Vamos analisar as afirmações sobre as instabilidades físicas das emulsões: I - A cremagem ocorre quando as gotículas se unem e se concentram no fundo do frasco, formando o que se chama de nata. Essa afirmação é verdadeira. A cremagem é um fenômeno em que as gotículas da fase interna se agrupam e se concentram, resultando na formação de uma camada visível no fundo do recipiente. II - A coalescência é um processo irreversível, ou seja, não existe como revertê-la. Essa afirmação também é verdadeira. A coalescência é um processo em que as gotículas se unem de forma a formar gotículas maiores, e uma vez que isso ocorre, não é possível reverter o processo para as gotículas menores. Portanto, ambas as afirmações são verdadeiras. Se a questão pede para assinalar o que é correto, a resposta correta é que ambas as afirmações I e II são verdadeiras. Se a alternativa correta for uma que indique que ambas são verdadeiras, essa deve ser a resposta. Se não houver essa opção, você deve criar uma nova pergunta.