Vamos analisar cada afirmativa: I – Fluidos newtonianos a tensão de cisalhamento é proporcional ao gradiente de velocidade. Verdadeiro, essa é a definição de fluidos newtonianos, onde a relação entre a tensão de cisalhamento e o gradiente de velocidade é linear. II – Fluidos não-newtonianos podem apresentar comportamento pseudoplástico, dilatante ou plásticos de Bingham. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois os fluidos não-newtonianos podem ter diferentes comportamentos, incluindo os mencionados. III – A água e o ar são exemplos típicos de fluidos não-newtonianos. Falso, tanto a água quanto o ar são considerados fluidos newtonianos, pois seguem a relação linear entre tensão de cisalhamento e gradiente de velocidade. Com base nas análises, as afirmativas I e II estão corretas, enquanto a III está incorreta. Portanto, a alternativa correta é: B) Apenas I e II estão corretas.