Vamos analisar cada assertiva: I. Os próprios alimentos podem alterar na absorção de um medicamento, visto que os nutrientes não são substâncias químicas encontradas nos alimentos, indispensáveis para o funcionamento do organismo. FALSO. A afirmação é confusa, pois os nutrientes são, de fato, substâncias químicas essenciais, e a parte que diz que os alimentos podem alterar a absorção de medicamentos é verdadeira, mas a justificativa está errada. II. A administração concomitante de medicamentos e nutrientes pode provocar interações que alteram a absorção ou o metabolismo da medicação e não do nutriente. FALSO. Essa afirmação é incorreta, pois as interações podem afetar tanto a medicação quanto os nutrientes. III. Para determinados fármacos, pode ocorrer uma diminuição da absorção ou da atividade farmacológica como resultado da quelação e adsorção. VERDADEIRO. Essa afirmação está correta, pois a quelação e a adsorção podem realmente afetar a absorção de medicamentos. IV. Alguns minerais, como cobre e selênio, funcionam como cofatores, não permitindo o trabalho de diversas proteínas, como as enzimas. FALSO. Essa afirmação é incorreta, pois os minerais como cobre e selênio atuam como cofatores que facilitam a atividade de enzimas, e não que "não permitem" seu trabalho. Com base nas análises, apenas a assertiva III está correta. Portanto, a alternativa correta é: b. Apenas III está correta.