Prova Nutricionista Concurso

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Concurso para Técnico-Administrativo em 
Educação 
29 de novembro de 2015 
Início: 9h / Término: 12h30 
EDITAL no 069/2015 
Nutricionista 
TIPO 1 
 
 
 
 
 
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA 
Pró-Reitoria de Graduação 
Diretoria de Processos Seletivos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÓ ABRA QUANDO AUTORIZADO 
LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUÇÕES 
 
 
1. Verifique se este caderno contém um total de 40 questões. 
2. Fique atento aos avisos a serem feitos pelo chefe de setor. 
3. Após ser autorizado, abra o caderno, verifique o seu conteúdo e solicite imediatamente a troca caso 
faltem folhas ou existam falhas na impressão. 
4. Transfira cada uma de suas respostas para a Folha de Respostas conforme as instruções lá 
contidas. 
5. Para se dirigir aos fiscais, levante o braço e aguarde ser atendido. 
6. O candidato que for flagrado com telefone celular ou outro aparelho eletrônico, mesmo desligado, 
terá a sua prova anulada. Não leve o celular ou outro aparelho eletrônico para o banheiro, pois o 
porte destes, nessa situação, também ocasionará a anulação da prova. 
7. É de responsabilidade do candidato a entrega de suas Folhas de Respostas. 
8. Ao término da prova, este caderno deverá ser levado pelo candidato. 
 
OBS.: os fiscais não estão autorizados a dar informações sobre esta prova. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LÍNGUA PORTUGUESA 
 
Um bilhão de pessoas com deficiência 
 
A aprovação, em 2006, da Convenção Internacional sobre Direitos das 
Pessoas com Deficiência representou um marco na evolução dos direitos 
humanos e, particularmente, dos direitos de um grande número de 
indivíduos que durante muito tempo estiveram ausentes de estratégias de 
desenvolvimento e dos instrumentos de direitos 
Lenin Moreno 
Se analisarmos os temas globais tratados como prioridade no âmbito dos direitos 
humanos, veremos que as pessoas com deficiência foram as últimas a serem 
contempladas. Nos diversos debates e na evolução dos modelos políticos e 
socioeconômicos dos Estados, as pessoas com deficiência estavam ausentes – e em 
muitos casos ainda estão – das políticas públicas. Aos poucos, foram atendidas de 5 
forma progressiva como um “grupo vulnerável” e uma “carga social” que o Estado 
deveria contemplar. O enfoque dos direitos humanos foi fundamental para iniciar uma 
transformação profunda nas políticas dirigidas para acabar com uma história de 
exclusão. É nesse ponto que radica, sem dúvida, a relevância da Convenção 
Internacional sobre Direitos das Pessoas com Deficiência, aprovada em 2006. 10 
Apesar dos avanços nas últimas décadas, ainda há muito por fazer em termos de 
políticas públicas para que o conceito de justiça social, igualdade jurídica e de 
solidariedade inclua as pessoas com deficiência, assim como foi feito com outros 
grupos que, por suas características particulares, também precisaram de legislação e 
políticas específicas para que suas oportunidades se equiparassem com o resto da 15 
sociedade. 
As organizações de e para as pessoas com deficiência conseguiram mobilizar 
apoios significativos para inserir seus direitos na agenda internacional. A Convenção 
de 2006 é resultado desse esforço. Múltiplas redes nacionais, regionais e 
internacionais agrupam pessoas de forte compromisso e alto nível profissional que, 20 
com anos de análises e experiência, são as melhores conhecedoras do tipo de normas 
e políticas necessárias para tornar o mundo mais inclusivo e acessível a milhões de 
pessoas com deficiência. Infelizmente, a participação desses indivíduos ainda é 
escassa nos espaços intergovernamentais onde se definem acordos de relevância 
global na agenda de desenvolvimento e de direitos humanos, assim como nos espaços 25 
de formulação de políticas públicas nacionais. 
Talvez pelos poucos espaços de participação internacional, esses grupos 
estiveram ausentes da Declaração do Milênio no ano 2000 e nos Objetivos de 
Desenvolvimento do Milênio (ODM). O mundo se comprometeu a acabar com a 
pobreza e com a fome, universalizar o ensino fundamental, alcançar a igualdade entre 30 
os sexos, reduzir a mortalidade das crianças menores de 5 anos, melhorar a saúde 
materna, combater a aids, a malária e outras doenças, garantir a sustentabilidade do 
meio ambiente e fomentar uma aliança mundial para o desenvolvimento. 
Dezenas de indicadores mostraram que, para impulsionar estratégias nacionais 
dirigidas a esses objetivos e alcançá-los de forma integral, seria necessário identificar 35 
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as metas e os indicadores que serviram de guia aos Estados para que os ODM 
também contemplassem as pessoas com deficiência. 
Como bem assinalou o secretário-geral da ONU, Ban Ki-moon, “os ODM 
apresentam um esforço dirigido para abordar a pobreza mundial. Eles, contudo, não 
incluíram as pessoas com deficiência, que nem sequer são mencionadas. Apesar dos 40 
progressos notáveis em relação ao cumprimento dos ODM, é difícil avaliar se as 
pessoas com deficiência foram de alguma forma beneficiadas com a aplicação dos 
objetivos ou atividades relacionadas”. 
A invisibilidade e a discriminação de pessoas com deficiência geram um círculo 
vicioso de desigualdade, iniquidade e pobreza. Para a humanidade do século XXI, isso 45 
deveria ser inaceitável. Esse grupo é mais vulnerável à pobreza, e a grande maioria 
reúne uma ou mais das seguintes características: carece de alimentação adequada; 
vive em moradias precárias e sem condições de acessibilidade; não tem acesso a água 
potável e saneamento; carece de dispositivos técnicos de ajuda e assistência pessoal; 
não recebe atenção adequada de saúde; e está fora dos sistemas educativos. Em 50 
resumo, hoje as pessoas com deficiência são as mais pobres entre os mais pobres. 
Em setembro de 2015, na sede da ONU, acontece o encontro de chefes de 
Estado e governo para discutir e aprovar o que será a Agenda de Desenvolvimento 
pós-2015. Espera-se que, nessa ocasião, as pessoas com deficiência façam parte das 
decisões e compromissos do evento. 55 
Os governos e a sociedade deveriam assumir pelo menos oito prioridades para 
assegurar a inclusão e garantir os direitos de pessoas com deficiência: (1) colocar o 
desenvolvimento científico e tecnológico a serviço das pessoas com deficiência; (2) 
incluir plenamente crianças e jovens com deficiência nos sistemas educativos; (3) 
prestar serviços de saúde especializados e acessíveis; (4) assegurar a inclusão 60 
trabalhista das pessoas com deficiência; (5) assegurar a vida e os direitos das pessoas 
com deficiência em situações de conflito e catástrofes naturais; (6) visibilizar as 
pessoas com deficiência nas estatísticas nacionais e globais; (7) construir sociedades 
acessíveis; (8) acabar com a discriminação. 
Essas oito prioridades podem mudar o mundo e saldar essa dívida da sociedade 65 
com as pessoas com deficiência. O célebre astrofísico Stephen Hawking, que vive com 
uma doença motoneuronial, ponderou: “Percebo que, de muitas formas, sou um 
afortunado. Posso confiar em uma equipe de assistentes que me permitem viver e 
trabalhar de forma cômoda e digna. Minha casa e meu local de trabalho são acessíveis 
para mim. Especialistas em informática me ajudaram com um sistema de comunicação 70 
assistida e um sintetizador de voz, que me permitem redigir conferências e 
documentos, e comunicar-me com distintos públicos”. 
O físico completou: “A eliminação de obstáculos liberará o potencial de um grande 
número de pessoas que têm muito a oferecer ao mundo. Os governos de todo o 
planeta já não podem ignorar milhões de pessoas com deficiência a quem se nega o 75 
acesso à saúde, à reabilitação, ao apoio, à educação, ao emprego; a quemse nega o 
direito da oportunidade de brilhar”. 
Talvez Hawking seja o melhor exemplo do enorme potencial que o mundo está 
perdendo ao não prestar atenção a cada um e cada uma desse 1 bilhão de seres 
humanos que constituem a maior minoria da humanidade. 80 
 
 
Le Monde Diplomatique Brasil, 06 de julho de 2015 (Adaptado). 
 
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QUESTÃO 01 
Em relação, aos termos em negrito, assinale a alternativa INCORRETA. 
A) “Múltiplas redes nacionais, regionais e internacionais agrupam pessoas de forte 
compromisso e alto nível profissional [...]. ” - Enuncia um fato atual, contemporâneo à 
enunciação. 
B) “A eliminação de obstáculos liberará o potencial de um grande número de pessoas que 
têm muito a oferecer ao mundo. ” – Indica ação futura em relação ao passado, mas anterior 
em relação ao momento da enunciação. 
C) “[...] assim como foi feito com outros grupos que, por suas características particulares, 
também precisaram de legislação e políticas específicas [...]. ” - Expressa ação passada 
completamente concluída no momento da enunciação. 
D) Nos diversos debates e na evolução dos modelos políticos e socioeconômicos dos 
Estados, as pessoas com deficiência estavam ausentes [...] das políticas públicas. - 
Expressa um fato passado não concluído, que teve curso prolongado ou que acontecia 
habitualmente. 
 
QUESTÃO 02 
(1) [...] a participação desses indivíduos ainda é escassa nos espaços 
intergovernamentais [...], (2) assim como nos espaços de formulação de políticas 
públicas nacionais. 
Assinale a alternativa em que, ao se substituir a expressão em negrito, NÃO se altera a 
relação de sentido entre os enunciados (1) e (2). 
A) [...] a participação desses indivíduos ainda é escassa tanto nos espaços 
intergovernamentais [...], quanto nos espaços de formulação de políticas públicas 
nacionais. 
B) [...] a participação desses indivíduos ainda é escassa nos espaços intergovernamentais 
[...], inclusive nos espaços de formulação de políticas públicas nacionais. 
C) [...] a participação desses indivíduos ainda é escassa nos espaços intergovernamentais 
[...], e nos espaços de formulação de políticas públicas nacionais. 
D) [...] a participação desses indivíduos ainda é escassa nos espaços intergovernamentais 
[...], e também nos espaços de formulação de políticas públicas nacionais. 
 
 
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QUESTÃO 03 
A invisibilidade e a discriminação de pessoas com deficiência geram um círculo 
vicioso de desigualdade, iniquidade e pobreza. 
 
Assinale a alternativa que NÃO explicita o sentido da expressão em negrito. 
 
A) Uma situação em que ação e reação se tornam muito difíceis de serem identificadas. 
B) Uma sucessão de acontecimentos e consequências desfavoráveis e inevitáveis, mas que 
se realimentam mutuamente. 
C) Uma sucessão contínua de ações e reações que se realimentam indefinidamente. 
D) Uma situação de dificuldade insolúvel, em que os resultados possíveis esbarram sempre 
no mesmo obstáculo. 
 
QUESTÃO 04 
Se analisarmos os temas globais tratados como prioridade no âmbito dos 
direitos humanos, veremos que as pessoas com deficiência foram as últimas a 
serem contempladas. 
 
A oração condicional em destaque indica uma situação 
A) possível de se tornar real. 
B) real, que ocorreu no passado. 
C) latente, que deve se manter oculta. 
D) virtual, que pode ser evitada. 
 
QUESTÃO 05 
A chamada, apresentada, logo abaixo do título do texto, cumpre a função de 
 
A) sintetizar a temática do texto. 
B) dar visibilidade a um aspecto importante do tema tratado no texto. 
C) evidenciar a força do preconceito social. 
D) realçar o argumento mais forte do texto. 
 
 
 
 
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LEGISLAÇÃO 
 
 
QUESTÃO 06 
A Lei nº 8.429 de 2 de junho de 1992, que dispõe sobre as sanções aplicáveis aos 
agentes públicos nos casos de enriquecimento ilícito no exercício de mandato, cargo, emprego 
ou função na administração pública direta, indireta ou fundacional e dá outras providências, 
estabelece em seu Art. 9º, os Atos de Improbidade Administrativa que Importam 
Enriquecimento Ilícito. 
A esse respeito, considere as afirmativas a seguir. 
I. Adquirir, para si ou para outrem, no exercício de mandato, cargo, emprego ou função 
pública, bens de qualquer natureza cujo valor seja desproporcional à evolução do 
patrimônio ou à renda do agente público; 
II. Ordenar ou permitir a realização de despesas não autorizadas em lei ou regulamento; 
III. Perceber vantagem econômica para intermediar a liberação ou aplicação de verba 
pública de qualquer natureza; 
IV. Permitir, facilitar ou concorrer para que terceiro se enriqueça ilicitamente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas. 
 
A) II e III. 
B) II e IV. 
C) I e III. 
D) I e IV. 
 
QUESTÃO 07 
A Lei nº 9.784 de 29 de janeiro de 1.999 regula o Processo Administrativo no âmbito da 
Administração Pública Federal. O Art. 5º determina que o Processo Administrativo pode iniciar-
se de ofício ou a pedido de interessado. No caso de iniciar-se a pedido do interessado, o 
requerimento inicial, salvo casos em que for admitida solicitação oral, deve ser formulado por 
escrito e conter os seguintes dados, conforme determina o Art. 6º, EXCETO: 
 
A) Identificação do interessado ou de quem o represente. 
B) Formulação do pedido, com exposição dos fatos e de seus fundamentos. 
C) Domicílio do requerente ou local para recebimento de comunicações. 
D) Data e assinatura da autoridade administrativa a que se dirige. 
 
 
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NOÇÕES DE INFORMÁTICA 
 
QUESTÃO 08 
Sobre MS-Word 2007, considere as afirmativas a seguir. 
 
I. Para configurar as várias opções de correção automática de erros ortográficos no MS-
Word 2007, selecione o botão “Microsoft Office”, em seguida “Opções do Word”, em 
seguida “Revisão” e, na sequência, “Opções de AutoCorreção”. 
II. Para remover o plano de fundo de um documento, selecione, na guia “Layout de 
Página” e no grupo “Plano de Fundo de Página”, a opção “Marca d'água” e, na 
sequência, “Remover Plano de Fundo”. 
III. Para configurar a remoção de dados ocultos de um documento “office”, selecione o 
botão “Microsoft Office”, em seguida “Propriedades do Documento” e, na sequência, 
“Inspecionar Documento”. 
IV. Para inserir uma marca d'água pré-criada em um documento, selecione na guia “Layout 
de Página” e no grupo “Plano de Fundo de Página” a opção “Marca d'Água”; na 
sequência, selecione uma marca d'água pré-criada. 
 
Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas. 
 
A) I e II. 
B) II e III. 
C) I e IV. 
D) III e IV. 
 
QUESTÃO 09 
Considere uma planilha de Notas de Alunos onde as células A3, A4 e A5 contêm os 
nomes dos alunos “, “Carlos”, “Luis” e “Pedro”. As células B3, B4 e B5 contêm as notas do 45, 
SN e 85 referentes ao 1o Teste, e as células C3, C4 e C5 contêm as notas 60, 70 e 95 
referentes ao 2o Teste, para cada um dos alunos nas células A3, A4 e A5. 
Tendo por base as funções do MS-Excel 2007, assinale a alternativa correta. 
 
A) O resultado da fórmula =MÉDIASES(B3:B5;B3:B5;”<>SN”;B3:B5;”<90”) é 65, pois não 
contabiliza a pontuação marcada com SN. 
B) O resultado da fórmula =CONT.SES(B3:B5;”<>SN”) é 1, pois contabiliza o nro. de células 
no intervalo cujo valor é igual a SN. 
C) O resultado da fórmula =CONT.SES(B3:B5;”>60”;B3:B5;”<>SN”;C3:C5;”<90”) é 3, pois 
temos 3 elementos que satisfazem os critérios de contagem. 
D) O resultado da fórmula =MÉDIASES(B3:B5;C3:C5;”<>SN”;C3:C5;”<75”) é 65, pois é a 
média aritmética entre os valores das células C3 e C4. 
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QUESTÃO 10 
Sobre o Internet Explorer, Mozila Firefox e Google Chrome, considere as afirmativas a 
seguir. 
 
I. Algumas teclas úteis no Mozila Firefox, enquanto se exibe um arquivo “PDF”, permitem: 
“R” para girar o documento no sentido horário ou “Shift + R” para girar no sentido anti-
horário, enquanto “Ctrl + Alt + P” alterna para o modo de apresentação. 
II. O Google Chrome dispõe de mecanismo que permite verificar se há atualização 
disponível do navegador através do menu “Personalizar o Google Chrome” e opção 
“Atualização do Google Chrome”. 
III. Na barra de endereço do Internet Explorer, pode-se fixar um sítio, simplesmente 
selecionando o ícone à esquerda do endereço, e arrastando-o para a barra de tarefas, o 
menu Iniciar ou mesmo a área de trabalho. 
IV. No Google Chrome, a tecla “Backspace” leva para a próxima página no histórico de 
navegação da guia, enquanto “Alt + seta da direita” leva para a página anterior no 
histórico de navegação da guia. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta apenas afirmativas corretas. 
. 
A) I e II. 
B) II e III. 
C) II, III e IV. 
D) I e III. 
 
 
 
 
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
 
 
QUESTÃO 11 
Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos 
Operacionais Padronizados, relacionados aos seguintes itens: 
A) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Manejo dos resíduos; Higienização 
do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores. 
B) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores. 
C) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas; Higienização do reservatório; Programa de recolhimento de alimentos. 
D) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Seleção das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos 
manipuladores. 
 
 
QUESTÃO 12 
Sobre a elaboração do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC), é INCORRETO afirmar que: 
A) Os perigos e riscos para um mesmo produto poderão variar em função das fontes 
diferentes de ingredientes e matérias primas, de pequenas variações na formulação e dos 
tipos de equipamentos utilizados. 
B) Os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do APPCC, por 
serem, os frequentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças de origem alimentar. 
C) Os perigos físicos e químicos não são considerados na elaboração do plano APPCC. 
D) Os pontos críticos de controle serão pontos, etapas ou procedimentos, em relação aos 
quais se aplicam medidas de controle preventivas, para manter um perigo significativo sob 
controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. 
 
QUESTÃO 13 
Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, o tratamento térmico aplicado aos alimentos deve garantir que todas as 
partes do alimento atinjam a temperatura de, no, mínimo: 
A) 60ºC. 
B) 70ºC. 
C) 90ºC. 
D) 95ºC. 
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QUESTÃO 14 
Sobre a higiene e controle de saúde dos manipuladores em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN), é correto afirmar que: 
 
A) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados de todas 
as atividades que ocorrem na UAN, enquanto persistirem essas condições de saúde. 
B) Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, a cada dois dias e 
usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os 
objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 
C) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e sem esmalte de cor 
escura. 
D) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, 
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, ou praticar outros atos que possam contaminar o 
alimento, durante o desempenho das atividades. 
 
QUESTÃO 15 
Em relação à água utilizada em UAN, assinale a alternativa correta. 
 
A) A água utilizada em uma UAN precisa ser isenta de qualquer perigo químico, físico ou 
biológico. 
B) O vapor utilizado não necessita ser originado de água potável. 
C) O gelo não necessita ser originado de água potável. 
D) O sanitizante clorado tem a função de eliminar todos os micro-organismos presentes na 
água potável. 
 
 
QUESTÃO 16 
Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), é INCORRETO afirmar que: 
 
A) Grande parte dos surtos de DTAs ocorre pelo consumo de alimentos preparados nas 
residências. 
B) A manutenção dos alimentos, em temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 60ºC, é 
uma medida de controle do crescimento de micro-organismos. 
C) O consumo de ovos crus ou mal cozidos é uma causa frequente para surtos de 
salmonelose em humanos. 
D) Os surtos de DTAs ocorridos no Brasil são sempre notificados às autoridades sanitárias 
municipais. 
 
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QUESTÃO 17 
Em relação aos itens básicos que devem constar no manual de boas práticas, assinale a 
alternativa INCORRETA. 
 
A) A descrição das condutas em relação ao controle integrado de pragas e vetores não deve 
constar no manual de boas práticas, uma vez que este controle é de responsabilidade da 
empresa contratada para este fim. 
B) Devem ser descritas condutas em relação ao controle de saúde dos funcionários, incluindo 
exames médicos, laboratoriais, adicionais, revisionais, demissionais, de retorno ao trabalho 
e de mudança de função, aliado a um programa de monitoramento e treinamento. 
C) Devem ser descritas condutas em relação ao controle das matérias-primas, análise 
sensorial, incluindo plano de rastreamento dos produtos, visita técnica e cadastramento 
dos fornecedores. 
D) Devem ser descritas condutas em relação à higiene nas cozinhas, tais como: produtos e 
processos de higiene ambiental, das mãos e alimentos. 
 
QUESTÃO 18 
Os clientes de uma UAN relataram que apresentaram um quadro de náuseas, vômitos e 
dores abdominais, cerca de 4 horas após almoçarem neste estabelecimento. Neste dia, houve 
uma comemoração especial em que foi servida uma torta de chocolate decorada, que ficou 
exposta à temperatura ambiente por cerca de duas horas. Todos os clientes que relataram os 
sintomas tinham consumido essa preparação. 
Com base nas informações apresentadas, o micro-organismo potencialmente causador 
do surto de DTA é: 
 
A) Shigella spp. 
B) Vibrio cholerae. 
C) Staphylococcus aureus. 
D) Escherichia coli. 
 
 
 
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QUESTÃO 19 
Assinale a alternativa que apresenta os alimentos que necessitam ser sanitizados na 
etapa de pré-preparo. 
 
A) Frutas delicadas com casca fina, como morango, framboesa e amora, que serão 
consumidas in natura. 
B) Frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, 
exceto as que serão utilizadas para suco. 
C) Hortaliças que serão cozidas, tais como abóbora, chuchu e vagem. 
D) Vegetais adquiridos, já minimamente processados, tais como cenoura ralada e couve 
fatiada, que serão servidos crus. 
 
QUESTÃO 20 
Com relação às etapas necessárias para a higienizaçãode equipamentos, utensílios e 
bancadas, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
A) Retirada de resíduos, utilização de detergente neutro; enxágue; aplicação de solução 
clorada 200 mg/L por no mínimo 10 min; secagem ao ar. 
B) Retirada de resíduos, utilização de detergente neutro; enxágue; aplicação de solução 
clorada 200 mg/L por, no mínimo 10 min; secagem com um pano. 
C) Retirada de resíduos; utilização de detergente neutro; enxágue; aplicação de álcool 70% 
por, no mínimo, 10 min; secagem ao ar. 
D) Retirada de resíduos; utilização de detergente clorado; enxágue; secagem ao ar. 
 
 
QUESTÃO 21 
Com relação aos cardápios oferecidos pelas empresas participantes do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT), é INCORRETO afirmar que: 
 
A) As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 kcal, admitindo-
se um acréscimo de vinte por cento em relação ao valor energético total (VET) de 2000 
kcal por dia, e deverão corresponder à faixa de 30 a 40% do VET diário. 
B) O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 6% e, no 
máximo, 10 %. 
C) Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive 
mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável 
aos trabalhadores. 
D) Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de 
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma 
porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
 
 
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QUESTÃO 22 
No intestino grosso, há absorção das seguintes substâncias, EXCETO: 
 
A) Minerais. 
B) Vitaminas. 
C) Aminoácidos. 
D) Água. 
 
QUESTÃO 23 
A bile é produzida pelo seguinte órgão: 
 
A) Vesícula biliar. 
B) Fígado. 
C) Pâncreas. 
D) Intestino delgado. 
 
QUESTÃO 24 
São consideradas medidas adequadas para diminuir os sintomas da azia em gestantes, 
EXCETO: 
 
A) Fracionar a dieta em seis refeições diárias e em menor volume. 
B) Mastigar os alimentos devagar. 
C) Utilizar leite puro como neutralizante. 
D) Evitar café e frituras. 
 
QUESTÃO 25 
Sobre o cuidado nutricional na gestação, é correto afirmar que: 
 
A) O VET da gestante eutrófica deverá ser o mesmo VET pré-gestacional, uma vez que seu 
nível de atividade física geralmente diminui nesta fase. 
B) As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gestação, em resposta às 
necessidades da eritropoiese materna e do crescimento fetal-placentário. 
C) A suplementação de vitamina A é sempre recomendada durante a gestação. 
D) As refeições principais precisam conter alimentos ricos em cálcio, para melhor absorção do 
ferro dietético. 
 
 
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QUESTÃO 26 
A Ciência da Nutrição é composta por várias áreas indissociáveis. A técnica dietética 
auxilia, entre outros aspectos, na preservação dos nutrientes. Para que a maior parte dos 
alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los a processos de cocção. 
Com base nessas informações, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F). 
 
( ) I. A fritura por imersão é uma técnica de cocção de calor úmido e deve ser evitada 
em unidades de alimentação e nutrição, devido à elevada densidade energética. 
( ) II. Na técnica de cocção conhecida como brasear, o alimento é dourado em 
pequenas quantidades de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, 
mantendo-se o ponto de fervura até atingir a maciez do alimento. 
( ) III. O forno micro-ondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo dos 
alimentos, além de permitir uma maior preservação do valor nutritivo dos 
vegetais, sem a presença de água. 
( ) IV. As técnicas de cocção conhecidas como fritar e frigir consistem em submeter os 
alimentos em pequenas quantidades de gordura quente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta. 
 
A) F, F, V, F. 
B) V, V, F, V. 
C) V, F, F, V. 
D) F, V, V, V. 
 
QUESTÃO 27 
O nutricionista responsável pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal de 
Uberlândia, que fornece 1 refeição/dia para 3000 comensais, faz a requisição dos alimentos 
semanalmente. Recentemente, o restaurante implantou um projeto de alimentação saudável, 
que oferece saladas frescas e frutas durante a refeição, de segunda a sexta-feira, para todos 
os comensais. O profissional considera uma margem de segurança de 5% para a aquisição 
das matérias-primas. Faça a previsão de compras total, em Kg, para servir uma porção de 100 
gramas de parte comestível de laranja (segunda e quarta), banana (terça), maçã (quinta) e 
abacaxi (sexta) a todos os clientes no período de uma semana. Considere os seguintes fatores 
de correção: 2,1; 1,5; 1,15 e 1,7, respectivamente. 
Assinale a alternativa apresenta qual deverá ser, respectivamente, a quantidade 
solicitada (arredonde para números inteiros). 
 
A) 630 Kg; 450 Kg, 345 Kg; 510 Kg. 
B) 1323 Kg; 473 Kg, 363 Kg; 536 Kg. 
C) 1260Kg; 450 Kg; 345 Kg; 510 Kg. 
D) 662 Kg, 473 Kg, 363 Kg; 536 Kg. 
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QUESTÃO 28 
Antes de iniciar o planejamento físico de uma Unidade de Alimentação, é necessário 
fazer o levantamento e avaliar alguns requisitos que deverão orientar os trabalhos, no sentido 
de adequar o estabelecimento aos requisitos legais e às necessidades dos clientes e 
funcionários, entre outros fatores. 
Em relação às necessidades de caracterização da Unidade de Alimentação, antes de 
iniciar o projeto, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
A) As informações sobre o per capita e as porções a serem utilizadas na UAN são essenciais 
para o cálculo da capacidade e quantidade dos equipamentos. 
B) Caracterizar a clientela de acordo com a faixa etária, gênero, gasto energético, hábitos e 
preferências alimentares. 
C) É importante especificar quais tipos de refeição serão servidos, especialmente no que diz 
respeito à necessidade de diferentes setores na Unidade. 
D) A política de compra e a frequência de abastecimento de matérias-primas servirão de base 
para dimensionar o estoque, o refeitório, vestiários e produção. 
 
QUESTÃO 29 
A realidade mundial revela que, enquanto pessoas sofrem por falta de alimentação, 
outras são vítimas do oposto, submetem-se a repetidas dietas desgastantes. As decisões da 
conduta nutricional para obesidade no adulto deverão basear-se na avaliação dos riscos e dos 
fatores que contribuíram ou predispuseram para o surgimento da doença. 
Assinale a alternativa que apresenta o fator menos relevante para o estabelecimento de 
uma conduta racional. 
 
A) Os riscos que a obesidade representa para o indivíduo. 
B) A avaliação das pregas cutâneas. 
C) Qual deve ser a perda de peso recomendada. 
D) Como a perda de peso poderá ser alcançada. 
 
QUESTÃO 30 
As orientações nutricionais e escolhas alimentares adequadas para pacientes com 
doenças gastrointestinais são muito importantes para a recuperação e a qualidade de vida do 
paciente. Muitas vezes objetivam, principalmente, aliviar a dor e facilitar a digestão. 
Em relação às recomendações dietéticas para gastrite e úlcera gastrointestinal, assinale 
a alternativa correta. 
 
A) Frutas ácidas para pacientes sem relatos de dispepsia com cítricos. 
B) Alguns alimentos com compostos bioativos, tais como capsaicin, que tem capacidade anti-
inflamatória. 
C) Bebidas gaseificadas, a fim de ajudar no controle da dispepsia. 
D) Café descafeinado, visto que não agride a mucosa. 
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QUESTÃO 31 
Em relação aos cuidados durante a aquisição, armazenamento e preparo das hortaliças, 
julgue os itensabaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F). 
 
( ) I. As hortaliças, após colheita, estão suscetíveis a alterações indesejáveis que 
podem ser totalmente eliminadas com técnicas de pré-preparo e armazenamento 
corretos. 
( ) II. O branqueamento tem finalidade de destruir pelo calor os sistemas enzimáticos 
das hortaliças, bem como de algumas formas vegetativas de micro-organismos 
presentes na superfície das hortaliças. 
( ) III. Hortaliças de baixa acidez devem, preferencialmente, ser enlatadas pelo processo 
de apertização. 
( ) IV. Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas, e devem ser 
descascadas antes do armazenamento para facilitar a utilização. 
( ) V. A cocção das hortaliças com casca e inteiras pouco favorece a perda de 
vitaminas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta. 
 
A) V, F, V, V, F. 
B) F, V, F, F, V. 
C) F, V, V, F, F. 
D) V, F, F, F, F. 
 
QUESTÃO 32 
Dentro da amêndoa farinhosa dos cereais e de algumas leguminosas, encontram-se 
células cheias de grãos de amido. O amido é um glicídio que se apresenta em forma granulada 
de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. Uma das propriedades mais importantes desse 
glicídio é o processo de gelatinização. 
Sobre esse fenômeno, assinale a alternativa INCORRETA. 
A) O ponto máximo de gelatinização do amido ocorre a 95ºC, formando uma massa 
translúcida que constitui a goma de amido. 
B) A temperatura inicial do processo de gelatinização do amido ocorre a 40ºC e ele se torna 
menos fluido; a 60ºC, torna-se menos viscoso; e a 70ºC, obtém-se um corpo sólido 
gelatinoso. 
C) Se se prosseguir o aquecimento à temperatura máxima de gelatinização do amido, as 
membranas que envolvem o grão são rompidas, liberam dextrina, e a preparação se torna 
mais líquida. 
D) Se a alguma preparação de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja, limão ou 
abacaxi, deverá haver uma proporção maior de farinha ou fécula do que a habitual nas 
preparações com leite. 
 
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O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação 
constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar 
falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da 
UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 
14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim 
de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio. 
 
QUESTÃO 33 
Calcule qual é a capacidade, em litros, de um caldeirão, para preparar uma guarnição de 
mandioca cozida, sabendo que o per capita líquido do alimento é 70 gramas, com o índice de 
cocção igual a 3 (arredonde para mais, com número inteiro múltiplo de 5). Calcule também 
quantas cubas, com dimensões de 60 x 20 x 20 cm de capacidade real, serão necessárias para 
servir toda preparação (considere densidade volumétrica de 1,0 g/mL). 
 
Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a resposta correta às solicitações 
apresentadas acima. 
 
A) 925 e 35. 
B) 210 e 9. 
C) 925 e 39. 
D) 840 e 35. 
 
QUESTÃO 34 
Considere que a rotatividade de clientes no restaurante é muito grande e que o 
movimento é constante durante toda a distribuição. Para diminuir as filas e possibilitar que 
todos os clientes possam se servir durante o tempo disponível para o serviço, é necessário 
adequar a quantidade de balcões de distribuição. Tomando como parâmetro o tempo de 1 
minuto para servir 5 refeições em cada balcão, quantos balcões serão necessários? 
(Arredonde para número inteiro) 
 
A) 5. 
B) 6. 
C) 4. 
D) 3. 
 
Para responder as questões 33 e 34, considere a situação apresentada a seguir. 
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QUESTÃO 35 
Em relação aos nutrientes presentes nos alimentos, julgue os itens como verdadeiros (V) 
ou falsos (F). 
 
( ) I. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, 
passando ao estado líquido a uma temperatura de 30 a 42º C. 
( ) II. Para frituras, deve-se usar preferencialmente óleo de soja, canola ou milho, pois 
apresentam maior temperatura para atingir o ponto de fumaça. 
( ) III. A sucralose é um edulcorante natural, com poder edulcorante relativo de 600 
vezes, e pode ser utilizado em preparações destinadas a cocção. 
( ) IV. Com a aplicação do calor seco a 160º C, a sacarose transforma-se em líquido 
claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170º C, ocorre a 
caramelização. 
 
Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta. 
 
A) F, V, F, F. 
B) F, F, V, V. 
C) V, V, V, V. 
D) V, F, F, F. 
 
QUESTÃO 36 
Embora a implantação e uso de fichas técnicas no cotidiano de uma Unidade de 
Alimentação sejam de difícil operacionalização, as fichas são instrumentos indiscutivelmente 
úteis para a gestão da qualidade em uma UAN, visto que fazem parte do processo de 
padronização do planejamento e da organização da produção de refeições. 
Em relação à importância dessa ferramenta, assinale a alternativa correta. 
 
A) A ficha técnica pode ser utilizada como meio administrativo para o planejamento de 
cardápios factíveis, considerando os aspectos físicos-funcionais (equipamentos, mão de 
obra...), de tempo e financeiro da unidade 
B) A ficha técnica deve ser redigida em uma linguagem técnica, visto que é um instrumento de 
apoio nutricional e administrativo. 
C) É possível desenvolver fichas técnicas, mesmo sem a disponibilidade de balanças aferidas 
e com capacidade suficiente para medição dos pesos das preparações, desde que se 
tenha a capacidade volumétrica dos equipamentos. 
D) Os principais entraves para a operacionalização da ficha técnica estão relacionados aos 
aspectos nutricionais, ao treinamento dos manipuladores de alimentos e à supervisão 
constante. 
 
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QUESTÃO 37 
O planejamento de dietas para grupos é um processo que envolve várias etapas. 
Assinale a alternativa menos aceitável para planejar a meta da distribuição do consumo usual 
de nutrientes. 
 
A) A definição de uma porcentagem de inadequação aceitável. 
B) O estabelecimento de meta da distribuição do consumo do nutriente. 
C) A avaliação da viabilidade de atingir a meta de consumo. 
D) A estimativa do gasto energético individual e doenças relacionadas. 
 
QUESTÃO 38 
Ao longo da última década, a insuficiência cardíaca (IC) tornou-se um dos principais 
problemas em saúde pública, uma vez que pode levar a uma série de alterações fisiológicas 
muitas das quais influenciam diretamente o estado nutricional. O nutricionista deve ficar atento 
ao aumento do número de casos dessa patologia, bem como entender e conhecer a terapia 
nutricional para realizar um melhor planejamento de refeições, visando a atender esses 
pacientes. 
Em relação a terapia nutricional desse grupo de pacientes, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
A) A implementação de potássio na dieta, mediante o aumento no consumo de frutas, 
legumes, verduras e leguminosas, pode ser suficiente; em alguns casos, entretanto, é 
necessária a suplementação medicamentosa. 
B) Nos casos em que a retenção de dióxido de carbono está aumentada decorrente da má 
ventilação, a recomendação do percentual de carboidratos pode ser aumentada. 
C) Os indivíduos acometidos de IC apresentam, frequentemente, perda ponderal progressiva 
podendo chegar ao quadro de caquexia cardíaca. 
D) Para alcançar a necessidade de energia, a elevada densidade calórica das preparações 
fornece maior quantidade de energia em menor volume. 
 
QUESTÃO 39 
Os probióticos são micro-organismos vivos que atuam no intestino promovendo o 
equilíbrio da flora microbiana intestinal.Entre os benefícios atribuídos aos probióticos, o único 
que não tem sustentação científica é: 
 
A) Redução da gravidade da hepatopatia alcóolica experimental. 
B) Inibição da colonização gástrica com Heliobacter pylori, associado à gastrite, úlcera péptica 
e câncer gástrico. 
C) Prevenção e combate ao câncer no aparelho digestório. 
D) Diminuição da incidência, duração e gravidade de doenças gástricas e intestinais, com 
ingestão diária de 109 a 1011 de bactérias lácticas. 
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QUESTÃO 40 
A carne é uma das preparações mais caras de uma refeição e é denominada de prato 
principal em um cardápio. Conhecer as características das carnes auxilia o nutricionista a 
selecionar diferentes cortes e a planejar cardápios diversificados, econômicos e saborosos. 
Em relação à carne, assinale a alternativa correta. 
A) Os pigmentos responsáveis pela coloração da carne são hemoglobina e mioglobina. Em 
uma vitela, há maior quantidade desses pigmentos, se comparado a um boi. 
B) O processo de maturação aumenta a atividade enzimática da carne, degradando proteínas, 
o que promove o amaciamento; para isso, a carne deve ficar em repouso por um período, 
sob temperatura adequada, pendurada na vertical. 
C) Para cortes de carne com pouco colágeno (capa de filé, peito, fraldinha), deve-se utilizar o 
calor seco durante o preparo. 
D) Para carnes que contêm muito tecido conjuntivo, como peixes e aves, devem-se utilizar 
temperaturas mais altas para a cocção, entre 80 e 90º C. 
 
 
 
 
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