Vamos analisar cada assertiva: I. Nas estruturas de concreto, o projeto das fôrmas e dos escoramentos deve: possuir a indicação da sequência de retirada das escoras. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois é fundamental que o projeto indique a sequência adequada para a retirada das escoras para garantir a segurança da estrutura. II. Toda montagem, manutenção e desmontagem de etapa de estrutura metálica deve estar sob responsabilidade de profissional legalmente habilitado, mas não precisa constar no respectivo PGR da obra. Falso, essa afirmativa é incorreta, pois a responsabilidade deve estar documentada e constar no PGR (Programa de Gerenciamento de Riscos) da obra. III. Trabalho a frio compreende as atividades que possam gerar fontes de ignição, tais como aquecimento, centelha ou chama. Falso, essa afirmativa está incorreta. O trabalho a frio refere-se a atividades que não geram calor ou faíscas, enquanto o trabalho a quente é que envolve essas fontes de ignição. Com base nas análises, apenas a assertiva I é verdadeira. Portanto, a alternativa correta é aquela que contém apenas a assertiva I. Como não foram fornecidas as opções, não posso indicar uma alternativa específica, mas a única assertiva correta é a I.