Explique a reação entre a atividade da amilase salivar o tempo de incubação da enzima com o amido e a variedade de cores observada no procedimento?

A amílase salivar é uma enzima que atua provocando a hidrólise do amido, um polissacarídeo muito abundante na alimentação, estando presente, sobretudo, em alimentos de origem vegetal, nos quais constitui a principal substância de armazenamento.

Em termos funcionais, esta enzima é uma a (1-4) glicosídase, provocando a quebra da molécula de amido em dissacarídeos, nomeadamente, maltose, a qual, posteriormente, será simplificada a unidades de glicose, um monossacarídeo, por enzimas específicas no duodeno. A glicose é o principal substracto energético das células.

A amílase salivar apenas atua em situações de pH próximo da neutralidade, motivo pelo qual o pH da boca varia entre os 6 e os 7.4. A sua ação prolonga-se mesmo no decurso do processo de deglutição, até à chegada ao estômago, onde é inativada pelo pH ácido do suco gástrico.

Mau grado a ação da a- amílase, a ação enzimática na cavidade bucal tem pouca expressão no processo digestivo, devido ao pouco tempo de contacto entre as enzimas presentes na saliva e o alimento neste local.

Uma mastigação lenta e persistente permite uma degradação mais efetiva do amido na boca, permitindo um aproveitamento mais eficaz deste nutriente. O amido não digerido pela amílase salivar apenas será transformado, posteriormente, ao nível do duodeno, por ação da amílase pancreática.

A atividade da amilase salivar no amido está diretamente ligada ao tempo de incubação e temperatura a que foi submetido, quanto maior o tempo de incubação mais escura é a cor da solução em temperaturas quentes e em temperaturas frias conforme o tempo vai passando a solução vai clareando e degradando o amido.