Sobre o preparo de fundos claros, escuros e fumets, analise as afirmativas a seguir: I. O que difere os fundos claros dos escuros, é que os escuro...

Vamos analisar cada afirmativa: I. O que difere os fundos claros dos escuros, é que os escuros são acrescidos de extrato de tomate. - ERRADO. A diferença entre fundos claros e escuros está relacionada ao tempo de cozimento e aos ingredientes utilizados, não ao extrato de tomate. II. No preparo de fundos, podem ser utilizados ossos animais e a partir do tipo de osso é determinado qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de vitela, ossos de frango e outras aves como pato e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas de peixe. - CORRETO. Os diferentes tipos de ossos determinam o tipo de fundo que será preparado. III. Ossos dão bastante sabor no preparo de fundos, devido a sua riqueza em colágeno. Por essa razão, devemos escolher ossos que possuem mais cartilagens. - CORRETO. Os ossos são ricos em colágeno, o que contribui para o sabor do fundo. IV. Os fundos fumets se caracterizam pelo fato de os ossos serem dourados no forno até que fiquem bem corados. - ERRADO. Os fundos fumets são preparados de forma diferente, geralmente com peixes e vegetais, não envolvendo o douramento dos ossos. Portanto, as afirmativas corretas são II e III.