Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as substâncias tóxicas desenvolvidas no processamento de alimentos: a) Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são tóxicos e potentes inibidores de enzimas. - Embora os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos sejam tóxicos, a afirmação sobre serem potentes inibidores de enzimas não é a principal característica associada a eles. b) Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida. - Esta afirmação é correta, pois ambas as substâncias são conhecidas por se formarem durante o processamento de alimentos, especialmente quando expostos a altas temperaturas. c) Os alimentos ricos em carboidratos, como pão e batatas, são mais propensos a desenvolverem as aminas aromáticas heterocíclicas durante a aplicação de calor. - Na verdade, as aminas aromáticas heterocíclicas são mais frequentemente associadas a carnes e não a alimentos ricos em carboidratos. d) Os processos de secar, queimar, salgar, defumar ou curar, promovem a formação de ácidos graxos trans. - Essa afirmação não é correta, pois os ácidos graxos trans são mais associados ao processamento de óleos vegetais e não diretamente a esses métodos de conservação. e) Alimentos ricos em lipídeos estão mais propensos a desenvolver acrilamida. - A acrilamida é mais comumente formada em alimentos ricos em carboidratos, especialmente durante o cozimento em altas temperaturas, como fritura e assados. Com base na análise, a alternativa correta é: b) Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida.