Kefir de leite - iogurte do século 21

O kefir é um produto elaborado a partir da fermentação simbiótica de diferentes micro-organismos resultando em uma bebida láctea com sabor semelhante ao iogurte natural ou coalhada. Este termo se originou do eslavo “keif” que significa “bem-estar” ou “bem-viver”. Apesar de já ser consumido há milhares de anos somente no final do século XIX é que se popularizou e atualmente é definido como o iogurte do século 21. Tipicamente, o kefir é produzido pela inoculação dos grãos no leite seguido pela incubação à temperatura ambiente por aproximadamente 24 h resultando em uma bebida carbonatada com propriedades exóticas de sabor azedo e semelhante ao iogurte. Seus grãos de formato irregular contêm uma mistura complexa de bactérias de ácido láctico, bactérias de ácido acético e leveduras que se encontram firmemente aderidas e encapsuladas em uma matriz de proteína e polissacarídeos. Além de ser produzido comumente a partir do leite, a síntese de certas vitaminas, a hidrólise de proteínas e lactose e a formação de compostos bioativos durante a produção levam ao aumento do valor nutricional do kefir. Além disso, muitos estudos demonstraram que o kefir tem propriedades anticarcinogênicas, antimutagênicas, antiinflamatórias, anti-hipertensivas, antimicrobianas e antidiabéticas. Também tem efeitos benéficos sobre a osteoporose, intolerância à lactose, hipercolesterolemia e sistema imunológico. Devido a infinidade de benefícios dessa bebida láctea probiótica e funcional, ela vem se popularizando mundialmente e inserida em inúmeras receitas, tais como cremes, pães, sorvetes, entre outras. Fontes: H. Kesenkaş, O. Gürsoy, H. Özbaş. Chapter 14: Kefir. Fermented Foods in Health and Disease Prevention, Pages 339-361, 2017.