Avaliação ponto extra - Estácio de Sá 2020 2

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1a Questão Acerto: 0,0 / 0,0 
TEXTO 1. A violência contra a mulher sempre foi uma questão gravíssima no Brasil. Em 
2019, de acordo com o Anuário Brasileiro de Segurança Pública, a cada dois minutos era 
criado um boletim de ocorrência em alguma delegacia do país com denúncia de vítima no 
convívio doméstico. O problema já era imenso e ficou pior com o necessário isolamento 
social decorrente da pandemia da Covid-19. Desde o início da quarentena, em março, o 
número de denúncias recebidas pelo canal Ligue 180, do Ministério da Mulher, da Família 
e dos Direitos Humanos (MMFDH), aumentou 17,9% em todo o país, em comparação com 
o mesmo período de 2019. No mês seguinte, em abril, o crescimento foi de 37,6%. Dados 
do Fórum Brasileiro de Segurança Pública (FBSP) no estudo "Violência doméstica durante a 
pandemia de Covid-19" , apresentado em maio, demonstram que o feminicídio no país 
cresceu 22,2% nos meses de março e abril deste ano se comparado ao mesmo período do 
ano passado. Os dados divulgados, por outro lado, indicam que houve menos registros de 
ocorrências de crimes dessa natureza nas delegacias de todo o país. Consequentemente, 
houve a redução da concessão de medidas protetivas de urgência para evitar o contato de 
agressores com mulheres. Essa queda certamente ocorreu porque milhões de mulheres 
estão confinadas com seus agressores em casa, muitas em verdadeiro cativeiro, o que 
prejudica a denúncia em delegacias, mesmo com os sistemas virtuais. Constata-se o acerto 
dessa conclusão pelo fato de que, embora a possibilidade de acusação de crimes tenha 
caído, a ocorrência de feminicídio aumentou no Brasil de forma expressiva. Fenômeno 
similar foi constatado na Itália e divulgado pela ONU. 
TEXTO 2. Também em razão desse cenário, foi sancionada a Lei 14.022/20, que dispõe sobre 
medidas de enfrentamento à violência doméstica e familiar durante pandemia da Covid-19. A 
norma torna essenciais os serviços relacionados ao combate e à prevenção das agressões 
tanto contra mulheres quanto contra idosos, crianças, adolescentes e pessoas com 
deficiência. De acordo com a Lei 14.022/20, os prazos processuais, a apreciação de matérias, 
o atendimento às partes e a concessão de medidas protetivas que tenham relação com atos 
de violência doméstica e familiar cometidos contra mulheres, crianças, adolescentes, pessoas 
idosas e pessoas com deficiência serão mantidos, sem qualquer suspensão. O registro da 
ocorrência de violência doméstica e familiar contra esse grupo poderá ser realizado por meio 
eletrônico ou por meio de número de telefone de emergência designado para tal pelos órgãos 
de segurança pública. Além disso, o poder público deverá adotar as medidas necessárias para 
garantir a manutenção do atendimento presencial de mulheres, idosos, crianças ou 
adolescentes em situação de violência, com a adaptação dos procedimentos estabelecidos na 
Lei Maria da Penha............................................................................................................... 
 Com base nos textos acima, é correto afirmar: 
 O aumento de feminicídios é inversamente proporcional ao aumento das taxas de 
denúncia contra os agressores 
 
A Lei 14.022/20 diminuiu as possibilidades de proteção de mulheres, idosos, crianças, 
adolescentes e pessoas com deficiência 
 
Não há uma correlação entre o isolamento durante o período de pandemia entre o 
aumento da violência doméstica e a diminuição do número de denúncias. 
 
O atendimento às vítimas de agressão à mulher está dificultado em função dos poucos 
canais de denúncia. 
 
Brasil e Itália tiveram fenômenos diferentes no que tange à violência contra a mulher 
 2a Questão Acerto: 0,0 / 0,0 
Terra Indígena (TI) é uma porção do território nacional, a qual após regular processo 
administrativo de demarcação, conforme os preceitos legais instituídos, passa, após a 
homologação por Decreto Presidencial para a propriedade da União, habitada por um ou 
mais comunidades indígenas, utilizada por estes em suas atividades produtivas, culturais, 
bem-estar e reprodução física. Assim sendo, se trata de um bem da União, e como tal é 
inalienável e indisponível, e os direitos sobre ela são imprescritíveis. Nos termos da 
legislação vigente - CF/88, Lei 6001/73 ¿ Estatuto do Índio, Decreto n.º 1775/96, as terras 
indígenas podem ser classificadas nas seguintes modalidades: Terras Indígenas 
Tradicionalmente Ocupadas: São as terras indígenas de que trata o art. 231 da Constituição 
Federal de 1988, cujo processo de demarcação é disciplinado pelo Decreto n.º 
1775/96. Reservas Indígenas: São terras doadas por terceiros, adquiridas ou 
desapropriadas pela União, que se destinam à posse permanente dos povos indígenas. São 
terras que também pertencem ao patrimônio da União, mas que não se confundem com as 
terras de ocupação tradicional. Além disso, vale destacar que existem reservas indígenas, 
que foram reservadas pelos Estados-membros, principalmente durante a primeira metade 
do século XX , mas que hoje são reconhecidas como de ocupação tradicional. Terras 
Dominiais: São as terras de propriedade das comunidades indígenas, havidas, por qualquer 
das formas de aquisição do domínio, nos termos da legislação civil. Dessa forma, são estas 
as três modalidades de terras indígenas, nos termos da legislação vigente (CF/88, Lei 
6001/73 ¿ Estatuto do Índio, Decreto n.º 1775/96). Apesar disso, vale destacar também o 
instrumento administrativo de interdição de áreas (terras interditadas), instrumento este, 
o qual não deve ser entendido como modalidade de terra indígena, mas tão somente como 
instrumento administrativo utilizado para assegurar a proteção de comunidades ou grupos 
indígenas que vivem em situação de isolamento com o estabelecimento de restrição de 
ingresso e trânsito de terceiros na área, mas que não se trata de área, quando isoladamente 
considerada e ceteris paribus, sob domínio da União, antes, se trata de instrumento para 
assegurar a proteção das comunidades ou grupos indígenas isolados. Quantas são as terras 
indígenas e onde se localizam? Atualmente existem 488 terras indígenas regularizada que 
representam cerca de 12,2% do território nacional, localizadas em todos os biomas, com 
concentração na Amazônia Legal. Tal concentração é resultado do processo de 
reconhecimento dessas terras indígenas, iniciadas pela Funai, principalmente, durante a 
década de 1980, no âmbito da política de integração nacional e consolidação da fronteira 
econômica do Norte e Noroeste do país.................................................................... 
Considerando o texto acima é correto afirmar que: 
 
A maior parte das terras indígenas está na região Norte em função do processo de 
integração promovida pelo IBAMA 
 
As terras indígenas são consideradas porções do território nacional isentas de 
jurisdição do Estado brasileiro. 
 
As terras indígenas são de propriedade dos povos indígenas, podendo, estes, alienar as 
mesmas de acordo com a sua vontade. 
 As terras dominiais são terras adquiridas pelos indígenas na forma do decreto de 
intervenção da União 
 Existem terras de reserva que foram atribuídas pelos Estados-membros e que hoje são 
reconhecidas como ocupações territoriais 
 3a Questão Acerto: 0,0 / 0,0 
Metade da população do mundo vive com menos de 2 doláres por dia. A maioria dessas 
pessoas é mulher. A pobreza se tornou uma questão feminina e, para milhões de mulheres, 
a busca por uma vida melhor significa viver longe, muitas vezes longe demais de seus filhos 
- ou amando os filhos de outras em troca de pagamento, ou trabalhando como faxineira, 
garçonete, operária, trabalhadora agrícola, prostituta ou qualquer outra coisa no lado 
obscurso da economia. (MARÇAL, Katrine. O Lado invisível da economia: uma visão 
feminista. São Paulo: Alaúde, 2017, p. 54). 
Em plena Revolução, a mulher francesa carecia de cidadania. Era considerada uma 
prolongação do homem quando entrava em contrato matrimonial com ele. Nós crescemosescutando que a palavra homem incluía toda humanidade, mas isso é rotundamente 
falso. Homem, na barulhenta declaração dos direitos naturais, fundamentais, inalienáveis e 
até sagrados - quantas palavras altissonantes -, só considerava o gênero masculino e nem 
mesmo todo o gênero. (MARUANE, Lina. Contra os filhos. São Paulo: Todavia, 2018., p. 35). 
Diante desse texto, é correto afirmar que: 
 A Revolução Francesa deixou de lado a efetividade da igualdade de gênero. 
 
Os âmbitos do trabalho e da cidadania trouxeram ganhos igualitários aos gêneros. 
 
A ocupação dos postos de trabalho desconsidera o elemento de gênero na sua 
distribuição. 
 
Os ideais iluministas foram capazes de promover a igualdade inter e intra gênero. 
 
Podemos afirmar que no século XXI já foi possível alcançar a igualdade de gênero no 
mundo do trabalho. 
 4a Questão Acerto: 0,0 / 0,0 
A pandemia do novo coronavírus (Covid-19) trouxe novamente à tona a questão da 
obrigatoriedade das decisões e recomendações de organizações internacionais no País. De 
fato, sabe-se que muitas organizações internacionais ¿ como a Organização Mundial de 
Saúde (OMS) ¿ expedem decisões ou recomendações aos seus Estados-membros, à luz de 
seu acordo ou tratado constitutivo. Tal é assim pelo fato de serem formadas por Estados, 
que consentem, quando da assunção do jogo obrigacional, aos ditames estabelecidos 
naqueles mesmos instrumentos. O art. 2º, k, da Constituição da OMS ¿ concluída em Nova 
York, em 22 de julho de 1946 ¿ destaca que ¿[p]ara conseguir o seu objetivo, as funções da 
Organização serão: (¿) k) Propor convenções, acordos e regulamentos e fazer 
recomendações respeitantes a assuntos internacionais de saúde e desempenhar as funções 
que neles sejam atribuídas à Organização, quando compatíveis com os seus fins¿. No art. 
23, por sua vez, o mesmo instrumento estabelece que ¿[a] Assembleia da Saúde terá 
autoridade para fazer recomendações aos Estados-membros com respeito a qualquer 
assunto dentro da competência da Organização¿. Ademais, o art. 62 do tratado determina 
que ¿[c]ada Estado-membro apresentará anualmente um relatório sobre as medidas 
tomadas em relação às recomendações que lhe tenham sido feitas pela Organização e em 
relação às convenções, acordos e regulamentos¿. O Brasil é parte da OMS e, portanto, tem 
o compromisso de cumprir com as suas determinações ou recomendações, notadamente 
as de base convencional, como as acima referidas, decorrentes do próprio instrumento 
constitutivo da Organização. Todas as recomendações de higiene (p. ex.: limpeza das mãos 
com sabão ou álcool em gel 70%) e distanciamento de pessoas (p. ex.: período de 
isolamento e quarentena em casa) são importantes para evitar maiores contágios da 
pandemia em curso, sem o que o número de infecções crescerá em progressão geométrica, 
como têm experimentado países como a China e a Itália........................................ 
Considerando o texto acima, é correto afirmar que: 
 
A soberania nacional brasileira implica na sua independência diante de outras nações, 
por consequência, na sua total liberdade de adotar ou não medidas de sanitárias 
determinadas pela OMS. 
 
A estratégia de manter a independência diante dos organismos internacionais prioriza 
os direitos humanos e permite que a atuação brasileira seja mais segura diante dos 
riscos internacionais. 
 
A independência dos Estados lhes permite que não haja consequências, tampouco 
sanções pelos descumprimentos dos pactos internacionalmente assumidos. 
 
Em que pese a Organização Mundial de Saúde ser a autoridade competente, tomando 
em conta a cooperação, o Brasil pode ou não adotar suas recomendações. 
 A soberania não é mais absoluta, devendo ser conjugada de forma interdependente 
com outros Estados e organismos internacionais, face os problemas globais 
 5a Questão Acerto: 0,0 / 0,0 
A segunda paralisação dos entregadores de aplicativos, realizada no dia 25-07-2020, 
conhecida como Breque dos Apps, teve menos adesão dos trabalhadores do que a primeira, 
realizada pela categoria em 1º de julho deste ano. Enquanto alguns analistas veem a 
manifestação com entusiasmo, porque demonstra a capacidade de organização dos 
trabalhadores, outros falam em fracasso e apontam para divisões internas no movimento, 
que é autônomo e se organiza pelas redes sociais. Ao comentar a última greve, a 
socióloga Ludmila Abílio diz que a imagem das centenas de motos e bicicletas unidas pelas 
ruas da cidade é importante, mas não é só ela que dá a medida da adesão ou organização. 
Aderir ao breque pode ser simplesmente ficar em casa, sem ligar o aplicativo ou 
bloqueando a saída em locais dispersos de onde se originam entregas. Segundo ela, não é 
simples medir o tamanho da adesão dos trabalhadores à paralisação, e também é preciso 
considerar as dificuldades envolvidas no processo, porque enquanto participam dos atos, 
eles não trabalham e não recebem. Na avaliação dela, é preciso ter muito cuidado nas 
análises sobre as paralisações e nos discursos emergentes porque há um mesmo discurso 
que desliza com conteúdos e propósitos diferentes. Na segunda manifestação, menciona, 
houve uma tentativa de desmobilização e desqualificação do movimento, que se utilizou 
da linguagem e da luta dos trabalhadores para se voltar contra eles. Um dos recursos é criar 
as imagens que dizem - veja como o movimento é fragmentado - , - veja como deputado tal 
está lá na manifestação - , - isso virou coisa de partido político - , - isso vai virar coisa 
de sindicato - , - os trabalhadores não querem direitos ou proteção. Essa construção se faz 
com uma direção muito clara, se apropriando de uma histórica desqualificação da esquerda 
que é agravada por uma crise de representatividade que atravessa as ações coletivas e os 
processos políticos que estamos enfrentando nesta década. Seu horizonte é o da 
deslegitimação, explica. 
Disponível em http://www.ihu.unisinos.br/159-noticias/entrevistas/601524-breque-dos-
apps-e-um-freio-coletivo-na-uberizacao-e-na-degradacao-e-exploracao-do-trabalho-
entrevista-especial-com-ludmila-abilio. Acesso em 13.10.2020.............................................. 
Considerando o texto acima, é correto afirmar que: 
 
O movimento dos trabalhadores de aplicativo tem sido bem sucedido nas paralizações, 
conforme as imagens de sua ação que têm sido replicadas nas redes sociais. 
 
A precarização do trabalho é um fenômeno recente que tem sido combatido pelas 
instâncias representativas dos trabalhodres de aplicativos, cuja legitimidade não tem 
sido questionada. 
 
Os trabalhadore de aplicativo têm conseguindo ampliar o movimento que conta cada 
vez mais adesão da sociedade. 
 A segunda onda de paralizações sofreu um processo de desqualificação por conta das 
tentativas de imputar ao movimento dos trabalhadores de aplicativo interesses 
ideológicos e partidários. 
 A perpceção é a de que o movimento dos trabalhadores de aplicativo está sólido e 
firme na luta pelas suas reivindicações. 
 6a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
A determinação do valor proteico da dieta faz parte da avaliação do valor nutricional e pode 
ser avaliada por vários indicadores. Entre esses indicadores temos a relação 
proteína/energia que significa determinar o percentual de contribuição da proteína no total 
de calorias da dieta e a relação de calorias não proteicas/ grama de nitrogênio. 
Com base nessas informações determine a relação proteína/energia e a relação de calorias 
não proteicas/ grama de nitrogênio de uma dieta com 2500 kcal e 125 g de proteína. 
 
86% de proteína e 1860 kcal não proteicas/g de nitrogênio 
 20% de proteína e 125 kcal não proteicas/g de nitrogênio 
 20% de proteína e 100 kcal não proteicas/g de nitrogênio 
 
20% de proteína e 16 kcal não proteicas/g de nitrogênio 
 
4% de proteína e 160 kcal não proteicas/g de nitrogênio 
 7a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), termo oriundo doinglês 
HACCP ¿ Hazard Analisys and Critical Control Points, é uma ferramenta de gestão da 
qualidade com caráter preventivo com uma abordagem sistemática que visa identificar 
pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção de alimentos e 
aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico identificado. Os princípios do 
APPCC são aceitos e reconhecidos internacionalmente, visto que eles permitem controlar 
os perigos de acordo com a avaliação de cada um deles e, assim, reduzir a ocorrência de 
DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma mais eficiente que apenas realizar 
inspeções e testes nos produtos finais..................................................................................... 
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/sistema-appcc-sem-misterios-dicas-para-
implementacao/ 
Analise as opções abaixo e assinale a afirmativa correta 
 As etapas iniciais para a implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de 
Nutrição (UAN), devem ser a sensibilização dos colaboradores, diagnóstico da UAN, 
definição da equipe e estabelecimento dos fluxogramas e do plano APPCC. 
 
Nesse método de controle, a probabilidade do risco é equivalente a quantidade de 
perigos presentes na operação 
 
É um método de trabalho alternativo às condutas e critérios constantes no manual de 
boas práticas de manipulação. 
 
É um sistema que não previne as intoxicações químicas que ocorrem decorrentes de 
falhas no processo de higiene e limpeza de áreas e equipamentos. 
 Os pontos de controle são identificados na fase de execução do sistema APPCC, 
listando os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) com risco iminente à 
saúde do consumidor. 
 8a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Estima-se que quase 400 milhões de pessoas no mundo tenham diabetes mellitus. A 
perspectiva é que esse número atinja 471 milhões até 2035. Cerca de 80% desses indivíduos 
vivem em países em desenvolvimento, onde a epidemia tem maior intensidade, com 
crescente proporção em jovens. Considerando a importância dessa doença, associe 
corretamente as colunas Número e Descrição com as colunas Letra e Conceitos de diabetes, 
em seguida assinale a alternativa que traz a correlação correta de Números com Letras. 
NÚMERO DESCRIÇÕES LETRA CONCEITOS 
1 
Diabetes 
Mellitus tipo 2 
A 
Efeito sobre a glicemia de uma quantidade fixa de 
carboidrato disponível de um determinado alimento, 
em relação a um alimento-controle, que normalmente 
é o pão branco 
2 
Carga 
glicêmica 
B 
Indica a qualidade e quantidade de um carboidrato 
presente em um alimento 
3 
Diabetes 
Mellitus tipo 1 
C 
Quantidade de carboidrato ingerido que se transforma 
em glicose 
4 
Índice 
glicêmico 
D Resistência periférica à ação da insulina 
5 
Carboidrato 
disponível 
E 
Falência das células beta-pancreáticas, levando à 
deficiência absoluta de insulina 
 
 
1-D; 2-A; 3-E; 4-B e 5-E 
 
1-A; 2-D; 3-E; 4-C e 5-B 
 
1-D; 2-C; 3-E; 4-A e 5-B 
 
1-E; 2-B; 3-D; 4-A e 5-C 
 1-D; 2-B; 3-E; 4-A e 5-C 
 9a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Estoques são materiais ou produtos que ficam fisicamente disponíveis pela empresa, até o 
momento de ingressarem no processo produtivo ou seguirem para a comercialização direta 
ao consumidor final. Os estoques podem ser de matérias-primas e outros insumos, 
produtos em processos, produtos acabados disponíveis para a comercialização e todos os 
demais materiais e insumos que a empresa utiliza e que necessitam estar armazenados nas 
suas dependências. Fonte: Estoque: definição e conceito ¿ Portal Educação 
Analise as asserções a seguir: 
Dentre as funções do estoque podemos citar: Maximizar as vendas; aperfeiçoar o 
planejamento e controle de produção. 
Além de 
• Minimizar perdas e custos, otimizar investimentos, reduzindo as necessidades de capital 
investido 
Marque a opção correta: 
 
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 
A primeira afirmativa embora falsa, tem correlação com a segunda afirmativa, que é 
verdadeira. 
 
A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras e correlacionadas; 
 
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 10a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
O sal de cozinha (Cloreto de Sódio ¿ NaCl) utilizado na elaboração de processos dietético, 
quando consumido em excesso está relacionado com o aumento da pressão sanguínea. 
Porém o sal tem importância nas características sensoriais da preparação. A Organização 
Mundial da Saúde (OMS) indica um consumo máximo de 2g de sal por dia. Uma alternativa 
é a substituição do Cloreto de Sódio pelo Cloreto de Potássio que apresenta menor 
influência na pressão circulatória. Porém essa substituição ainda não está prevista na 
legislação vigente, onde de acordo com o decreto no 75.697 de 1975, o sal comercializado 
para consumo humano consiste em NaCl e deve atender à características essenciais listadas 
abaixo, exceto: 
 
Conter apenas cristais brancos 
 Ser uniforme 
 
Ser isento de sujidades 
 
Ser isento de contaminantes 
 Ser rico em minerais 
 11a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista precisa avaliar seu planejamento de custo estudando as fichas técnicas 
(FT) das preparações servidas nos últimos três (3) meses. Aos dados registrados nas FT 
indicam que as preparações servidas no almoço tiveram os seguintes valores: 
• Mês Abril = R$ 1,20 
• Mês Maio = R$ 1,10 
• Mês Junho = R$ 1,50 
Qual a variação percentual acumulada no período estudado? 
 25% 
 
22% 
 
20% 
 
18% 
 15% 
 12a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Um nutricionista precisa estimar para um novo projeto de uma empresa, o 
dimensionamento de áreas físicas em um planejamento de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição (UAN). No momento está calculando a área total do setor de pré-preparo de 
frutas e hortaliças, utilizando a metodologia proposta por Helena Maria Pinheiro 
Sant¿Anna no livro: Planejamento físico-funcional de unidades de Alimentação e Nutrição. 
O padrão de cardápios a ser ofertado será médio e o número de serviços que a UAN 
atenderá, já inclusos as projeções de segurança e aumento de expansão da empresa, são: 
Desjejum = 1400 
Almoço = 1600 
Lanche da tarde = 500 
Jantar = 550 
Marque nas opções abaixo, a opção que indicam os valores, aproximados, mínimo e 
máximo, da área de pré-preparo de frutas e hortaliças: 
 
45m2 e 50 m2; 
 
46m2 e 52 m2; 
 47m2 e 55 m2; 
 44m2 e 59 m2; 
 
46m2 e 54 m2 
 13a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
De acordo com a Instrução Normativa 49 de 2006, do Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA), o óleo utilizado no preparo de alimentos é definido por: 
"Óleo vegetal comestível: produto alimentício constituído principalmente por 
triglicerídeos de ácidos graxos, obtidos unicamente de matéria-prima vegetal, refinado 
mediante o emprego de processos tecnológicos adequados. Poderão conter pequenas 
quantidades de outros lipídios, tais como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e 
ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo vegetal". 
Porém algumas fontes vegetais apresentam maior valor agregado que outras, como por 
exemplo a oliva, de onde pode ser obtido o óleo de oliva. Os óleos com maior valor 
agregado podem sofrer fraudes sendo adicionados de água ou óleos de fontes menos 
nobres. Assinale a alternativa correta sobre as possíveis alterações químicas que podem 
ocorrer em óleos alimentícios: 
 
O índice de refração do óleo de oliva encontra-se entre 1,4677 e 1,4705, se houver 
fraude por aguagem o índice será maior. 
 
Uma diminuição da densidade pode ser observada quando ocorre fraude por aguagem 
em amostras de óleos de oliva. 
 
Aumento da presença de clorofila que não é permitida pela legislação já que esta pode 
absorver a energia solar e promover degradação dos ácidos graxos. 
 O óleo de oliva é classificado como monoinsaturado, se houver fraude por adição de 
óleos com maiorgrau de insaturações ocorrerá um aumento no índice de iodo. 
 A rancificação hidrolítica pode ocorrer se houver fraude por aguagem em amostras de 
óleo, nessa situação as moléculas de O2 se ligam as insaturações e alteram a estrutura 
dos lipídios. 
 14a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes: carboidratos, 
proteínas e lipídios (gorduras). Os carboidratos e as proteínas geram 4 kcal de energia por 
grama, enquanto as gorduras geram 9 kcal por grama. As recomendações de 
macronutrientes visam o atendimento das necessidades calóricas diárias previstas para 
indivíduos e populações.Com base no exposto acima determine qual a quantidade de 
proteínas, em kcal, contida numa dieta com 1980 kcal, 210 g de carboidratos e 70 g de 
lipídios? 
 
215 
 510 
 
127,5 
 
425 
 
250 
 15a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista, no ano de 2020, precisa avaliar o quantitativo de mão de obra para uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) industrial, que funciona todos os dias da semana, 
fornecendo os seguintes serviços: 
Desjejum - 1200 unidades em média 
Almoço - 1500 unidades em média 
Lanche da tarde - 500 unidades em média 
Jantar - 535 unidades em média 
Calcule então o Indicador de pessoal fixo geral e o número total de nutricionistas do quadro 
de pessoal desta UAN. Marque a opção correta: 
 
IPF = 36 e Nutricionistas = 4 
 IPF = 37 e Nutricionistas = 5 
 
IPF = 35 e Nutricionistas = 3 
 
IPF = 38 e Nutricionistas = 6 
 
IPF = 34 e Nutricionistas = 4 
 16a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Os alimentos são susceptíveis à contaminação por microrganismos desde seu 
armazenamento até o momento da distribuição. Durante o processamento, pode ocorrer 
a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos nos alimentos caso haja condições 
favoráveis, como por exemplo, a exposição a tempo e temperaturas inadequadas. Como 
exemplo de critério de segurança empregado no controle higiênico-sanitário, é correto 
afirmar: 
 Alimentos frios poderão permanecer na distribuição em balcão refrigerado por até duas 
horas quando a temperatura estiver entre 10 ºC e 21ºC. 
 
No resfriamento seguro, os alimentos devem passar da temperatura pós-cocção de 55ºC 
para 21ºC em até doze horas. 
 
No recebimento de alimentos congelados, a tolerância de temperatura pode ser de até 
- 5ºC. 
 Na cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 80ºC no centro geométrico, ou podem 
ser aplicadas combinações conhecidas de tempo e temperatura, como 60ºC por 10 
minutos. 
 
Não havendo recomendação do fornecedor, 20 dias pode ser o tempo máximo de 
armazenamento de alimentos congelados a temperaturas inferiores a -18ºC. 
 17a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Apesar de grande parte dos profissionais de saúde atentarem-se somente a saúde do 
recém-nascido e cuidados pediátricos, é fundamental que seja avaliada e acompanhada a 
nutrição da lactante pois a alimentação e hidratação são fatores que impactam diretamente 
na produção e qualidade do leite materno. Na fase da lactação o nutricionista (Marque o 
correto): 
 
Deve orientar a mãe a reduzir o consumo de energia para favorecer o emagrecimento 
no pós-parto, estabelecendo limite de 25kcal/kg/dia. 
 Deve estar atento para o risco deficiência de vitamina B12 em crianças amamentadas 
por mães vegetarianas, haja vista essa vitamina não ser encontrada em vegetais. 
 
Deve orientar a suspensão do aleitamento em casos de dor e ingurgitamento mamário. 
 
Deve orientar estocar leite materno ordenhado por até 72h em refrigeração 
(geladeira). 
 
Pode orientar estocar leite materno ordenhado por até trinta dias em congelador para 
oferta posterior. 
 18a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
A água mineral é obtida diretamente de fontes registradas com controle higiênico sanitário 
assegurado já que nenhum processamento é realizado para remoção de sujidades. A água 
mineral apresenta naturalmente alguns elementos químicos. 
Assinale a alternativa que apresenta um elemento que não é encontrado naturalmente na 
água mineral. 
 
Bicarbonato 
 
Hidróxido 
 
Hidrogênio 
 Cloro 
 Flúor 
 19a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Na elaboração de um projeto de construção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), o nutricionista precisa especificar a compra de equipamento para picar (moer) 
carne, para o setor de pré-preparo de proteína animal (açougue). 
As informações que dispõe para seus cálculos são as seguintes: 
• Refeições a serem atendidas 3000 por dia 
• Porção a ser servida ao cliente = 0,120 de proteína animal 
• Indicador de Parte Comestível = 1,15 
• Fator Térmico = 0,7 
• Tempo disponível para a tarefa = 2 horas 
Picadores de carne disponíveis no mercado: 
• Picador Tipo A = 150 kg por hora; 
• Picador Tipo B = 200 kg por hora e 
• Picador Tipo C = 250 kg por hora 
Marque nas opções abaixo quais das opções atende a necessidade da UAN 
 2 equipamentos Tipo B 
 3 equipamentos Tipo C 
 
3 equipamentos Tipo B 
 
1 equipamentos Tipo C 
 
4 equipamentos Tipo A 
 20a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Leia os dois parágrafos a seguir: 
• Alimentação e Nutrição, apesar de serem usados como sinônimos, não são. A 
Nutrição se estrutura como uma ciência que, com o apoio do campo biomédico, 
busca identificar as necessidades do corpo biológico para a sobrevivência da 
espécie e manutenção do funcionamento adequado dos órgãos e sistemas. O 
corpo é visto meramente como uma máquina que precisa de nutrientes, em 
quantidade e qualidade, para manter-se em atividade e livre de doenças. Uma 
ciência que mais se preocupa com a doença do que com a saúde, com o nutriente 
do que com a comida, a dieta do que com a comensalidade, a razão do que com a 
cultura, o controle do que com o prazer, e que vem sendo chamada de era do 
nutricionismo. 
• Nesse sentido entra em cena a Alimentação. Para além de uma perspectiva 
exclusivamente biológica, tem-se o âmbito da cultura. As Ciências Humanas e 
Sociais trouxeram para sua compreensão os símbolos, crenças, gostos, aversões, 
significados, sensações, lembranças que se colocam na complexidade do que e 
como comemos. Outros aspectos precisam ser considerados: a disponibilidade 
objetiva do alimento; como foi produzido; onde foi adquirido; o que proporciona 
(força, prazer, status); a comensalidade, o que reúne a família, o que se come só, 
o que integra as comemorações e eventos sociais. 
o Fonte: Menezes, Maria Fátima G.; Maldonado, Luciana A. Do 
nutricionismo à comida: a culinária como estratégia metodológica de 
educação alimentar e nutricional. Rveista HUPE - UERJ, v. 14, n. 3, jul-
set/2015. 
Baseado na influência da mídia na alimentação, como a maioria das mensagens na 
propaganda de alimentos se comporta a respeito da Alimentação e Nutrição, analise as 
asserções a seguir: 
A Nutrição é mais valorizada que os aspectos da Alimentação pela mídia. 
Porque 
É mais fácil valorizar um nutriente para vender um produto do que abordar os aspectos 
da Alimentação que envolvem uma complexidade de fatores. 
Assinale a opção correta. 
 A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta 
da I. 
 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
As asserções I e II são proposições falsas. 
 21a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Um gerente assumiu uma gerência em um restaurante, um negócio de varejo na ponta da 
cadeia de consumo, localizado em área urbana nobre. Em seu primeiro dia de trabalho, 
detectou que precisa implantar toda a área de administração de materiais, que requer 
principalmente a implantação da curva ABC de materiais, a determinação, para cada 
produto do estoque, das quantidades do ponto de pedido, estoque mínimo (ponto de 
pedido com margem de segurança contra atrasos de entrega)e de compra máxima, etc. 
• Para tal desafio, sabe que, para os produtos classificados na curva ABC de materiais, como 
pertencentes ao grupo A, a política de compra será Just in Time, em razão dos altos valores 
financeiros envolvidos, para os pertencentes ao grupo B, serão calculados os respectivos 
lotes econômicos e para os pertencentes ao grupo C, também será Just in Time, para não 
ocupar espaço físico em área de m2 muito caro. 
• Sabe também que o ponto de pedido, o estoque mínimo e a compra máxima são 
praticamente uma constante para produtos com performance de consumo permanente 
e, oscila de acordo com sua performance para produtos com características de consumo 
sazonal, derivado, em declínio ou em ascendente. 
Marque a opção correta: 
 
A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas; 
 
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa; 
 
A primeira afirmativa embora falsa, tem correlação com a segunda afirmativa, que é 
verdadeira. 
 
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira; 
 Ambas as afirmativas são verdadeiras e correlacionadas; 
 22a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela perda progressiva da função renal, sendo 
representada por uma redução da taxa de filtração glomerular à menos de 60ml/min/m³ 
por um período superior a três meses. Dentro dos tratamentos recomendados, a 
hemodiálise é um dos mais utilizados, podendo ser ainda utilizada a diálise peritoneal, e 
dependendo do estágio da doença, o tratamento conservador. Considerando os aspectos 
clínicos e nutricionais de pacientes renais crônicos, assinale a alternativa incorreta: 
 
Pacientes com DRC podem apresentar anemia normocítica e normocrômica 
caracterizadas por deficiência de eritopoetina. 
 
Na diálise peritoneal deve-se reduzir o carboidrato (dextrose) presente no dialisato, 
que é infundido e absorvido no peritônio, do percentual de carboidratos ofertados na 
dieta. 
 
Pacientes com DRC são desaconselhados a consumir carambola e fazer uso do sal light, 
mesmo em caso de hipertensão associada à doença. 
 No tratamento conservador a recomendação atual de proteína é de 0,8 a 1,0g/kg de 
peso ideal do paciente. 
 
A uremia é caracterizada por níveis aumentados de compostos nitrogenados e pode 
levar a fraqueza, mal-estar, náuseas, vômitos, podendo estar presente em pacientes 
com DRC. 
 23a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
O processo de gelatinização consiste na alteração da estrutura química de frações 
específicas do alimento. Em relação à essa alteração considere as afirmações seguintes: 
I - O amido modificado encontrado em produtos como molhos, salsinhas e patês, tem ação 
emulsificante, e é resultado do processo de gelatinização da molécula de amido. 
II - O colágeno é parte do tecido conjuntivo de animais sendo, portanto, encontrado em 
carnes. Quando a técnica de calor úmido é implementada na sua cocção, a estrutura do 
colágeno sofre a gelatinização, o que facilita o processo digestivo e melhora a textura da 
carne preparada tornando-a mais macia. 
III - As modificações observadas nos alimentos devido o processo de gelatinização ocorrem 
com a presença de água, em alta e baixa temperatura. 
Assinale a alternativa correta. 
 Apenas I é verdadeira 
 
I e III são falsas 
 I e II são verdadeiras 
 
I e II são falsas 
 
Somente a II é verdadeira 
 24a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
O acúmulo de gorduras, como colesterol, e outras substâncias nas íntima das artérias, 
evoluindo com possível obstrução do fluxo sanguíneo, é chamado de aterosclerose. As 
placas formadas podem se romper e provocar oclusão aguda da artéria por meio de 
coágulos. Em geral, a aterosclerose não apresenta sintomas até a ruptura das placas ou 
quando o acúmulo é grave o suficiente para obstruir o fluxo sanguíneo. Os tratamentos 
incluem medicamentos, procedimentos para desobstruir as artérias, cirurgia e mudança de 
estilo de vida. De acordo com a fisiopatologia da aterosclerose, assinale a alternativa 
correta: 
 
A primeira etapa da aterogênese é a rigidez arterial. 
 
A formação das estrias gordurosas acontece apenas após a 4ª década de vida. 
 
Uma das etapas iniciais da formação da estria gordurosa é a penetração da HDL 
oxidada na íntima das artérias, com posterior recrutamento de moléculas de defesa. 
 Dislipidemia, hipertensão arterial e diabetes são importantes fatores de risco para 
aterosclerose. 
 
A aterosclerose caracteriza-se apenas pela disfunção endotelial. 
 25a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) temos a necessidade de gerenciar os 
custos gerados pelo negócio. A classificação dos custos facilita as análises e pode ser 
separada em contábeis (divididos em custos diretos ou controláveis e indiretos), 
econômicos (divididos em custos fixos e variáveis, de acordo com a quantidade de matéria-
prima produzida), de origem (divididos em custos rateados, comuns e padrão) e de 
natureza (divididos em custos de produção, comercial e administrativo). Fonte ¿ MELO, E. 
S. de; CALZANS; D. L. M. e S. - GESTÃO DE CUSTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA - Revista UNI-RN, Natal, v.16, n. 1/2, p. 110-131, 
jan./jun. 2017 
Analise as opções e marque a afirmativa falsa 
 O gestor ou gerente é o profissional que tem a responsabilidade de maximizar a 
satisfação das partes envolvidas nos negócios, utilizando a sem ressalvas de recursos 
que garantam a produção de serviços e/ou produtos para satisfazer seus clientes 
 
Levantar os itens que compõem os custos de produção é o primeiro passo para um 
controle efetivo das atividades em uma unidade de alimentação e nutrição. 
 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o Nutricionista tem dentre suas 
responsabilidades o importante papel de participar do planejamento e gestão dos 
recursos econômico--financeiros da UAN. 
 
A identificação de perdas e desperdícios, possibilitam detectar práticas que geram o 
aumento dos gastos e, em contrapartida, propor mecanismos que levem ao 
cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada UAN 
 
O controle dos custos é um dos principais desafios de gestão, onde as atividades 
administrativas e gerenciais das empresas dependem de um fluxo sistemático e 
contínuo de informações sobre custos, entre outras, que subsidiem a tomada de 
decisões para atingir seus objetivos e em decorrência disso, sua permanência no 
mercado com vantagens competitivas. 
 26a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
A resolução Conselho Federal de Nutrição, nº600, do ano de 2018, determina como 
atividades obrigatórias, entre outras atribuições: 
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. 
Você é nutricionista responsável técnico (RT) de uma UAN que serve refeições transportadas 
para empresas. A administradora de uma empresa para a qual serve refeições transportadas 
refere que tem observado aumento de casos de hipertensão e diabetes entre os 
funcionários. Em seu cardápio, por motivos de custos, você oferece sucos industrializados de 
pó e gelatina de sobremesa. Verifica também que a maior parte das preparações com 
hortaliças são pouco consumidas, bem como algumas frutas que envia como sobremesa 
durante a semana. 
Sabendo de suas atribuições obrigatórias citadas no início da questão, quais das alternativas 
abaixo são atitudes que são cabíveis dentro de suas atribuições obrigatórias? 
I - Atividades de educação nutricional para o aumento do consumo de frutas e hortaliças 
tanto para promoção da saúde dentro da empresa quanto para redução do desperdício dos 
alimentos 
II - Negociação com os administradores da empresa cliente para a troca do uso de suco de 
pó e gelatina com excesso de aditivos e açúcares por opções mais saudáveis que caibam 
dentro do orçamento 
III - Ampliar as opções com frutas e hortaliças e reduzir o porcionamento dosoutros 
alimentos mais energéticos para que assim os usuários sejam forçados a comer mais 
hortaliças e assim reduzam o consumo de calorias. 
IV - Rever a quantidade de sódio das preparações e avaliar a possibilidade de redução deste 
nutriente no preparo dos alimentos. 
Estão corretas as alternativas: 
 
I, II, III 
 
II e III 
 
I e III 
 I, II e IV 
 II e IV 
 27a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
O termo bromatologia é derivado do grego "broma" que significa alimento e "logos" que 
significa ciência. Portanto, pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda os 
alimentos. Esta ciência tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, 
sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades 
físicas e químicas, além de verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos 
tóxicos, se contém aditivos, e qualquer outra substância que possa alterar a qualidade do 
alimento ou se ocorreu fraudes no processo de produção. 
Assinale a alternativa que relaciona de forma incorreta o objetivo da análise 
bromatológica com a importância dela para o grupo de alimentos indicado: 
 O mel é um alimento que pode ser caracterizado como alimento funcional. A 
determinação da atividade diastásica indica a presença de substâncias que podem ser 
relacionadas à benefícios na saúde do consumidor. 
 
A determinação do teor de acidez em frutas indica se colheita das amostras foi realizada 
no período correto de amadurecimento da fruta. 
 De acordo com a portaria no 354 de 1996, a classificação da farinha de trigo em integral, 
especial ou comum está relacionada com o teor de acidez graxa da amostra em questão. 
 
A avaliação da cor é importante para amostras de açúcar indicando processos de 
refinamento e redução de pigmentos naturais do açúcar. Esta determinação pode ser 
realizada pela análise de cor ICUMSA. 
 
O tamanho de partícula do grão de sal é utilizado para classificar o sal em grosso, 
peneirado, triturado e moído. 
 28a Questão Acerto: 0,0 / 0,1 
A taxa de utilização de um caldeirão industrial é indicada por SILVA, A. R. A. da S. em seu livro 
¿Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas Industriais¿, é de 80 a 85% de 
sua capacidade nominal. 
Sendo assim, você precisa determinar qual a capacidade útil de um caldeirão com medidas 
internas de 775mm de diâmetro e 636mm de altura, considere que só serão utilizados 80% 
da capacidade útil como padrão para o planejamento da produção. 
Marque a opção correta 
 
Volume útil total é de 310 litros e volume que será considerado é de 248 litros; 
 
Volume útil total é de 320 litros e volume que será considerado é de 256 litros; 
 Volume útil total é de 350 litros e volume que será considerado é de 280 litros; 
 Volume útil total é de 300 litros e volume que será considerado é de 240 litros; 
 
Volume útil total é de 330 litros e volume que será considerado é de 264 litros; 
 29a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
A hipertensão arterial é caracterizada pelo aumento dos níveis pressóricos de forma 
sustentada, com valores maiores ou iguais a 140mmg de pressão arterial sistólica e/ou 
90mmHg de diastólica. É considerada fator de risco independente pra diversas doenças com 
desfecho fatal ou não fatal, como morte súbita, doença arterial periférica, doença renal 
crônica e acidente vascular encefálico, por exemplo. Sobre as alterações vasculares que 
ocorrem no processo da hipertensão arterial, marque verdadeiro (V) ou falso (F), e assinale a 
alternativa que indica as opções corretas: 
Número 
da 
Opção 
Opção 
Verdadeiro 
ou 
Falso 
I 
A angiotensina II é uma enzima que aumenta a síntese e secreção de 
aldosterona 
 
II 
Na disfunção endotelial há aumento na secreção de óxido nítrico e 
redução na secreção do inibidor do ativador do plasminogênio 1. 
 
III 
O sistema nervoso simpático aumenta a vasoconstrição e a frequência 
cardíaca, aumentando o débito cardíaco e a resistência vascular 
periférica. 
 
IV 
A disfunção endotelial aumenta o risco de hipertensão, assim como, 
em hipertensos, há maior ocorrência de disfunção endotelial. 
 
 
 
F, V, V, F 
 
V, F, V, F 
 
F, V, F, F 
 
V, V, F, F 
 V, F, V, V 
 30a Questão Acerto: 0,1 / 0,1 
Descrita pela primeira vez em 1998, a Lipodistrofia da AIDS está associada ao uso dos 
antirretrovirais, principalmente os inibidores de proteases. Ela é caracterizada por 
redistribuição dos depósitos de gordura corporal, dislipidemia, resistência à insulina, maior 
predisposição à Síndrome Metabólica, e consequente aumento do risco cardiovascular. Com 
relação às orientações nutricionais na Lipodistrofia da AIDS, assinale a alternativa incorreta: 
 Evitar açúcares, inclusive o açúcar natural das frutas (frutose). 
 
Aumentar gradativamente o consumo de fibras, principalmente as solúveis. 
 
Manter o peso dentro / próximo do ideal. 
 
Fracionar as refeições, evitando grandes volumes, e fazendo em média 6 refeições por 
dia. 
 
Evitar alimentos ricos em colesterol como, gema de ovo, leites e derivados integrais, 
embutidos e carne vermelha.