Avaliação Final ANALISE DISCURSIVA

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Avaliação Final (Discursiva) - Individual Semipresencial (Cod.:690647)Análise de Alimentos (18844)
Prova37835556
Período para responder28/09/2021 - 15/10/2021
Peso4,00
Parte superior do formulário
1O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é simples, pois precisa apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método apresenta algumas limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de determinação de umidade por secagem em estufa.
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água evaporada na estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
1) SECAGEM EM ESTUFAS
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água.
2) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura próxima a 700º C.
O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez.
3) SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS
É um método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem).
Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e computadores para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa.
4) SECAGEM EM DESSECADORES
É um método pouco utilizado pois é muito lento. Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que absorvem a água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é mais adequado.
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se 
baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa é simples, pois precisa 
apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método apresenta algumas 
limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de 
determinação de umidade por secagem em estufa.
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a 
vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois 
ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao 
saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas 
temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de 
Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água evaporada na 
estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas
para queijos, produtos marinhos e carnes.
2. Os métodos descritivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e têm 
como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Os métodos descritivos 
classificam-se em: avaliação de atributos - es calas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva 
quantitativa (ADQ), tempo -, intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Diante desse 
contexto, disserte sobre o método perfil de textura.
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
Resposta Esperada:
*O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura de determinado alimento, *de 
acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, *com definição do grau em que 
estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais 
de deglutição. *Com base nas avaliações, são usadas classificações e definições dos termos de textura, bem 
como referências de intensidade descritos na literatura. *Os julgadores são treinados em definição de 
textura, procedimento de avaliação e nas escalas de referência, s endo então selecionados pela habilidade de 
discriminação em atributos de textura.
O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se 
baseia na remoção da água por aquecimento. O método de secagem em estufa ésimples, pois precisa 
apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, no entanto, esse método apresenta algumas 
limitações (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, disserte a respeito de três limitações do método de 
determinação de umidade por secagem em estufa.
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
Resposta Esperada:
1) Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a 
vácuo em uma temperatura que não exceda 70 °C.
2) Não deve ser utilizado para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois 
ocorre volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será relacionada à perda de água.
3) Pode haver variação de temperatura nas diferentes partes da estufa de secagem.
4) Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem água) e devem ser colocados no dessecador, ao 
saírem da estufa, e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente.
5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas 
temperaturas. Assim, produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60 °C.
6) Alimentos compostos por açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por reação de 
Maillard, com formação de compostos voláteis que serão medidos erradamente como água evaporada na 
estufa.
7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas
para queijos, produtos marinhos e carnes.
2. Os métodos descritivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e têm 
como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Os métodos descritivos 
classificam-se em: avaliação de atributos - es calas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva 
quantitativa (ADQ), tempo -, intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Diante desse 
contexto, disserte sobre o método perfil de textura.
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
Resposta Esperada:
*O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura de determinado alimento, *de 
acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, *com definição do grau em que 
estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais 
de deglutição. *Com base nas avaliações, são usadas classificações e definições dos termos de textura, bem 
como referências de intensidade descritos na literatura. *Os julgadores são treinados em definição de 
textura, procedimento de avaliação e nas escalas de referência, s endo então selecionados pela habilidade de 
discriminação em atributos de textura.
2 Os métodos descritivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Os métodos descritivos classificam-se em: avaliação de atributos - escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), tempo -, intensidade e teste de amostra única (DUTCOSKY, 1996). Diante desse contexto, disserte sobre o método perfil de textura.
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
Resposta Esperada:
*O método perfil de textura pode fornecer uma descrição completa da textura de determinado alimento, *de 
acordo com os parâmetros mecânicos, geométricos, de gordura e umidade, *com definição do grau em que 
estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais 
de deglutição. *Com base nas avaliações, são usadas classificações e definições dos termos de textura, bem 
como referências de intensidade descritos na literatura. *Os julgadores são treinados em definição de 
textura, procedimento de avaliação e nas escalas de referência, s endo então selecionados pela habilidade de 
discriminação em atributos de textura.