Vamos analisar cada afirmativa: I. O professor é o mediador entre as crianças e o ambiente que as cerca. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o professor realmente atua como mediador, facilitando a interação das crianças com o ambiente e com o conhecimento. II. O professor organiza os conhecimentos e as situações de aprendizagem e articula os recursos com a capacidade de cada criança. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, já que o professor deve adaptar as situações de aprendizagem às necessidades e capacidades de cada criança. III. O professor compreende as capacidades afetivas, emocionais e cognitivas das crianças, pois a formação docente em todo o Brasil é de qualidade. Falso, embora a compreensão das capacidades das crianças seja importante, a afirmação sobre a formação docente em todo o Brasil ser de qualidade é uma generalização que não pode ser considerada verdadeira para todos os contextos e instituições. Com base nessa análise, as afirmativas I e II estão corretas, enquanto a III não está. Portanto, a alternativa correta é: c) Apenas I e II estão corretas.