Vamos analisar as alternativas apresentadas sobre a elaboração de cardápios em serviços de alimentação: A) Para a definição do cardápio é indispensável conhecer as necessidades nutricionais e calóricas dos clientes. A localização do restaurante e potenciais concorrentes interferem na elaboração do cardápio. - Esta alternativa está correta, pois conhecer as necessidades nutricionais e a localização são fatores essenciais na elaboração de um cardápio. B) A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. - Esta alternativa está incorreta, pois a disponibilidade de alimentos e a quantidade de funcionários são fatores muito relevantes. C) Os aspectos econômicos e de apresentação são fatores técnicos irrelevantes no planejamento do cardápio ideal. - Esta alternativa está incorreta, pois aspectos econômicos e de apresentação são fundamentais no planejamento. D) A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro não influenciam o fator de correção do alimento. - Esta alternativa está incorreta, pois a qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro são extremamente importantes. Portanto, a alternativa correta é a) Para a definição do cardápio é indispensável conhecer as necessidades nutricionais e calóricas dos clientes. A localização do restaurante e potenciais concorrentes interferem na elaboração do cardápio.