitar las reacciones de oxidación. 
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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - KATHERIN CASTRO R
Senescencia: cambio en las frutas u hortalizas generados duran-
te el desarrollo o maduración. Pude ser inducida por daños físi-
cos, insectos y/o stress.
Suero: líquido resultante de la coagulación de la leche en la ela-
boración de queso, por acción de la renina. 
Tamizado: método de separación de partículas sólidas por me-
dio de un tamiz, para la clasificación de algunos alimentos o la 
separación de impurezas sólidas, presentes en materias primas.
Toxinas: sustancias producidas por organismos vivos, que gene-
ran alteración o reacciones adversas en el hombre. 
Vida útil: tiempo de duración de un alimento antes de una modi-
ficación significativa a nivel microbiológico, sensorial o fisicoquí-
mico, que lo haga indeseable para su consumo. 
Vida de anaquel: Ver vida útil.
Este texto
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diferentes productos
Ejercicios propuestos
Glosario
ed
ici
on
es
de la
Ingeniera de alimentos con Especialización en Desarrollo I
Agroindustrial. Se ha desempeñado como docente del A
programa de ingeniería de alimentos de la Universidad dep
Caldas y asesora en temas de buenas prácticas de manufactura C
en el sector privado. Docente de pregrado en las áreas de e
Microbiología de alimentos, Análisis Sensorial, Análisis de M
alimentos y Tecnología de alimentos.a
Obtuvo el segundo puesto del V premio a la Investigación en Alimentos, ACTA e O
Instituto Alpina y la Beca �Generación del Bicentenario -Francisco José de Caldas-� I
para estudios a nivel de Doctorado en Colombia, otorgada por Colciencias. Autora de p
diversos artículos publicados en revistas científicas.d
9 78958 8 6 7 538 1
ISBN 978-958-8675-38-1
earning en:E-le
www.aprendizajeenlinea.com
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	TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
	PÁGINA LEGAL
	CONTENIDO
	PRÓLOGO
	CAPÍTULO 1 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
	1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
	1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
	1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura
	1.1.3 Conservación por eliminación de agua
	1.1.4 Por acción mixta
	1.2 TRATAMIENTO DE TIPO QUÍMICO
	1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales
	1.2.2 Conservación con modificación de las características sensoriales
	1.3 MÉTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN
	1.3.1 Irradiación
	1.3.2 Conservación mediante alta presión
	1.3.3 Pulsos eléctricos
	1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
	1.3.5 Calentamiento óhmico
	1.3.6 Atmósferas modificadas
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN LATINOAMÉRICA
	CAPÍTULO 2. CÁRNICOS
	2.1 La carne y su obtención.
	2.1.1 Conversión del músculo en carne
	2.2 COMPOSICIÓN DE LA CARNE
	2.2.1 Proteínas
	2.2.2 Agua
	2.2.3 Grasas
	2.2.4 Carbohidratos
	2.2.5 Vitaminas y minerales
	2.3 PROCESAMIENTO DE LA CARNE
	2.3.1 Materias primas e insumos
	2.4 TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
	2.4.1 Productos procesados crudos
	2.4.2 Productos procesados embutidos
	2.4.3 Productos procesados no embutidos
	2.4.4 Productos procesados fermentados
	2.4.5 Productos procesados enlatados
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	CAPÍTULO 3 LÁCTEOS
	3.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
	3.1.1 Agua
	3.1.2 Proteínas
	3.1.3 Grasas
	3.1.4 Carbohidratos
	3.1.5 Vitaminas y minerales
	3.1.6 Las enzimas
	3.2 RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS
	3.3 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
	3.3.1 Enfriamiento
	3.3.2 Calentamiento o termización
	3.3.3 Pasteurización
	3.3.4 Esterilización
	3.3.5 Proceso Aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
	3.4 PRODUCTOS LÁCTEOS
	3.4.1 Leche saborizada
	3.4.2 Queso
	3.4.3 Yogur
	3.4.4 Arequipe o dulce de leche
	3.4.5 Helados
	3.4.6 Mantequilla
	EJERCICIOS
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	CAPÍTULO 4 FRUTAS Y HORTALIZAS
	4.1 COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
	4.1.1 Agua
	4.1.2 Carbohidratos
	4.1.3 Ácidos orgánicos
	4.1.4 Vitaminas y minerales
	4.1.5 Proteínas y lípidos
	4.2 PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
	4.2.1 Materia prima
	4.2.2 Aditivos
	4.2.3 Productos mínimamente procesados
	4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas
	4.2.5 Pulpa de frutas
	4.2.6 Mermelada
	Proceso de elaboración de la mermelada
	4.2.7 Jugos
	4.2.8 Néctar
	4.2.9 Refresco de frutas
	4.2.10 Bocadillo
	4.2.11 Encurtidos
	4.2.12 Vinos
	EJERCICIOS
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	CAPÍTULO 5 CEREALES
	5.1 COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
	5.1.1 Carbohidratos
	5.1.2 Proteínas
	5.1.3 Lípidos
	5.2 PROCESAMIENTO DE CEREALES
	5.2.1 Harinas
	5.2.2 Pan
	5.2.3 Pasta
	5.2.4 Galletas
	5.2.5 Rosquillas (donuts)
	5.2.6 Cereales para el desayuno
	5.2.7 Pasabocas (snacks)
	5.2.8 Tortillas
	5.2.9 Arepas
	EJERCICIOS
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	CAPÍTULO 6 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
	6.1 CONCEPTOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
	6.1.1 Codex Alimentarius
	6.1.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
	6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos
	6.2 RIESGOS ASOCIADOS A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
	6.2.1 Riesgos físicos
	6.2.2 Riesgos químicos
	6.2.3 Riesgos biológicos
	6.3 CONTROL DE MICROORGANISMOS
	6.3.1 Microorganismos
	6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos
	6.4 MANIPULACIÓN ADECUADA DE ALIMENTOS
	6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada
	6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta
	6.4.3 Prácticas generales de higiene
	6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y
	6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas
	6.4.6 Disposición de residuos sólidos
	6.5 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
	EJERCICIOS
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
	GLOSARIO