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Bioquímica

ESTÁCIO
As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande quantidade de moléculas denominadas: A B C D E base nitrogenada. glicídios aminoácidos. nucleotídeos. estruturas globulares.
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Ana Melges

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Questões Respondidas Avaliação -Unidade III-Análises Bromatológicas(UNINGÁ)
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Questões Respondidas Avaliação -Unidade III-Análises Bromatológicas(UNINGÁ)

UNINGÁ

Respostas

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ano passado

As proteínas são formadas pela união de moléculas chamadas aminoácidos. Cada proteína é composta por uma sequência específica de aminoácidos que se ligam por ligações peptídicas. Analisando as alternativas: A) base nitrogenada - refere-se a componentes de ácidos nucleicos, não de proteínas. B) glicídios - são carboidratos, não estão relacionados à formação de proteínas. C) aminoácidos - esta é a alternativa correta, pois são os blocos de construção das proteínas. D) nucleotídeos - são os monômeros dos ácidos nucleicos, não das proteínas. E) estruturas globulares - refere-se à forma que algumas proteínas podem assumir, mas não são as unidades que as formam. Portanto, a alternativa correta é: C) aminoácidos.

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Além de serem as macromoléculas mais abundantes nas células vivas, as proteínas desempenham diversas funções estruturais e fisiológicas no metabolismo celular.
Com relação a essas substâncias, é correto afirmar que:
a) são todas constituídas por sequências monoméricas de aminoácidos e monossacarídeos.
b) além de função estrutural, são também as mais importantes moléculas de reserva energética e de defesa.
c) são formadas pela união de nucleotídeos por meio dos grupamentos amina e hidroxila.
d) cada indivíduo produz as suas proteínas, que são codificadas de acordo com o material genético.
e) a sua estrutura é determinada pela forma, mas não interfere na função ou especificidade.

Leia o texto a seguir, escrito por Jacob Berzelius, em 1828: “Existem razões para supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares de processos catalíticos nos líquidos do corpo e nos tecidos. Tudo indica que, no futuro, descobriremos que a capacidade de os organismos vivos produzirem os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder catalítico de seus tecidos.” A previsão de Berzelius estava correta, e hoje sabemos que o “poder catalítico” mencionado no texto deve-se
a) aos ácidos nucleicos.
b) aos carboidratos.
c) aos lipídios.
d) às proteínas.
e) às vitaminas.

A garantia da qualidade dos produtos lácteos passa obrigatoriamente por uma boa seleção da matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas análises devem ser realizadas ao se receber o leite na indústria.
Em relação a tais análises e testes que devem ser feitos antes da recepção do leite pela indústria, julgue os itens a seguir:
I - O teste do álcool serve para quantificar a acidez do leite.
II - A determinação da acidez Dornic (titulável) serve para indicar se houve fermentação microbiana no leite.
III - A finalidade do teste do alizarol 72% é verificar a estabilidade das proteínas do leite quando este é submetido ao processo de aquecimento.
IV - A crioscopia permite que se determine a fraude por adição de substância alcalina ao leite.
a. II e IV.
b. I e IV.
c. I, III e IV.
d. I, II e III.
e. II e III.

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e visco-elástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel e as moléculas de amido precipitam.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:
a. Retrogradação do amido.
b. Inversão do amido.
c. Regeneração do amido.
d. Hidrólise do amido.
e. Esterificação do amido.

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):
I. O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).
II. A carne PSE (pálida, elástica e exsudativa) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.
III. As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.
IV. O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.
a. I, II, III.
b. I e III.
c. III e IV.
d. II, III, IV.
e. Somente a III.

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard.
Sobre esta reação, analise as sentenças a seguir.
I. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.
II. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.
III. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.
IV. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.
V. É uma reação enzimática.
a. II, III, IV e V.
b. II, III e V.
c. I, II, III, IV e V.
d. I, II e IV.
e. I, II, III e IV.

Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:
a. Ácido péctico, açúcares e antioxidante.
b. Frutose, ácido péctico e anti-umectante.
c. Açúcares, espessantes e pectina.
d. Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.
e. Pectina, açúcares e ácido.

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne.
Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:
a. A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.
b. O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
c. A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
d. A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
e. O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.

Sabemos que a síntese de uma proteína consiste na união de aminoácidos de acordo com a sequência determinada em um(a).
Esse ácido nucleico, por sua vez, é sintetizado a partir de uma molécula de que serviu como molde. Marque a alternativa que indica corretamente o nome das moléculas que completam os espaços.
a. Aminoácido; DNA.
b. DNA; aminoácidos.
c. proteína; DNA.
d. RNA; DNA.
e. DNA; RNA.

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