Vamos analisar cada uma das alternativas: I. Frescor do grão: Correto. O frescor do grão é fundamental para a qualidade do café expresso, pois grãos frescos proporcionam um sabor mais intenso e aromático. II. Regulagem correta na moagem e quantidade de pó: Correto. A moagem e a quantidade de pó são essenciais para a extração adequada do café expresso, influenciando o sabor e a intensidade da bebida. III. Compactação adequada: Correto. A compactação do pó de café no porta-filtro é importante para garantir uma extração uniforme e evitar que a água passe rapidamente, resultando em um café fraco. IV. Ato de pulgar a água e encaixar o porta-filtro: Incorreto. Embora encaixar o porta-filtro seja uma parte do processo, "pulgar a água" não é uma expressão técnica reconhecida na preparação do café expresso. O correto seria falar sobre a passagem da água sob pressão. Com base nessa análise, as alternativas I, II e III estão corretas, mas a IV não está. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: A As alternativas I, II, III e IV estão corretas.