DESAFIO PROFISSIONAL DE COZINHA FRIA

Esta é a descrição do seu Desafio Profissional. Para que você possa desenvolver sua atividade e chegar à conclusão desta avaliação, é preciso baixar e salvar o Template Padrão Único em Word que está disponível no link ao final desta descrição. Para baixá-lo, clique em Arquivo > Criar uma cópia > Baixar uma cópia. Você só conseguirá editar o template depois de salvá-lo. 

Vamos adiante. Leia com atenção. 

Seja bem-vindo ao Desafio Profissional da Disciplina de Cozinha Fria. Aqui, você assume o papel de profissional responsável por analisar a situação, tomar decisões e propor soluções. É o momento de aplicar seus conhecimentos de forma prática e mostrar como lidaria com um desafio real.

ETAPA 1 - Apresentação do Desafio Profissional.

Você acaba de ser contratado como o novo Chef Garde Manger do “Hotel Urbano Central”, um hotel boutique de luxo que busca se destacar na cena gastronômica da cidade. A gerente de Alimentos e Bebidas, Sra. Helena, apresenta seu primeiro grande desafio:

“Nosso bar tem um potencial incrível, mas o cardápio de petiscos é básico e terceirizado. Queremos criar um diferencial competitivo, algo que atraia tanto hóspedes quanto o público local para um happy hour sofisticado. A ideia é lançar o projeto ‘A Arte do Garde Manger’, um novo cardápio de bar focado exclusivamente em preparações frias de alta qualidade, feitas 100% na nossa cozinha.”

Ela continua mostrando uma pesquisa de mercado: “Nossos concorrentes oferecem frituras e porções quentes genéricas. Nós vamos oferecer tábuas de charcutaria artesanal, terrines, pâtés, canapés elegantes e saladas-assinatura. O problema é que nossa equipe de cozinha, embora ótima com pratos quentes, não tem expertise em Garde Manger. Eles não dominam as técnicas de cura, defumação, emulsões estáveis ou a montagem de um espelho atraente.”

Sua missão é liderar este projeto. Você precisa desenvolver o conceito, escolhendo pratos que serão produzidos pela equipe e garantir que o novo cardápio seja não apenas delicioso, mas também viável.

Você deverá usar como base o livro “Cozinha Fria” para estruturar o projeto. Seu papel é analisar os conceitos teóricos de Garde Manger para criar um cardápio inovador, selecionando entre os preparos do livro aqueles que você julgar mais interessantes e com boa aceitação nos dias atuais, garantindo que a visão do projeto se torne uma realidade consistente e de alta qualidade todas as noites.

ETAPA 2 - Materiais de referência (ambientação) para o Desafio Profissional

- Vídeos que poderão ajudar: 

Título: “GASTRONOMIA – O que é o Garde Manger?”

Link: https://www.youtube.com/watch?v=e3OjOFqCHhQ

Título: “Aula 1 - Preparações Clássicas do Garde Manger”

Link: https://www.youtube.com/watch?v=EcAiQIa8r00

- Livros que poderão ajudar:

FARO, B. A. Cozinha fria. Indaial: UNIASSELVI, 2018. (Disponível no seu AVA).

CARVALHO, R. de. Cozinha fria - da ornamentação à execução do cardápio. Rio de Janeiro: Érica, 2014. E-book. (Disponível no app: Minha biblioteca on-line)

UEMURA, M. L.; CARDOSO, M. V. da S.; NUNES, C. H.; et al. Cozinha quente e cozinha fria. Porto Alegre: SAGAH, 2020. E-book. (Disponível no app: Minha biblioteca on-line)

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (CIA). Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria. 4. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2014. 

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Senac São Paulo, 2010. 

ETAPA 3 - Levantamento de conceitos teóricos (preencher no Template Padrão Único).

ETAPA 4 - Aplicação dos conceitos teóricos ao Desafio Profissional (preencher no Template Padrão Único).

ETAPA 5 – ETAPA AVALIATIVA - Redação do produto - Memorial Analítico - (preencher no Template Padrão Único e, após a finalização, copiar e colar no campo de resposta a seguir).

Chegou a hora de transformar todo o seu percurso investigativo em um texto claro, bem estruturado e objetivo. Você deverá desenvolver um Memorial Analítico. Este será o produto final do Desafio Profissional, que será avaliado com nota de zero a dez e terá peso três na média final da disciplina de Cozinha Fria. 

Lembre-se: para baixar o Template Padrão Único do Desafio Profissional, clique no link a seguir, e siga o passo a passo: clique em Arquivo > Criar uma cópia > Baixar uma cópia. Você só conseguirá editar o template depois de salvá-lo.

Bons estudos!

Fonte: FARO, B. A. Cozinha fria. Indaial: UNIASSELVI, 2018.

LINK DO TEMPLATE PADRÃO ÚNICO