O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microrganismos nos alimentos
O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microrganismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Cite todos estes fatores e de que forma eles poderão influenciar na multiplicação de microrganismos nos alimentos.
💡 4 Respostas
Thayken Tay
Fatores que influenciam o crescimento microbiano são: extrinsecos (temperatura, umidade); intrínsecos (pH, nutrientes do meio, potencial de oxidoredução, interação de microorganismos)
Cristhiane Silva
Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão
rápido os microrganismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém
nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano. Muitos fatores podem propiciar,
prevenir ou limitar o crescimento de microrganismos em alimentos, sendo que os mais
importantes são Atividade de Água (Aw), pH e temperatura.
Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos:
parâmetros intrínsecos e extrínsecos, que afetam o crescimento microbiano em alimentos.
Os parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio (processamento e
armazenamento) que existem fora do alimento, que afetam ambos, os alimentos e os
microrganismos que estão neles. Por outro lado, os parâmetros intrínsecos são propriedades
que fazem parte do alimento, por exemplo, os tecidos são uma parte inerente do animal que,
sob diversas condições, podem promover crescimento dos microrganismos.
Porém é importante ressaltar que é a inter-relação entre os fatores que irá definir se
haverá ou não crescimento microbiano em determinado alimento. Frequentemente, os resultados
dessas inter-relações não são previsíveis devido ao pouco conhecimento a respeito de
sinergismos ou antagonismos eventuais.
Exemplo da importância de conhecer as inter-relações dos fatores:
A prevenção do crescimento de Clostridium botulinum. Os alimentos com pH 5,0 (dentro
da faixa de crescimento do C. botulinum) e Atividade de Água 0,935 (acima do valor mínimo
para o C. botulinum) podem não permitir o crescimento dessa bactéria.
Andre Smaira
Quando os alimentos possuem naturalmente microorganismos, o conjunto de microorganismos organizados nos alimentos é conhecido como flora normal , que é do solo, ar ou água, e quando os alimentos contêm microorganismos que foram incorporados por nós ou por alguma superfície com a qual entraram em contato (não é comum em alimentos). A flora que possui um alimento pode ser classificada de acordo com o tipo de microrganismo que contém: benéfico, como a flora microbiana do iogurte; de deterioração, como laticínios decompostos por bactérias; e patógenoscomo flora patogênica nos alimentos, um exemplo é o estafilococo que causa intoxicação alimentar.
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