A divisão do trabalho se dá em uma cozinha pela conjunção de fatores como: Tamanho do estabelecimento: quanto maior for o estabelecimento, maior ...

A divisão do trabalho se dá em uma cozinha pela conjunção de fatores como: Tamanho do estabelecimento: quanto maior for o estabelecimento, maior será́ sua divisão hierárquica e de trabalho. Tipo e categoria de estabelecimento: cada tipologia e categoria devem ser analisadas a fim de encontrar sua real necessidade de mão de obra. Instalações existentes: equipamentos funcionais exigem menos mão de obra. Sistema de serviço adotado: conforme o tipo de sistema, por exemplo no self-service, o grosso do serviço é feito em horário não funcional, sem atendimento ao público, exigindo assim menor número de funcionários; com sistemas à la carte, o maior fluxo de trabalho será em horário com clientes, portanto, a agilidade e a qualificação da equipe têm de ser maiores. Aqui temos um paradoxo em que, se não for bem planejado no projeto inicial do restaurante, pode vir a trazer problemas futuros ao restaurante. O cardápio depende dos equipamentos existentes na cozinha: ao mesmo tempo em que se deve ter equipamentos em função do cardápio, a qualidade da mão de obra é proporcional ao tipo de cardápio e aos equipamentos. Nessa situação, temos um círculo de interdependência em que um fator influi diretamente no outro. Analise o organograma abaixo, que mostra a disposição dos cargos de uma cozinha de grande porte.