A etapa de resfriamento é constituída de dois estágios o primeiro é a pré-refrigeração e o segundo é o resfriamento propriamente dito que pode ser feita por várias técnicas, sendo o mais comum o uso de tanques descontínuos com água e gelo (pequenas produções), ou resfriadores contínuos. O pré-resfriamento pode ser feito utilizando imersão em água por resfriadores contínuos compostos por tanques de aço inoxidável com espessura, comprimento e diâmetro que varia de acordo com a capacidade de abate dos frigoríficos e para impulsão contínua das carcaças utiliza-se um sistema de roscas sem-fim. Para que a temperatura fique homogênea dentro dos tanques e consequentemente em toda a carcaça ocorre uma agitação por borbulhamento com ar comprimido dentro do tanque. A renovação e a troca de água nos dois estágios do resfriamento devem ser realizadas da seguinte forma...