Analisando as afirmativas em relação às substâncias sensíveis à oxidação mencionadas no texto, podemos concluir que as vitaminas A e C (I), corantes e essências (II), manteigas e óleos vegetais (III) e extratos glicólicos e tinturas vegetais (IV) são sensíveis à ação do oxigênio. Portanto, a alternativa correta é: I, II, III e IV.
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