Para entender o impacto da atividade de água (Aw) na conservação dos alimentos, é importante saber que a Aw mede a quantidade de água disponível para microorganismos e reações químicas. Quanto maior a Aw, maior a disponibilidade de água para esses processos, o que pode afetar a segurança e a vida útil dos alimentos. Vamos analisar as opções: a) A Aw se refere ao conteúdo total de umidade dos alimentos e é um parâmetro irrelevante quando se utiliza embalagem a vácuo. - Incorreto, pois a Aw é relevante independentemente do tipo de embalagem. b) A Aw só deve ser controlada em alimentos líquidos ou semissólidos, pois os sólidos não oferecem risco de contaminação microbiana. - Incorreto, pois sólidos também podem ser suscetíveis à contaminação dependendo da Aw. c) A Aw mede a fração da água disponível para reações microbiológicas e químicas, sendo diretamente relacionada à vida útil e segurança dos alimentos. - Correto, esta opção explica exatamente o que a Aw representa e seu impacto na conservação. d) Quanto maior a Aw, maior o teor de nutrientes do alimento, favorecendo sua aceitação sensorial e comercial. - Incorreto, pois a Aw não mede diretamente o teor de nutrientes. e) A Aw indica apenas a água livre no alimento e não interfere na proliferação microbiana, sendo mais relevante para análises químicas. - Incorreto, pois a Aw é crucial para a proliferação microbiana. Portanto, a alternativa correta é: c) A Aw mede a fração da água disponível para reações microbiológicas e químicas, sendo diretamente relacionada à vida útil e segurança dos alimentos.