Umidade - Bromatologia

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Umidade
 A análise química de alimento possui
algumas finalidades como a determinação da
composição do alimento, da qualidade do
alimento e da sua vida de prateleira.
 
A determinação de umidade é necessária, já
que constitui parte importante do alimento e
está diretamente ligada à sua perecibilidade.
alimentos com alto teor de umidade serão
deteriorados mais rapidamente do que
aqueles com menor teor, como os grãos, por
exemplo.
O maior teor de umidade permite,
principalmente, um aumento no risco de
contaminação microbiana, Desse modo, podem
ocorrer processos de deterioração mesmo em
alimentos embalados.
A água apresenta dois modos diferentes de
interação com a matriz alimentar:
 água livre e água “presa”
 
 quimicamente ligada por
diferentes tipos de ligações
químicas, podendo então
ser classificada como água
absorvida ou água de
hidratação.
Pode ser classificada como:
ÁGUA LIVRE
ÁGUA ABSORVIDA
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU ÁGUA LIGADA
 
Para que haja adequada utilização dos
resultados, os dados obtidos nas análises
químicas para determinação da umidade
devem ser precisos e exatos. Porém, devido às
diferentes interações entre a água, a matriz
do alimento e de algumas limitações das
técnicas, essa necessidade não é de todo
atendida.
A natureza da amostra do alimento
influencia os processos analíticos. Alimentos
com alto teor de umidade, como frutas e
vegetais, podem sofrer superaquecimento e
causar caramelização da amostra com alta
concentração de açúcares solúveis. 
O tamanho da partícula, e a quantidade da
amostra pode influenciar na secagem.
Amostras com 20g apresentam melhores
resultados.
 
Métodos de determinação 
da umidade:
 
 
 - Metodologia padrão 
 consiste na determinação da umidade do
alimento baseada na perda por dessecação
em estufa a 105°C. Como a condutividade
térmica dos alimentos é baixa, esse método
é considerado lento.
 
SECAGEM EM ESTUFA 
 - Mais
efetivo que a secagem em estufa. Nesse
método, utiliza-se uma lâmpada de radiação
infravermelha de 250 a 500 Watts. A distância
entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve
ser de aproximadamente 10cm para que não
haja decomposição do alimento. O peso da
amostra deve variar entre 2,5 e 10g. Apesar
de eficiente, ainda é considerado um método
lento.
 
 - Embora seja novo e
rápido, não é incluído como um método
padrão. A energia do micro-ondas é uma
radiação eletromagnética com frequência de
até 30.000MHz. Dentro do micro-ondas,
moléculas com cargas elétricas dipolares
giram na tentativa de alinhar seus polos.
Com a rápida mudança do campo elétrico, a
fricção resultante cria um calor que é
transferido para a molécula vizinha.
Consiste em um método simples e rápido.
 
 - O processo ser muito
lento, podendo levar até meses. O método se
baseia no uso de compostos químicos, como
sílica e ácido sulfúrico, que absorvem a água
das amostras.
 
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA
 
SECAGEM EM MICRO-ONDAS
 
SECAGEM EM DESSECADOR
 
 - É um método antigo
e que demanda muito tempo, possui vantagens
como a conservação da integridade da
amostra, pode ser utilizado para
determinação de umidade em grãos e
condimentos que possuem muita matéria
volátil.
O mesmo possui algumas limitações, tais
como: precisão baixa, dificuldade na leitura,
possível aderência de gotas no vidro,
solubilidade da água no solvente de
destilação e evaporação incompleta da
água.No entanto o procedimento deve seguir
algumas etapas:
1° - A amostra deve ser pesada e adicionada
em frasco com o solvente de ponto de
ebulição maior que o da água. O solvente deve
cobrir a amostra.
 
2º - O frasco é conectado ao condensador e
posto em aquecimento.
 
3° - O fim da destilação ocorre quando
aparecer dois níveis no frasco graduado de
coleta, o de água e o de solvente, que fica por
acima da água.
 
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
 
 - Método químico
comumente utilizado para alimentos que usa
o reagente Karl Fischer, composto por iodo,
dióxido de enxofre, piridina e um solvente, que
pode ser metanol. Na análise, a amostra e o
reagente devem ser protegidos contra a
umidade atmosférica em todos os
procedimentos, para que não haja
interferência. Sugere-se que o método de Karl
Fischer seja aplicado em amostras que não
dão bons resultados em métodos de secagem,
tais como alimentos com baixo teor de
umidade como, frutas e vegetais
desidratados, balas, chocolates, café, óleo e
gordura, produtos ricos em açúcares e mel.
MÉTODO DE KARL FISCHER