Os ovos contêm muitos componentes que são benéficos para a saúde humana. No entanto, fatores diretos e indiretos causam a perda de qualidade logo a...

Vamos analisar cada alternativa: I. Durante o período de armazenamento do ovo há uma redução de peso devido à perda da água da clara pelos poros da casca. - Correto. Durante o armazenamento, ocorre a perda de água da clara pelos poros da casca, levando a uma redução de peso. II. O albúmen pode sofrer alterações devido à porosidade da casca, pois ela é permeável, permitindo a perda de água para o meio externo. - Correto. A porosidade da casca permite a perda de água do albúmen para o meio externo, causando alterações. III. A unidade Haugh é uma expressão matemática que correlaciona a largura do ovo com a altura do albúmen denso. - Incorreto. A unidade Haugh correlaciona a altura do albúmen denso com a espessura da casca, não com a largura do ovo. IV. O índice de gema aumenta conforme aumenta o tempo de armazenamento, sendo calculado pela relação entre o diâmetro e altura da gema. - Incorreto. O índice de gema não aumenta com o tempo de armazenamento; ele é calculado pela relação entre a altura da gema e o diâmetro da gema. Portanto, a alternativa correta é: b. Somente as afirmativas II e III estão corretas.