Mery Alessandra Morais Freitas Nutrição (3970670) RESPONDER AVALIAÇÃO Avaliação I - Individual (Cod.:954411) Tecnologia de Alimentos (17501) Prova ...

Mery Alessandra Morais Freitas Nutrição (3970670) RESPONDER AVALIAÇÃO Avaliação I - Individual (Cod.:954411) Tecnologia de Alimentos (17501) Prova 77864752 Período para responder 27/02/2024 - 13/03/2024 create create create create create 6 7 8 9 10 As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas: I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos. II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos. III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros. IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.