2° Avaliação de Auditoria

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLÓGICO 
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAMPUS MARABÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação final
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	2021 	 
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLÓGICO 
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CAMPUS MARABÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação: FINAL 
 
 
 
	Trabalho 	realizado 	pela	acadêmica 
Ana Lúcia. Como requisito de avaliação final da disciplina, Aplicação das ferramentas da qualidade+APPCC+BPF para a cadeia de produção de alimentos, orientado pela Professora Veronica Nagata.
 
 
 
 
 
 
 
 
 2021 
SUMÁRIO 
 
 1.	Introdução.......................................................................................................	3 
2.	Qual o tipo de ambiente e qual (is) os objetivos da organização com a implantação dos BPF e APPCC.....................................................................................	3 
3.	BPF..................................................................................................................	 5
4.	APPCC...............................................................................................................	7
5.	Quais as melhorias que vc como Tecnólogo de Alimentos sugere na implantação do BPF e APPCC.......................................................................................................10
6.	Conclusão........................................................................................................	11
7.	Referência.......................................................................................................11
INTRODUÇÃO
A implementação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a indústria de processamento de pasta de alho é um dos principais desafios que o setor enfrenta hoje em dia. É importante que as empresas tenham conhecimento sobre os benefícios para a implementação do APPCC.
 O alho (Allium sativum) é usado como condimento na culinária brasileira e tem sabor e aroma fortes. Seu efeito terapêutico é reconhecido por seu papel em uma variedade de tratamentos, como doenças parasitárias, desconforto gastrointestinal, dislipidemia, vermes intestinais, incluindo hipertensão, doenças cardiovasculares e medicamentos antiasmáticos (SILVA et al., 2010).
 A empresa é fornecedora de uma grande rede de supermercados e precisa se adequar às exigências de segurança alimentar dos clientes. Conduziu observações no local, entrevistas não estruturadas com funcionários e observações sobre documentos e procedimentos operacionais. A empresa implementou o BPF, mas encontrou deficiências na saúde do consumidor durante o processamento do molho de alho e apontou alguns pontos-chave. 
Sugerir as melhorias necessárias para o processo de produção de segurança. O APPCC é uma ferramenta de análise de riscos e pontos críticos. Este plano é baseado nos princípios da organização de controle dos riscos e inovações para a melhoria da qualidade e segurança dos produtos do setor alimentar. Para a realização de uma análise sistematizada do APPCC para o processo de produção de alho, foram realizadas duas tarefas: a) identificar os pontos críticos em cada processo e b) escolha e definição dos objetivos de controle nas etapas do APPCC. O estudo se destina à implementação do APPCC na produção de alho.
Implementar boas práticas de fabricação na indústria de embutidos na região noroeste do RS. Em 1906, os Estados Unidos começaram a debater a questão das boas práticas de fabricação, o Congresso dos Estados Unidos aprovou o Pure Food and Drug Act, que proibia o comércio interestadual de alimentos, bebidas e medicamentos adulterados. Portanto, como o nome sugere, as boas práticas de fabricação são os princípios básicos para garantir o manuseio adequado dos alimentos. 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) visam garantir que todas as matérias-primas utilizadas no processo de produção sejam aceitáveis para uso e que os produtos acabados atendam aos padrões alimentícios e farmacêuticos. A qualidade de vida ou saúde é um dos princípios fundamentais para o desenvolvimento sustentável. O conceito de saúde, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), refere-se à plena capacidade física, mental e social e não apenas ao estado de estar livre de doenças ou enfermidades. Assim, essas práticas foram implantadas na comunidade agrícola do Estado de Noroeste RS. O Manual de Boas Práticas visa organizar departamentos comentados sobre o plano de qualidade, elaborados 36 documentos, entre procedimentos operacionais, gráficos de controle e fichas de registro, checklists e relatórios.
A melhoria da qualidade de vida ou saúde é um dos princípios essenciais para o desenvolvimento sustentável. Dada a Competitividade do mercado internacional, e com forte competição no mercado local, as empresas precisam seguir as Boas Práticas de Fabricação para poder competir de forma constante. É importante destacar que as Boas Práticas de Fabricação, que consistem em um conjunto de regras, normas e atitudes que garantem aos consumidores o recebimento dos produtos em condições sanitárias adequadas de acordo com as normas vigentes. Os BPF são criados na tentativa de eliminar os riscos envolvidos na produção de alimentos. 
As Boas Práticas de Fabricação consistem em um conjunto de normas, regras e atitudes para garantir que os consumidores recebam os produtos em condições sanitárias adequadas de acordo com as normas vigentes.
1. Qual o tipo de ambiente (industrial ou serviços-fazer uma breve e clara caracterização do objeto de estudo) e qual (is) os objetivos da organização com a implantação dos BPF e APPCC?
Uma empresa produtora de alho puro em pasta da região de Bauru está buscando oferecer o produto na forma de marca própria para uma grande empresa do comércio varejista, a qual solicitou em sua primeira auditoria que fosse implantado o programa APPCC nesta produção a fim de garantir a segurança do alimento. Objetivo deste trabalho foi elaborar um plano APPCC para uma empresa produtora de pasta de alho analisando como este sistema pode ser implementado na mesma. Metodologia empregada para implantação do programa APPCC foi em conformidade com a sequência proposta pelo Codex Alimentarius (WHO, 1997; ILSI, 1999), a fim de conhecer o processamento da pasta de alho pura e elaborar o fluxograma; estudar todas as etapas envolvidas com foco na busca dos pontos críticos de controle; sugerir métodos/instrumentos de monitoramento dos pontos críticos de controle e sugerir um processo para implantação.
A empresa do estudo de BPF em questão, se caracteriza por uma agroindústria familiar, sendo a mesma localizada na cidade de Ametista do Sul, Rio Grande do Sul. No ano de 2018 a empresa sentiu a necessidade de se organizar de forma a seguir as normas de Boas Práticas de Fabricação. Objetivo apresentar uma análise da aplicação de Boas Práticas de Fabricação em uma agroindústria familiar, segundo a legislação brasileira vigente. Desta maneira, o estudo justifica-se pelo fato da indispensabilidade da indústria de melhoria contínua em seu empreendimento, visando, assim, prover uma maior qualidade em seus alimentos para seus consumidores. A implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação abrangeu uma ampla gama de aspectos na indústria familiar em questão, como recursos humanos, condições ambientais, instalações, edificações, saneamento, equipamentos, higienização do ambiente, controle integrado de pragas, produção e, por fim, sobre os registros da empresa.
	2.	Considerando a implantação do BPF (ARTIGO 2), demonstrar de que forma os requisitos/abrangência constantes nas regulamentações (Higiene pessoal, Instalações, produção/operação, equipamentos/utensílios, Limpeza e sanitização, Armazenamento e distribuição, Controle de pragas e vetores, Garantia da qualidade e Treinamentos) foram atendidos relacionando-os ao prescrito no Manual de BPF (caso este exista)? Os POPs são determinados? Caso sejam evidenciadas no artigo, evidenciar a (s) legislaçõesatendidas?
Diferentes documentos de qualidade como Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padrão, Planilhas e Check-list de Controle foram elaborados para a organização da empresa. As informações complementares foram coletadas por meio de solicitações de documentos da empresa como observação, registro fotográfico e relatórios de análise de produtos, fichas de ingredientes, contratos com fornecedores, autorizações, entre outros. A aprovação dos documentos elaborados foi realizada recolhendo as sugestões e apresentando-as ao proprietário e colaboradores com melhorias ou correções quando necessário. Foi elaborado o Guia de Boas Práticas de Fabricação, um breve histórico da empresa, informações de identificação, descrição dos produtos fabricados e descrição dos principais processos, incluindo: área de recursos humanos; descrição das condições ambientais; descrição das instalações, edifícios e saneamento; descrição do equipamento; procedimentos de limpeza; procedimentos de controle de pragas; procedimentos de produção; procedimentos de registro e controle de documentação.
Recursos Humanos: Todos os funcionários receberam, durante a implementação, o treinamento de Boas Práticas de Fabricação, ministrado por um profissional qualificado; a empresa foi orientada a promover anualmente treinamentos de atualização e reciclagem.
Condições ambientais: Neste item do manual foram descritas a área externa que é cercada com tela e o solo coberto com cascalho/brita, garantindo, desta maneira, condições adequadas de circulação e prevenindo a contaminação interna.
Instalações, edificações e saneamento: O prédio é construído em alvenaria com telhas de fibrocimento. O piso é cerâmico, de cor clara, liso, resistente e com ralos para haver a drenagem.
Equipamentos: Os equipamentos utilizados em todas as etapas de produção foram listados para controle interno e todos são adequados a finalidade a qual se destinam, sendo construídos em aço inoxidável de qualidade adequada para a produção de alimentos.
Higienização do ambiente e controle integrado de pragas: A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios é realizada logo após o término da produção, ou seja, diariamente.
Produção e registros: A produção envolve desde a captação da matéria-prima por meio de fornecedores até a distribuição para o comércio local.
Os POPs foram elaborados a partir de um estudo detalhado do agronegócio e da necessidade de atender a todas as exigências legais brasileiras. Os processos são facilmente acessíveis para todos os funcionários acessarem em caso de dúvida e para garantir a transparência da organização no ambiente de trabalho. O processo inclui uma série de requisitos e critérios para todos os itens abordados no Manual, como os requisitos de qualidade de todos os insumos utilizados na produção do produto cárneo e a forma de avaliação da expressão, descrição detalhada dos procedimentos aplicados para o controle de pragas, instruções de higiene industrial, registros de manutenção de equipamentos, instruções sobre regulação de temperatura em diferentes ambientes da empresa, descrição de procedimentos relacionados ao treinamento de funcionários, procedimentos relacionados à saúde dos funcionários, diretrizes para cloração da água para garantir a potabilidade, entre outras descrições detalhadas. A elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados obedeceu às diretrizes da RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 do MS e da Portaria 368 de 9 de abril de 1997 do MAPA, que estabelecem normas higiênicas, de higiene e saneamento e orientam o desenvolvimento, implantação e manutenção de procedimentos padronizados em diversas áreas da indústria alimentícia.
3.	Considerando a implantação da APPCC (artigo 1), descreva como as etapas preliminares são atendidas(1- formação da equipe, 2-descrição do produto, 3-destinação do uso e 4-elaboração do fluxograma do processo) e como os 7 princípios da APPCC foram atendidos para o caso estudado; (1-Conduzir a análise de perigos;2-Determinar os PCCs;3- Estabelecer os limites críticos; 4-Estabelecer procedimentos de monitoramento; 5-Estabelecer ações corretivas; 6-Estabelecer procedimentos de verificação; 7-Estabelecer documentação e manutenção de registros)?	
A equipe foi composta por 5 integrantes, a engenheira de produção, o encarregado da produção, a supervisora da qualidade, a orientadora desse trabalho e uma estagiária. Todos familiarizados com o processo de produção da pasta de alho em estudo.
	Descrição do produto.
	
	Produto
	Pasta de alho
	Matéria prima
	Alho desidratado proveniente da China
	Aditivos
	Ácido cítrico, metabissulfito de sódio, sorbato e benzoato de sódio e hipoclorito de sódio.
	Embalagens
	potes plásticos transparentes de 200g, 500g ou 1kg.
	Condições de armazenamento e distribuição
	temperatura ambiente
	 Uso do produto
	após o emprego de aquecimento, cozimento ou fritura.
	Consumidores
	elaboradores de alimentos em geral.
As pesquisas com pasta de alho referem-se ao uso de variedades mais adequadas ao processamento e aspectos físico-químicos do produto pronto ou armazenado (PRATI et al., 2010; BERBARI et al., 2003). Carvalho et al. (1998), realizaram estudo de avaliação de qualidade de adoção de algumas medidas, como as Boas Práticas de Fabricação, como forma de garantir o tempero de alho de melhor qualidade ao consumidor.
Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo da pasta de alho puro, o qual será utilizado para a determinação dos pontos críticos de controle.
Para atender o princípio 1, foi realizada a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do fluxograma da produção da pasta de alho puro. Usou-se a árvore Decisória extraída adaptada da Portaria nº 46 de 10/02/1998 do MAA (Figura 2).
Atendendo o princípio 2, os quais são apresentados na Figura 3. Os PCs já são normalmente monitorados e têm a função de padronização do processo produtivo e não serão aqui discutidos, pois o objetivo é a segurança do alimento e, portanto, os PCCs
A principal perda de qualidade da pasta de alho é devida ao escurecimento. Este fenômeno ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre compostos fenólicos, os quais são oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas (BOBIO et al., 1985). Para evitar a decomposição ou oxidação da pasta de alho puro, nesta empresa, são utilizados 5 aditivos: ácido cítrico, metabissulfito de sódio, sorbato e benzoato de sódio e hipoclorito de sódio em pequena concentração que atendem à regulamentação com base nos princípios da análise de risco,
Diariamente a peneira deve ser inspecionada quanto a sua integridade e o material retido deve ser coletado e avaliado pelo controle de qualidade e seus registros feitos adequadamente. O material recolhido deve ser pesado para um levantamento e assim ser estabelecido o limite crítico.
Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem ser assinados pela (s) pessoa (s) que realiza (m) o monitoramento e pelo (s) funcionário (a) da empresa encarregado (s) da revisão. Os registros devem ser criados, se possível, em formato eletrônico e mantidos em uma base diária de monitoramento bem como as medidas corretivas.
No estabelecimento de ações corretivas propôs-se, caso a análise da água mostrar inadequação ao uso, suspender a produção, avaliar qual o item que não se adequada, fazer as correções e somente voltar a empregar a água após uma nova análise com resultado adequado.
No estabelecimento do procedimento de verificação, definiu-se que a cada seis meses deve ser feita uma auditoria interna pelos membros do grupo de trabalho com o objetivo de verificar se todas as etapas do programa estão sendo cumpridas, devendo ser elaborados relatórios e propondo-se as melhorias necessárias.
A documentação pode aumentar a credibilidade e eficácia do sistema de controle de segurança do alimento. Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem serassinados pela (s) pessoa (s) que realiza (m) o monitoramento e pelo (s) funcionário (a) da empresa encarregado (s) da revisão.
Figura 2 – Árvore Decisória utilizada para a identificação dos PC’s e PCC’s.
Figura 3 – Fluxograma indicativo dos pontos críticos de controle (PCC).
4.	Quais as melhorias que você como Tecnólogo de Alimentos sugere na implantação do BPF e APPCC no (s) caso (s) tratados nos artigos?
Infraestrutura e ambiente de trabalho; não inclui boas práticas de fabricação e instalações suficientes para garantir que a produção não seja afetada por fontes de poluição. Não possui equipamentos feitos de materiais inertes e instalações que não sejam propícias à entrada e crescimento de poluentes.
A implementação estrita do método APPCC, a existência de um sistema de gestão da qualidade documentado e eficaz e o controle das condições ambientais das instalações, produtos, processos e pessoal. A adoção deste referencial de qualidade trará alguns benefícios para a empresa, destacando-se: Redução significativa no número de auditorias de clientes e custos relacionados; mostrar aos clientes que seguem o sistema de gestão da qualidade; vigilância contínua e monitoramento de ações corretivas para garantir a melhoria contínua; aumentando Confiança dos clientes na segurança e qualidade dos produtos adquiridos
A trocar de fornecedor de algumas matérias primas, o monitoramento do processo por inteiro seria uma mudança que traria significado na produção, assim não levando risco ao consumidor.
Determinar limites estabelecidos de parâmetros feitos por monitor para serem cumpridos. O acompanhamento da massa até as tortas permitiu perceber que não limite estabelecido de densidade, oxigénio, pH, temperatura, concentração em açúcares, sais minerais, componentes do alho e componentes adicionados correspondia à realidade, levando à correção deste processo por forma que aumente a qualidade do produto.
Na agroindústria uma mudança necessária e a troca do abastecimento de água, podendo ser feito uma análise ambiental para essa melhoria. A implantação de um monitoramento com GQ ou CQ, assim havendo controle na fabricação dos produtos.
CONCLUSÃO
Observou-se que, durante o processamento do molho de alho, foram descobertos pontos fracos que podem representar uma ameaça à saúde do consumidor e identificados pontos-chave que devem ser controlados. A alta direção da empresa e a equipe APPCC demonstraram comprometimento ao longo do processo, fato que auxiliou na implantação e implementação do plano. Para a empresa, a implementação do sistema APPCC representará a manutenção dos clientes existentes e a aquisição de novos clientes.
A qualidade é hoje um diferencial competitivo que pode diferenciar uma empresa da outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes na hora de obter produtos. Portanto, é muito importante para o empresário rural entender as Diretrizes de Boas Práticas de Fabricação no Agronegócio de Alimentos como uma ferramenta que lhe permite melhorar a qualidade dos alimentos industrializados, para que o cliente possa garantir os alimentos que compra comida segura. Neste caso, para além da melhoria da qualidade dos alimentos, melhora-se significativamente a infraestrutura e as condições de trabalho necessárias, bem como o controlo e registo dos processos sob a ótica dos trabalhadores da empresa.
Existem alguns obstáculos para a implantação de boas práticas de manufatura na agroindústria, porém, nem mesmo impediram os empresários no início, principalmente porque ela pode vender seus produtos na China segundo os regulamentos da empresa. Comercialize e expanda seus negócios. Além disso, o aprendizado organizacional reduz a incerteza dos ambientes interno e externo da empresa, gerando conhecimento. Principalmente na indústria de alimentos, o aprendizado e o conhecimento são os recursos estratégicos básicos para obtenção de vantagem competitiva.
8.	Referência
1. STÉFANO, E; DAIUTO, É; VIEITES, R. Implementação do plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc) em indústria processadora de pasta de alho. Higiene Alimenta, Vol.30 - nº 258/259 - julho/agosto de 2016.
2. Viegas C.V.; Kerkhoff C.M.; Kerkhoff D.E.; Francesquett J.Z. Implantação de boas práticas de fabricação em uma indústria de embutidos do noroeste do rs. Inovação com sustentabilidade, 27 a 29 de outubro de 2020.
3. SILVA, EYY; MORETTI, CL; MATTOS, LM. Compostos funcionais presentes em bulbilhos de alhos armazenados sob refrigeração, provenientes de cultivos no Brasil e na China. Rev Ciênc Rural, 2010, 40(12): 2580 – 2587.
4. Brasil, Ministério da Saúde. (2002). Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação Artigos das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
5. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO) - Food Safety Issues. "HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System." WHO/FSF/FOS/97.2, 1997.
6. BERBARI, SAG; SILVEIRA, NFA; OLIVEIRA, LAT. de. Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium sativum L.). Ciênc Tecnol Aliment, 2003, 23(3):468-472.
7. PRATI, P; FOLTRAN, DE; HENRUQUE, CM; MARTINS, CPCC. Alterações físico-químicas em pastas de alho. Rev Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 2010, 11(2): 191-195.
8. CARVALHO, W; SILVA, CAS; VILELA, MAP; MEURER, VM. Avaliação da qualidade e composição de temperos alho e sal industrializados, comercializados na cidade de Juiz de Fora. Alimentos e Nutriçao, 9 (1):39-52, 1998
9. BOBIO, PA; BOBBIO, FO. Enzimas. In: BOOBIO, PA; BOBBIO, FO. Introdução à química de alimentos. Campinas: Unicamp, cap.III, p.143-167, 1985.