Desnaturação de proteínas Efeito de solventes

Repare que o ovo quando misturado com o álcool 70%, fica com um aspecto parecido com o que é observado quando frito. Em ambas as situações, isso ocorre devido à desnaturação das proteínas do ovo. É possível perceber também, que o mesmo não ocorre com o ovo quando misturado com vinagre. Por quê? Para responder essa pergunta, vamos relembrar algumas coisas sobre as proteínas. Proteínas são macromoléculas formadas por ligações covalentes entre aminoácidos. As sequências alongadas de aminoácidos são associadas através de interações intermoleculares, constituindo a estrutura tridimensional protéica, como um emaranhado de fios entrelaçados. Ao entrar em contato com as proteínas do ovo, as moléculas de álcool etílico formam fortes interações intermoleculares (ligações de hidrogênio) com determinados grupos funcionais das cadeias laterais das proteínas, desestabilizando sua conformação tridimensional. Quando a configuração espacial é desfeita, ocorre o processo de desnaturação, e a proteína perde sua funcionalidade biológica. É mais ou menos dessa forma, que o álcool atua na eliminação de microrganismos durante a higienização das mãos. Porém, a desnaturação ocorre em proteínas da membrana plasmática, no caso de bactérias e na cápsula viral, no caso de vírus. E o vinagre? A estrutura molecular do ácido acético, principal constituinte do vinagre, até possibilita que sejam feitas ligações de hidrogênio com as proteínas. No entanto, a baixa concentração de ácido acético no vinagre impossibilita um número de interações suficientes para causar a desnaturação. Por isso não observamos a desnaturação das proteínas do ovo. Também por este motivo, é importante usar o álcool em gel na concentração adequada (70% m/m). Nessa concentração, para cada 10 g de álcool gel, 7 g são de álcool etílico. Abaixo de 70% m/m, o álcool em gel apresenta menor eficiência na desnaturação e inativação dos microrganismos. Por outro lado, acima de 70% m/m o álcool etílico se desprende facilmente do gel e evapora, diminuindo sua eficiência. Portanto, como recomendado pela ANVISA, o ideal é usar álcool em gel com concentração adequada (70% m/m). Além de eficiente, não vai te deixar com um cheiro desagradável nas mãos. O texto completo pode ser acessado em: https://idquim.blogspot.com/2020/05/alcool-gel-ou-vinagre-para-higienizar_1.html