Considerando a passagem de texto apresentada e os conteúdos do livro-base/texto da aula Tecnologia de Produção – Origem Animal e Vegetal, Aula 5 – ...

Vou analisar cada alternativa: A: A atividade aquosa dos alimentos se refere à quantidade de água disponível nos alimentos, não à quantidade de água produzida por microrganismos durante a fermentação. Portanto, essa afirmação está incorreta. B: A acidez e o pH dos alimentos realmente afetam a presença e o desenvolvimento de microrganismos, influenciando sua qualidade e segurança. Essa afirmação está correta. C: A composição de elementos minerais nos alimentos não é a principal responsável pela sobrevivência dos microrganismos. Essa afirmação está incorreta. D: Carboidratos, proteínas e lipídios não são agentes antimicrobianos naturais, mas sim substratos para o crescimento de microrganismos. Portanto, essa afirmação está incorreta. E: Compostos fenólicos podem ter efeitos antimicrobianos e influenciar a microbiota dos alimentos. Portanto, essa afirmação está incorreta. Assim, a alternativa correta é a B: A acidez e o pH afetam a presença e o desenvolvimento de microrganismos em alimentos, influenciando sua qualidade e segurança.